園藝產品貯藏運銷學教案(完整版)

　　

【正文】 感覺最快，對苦味反映最慢。從生理學的角度看，只有甜、酸、苦、咸四種基本味感，它們是直接刺激味蕾內的味覺細胞而產生的味感。油炸類食品中包括羰氨反應產生的各種物質，油脂分解產生的低級脂肪酸、羰氨化合物及醇等物質。例如蔥、韭、蒜等香氣均由硫化丙烯類化合物組成；甘藍加熱后由蛋氨酸分解生成二甲硫醚；蘿卜、油菜中主要由芥子苷分解的含硫化合物；黃瓜中主要香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛。以香氣物質的結構分析來看，分子中都含有形成氣味的原子團，這些原子團稱為發香團。該色素的酒精溶液可被Mg和HCl還原(reduction)成花青素，其中黃酮類花黃素還原成橙紅色，黃酮醇類還原成紅色、黃烷酮醇以及黃烷酮類還原后變成紫紅色。花黃素類色素的基本結構是α一苯基苯并吡喃酮(phenylbenzopyrone)，屬于黃酮及其衍生物的總稱，所以花黃素類色素又稱黃酮類(flavonoid)色素。在抗壞血酸存在下，花青素也會分解褪色。如苯環上只有一個羥基的氯化天竺葵素顯紅色，苯環上帶兩個羥基的氯化青芙蓉素呈紫蘭色，苯環上連接三個羥基的氯化飛燕草素呈現蘭色。 三、多酚類色素一類水溶性植物色素，包括花青素類色素、花黃素類色素和兒茶素類色素三種類型。 (二)類胡蘿卜素的性質 類胡蘿卜素是一類脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶劑。在葉綠素分解酶的作用下，葉綠素分解成綠色的葉綠酸甲酯和葉綠醇。葉綠素b為深綠色粉末，熔點120～130℃，其乙醇溶液顯黃綠色，有紅色瑩光。一般情況下，水果、園藝產品和糧食種子的綠色隨著成熟度提高或貯藏時間的延長而由深變淺，最終完全消失而呈現不同顏色。 通過本課程學習，使學生掌握果蔬采后生理變化規律、影響果蔬貯藏效果因素及果蔬貯藏保鮮的技術，并要求學生了解果蔬采后生理與貯藏的進展和研究方法。食品安全質量越來越被重視(出口內銷)； 4） 依靠產業協會和產業化經營美國果業服務組織類型：農業推廣體系：聯邦、州、縣、大學。目前荔枝、大棗的保鮮技術尚未攻克，板栗的產地貯藏保鮮尚未解決，而我國龍眼的保鮮技術相當落后。而目前果品貯藏能力僅為1700萬t左右，%，其中冷藏能力1000萬t左右，%。 其實，農產品的采后損失是相當驚人的。在一定條件下, 人口和食物的問題是一個人口和食物之間的平衡問題,可以通過兩個途徑解決：增加食物的供給；控制人口的增長。增加食物的供給又可包括：增加園藝產品的產量；減少園藝產品的采后損失。據世界FAO估計，世界糧食采后損失達收獲量的20%，某些高溫多濕地區達50%。據有關專家分析預測，到2010年，我國果品總產將達到9300萬t，接近80年代世界發達國家人均70kg的水平，因此，貯藏設施的配套問題必須引起高度重視。因此，要加大科研資金投入和先進貯藏保鮮技術的推廣，突破傳統的貯藏保鮮模式，這對進一步促進我國水果產業的發展，提高經濟效益有著非常重要的意義。以公司為核心的股份制包裝加工企業，果品包裝后統一運到市場，按果農的果品數量和質量分紅由農場主參加和繳會費的行業協會（新奇士橙協會）。參考文獻：劉道宏 果蔬采后生理 中國農業出版社 1995張維一 果蔬采后生理 中國農業出版社 1993周山濤 園藝產品貯運學 化學工業出版社 1999袁惠新 食品加工與保藏技術 化學工業出版社 2000北京農大 果品貯藏加工學 中國農業出版社 1994羅云波 園藝產品貯藏加工學 中國農業大學出版社2005李喜宏 實用園藝產品保鮮技術 科學技術文獻出版社2000余善鳴 園藝產品保鮮與冷凍干燥技術 黑龍江科學技術出版社1999第一章 園藝產品品質的化學構成 [教學目標] 了解構成園藝產品品質的化學物質的性質及特點。所以，色澤以及顏色深淺是評價園藝產品成熟度、新鮮度以及品質和商品價值的重要感官指標之一。在植物細胞中．葉綠素與蛋白質結合成葉綠蛋白存在，使之呈現綠色。此時若用堿處理，葉綠酸甲酯則水解成葉綠酸鹽和甲醇。