家里必備的家常菜譜瞬間變廚師-文庫吧在線文庫

　　

【正文】 遠(yuǎn)流長我國不僅栽培食用菌歷史悠久，在利用食用菌方面更是源遠(yuǎn)流長。 東晉人葛洪將芝類（古代對(duì)菌、芝、蕈不分）為為石芝、土芝、草芝、肉芝、菌芝等五大類，每類又分幾百種。對(duì)于木耳的食用及藥用，我國古籍中記述甚多。” 致了明代和清代，我國對(duì)食用真菌和藥用真菌的運(yùn)用已十分廣泛，食用菌成了饋贈(zèng)親友的名貴禮品，香菇、草菇、銀耳、茯苓等都成了地方官員向 封建皇帝進(jìn)貢為“貢品”。北方以香菇、木耳最為常見；南方各省以草 菇較為多用，而竹蓀、猴頭等著名食用菌，多用于國宴，以招待貴賓。在這些營養(yǎng)元素 中，蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體組成的最主要成分。過多地食用容易發(fā)胖，會(huì)增加血液膽固醇的含量，從而引起各種疾病。食物蛋白質(zhì)中所含的 20 多種氨基酸中，有一部分可以在人體內(nèi)合成，稱為非必需氨基酸；但是，有 8 種氨基酸在成人體內(nèi)不能合成， 一定要經(jīng)常由食物蛋白質(zhì)來供給。不僅如此，把食用菌與動(dòng)物食品（肉、魚、蛋類）、 植物食品（糧食、蔬萊類）合理搭配食用，還可起到改進(jìn)食物構(gòu)成、平衡營 養(yǎng)成分和提高蛋白質(zhì)利用率的作用。維生素B5 是輔酶Ⅰ、輔酶Ⅱ的組成部分。維生素 B12 使含巰基酶保持活性還原狀 態(tài)，這些酶參與廣泛的蛋白質(zhì)和脂肪代謝。我國膳食構(gòu)成一般都缺鐵，多食木耳、香菇，不但對(duì)缺鐵性貧 皿患者有益，還能提高學(xué)齡兒童的注意力，提高學(xué)習(xí)效率、對(duì)于循環(huán)機(jī)能較 差的老年人來說。目前臨床應(yīng)用的“健肝 片”，就是從含有核苷酸物質(zhì)的蘑菇浸出液中提取制成的，已成為肝炎患者 所歡迎的保肝藥物。癌癥對(duì)于人類的威脅很大，在所有的疾病中對(duì)癌癥的恐懼心理最為強(qiáng)烈，甚至存有“談癌色變”的心理狀態(tài)。20 多年 的研究證明，食用菌的抗癌作用是十分明顯的（見表二）是什么原因使食用菌具有這般神奇的作用呢？在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，食用菌中抗腫瘤的活性成分主要是細(xì)胞壁的多糖體，這類化合物對(duì)腫瘤細(xì)胞并沒有直 接殺傷能力，它的奧妙就在于刺激抗體的形成，從而提高并調(diào)整機(jī)體內(nèi)部積 極防御因素，也就是我們祖國醫(yī)學(xué)中所說的“扶正固本”作用。菇類多糖體的作用就在于增能強(qiáng)網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)吞噬細(xì)胞的功能。并已打入國際市場(chǎng)，享有較高的信譽(yù)。日本國立營養(yǎng)研究所的鈴木慎次郎博士和日本東北大學(xué)的金田尚志博 士的研究結(jié)果證明，食用菌能有效地降低血液中膽固醇的含量，為人類戰(zhàn)勝 上述疾病開辟了一條新的途徑。其化學(xué)名稱是 2R，3（R）—2 羥基—4—（9—腺嘌呤）—丁酸。血小 板釋放 5—羥色胺，因而有助于減少動(dòng)脈粥樣硬化癥的發(fā)生。