餐飲服務(wù)許可指導(dǎo)手冊-免費閱讀

　　

【正文】 第四條 餐飲服務(wù)提供者的分類按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》執(zhí)行。 鐵路運營中餐飲服務(wù)許可的管理參照本辦法。 第三十七條 申請人被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。 第三十三條 食品藥品監(jiān)督管理部門及其工作人員履行餐飲服務(wù)許可職責(zé)，應(yīng)當(dāng)自覺接受餐飲服務(wù)提供者以及社會的監(jiān)督。 許可證號格式為：省、自治區(qū)、直轄市簡稱＋餐證字＋ 4位年份數(shù)＋ 6位行政區(qū)域代碼＋ 6位行政區(qū)域發(fā)證順序編號。 第二十三條 餐飲服務(wù)提供者在領(lǐng)取變更、延續(xù)后的新《餐飲服務(wù)許可證》時，應(yīng)當(dāng)將原《餐飲服務(wù)許可證》交回發(fā)證部門。原發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)以申請變更內(nèi)容為重點進行審核。 上級食品藥品監(jiān)督管理部門受理的餐飲服務(wù)許可申請，可以委托下級食品藥品監(jiān)督管理部門進行現(xiàn)場核查。 第七條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強對實施餐飲服務(wù)許可的監(jiān)督檢查。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)的食品安全責(zé)任。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據(jù)。 （四）庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。 （三）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，應(yīng)查驗供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件。 消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。 （ 1）煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 10 分鐘以上。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 五、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 三、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。 九、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3177。 二、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。 點心加工操作規(guī)程及要求 一、加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 56 涼菜配制操作規(guī)程及要求 一、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。 九、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程 目 錄 粗加工及切配操作規(guī)程及要求 烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求 涼菜配制操作規(guī)程及要求 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求 點心加工操 作規(guī)程及要求 裱花操作規(guī)程及要求 燒烤加工操作規(guī)程及要求 54 生食海產(chǎn)品加工要求 備餐及供餐操作規(guī)程及要求 餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求 1原料采購、食品貯存及庫房要求 粗加工及切配操作規(guī)程及要求 一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng) 與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。 禁止存放有毒有害物品及個人生活物品； 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。餐飲從業(yè)人員上崗前要進行一次有關(guān)法律法規(guī)及食品安全知識培訓(xùn)，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓(xùn)合格后方能上崗。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消費者了解和監(jiān)督。 三、餐飲單位場所保持通風(fēng)換氣，空調(diào)送、排風(fēng)口過濾網(wǎng)應(yīng)經(jīng)常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。餐飲具擺放至客人用餐前不得超 過 1 小時，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。 四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。 二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。 制定“食品添加劑使用與管理制度”的要求 一、食品添加劑必須按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。 制定“食品留樣管理制度”的要求 一、大型宴會、重要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責(zé)留樣。 五、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。 42 五、應(yīng)當(dāng)加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。 三、餐飲服務(wù)單位接到的投訴，要根據(jù)內(nèi)設(shè)部門職能，由內(nèi)設(shè)部門進行調(diào)查處理并將辦理結(jié)果及時報食品安全管理員。申請 者繪制出草圖，經(jīng)市食品藥品監(jiān)督管理局審核通過后，方可繪制正式的經(jīng)營場所布局示意圖。 27 與實際產(chǎn)品內(nèi)容相符合的標(biāo)識說明樣張 說明：略。其他餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員可兼職。為了方便申請人繪制草圖，我們制作了不同類型餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營場所（食品處理區(qū)）布局示意圖（標(biāo)準(zhǔn)），以供申請者參考（參見附件 1）。 第五類： 117 項。 需提交的資料： 《餐飲服務(wù)許可證》注銷申請書（網(wǎng)上下載 一式兩份）； 注銷原因及情況說明； 《餐飲服務(wù)許可證》原件； 法定代表人（負責(zé)人或者業(yè)主）身份證原件及復(fù)印件。 許可類別、備注項目及布局流 程、主要衛(wèi)生設(shè)施變更 （ 1）《餐飲服務(wù)許可證》變更申請書（網(wǎng)上下載 一式兩份）； （ 2）原《餐飲服務(wù)許可證》復(fù)印件（領(lǐng)新證時上繳原證）； （ 3）變更后的經(jīng)營場所和設(shè)備布局、工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖 （ 4）主要設(shè)備設(shè)施數(shù)量、位置和運行狀況的說明資料； （ 5）更換專職食品安全管理人員的證明資料； （ 6）不屬于被限定人員的說明資料； （ 7）餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格證明； （ 8）其他資料。 