胡蘿卜素類色素微溶于甲醇、乙醇，而葉黃素類色素易溶于甲醇和乙醇，所以可將二者分開。 (一)花青素類 花青素類(anthocyan)存在于植物細胞液中，是構成水果、園藝產品、花卉等美麗色彩的一類天然色素。苯環上甲氧基(methoxy)數目增多，顏色向紅色方向移動，如氯化飛燕草素苯環上的羥基被甲基(methyl)取代后顏色由蘭轉紅。糖苷酶可將花青苷分解成糖和配基而使之褪色。這類色素包括黃酮({lavone}、黃酮醇(flavon01)、黃烷酮(flavanone)以及黃烷酮醇(flavano1)的衍生物。此類色素在空氣中久置易被氧化成褐色沉淀。園藝產品中香氣物質的發香團主要有羥基(OH，hydroxyl)、羧基(COOH，carboxyl)、醛基(CHO，aldehyde)、羰基(C＝O，carbonyl)、醚(ROR，ether)、酯(COOR，ester)、苯基(C6H5，phenyl)、酰胺基(一CONH2，amid)等。動物性食品的香氣成分： 魚加熱后產生的魚香，主要是一些含氮的有機物、有機酸和含硫化合物及羰基化合物。例如：亞麻酸可分解成已烯醛、已烯醇和壬二烯醇、壬二烯醛。味蕾由40～150個味細胞組成，分布于口腔上皮，成人約有數千個，嬰兒約有1萬個。但從人們對味的敏感性來看，苦味卻往往最易被察覺到，這涉及味感強度問題，在此引入味感閾值（CT）。比值愈高，甜味愈濃。 蘋果酸 存在于水果中，尤以蘋果、梨、桃含量較多，天然存在的蘋果酸都是L型蘋果酸為白色針狀結晶，易溶于水和乙醇，吸濕性強。澀味的主要來源是丹寧類物質(tannin)，當果實中含有1％～2％的可溶性丹時就會有強烈的澀味。 縮合型丹寧（兒茶酚類丹寧，catecholtannin） 這類丹寧多數為兒茶素的衍生物，分子結構十分復雜，一般不含糖，所以沒有酯鍵或苷鍵，分子中的芳環以CC方式相連，當與稀酸共熱時，不分解為單體，而是進一步縮合為高分子無定性物質。 在空氣中，丹寧易被氧化成黑褐色的加氧化合物，堿能強化這一反應。在園藝產品方面，如果苦味過大，會給園藝產品的風味帶來不良的影響。在芥子酶的作用下可水解生成具有特殊辣味和香氣的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味即消失，此種變化在園藝產品的腌制中很重要。 (四)柚皮苷和新橙皮苷 存在于柑桔類果實中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多，具有強烈的苦味，當溶液中含量達20mg／kg時就會感到苦味。已證實檸堿的前體物質為檸堿A一環內酯酸鹽，當果實組織破碎時，檸堿A環內酯酸鹽便在檸堿D環內酯水解酶與酸的作用下迅速轉化為檸堿，形成后苦味。無論從栽培育種、還是貯藏加工的角度，園藝產品所含營養素的質與量，都是品質評價的重要指標。淀粉粒的形狀(圓形、卵形、多角形等)可用來鑒別淀粉的不同來源。園藝產品中，以塊根、塊莖和豆類含淀粉較多，如藕、馬鈴薯、芋頭、山藥等，其淀粉含量與老熟程度成正比。目前，已有人將纖維素作為除糖類、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和水之外的第七種營養素。果實中以核桃含量最高，豆類和油料種籽中含量最豐富的是大豆、棉籽和菜籽，各類糧食中則以糙米的含量較高。但由于它們在園藝產品中分布極為廣泛，故園藝產品成為人類攝取礦物質的主要來源。五、水分是人體內含量最多的物質，也是體液的主要成分。維生素種類很多，目前了解的約有30多種，其中已知有近20種與人體健康和發育有關。果膠物質是一類成分比較復雜的多糖，根據其結合狀況和理化性質分為三種類型。果膠質在細胞壁中含量較多，尤以原果膠為甚，填充于纖維素組成的網狀結構中，對維持細胞壁的結構和機械強度關系很大。因此，我們必須用動態的觀點來看待構成園藝產品品質的化學成分。（一）有氧呼吸(aerobic respiration)有氧呼吸（aerobic respiration）是指生活細胞利用分子氧，將某些有機物質徹底氧化分解，形成CO2和H2O，同時釋放出能量的過程。