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百貨商場果蔬部管理原則(存儲版)

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【正文】操作區環境衛生標準地板無垃圾、無積水、無油漬、無雜物；墻面無油污、無灰網；天花板無油污、無灰網、無煙熏痕跡；玻璃明亮、無油污、無指印、無水痕；排水設施完善，水溝無積水、堵塞、雜物、無污垢、地漏干凈暢通；清潔用具池與清潔食品池嚴格區分，各操作間的清潔池不能混用，水池無污垢、無雜物、無堵塞、無污水；操作區環境清潔方法地板清潔用解脂溶油劑清洗、過水、消毒、刮干，每日至少清洗2次；玻璃用清潔劑洗凈、過水、刮干凈，每日清洗2次；天花板用濕布清潔，每月2次；水溝用解脂溶油劑清洗，隨時清除雜物鮑茨干凈，每日清洗2次，地漏要隨時清除雜物保持干凈；水池用清潔劑清洗、過水，隨時清除雜物鮑翅保持干凈，每日清洗2次；生產設備衛生標準（1）用具類刀具：無油漬、無殘渣、無銹斑；棧板：無污水、無殘渣、無銹斑；專業用具：干凈整潔、無油漬、無污點；（2）容器類食品容器：表面光亮、無污垢、無殘渣、無油漬；消毒容器：干凈，無污垢、無污水、無油漬；清潔容器：干凈，無污垢無殘留污水、無油漬；（3）設施類操作臺：干凈光亮，無污垢、無銹斑、無雜物；容器架子：干凈，無污垢、無油污、無銹斑；運輸車輛：無油污、無垃圾、無污垢。蒸汽壓差越大，水分損失增加，而這種壓力差又受溫度和相對濕度的影響。凈菜的操作流程半成品配菜準備階段：選菜（盡量挑選殘次品，沒有腐爛、變質現象的菜）洗菜制作階段：去皮（凈）切菜（刀工精）配菜（色澤亮麗、營養搭配）包裝階段：裝盒打包（外帶調味包增加附加值）打條碼（條碼統一貼在包裝盒的右下角）粗加工精品菜準備階段：選菜（盡量挑選大小均勻、色澤鮮亮、外型美觀、最新鮮的一級品）擦拭制作階段：將蔬菜最為陽光的一面朝外，讓人從視覺上有一種沖動的欲望；可以考慮價格相仿、營養合理搭配的蔬菜組合，給人一種方便、周到、更具人性化的意念；定價階段：精選蔬菜是為蔬菜類帶來利潤的最大一個突破口，部門負責人必須高度關注和重視，在加價時，要根據考慮季節、節日和商圈D顧客的購物習慣來作決策，一定要讓消費者感覺“物有所值”。“短”是指周轉周期短，周轉的越快，商品就越新鮮。肉類、水產帶動烘焙和熟食。蔬果產品分類新鮮水果：柑橘柳桔類、蘋果梨類、瓜果類、雜果類新鮮蔬菜：葉菜類、根莖類、豆類、花果類、菌菇類、其它蔬菜加工蔬果：加工水果、腌制蔬菜、干菜類、其它加工蔬菜蔬果不良的特征葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土莖菜類：葉子發黃，莖折斷，變軟瓜類：變色，變軟，擦傷豆類：枯萎，變色地莖類：長芽，變色，擦傷，出水有切口菜：切口變色，內莖腐爛蔬果收貨

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