jc餐飲服務(wù)公司食堂衛(wèi)生管理制度-文庫(kù)吧在線文庫(kù)

　　

【正文】 JC 膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 食堂管理 5S 考核細(xì)則 被考核食堂： 考核人： 日期： 200 年 月 日 1． 0 組織工作（ 15 分） 序號(hào) 考核項(xiàng)目 分值標(biāo)準(zhǔn) 考核情況 備注 1 主管應(yīng)把食堂的整齊擺放、衛(wèi)生 清潔、標(biāo)識(shí)等工作安排落實(shí)到組，主管應(yīng)協(xié)助組長(zhǎng)安排工作。 1 9 主管負(fù)責(zé)員工宿舍區(qū)衛(wèi)生、整齊等各 項(xiàng)工作。 1 3 盛菜的框、籃等擺放整齊。 2 4 電腦間的電腦、打印機(jī)、臺(tái)、資料柜等放 整齊。 1 7 就餐后應(yīng)把餐臺(tái)、 座 椅清潔干凈。 1 5 洗完后應(yīng)清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。 1 13 供餐臺(tái)在供餐前應(yīng)清潔衛(wèi)生；供餐期間隨時(shí)清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶，保持供餐臺(tái)清潔；供完餐后隨時(shí)打掃干凈供餐臺(tái)。 1 8 倉(cāng)庫(kù)的柜、貨架、盛物籃等工具應(yīng)保持清潔。 2 6 餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、電腦室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰、 丟垃圾。 1 5 刀、砧板等應(yīng)按熟食區(qū)和生食區(qū)分開，并分別 標(biāo)識(shí)好。 2 4 工衣勤換，保持個(gè)人衛(wèi)生。 2 11 下班前，主管和各組長(zhǎng)應(yīng)檢查用電器、煤氣瓶、煤氣氣爐、門窗等是否關(guān)好，確保關(guān)好后方準(zhǔn)時(shí)離開。 （ 5） 凡考核中存在的問題必須在限定時(shí)間內(nèi)整改達(dá)標(biāo)，整改時(shí)按“整改能知單”要求進(jìn)行。 點(diǎn)火程序：點(diǎn)火前檢查爐堂內(nèi)有無煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火，氣瓶有無漏氣開關(guān)是否正常，有漏氣或開關(guān)不正常時(shí)立即報(bào)告主管，以便于工作及時(shí)修理更換，嚴(yán)禁自行處理或置之不理。 1 不要將湯水滴在保溫柜的電插座上。 二、 加強(qiáng)消防器材使用： 指定專人巡邏，凡食堂內(nèi)的滅火機(jī)、滅火毯消防水管必須規(guī)范放置。 該檢測(cè)體系是針對(duì)目前絕大多數(shù)的蔬菜農(nóng)藥中毒都是由有機(jī)磷（特別是甲胺磷）類殺蟲劑所引起的。 將 A、 B 兩張檢 測(cè)卡靜置十分鐘，各自將檢測(cè)卡對(duì)折，讓白色藥片與紅色藥片接觸反應(yīng)，用手捏三分鐘。 范圍：廣東 JC 膳食管理服務(wù)有限公司經(jīng)營(yíng)所有食堂。 B、 精通本職工作，熟悉食堂全面管理工作，隨時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)食堂動(dòng) 作狀況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告。 供餐時(shí)負(fù)責(zé)飯、菜的合理調(diào)配。 組織好每周一次的食堂大清潔工作，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，樹立公司良好的形象。 D、 采購(gòu)的物品必須符合國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。 J、 對(duì)采購(gòu)的物品必須做好記錄并保存有單據(jù)。 B、 鮮、干、半成品須分類存放。 向財(cái)務(wù)管理員提供驗(yàn)收單、出倉(cāng)單及月底盤點(diǎn)單據(jù)。 電腦中保存的有關(guān)食堂經(jīng)營(yíng)的資料（包括 IC 卡收支、日開支、日?qǐng)?bào)表等）應(yīng)在每天收工前做好備份。 ⑵ 要節(jié)約用料，不斷根據(jù)上餐反饋的信息調(diào)整份量及味道。爐具使用前要進(jìn)行詳細(xì)有步驟的檢查，嚴(yán)格按程序操作，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止使用并備好應(yīng)急措施。應(yīng)確保食品的衛(wèi)生和合理使用，杜絕食品的長(zhǎng)時(shí)間積壓不用現(xiàn)象。米要經(jīng)過兩次洗凈后再蒸煮，中途應(yīng)檢查火候，蒸好的飯必須熟透、不夾生、不燒糊、無煙味、軟硬適中。 點(diǎn)心師 負(fù)責(zé)食堂的點(diǎn)心制作，配合早餐供餐。 