廣東省高校食堂標準化管理必讀資料匯編-免費閱讀

　　

【正文】 2．化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 二、消毒方法 （一）物理消毒。 4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 3．控制時間。 4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。 5．經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70℃以上。 附件 2 餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則 一、食物中毒的常見原因 （一）細菌性食物中毒常見原因 1．生熟交叉污染。 第六章 附 則 第四十二條 本規范由衛生部負責解釋。 （六）食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 5．處理弄污的設備或飲食用具后。 第三十九條 從業人員培訓 應對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業人員應進 行衛生培訓，培訓情況應記錄。 （三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。 （四）已清洗和消毒過的設備 和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。 （九）場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。 （二）餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。 （四 ）集體用餐配送單位、加工經營場所面積 3000 ㎡以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜設置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢驗結果應記錄。 第二十四條 集體用餐配送衛生要求 （一）專間內操作衛生應符合第十五 條第二項至第五項要求。消毒后的餐用具 應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。 （四）菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 （三）裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。 （四）制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。 （五）專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 （四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 （四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。 1．食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。 集體用餐配送單位、加工經營場所面積 2022 ㎡以上的餐館、就餐場所有 300 座位以上或單餐供應 300 人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜建立和實施 HACCP 食品安全管理 體系，制定 HACCP 計劃和執行文件。 （五）所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉的，符合衛生標準的材料制造。 1．食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。 2．加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料 、不易積垢并易于清洗。 2．烹調場所應采用機械排風。 5．水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。專間內外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。 1．專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于 25℃，宜設有獨立的空調設施。 1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。 2．廁所應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 5．供應自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。 4．廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所 25m 以上。 （六）食品處理區的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應，各類餐飲業食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件 1 規定。 （二）食品處理區均應設置在室內。 （九）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。 餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。 專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。 涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等。 第五十五條 出口食品的管理辦法，由國家進出口商品檢驗部門會同國務院衛生行政部門和有關行政部門另行制定。 第五十三條 以暴力、威脅方法阻礙食品衛生監督管理人員依法執行職務的，依法追究刑事責任；拒絕、阻礙食品衛生監督管理人員依法執行職務未使用暴力、威脅方法的，由公安機關依照治安管理處罰條例的規定處罰。 第四十九條 本法規定的行政處罰由縣級以上地方人民政府衛生行政部門決定。 第四十三條 違反本法規定，生產經營不符合營養、衛生標準的專供嬰幼兒的主、輔食品的，責令停止生產經營，立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。 第八章 法律責任 第三十九條 違反本法規定，生產經營不符合衛生標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，責令停止生產經營，銷毀導致食物中毒或者其他食 源性疾患的食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。 