反應式如下：C6H12O6→ 2CH3CHOHCOOH + 能量（18Kcal）無氧呼吸的結果除少部分呼吸底物的碳被氧化成CO2外，大部分底物仍以有機物的形式存在，因而所釋放的能量遠比有氧呼吸少。糖醇解途徑的反應程序簡圖(31)如下： 葡萄糖 ↓ 6磷酸葡萄糖 ↓ 6磷酸果糖 ↓ 1,6磷酸果糖 ↓ ↓ ↓ 磷酸二羥基丙酮 → 3磷酸甘油醛 ↓ 1,3二磷酸甘油酸 ↓ 3磷酸甘油酸 ↓ 2磷酸甘油酸 ↓ 磷酸烯醇式丙酮酸 ↓ 丙酮酸 → 三羧酸循環 圖 糖酵解途徑1. 糖酵解（glycolysis）糖酵解，是糖的磷酸化衍生物形成的過程，將己糖轉化為兩個分子丙酮酸，其反應式如下：　C6H12O6+2H3PO4+2NAD++2ADP→2CH3COCHO+NADH+H+ CH3（2）該途徑中的一些中間產物是許多重要有機物生物合成的原料，例如可合成與植物生長、抗病性有關的生長素、木質素、咖啡酸等。呼吸強度大的農產品，一般其成熟衰老較快，貯藏壽命也較短。以糖為呼吸底物時，呼吸系數為1；2）RQ1以富含氫的物質如脂肪、蛋白質或其它高度還原的化合物（H/O比大）為呼吸底物，則在氧化過程中脫下的氫相對較多，形成H2O時消耗的O2多，呼吸商就小，其呼吸系數小于1，以硬脂酸為例：CH3（CH2）16COOH+26 O2→18 CO2+18 H2ORQ= 18CO2/26O2=3）RQ 1若進行缺氧呼吸時，由于氧的供應不足或吸氧能力減退，呼吸系數大于1，缺氧呼吸所占的比重越大，呼吸系數也越大。 然而，呼吸代謝是一個復雜的綜合過程，如果同時進行著幾種不同的氧化代謝方式，也可以同時有幾種底物參與反應，因此，測得的呼吸商，只能綜合地反應出呼吸的總趨勢，不可能準確指出呼吸底物的種類或缺氧呼吸的強度，所以根據農產品的呼吸系數來判斷呼吸的性質和呼吸底物的種類是具有一定局限性的。.（英國熱量單位）表示。一般呼吸躍變前期是果實品質提高的階段，到了躍變后期，果實衰老開始，品質變劣，抗性降低。另一類果實在成熟過程中沒有呼吸躍變現象，呼吸強度只表現為緩慢的下降，這類果實稱為非呼吸躍變型果實（nonclimacteric fruit）（圖33）。在農產品個體發育和器官發育的過程中，以幼齡時期的呼吸強度最大，隨著發育的繼續，其呼吸強度逐漸下降。因此，在不出現冷害的前提下，農產品采后應盡量降低貯運溫度，且保持貯藏溫度的恒定。從圖37可以看出，香蕉在90%以上的相對濕度時，采后出現正常的呼吸躍變，果實正常完熟；當相對濕度下降到80%以下時，沒有出現正常的呼吸躍變，不能正常完熟，即使能勉強完熟，但果實不能正常黃熟，果皮呈黃褐色而且無光澤。在空氣中香蕉的呼吸躍變在第15天出現；把O2濃度降低到10％，可將呼吸躍變延緩至約30d出現，如再配合高濃度的CO2(10％O2+5％CO2)，呼吸躍變延遲到第45d出現；在10％O2+10％CO2條件下，不出現呼吸躍變。機械傷對產品呼吸強度的影響因種類、品種以及受傷的程度而不同。因此，貯藏器官的失重是由蒸騰作用和呼吸作用共同引起的，且失水是貯藏器官失重的主要原因。嚴重脫水時，細胞液濃度增高，有些離子如NH+和H+濃度過高會引起細胞中毒，甚至會破壞原生質的膠體結構。過度缺水還會使脫落酸含量急劇上升，加速了器官脫落和衰老。植物蒸騰作用的物理過程是水分的蒸發，而蒸發是在表面進行的，比表面積越大，相同重量的產品所具有的蒸騰面積就越大，而失水就越多。因此，在農產品采后貯運過程中，減少組織的蒸騰失重是十分重要的。一般而言，當貯藏失重占貯藏器官總重量的5%時，就呈現出明顯的萎蔫和皺縮現象，新鮮度下降。第二節 蒸騰作用新鮮的果蔬產品組織一般含水量較高(85％95％)，細胞汁液充足，細胞膨壓大，使組織器官呈現堅挺、飽滿的狀態，具有光澤和彈性，表現出新鮮健壯的優良品質。果蔬產品采后貯運過程中，由于組織自身代謝可以釋放C2H4，并在貯運環境中積累，這對于一些對C2H4敏感產品的呼吸作用有較大的影響。在不干擾組織正常呼吸代謝的前提下，適當降低貯藏環境O2濃度或適當增加CO2濃度，可有效地降低呼吸強度和延緩呼吸躍變的出現，并且可抑制乙烯的生物合成，可延長農產品的貯藏壽命，更好地維持產