因?yàn)?食用菌與一般食物相比，所含的熱能比較低。 目前，生產(chǎn)干擾素是從血液中提取的，在 1 萬升血液中，只能得到 100 毫克 純干擾素，因此價(jià)格貴得令人吃驚。如我國首創(chuàng)的蜜環(huán)菌甲素和蜜環(huán)菌乙素，對(duì)膽 囊炎、急性肝炎、慢性肝炎和遷延性肝炎都有一定的療效；水粉菌素能強(qiáng)烈 地抑制分伎桿菌和噬菌體的增生；馬勃菌素對(duì)金黃色蕭蕩球菌、炭疽桿菌、 新型隱球酵母菌、稻瘟病菌、分枝桿菌、白色假絲酵母菌和水稻的白葉枯病 菌等都有一定的拮抗活性；側(cè)耳素對(duì)格蘭氏陽性菌、格蘭氏陰性菌、分枝桿 菌、噬菌體等均有較高的抗菌活性。其二，發(fā)展食用菌生產(chǎn)，有助于改善我國人民的食物結(jié)構(gòu)，提高人民的健康水平。我國發(fā)展食用菌生產(chǎn)，對(duì)彌補(bǔ)食物中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)不足，提高 人民健康水平，既有重要的現(xiàn)實(shí)意義，又有深遠(yuǎn)的歷史意義。我國僅農(nóng) 作物秸稈，每年可產(chǎn) 4 億噸之多，但這些桔稈基本上沒有合理利用，其中大 部分作為燃料被燒掉。通過對(duì)豬、牛的喂養(yǎng)試驗(yàn)，菌糠飼料可 使牲畜增加食欲，長膘增重都比較明顯；一般增重率可達(dá) 70％以上，而且瘦 肉多，肉質(zhì)好。 同時(shí)，利閑農(nóng)業(yè)、林業(yè)、工業(yè)廢料栽培食用菌，是一項(xiàng)投資少、用工省、周期短、見效快的多種經(jīng)營項(xiàng)目，既可以進(jìn)行大規(guī)模工廠化生產(chǎn)，又便于手 工操作個(gè)體經(jīng)營。　　生物工移已被列為國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的一個(gè)重大課題，而發(fā)酵工程則是生 物工程中的一個(gè)極其重要的組成部分。最后，發(fā)展食用菌生產(chǎn)，能增加外貿(mào)出口，為四化建設(shè)提供資金。它既可以變廢為寶，一舉多得；又可以增加財(cái)富，利國利民。外部由菌幕包圍著，菌蓋長大， 將菌幕漲破，這叫做開傘，最后菌蓋充分平展地張開，好象一把撐開的傘。1982 年，全世界食用 菌總產(chǎn)量為 135 萬噸，其中雙抱蘑菇的產(chǎn)量為 97 萬噸，占食用菌總產(chǎn)量的72％。換取了不少外匯。它的蛋自質(zhì)含量高于所有蔬菜，大約每 30 公斤鮮蘑菇就能提供 1 公斤蛋 白質(zhì)；蘑菇干粉的蛋白質(zhì)含量高達(dá) 42％以上，而且蛋白質(zhì)的消化率也很高， 可達(dá) 88。（三）蘑菇食譜豬肉類　　原料：豬肉 100 克，鮮蘑菇（或罐頭）250 克，油、蔥頭、黃瓜、水淀 粉各適量，精鹽、醋、味精、姜、蒜、香油各少許。炒鍋放入食油 15 克，在旺火上燒熱，投入蔥末、 鹽、白糖、鮮湯、味精、青豆、蘑菇片、筍片滾幾下，待筍熟（變王色狀） 后加入糟油拌和，用水淀粉勾成薄芡，加入食油少許，拌和后放入肉片略拌， 握鍋連翻至鹵包牢，淋入雞油；出鍋裝在木耳上面。