食品衛生監督員在執行任務時，可以向食 品生產經營者了解情況，索取必要的資料，進入生產經營場所檢查，按照規定無償采樣。 第七章 食品衛生監督 第三十二條 縣級以上地方人民政府衛生行政部門在管轄范圍內行使食品衛生監督職責。 第三十條 進口的食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設備，必須符合國家衛生標準和衛生管理辦法的規定。 第二十六條 食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。食品、食品添加劑的產品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內容。 屠宰畜、禽的獸醫衛生檢驗規程，由國務院有關行政部門會同國務院衛生行政部門制定。 第四章 食品容器、包裝材料和食品用工具、設備的衛生 第十二條 食 品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定。 對違反本法的行為，任何人都有權檢舉和控告。 廣東省高校食堂標準化管理 必讀資料匯編 廣東省高校伙食專業委員會編 二○○七年八月 指導單位：廣東省教育廳教育后勤產業辦 主辦單位：廣東高校伙食專業委員會 專家指導委員會： 主 任：王祖益 副主任：王祚奇 祁 軍 委 員：何北興 甘立丕 楊紹軍 葉欣 姚山松 楊 思 楊輝明 劉 彪 總 監：陸惠珍 主 編：吳鋒剛 副主編：王淼光 郭 勇 編 輯：熊 禮 李榮芳 曾文鋒 目 錄 第一部分：政策法 規 1．《中華人民共和國食品衛生法》 ???????????中華人民共和國主席令第五十九號 1 2．《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》 ???????????國家衛生部 衛監督發 [2022]260 號 10 3．《食品衛生許可證管理辦法》 國家衛生部 衛監督發 [2022]498 號 36 4．《食物中毒事故處理辦法》 國家衛生部 [1999]年第八號令 43 5．《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》 國家衛生部、教育部 衛監督發 [2022]431 號 47 6．《轉發教育部關于切實加 強高等學校食堂管理工作的通知》 廣東省教育廳 粵教后勤 [2022]5 號 50 7．《關于進一步做好學校衛生防疫與食品衛生安全工作的通知》 國教教育部〔 2022〕 4 號 52 8．《關于印發〈廣東省高校食堂對外承包經營資格準入試行辦法〉的通知》 廣東省教育廳 粵教后勤 [2022]15 號 54 9．《廣東省高校優秀食堂評估和食品衛生監督量化分級管理“ A”級食堂復核評分標準》 廣東省教育廳 廣東省衛生廳 61 10．《廣東省高校食堂標準化建設評估和食品衛生量化分級管理 “ B”級食堂復核評分標準》 廣東省教育廳 廣東省衛生廳 68 第二部分：管理大講壇 1．食堂運營在校園和諧建設中的地位 中山大學后勤集團 黃達峰 74 2．淺析高校食堂管理與成本控制 華南理工大學后勤產業集團 甘立丕 77 3．強化食品衛生安全意識，建設和諧高校飲食 廣州大學 郭 勇 87 4．淺談高校食堂的標準化建設 —— 布局、流程、設備設施配置的基本原則與要求 華南師范大學飲食中心 王淼光 92 第一部分 政策法規 中國人民共和國食品衛生法 頒布時間： 1995 年 10 月 30 日 實施時間： 1995 年 10 月 30 日 頒布單位：全國人大常委會（ 1995 年 10 月 30 日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過 1995 年 10 月 30 日中華人民共和國主席令第五十九號公布 自 1995 年 10 月30 日起施行） 目 錄 第一章 總 則 第二章 食品的衛生 第三章 食品添加劑的衛生 第四章 食品容器、包裝材料和食品用工具、設備的衛生 第五章 食品衛生標準和管理辦法的制定 第六章 食品衛生管理 第七章 食品衛生監督 第八章 法律責任 第九章 附 則 第一章 總 則 第一條 為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質，制定本法。 第二章 食品的衛生 第六條 食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。 第十三條 食品容器、包裝材料和食品用工具、設備的生產必須采用符合衛生要求的原材料。 第六章 食品衛生管理 第十七條 各級人民政府的食品生產經營管理部門應當加強食品衛生管理工作，并對執行本法情況進行檢查。 食品包裝標識必須清楚，容易辨識。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 進口前款所列產品，由口岸進口食品衛生監督檢 驗機構進行衛生監督、檢驗。 鐵道、交通行政主管部門設立的食品衛生監督機構，行使國務院衛生行政部門會同國務院有關部門規定的食品衛生監督職責。生產經營者不得拒絕或者隱瞞。 違反本法規定，生產經營不符合衛生標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害的，或者在生產經營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責任。情節嚴重的，吊銷衛生許可證。本法規定的行使食品衛生監督權的其他機關，在規定的職責范圍內，依照本法 的規定作出行政處罰決定。 第九章 附 則 第五十四條 本法下列用語的含義： 食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原 料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 第五十六條 軍隊專用食品和自供食品的衛生管理辦法由中央軍事委員會依據本法制定。 快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。 生食海產品：指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。 備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時置放的專用場所。 食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。 （十）交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。 （三）食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。 （七 ）粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置，水池數量或容量應與加工食