5 第四類： 11 1 17等項。 運城市餐飲服務(wù)許可指導(dǎo)手冊 運城市食品藥品監(jiān)督管理局 二 〇 一一年四月 2 目 錄 1． 餐飲服務(wù)許可申請指南 2． 餐飲服務(wù)許可流程圖 3．申請資料 樣本 4． 布局示意圖 5．餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度 6．餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程 7． 中華人民共和國食品安全法 8． 中華人民共和國食品安全法實施條例 9． 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 10． 餐飲服務(wù)許可管理辦法 11． 餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范 12． 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 13． 各類餐飲服務(wù)場所布局要求 14． 餐飲服務(wù)預(yù)防食物中 毒的基本原則 15． 餐飲具清洗消毒方法 16． 餐飲服務(wù)食品安全管理自查建議項目 17． 餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計劃 18． 餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法 19． 餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項 20. 飲食建筑 設(shè)計規(guī)范 21. 食品添加劑新品種管理辦法 3 餐飲服務(wù)許可申請指南 一、許可項目 《餐飲服務(wù)許可證》核發(fā)。 第五類： 117 項。 九、《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù) 餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿 30 日前向發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。 8 餐飲服務(wù)許可流程圖 行政許可決定 申請人提交申請 送 達 申 請 人 填寫書面通知，不予行政許可，書面說明理由，告知其權(quán)利 10 個工作日 不符合規(guī)定 不予受理 不符合規(guī)定 20 個工作日 5個工 作日 領(lǐng) 發(fā) 證 現(xiàn) 場 核 查 受 理 資料審查 9 xxxxxxxx 餐館 （ 食堂、小吃店、飲品店 ） 申 報 資 料 二 〇 一一年 月 日 樣本 10 餐飲服務(wù)許可證申報資料 樣式及說明 為了規(guī)范《餐飲服務(wù)許可證》申報資料，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第 10 條規(guī)定和國家食品藥品監(jiān)督管理局有關(guān)要求，現(xiàn)制作《餐飲服務(wù)許可證》申報資料樣式及說明，供餐飲服務(wù)申請者參考。 申請者按照需準(zhǔn)備的目錄項制作《目錄》。 20 保證食品安全的規(guī)章制度 說明：按照《食品安全法》及其實施條例和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定本單位的保證食品安全的規(guī)章制度，其內(nèi)容包括但不僅限于以下方面： 餐飲服務(wù)食品安全單位組織機構(gòu)； 餐飲服務(wù)食品安全管理 人員職責(zé)； 消費者舉報投訴管理制度； 餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查和知識培訓(xùn)制度； 采購查驗、索證索票和記錄制度； 庫房管理制度； 食品留樣管理制度； 食品添加劑使用與管理制度； 廢棄食用油脂管理制度； 個人衛(wèi)生管理制度； 1餐廳食品安全管理制度； 1環(huán)境衛(wèi)生管理制度； 1小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度。因此，需設(shè)置專（兼）職食品安全崗位的單位應(yīng)設(shè)置并提供專職食品安全管理崗位和人員的有關(guān)證明資料（如單位文件或有關(guān)組織機構(gòu)資料）。 28 與規(guī)模相適應(yīng)的配送設(shè)備設(shè)施 說明：特大型餐館、大型餐館，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)提供食品配送設(shè)備設(shè)施的情況。 33 34 35 36 37 餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度 目 錄 餐飲服務(wù)單位組織機構(gòu)； 餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé)； 消費者舉報投訴管理制度； 餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查和知識培訓(xùn)制度； 采購查驗、索證索票和記錄制度； 庫房管理制度； 食品留樣管理制度； 食品添加劑使用與管理制度； 廢棄食用油脂管理制度； 個人衛(wèi)生管理制度； 1餐廳食品安全管理制 度； 1環(huán)境衛(wèi)生管理制度； 1小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度。 四、對重大食品安全事故，由經(jīng)營單位第一責(zé)任人負責(zé)牽頭組織內(nèi)設(shè)相關(guān)部門成立聯(lián)合小組配合相關(guān)行政單位，開展調(diào)查處理工作。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識及有關(guān)法律法規(guī) 。 五、采購食品原料時，應(yīng)如實記 錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求： 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。 二、每餐、每樣食品必須按要求留足 100g，分別盛放在己消毒的餐具中。 二、實行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。 三、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。操作用具用后不得隨處亂放。 四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。各種容器應(yīng)每天清理、及時清洗消毒。 二、食品生產(chǎn)經(jīng)營者 是食品安全第一責(zé)任人。 五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。 七、食品添加劑應(yīng)按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使 52 用。 十二、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。 二、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。 烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求 一、 烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 二、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。 八、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。 二、食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。 三、加工前應(yīng)認真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花