花生油倒入 炒勺內(nèi)，在旺火上燒到八成熱，下入鮮蘑炸成淺黃色撈出，再將核桃仁炸酥， 撈在盤中；然后，將扁豆炸成碧綠色（約六成熟）撈出。 炒鍋上火，加油 1 兩燒熱，用油滑過，用腌漬過的獵排兩面拍上面粉，放蛋 液中拖過，即放入鍋中兩面煎，煎約半分鐘即熟，撈出裝盤。　　原料：油發(fā)蹄筋（濕）350 克，熟豬肉 100 克，熟火腿 50 克。取碗一只，放入雞蛋清，用 筷子抽攪，加入“腰花”、精盤、味精、干淀粉攪勻上好漿。鍋內(nèi)留熟 油少許，將蘑菇入鍋翻炒，加少許精鹽做成蘑菇鮮湯。原料（10 份量）：牛里脊 1250 克，炸土豆條 1 公斤，蔥頭 200 克，鮮蘑 250 克，油 150 克，奶油少司 1 公斤、精鹽 10 克。將里脊 切成 20 段。　　　　原料（10 份量）：熟牛乳房 公斤，鮮蘑 250 克，紅酒少司 公斤， 蔥頭 150 克，精鹽 10 克，辣醬油 15 克，煮土豆 1250 克，小茴香 50 克，黃油 100 克。蛋禽類　　原料：白條雞 1 只（約 公斤），鮮蘑菇、豌豆、冬筍各 15 克，食油、 香油、醬油、白糖、紹酒、精鹽、味精、蔥、姜、桂皮各少許。紅葡萄酒 0，5 公斤，威 士忌酒 100 克，精鹽 15 克，胡椒粉少許，白糖 50 克，黃酒 50 克，面包 200 克。　　　　原料（10 份量）：熟母雞 1250 克，鮮蘑 150 克，米飯 750 克，蔥頭 150 克，黃油 100 克，奶油少司 750 克，雞蛋黃 50 克，精鹽 15 克，胡椒粉少許。特點(diǎn)：鮮香味美，汁濃適口。　　制潔：把剔去骨的熟雞肉斜切成小片，雞肝煮熟洗凈切片；青椒、蔥頭、 鮮蘑切片。 制法：熟雞脯肉切成碎未，玉蘭片 20 克切成碎末，另 30 克片成小剎片：黃瓜切圓片；香菇用水泡發(fā)后，去掉根蒂洗猙，西紅柿用開水燙后。把皮子一一鋪開，把雞肉餡分 放在 12 張皮子中間，在每一張皮子的四周抹上面糊，再一一兜起，用小線輕 輕捆上，上籠屜一串，取出后將小線解開，即成包狀，碼放在一大盤內(nèi)。特點(diǎn)：鮮蘑黃，雞蓉白，菠菜綠，絢麗多彩，味道鮮嫩清香。 制法：將黃油加熱，放面粉炒至微黃，當(dāng)冒出香味時(shí)放滾沸的牛奶沖開，攪勻成單一體，呈光亮?xí)r再放奶油及切好的鮮蘑末，攪勻放精鹽調(diào)劑口味， 放在盤內(nèi)涼后做成茄形。選用淺湯盤，磕取蛋清 4 只，手握 3 根方頭筷（方頭朝下），甩 打至筷插在中間不倒為止。　　　　原料（10 份量）：凈鴨 公斤，鴨肝 250 克，鮮蘑 250 克，蔥頭 50 克，大蒜 25 克，雞湯 500 克，黃酒 100 克，面粉 25 克，精鹽 15 克，胡椒粉 少許，白蘭地酒 100 克，辣醬油 100 克，炸土豆片 公斤，煮菜花 250 克。選擇個(gè)頭均勻的鮮蘑用豬肥膘片卷好，然后用扦子串一塊 雞肝，一個(gè)肥膘卷鮮蘑。　　制法：先切去鴨心血管，用刀一剖兩開使其相連，然后在里面打上花刀 再斷開，鮮蘑切成片，筍、青椒切成了。 將蛋清用筷子打開，加干淀粉調(diào)和成濃漿。　　制法：把雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分開，將蛋黃、面粉、牛奶、精鹽、胡 椒粉合成面糊，再將蛋清打成泡沫狀放入并輕輕拌勻，用黃油煎成 40 個(gè)餅。蔥頭切豎絲，用黃油炒至微黃，放入 火腿絲、鮮蘑片，繼續(xù)炒透，加紅酒少司調(diào)勻微沸，放精鹽調(diào)劑口味，澆入 面包碗內(nèi)。　　　　原料（10 份量）：雞蛋 20 個(gè)，面包 1 公斤，鮮蘑 300 克。　　原料（10 份量）：雞蛋 公斤，鮮蘑 400 克，蔥頭 50 克，黃酒 100 克，植物油 200 克，精鹽 20 克，牛奶 400 克，奶油 200 克。特點(diǎn)：呈金黃色，鮮嫩辣香。　　　　原料：熟雞冠子 公斤，熟雞肉 公斤，鮮蘑 150 克，蔥頭 150 克， 精鹽 15 克，黃油 100 克，胡椒粉少許。特點(diǎn)：肉質(zhì)松軟，清香適口。撒上火腿末、青豆、四周澆上雞油。特點(diǎn)：顏色金黃，外焦里嫩。把去皮洗凈的上豆切成細(xì)絲，用水沖洗后控干水分。　　制法：雞肉用刀背砸爛，抽去筋：剁成細(xì)泥，放在一個(gè)碗內(nèi)；姜去皮， 切成極細(xì)的細(xì)未，用水泡上，取出其汁；菠菜心剝?nèi)ツ喔磧簟３瓷字猛鹕希湃膈r湯、精鹽、味精，用水淀粉勾成 芡。　　制法：將雞脯肉去皮去骨，切成 4 毫米粗的絲，撤精鹽、胡椒粉，用油 炒子水分，放黃油稍炒，放上炒黃的蔥頭絲及切好的鮮蘑片，炒透后加上奶 油少司翻炒均勻，放精鹽調(diào)劑口味，微沸。再把蛋清用蛋抽子抽成泡沫體，與攪好的蛋黃合在一 起，加精鹽、胡椒粉調(diào)劑口味。　　原料（10 份量）：凈肉雞 2 公斤，鮮蘑 250 克，奶油 200 克，蔥頭 100 克，雞湯 750 克，生菜油 150 克，紅少司 250 克，精鹽 15 克，白蘭地酒 25 克。　　原料（10 份量）：母雞 2 公斤，油 200 克，蔥頭 150 克，大蒜 50 克， 鮮蘑 200 克，面粉 150 克，雞湯 700 克，白蘭地酒 75 克，奶油 200 克，杏仁200 克，精鹽 15 克。并加入適量鮮湯。 制法：先把牛肝去筋、皮，切成絲，用開水煮燙去其血沫，用冷水沖洗干凈。 特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，郁香適口，系法式名菜。　　原料（10 份量）：凈牛里脊 1750 克，鮮蘑 200 克，炸土豆絲 公斤， 煮菜花 250 克，龍須菜 250 克；鮮豌豆 200 克，紅少司 250 克，雞肫 200 克， 紅葡萄酒 50 克，番茄醬 50 克，黃酒 100 克，油 150 克，面包 公斤，牛腦 25 克，辣醬油 50 克。煎盤放黃油，將切片的鮮蘑、雞施稍炒，放 番茄醬炒至熟透，放適量的褐色湯微沸，加紅酒、辣醬油、精鹽調(diào)劑口味， 制成鮮蘑雞肫少司。原料：鮮蘑菇 400 克。特點(diǎn)：色白汁濃，味鮮脆松，有上海風(fēng)味。　　原料（10 份量）：凈豬排 1750 克，面粉 50 克，鮮蘑 250 克煮土豆 12s0 克，芹菜 50 克，精鹽、胡椒粉、茴香籽粉各少許，油 200 克，鮮黃瓜 250 克，酸黃瓜 250 克。特點(diǎn)：此菜呈黃、綠、褐三色，鮮蘑脆嫩，桃仁酥香。　　原料：罐頭鮮蘑 250 克，豬肉（瘦多肥少）200 克，冬菜 100 克，核桃仁 50 克，扁豆 100 克，蔥末 50 克，紹酒 50 克，精鹽 1 克，醬油 50 克，白糖 50 克，味精、香油各少許，花生油 750 克（約托 200 克）。　　制法：寶尖肉批掉筋、衣，截切 寸寬的段，放入水中浸白取出，斜 刀批成 5 分寬的極薄片（越薄越好）。由此可見，蘑菇不愧是一種口味鮮美、營養(yǎng)豐富的健康食 品。努力普 及和提高栽培管理技術(shù)，大力發(fā)展蘑菇生產(chǎn)，對(duì)充分發(fā)揮我國的資源優(yōu)勢(shì)， 提高人民生活水平，發(fā)展對(duì)外貿(mào)易，滿足國內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)蘑菇日益增長著的需 要，都是很有意義的。隨著外國人把產(chǎn)品傾銷到我國，也傳入了蘑菇的人工栽培技術(shù) 1935 年前后，北京、上海、杭州、福州等地都出現(xiàn)了個(gè)體種菇業(yè)，創(chuàng)辦了蘑菇場(chǎng)， 但規(guī)模不大，栽培面積較小，平均產(chǎn)量也低。菌蓋直徑5～15 厘米，邊緣常具卷毛（見圖一）。 蘑菇子實(shí)體群生，也有叢生的。食用菌又是一種換匯率高的商品。　　此外，值得一提的是某些食用菌中還含有高含量的橡膠物質(zhì)。黨中央、國務(wù)院 對(duì)食品工業(yè)極為重視，要求有個(gè)大發(fā)展。同時(shí)，它還能起到活化土壤的作用，能為多種土 壤微生物提供生長基質(zhì)，所以是很好的“土壤改良劑”。如果把這些資源的一部分用以栽培食 用菌，不僅可以創(chuàng)造出巨大的社會(huì)財(cái)富，而且可為我國人民提供大量的優(yōu)質(zhì) 蛋白質(zhì)食品來源。其三，發(fā)展食用菌生產(chǎn)，是開展農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用的有效途徑。在我國的食物結(jié)構(gòu)中。　　1939 年，全世界食用菌產(chǎn)量只有 萬噸， 1950 年發(fā)展到 7 萬噸，發(fā) 展速度較慢；到了 1981 年，全世界食用菌產(chǎn)量一九八一年世界某些食用菌產(chǎn)量 表三種類產(chǎn)量（萬噸）占總產(chǎn)的％蘑菇 香菇 草菇 金針菇 平菇 滑菇 銀耳 其他 已達(dá) 萬噸（見表三），在 30 年稍多一點(diǎn)的時(shí)間里，世界食用菌產(chǎn)量增氏了近 20 倍，而且栽培品種也大大增加。我國和日本種植香菇的菇農(nóng)，以至經(jīng)營 香菇的商販，很少有患流行性感冒的，對(duì)其原因過去一直不夠清楚，這個(gè)奧 妙現(xiàn)在終于被發(fā)現(xiàn)了。眾所周知，“流感”是人們熟悉的 一種社會(huì)性疾病，雖然通常不會(huì)引起人們的恐懼心理，但它是“百病之源”， 它能使人體的抵抗力降低，從而導(dǎo)致并發(fā)其他疾病。由于 糖代謝失調(diào)，往往可同時(shí)引起蛋白質(zhì)代謝、脂肪代謝、激素代謝等一系列新 陳代謝的失調(diào)。 還有這樣一段有趣的故事，可以說明木耳對(duì)防治某些心臟病的作用。每組 10 人，一周后，結(jié)果如下表：組別 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 結(jié)果第一組每人每天吃鮮香菇 90 克降低 6％第二組每人每天吃豬油 60 克升高 19％第三組每人每天吃鮮香菇 90 克降低 3％ +豬油 60 克 在上表中，最有趣的是第三組，雖然這些女學(xué)生吃了大量豬油，因?yàn)橥瑫r(shí)又吃香菇，結(jié)