負(fù)責(zé)點(diǎn)心房及點(diǎn)心設(shè)備的保管及衛(wèi)生清潔工作。 （ 1）洗菜時(shí)，蔬菜要去掉老、爛、黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有砂、蟲及其他雜質(zhì)。 （ 4）切菜時(shí)應(yīng)配合好廚師工作，按廚師要求切菜、配菜、按時(shí)供應(yīng)。 B、 配合主管做好供餐時(shí)飯、菜源的監(jiān)視、調(diào)配工作。 C、 負(fù)責(zé)餐具的消毒處理工作。有破損的餐應(yīng)回收，不得再使用。 C、 負(fù)責(zé)收回用過的餐具。 （ 4）每?jī)商煊们鍧崉┣逑磁_(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。 參考文件： ISO9001（ 2020）質(zhì)量管理體系文件。 備好調(diào)料：標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺(tái)干凈。 二、 點(diǎn)心工作規(guī)范 備好一切點(diǎn)心用料。 JC 膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 烘烤：將發(fā)酵后的點(diǎn)心料置入烤箱內(nèi)烘烤。 標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈，無污垢，無油污，無雜物。 標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。 準(zhǔn)備好打菜勺，碟、盤； 標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置，不能直接置于臺(tái)面； 用菜盤將炒好的菜分開擺放； 供餐速度要快，準(zhǔn)確無誤； 標(biāo)準(zhǔn)：必須公正無私心，一視同仁。 七、 餐廳清潔工作規(guī)范 準(zhǔn)備好拖把，抹布，溫水加洗滌劑。 標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。 標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾，無味，風(fēng)機(jī)干凈。 標(biāo)準(zhǔn)：干凈 無油漬，無雜物，擺放整齊。 收入現(xiàn)金仔細(xì)檢查，核對(duì)并登記。 十、 倉(cāng)庫(kù)管理員工工作規(guī)范 收貨： A、 對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。 B、 每天不得隨便領(lǐng)。 D、 做好防護(hù)工作。 采購(gòu)的貨品名稱，數(shù)量要有相關(guān)的依據(jù)。 注意防止壓好的面掉落地上，必須放接收盤接面。 在安全下點(diǎn)火起爐。 確保水箱 水量，慎防燒壞蒸鍋。 爐灶使用完成后三分鐘即關(guān)閉抽油煙機(jī)。 將需進(jìn)入保溫柜的食品加工保鮮紙后才能進(jìn)入保溫柜。 JC 膳食管理服 務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 十六、瓜果機(jī)操作規(guī)范 (一 )、操作程序 檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉，線路有無漏電。 往瓜果機(jī)內(nèi)送瓜果時(shí)，要注意手與瓜果機(jī)的距離，慎防割傷。 操作時(shí)先慢速、再中速、最后快速。 十八、切肉機(jī)操作規(guī)范 （一）、操作程序 檢查 電源開關(guān)是否關(guān)閉。 （三）、清潔保養(yǎng) 用溫水加入少量的洗潔劑抹布初洗。 開機(jī)動(dòng)作中先開底部控溫器約 3— 5 分鐘，再開面部控溫器，必須由小至大逐漸控溫。 每日對(duì)烤箱檢查，并將檢查結(jié)果紀(jì)錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁用手伸入斗內(nèi)拿面飪和清潔。 （二）、注意事項(xiàng) 點(diǎn)火前檢查爐膛內(nèi)有無煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火。 油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油漬。 （二）、注意事項(xiàng) 清洗餐具時(shí)，餐具的內(nèi)外應(yīng)洗凈，加以對(duì)內(nèi)外縫隙的檢查。 關(guān)閉消毒柜門，接通電源開關(guān)進(jìn)行消毒。 JC 膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 QM06 食堂綜合考核辦法 一、 考核目的：規(guī)范食堂考核項(xiàng)目，細(xì)劃評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，使考核更具客觀性、公 正性、合理性和可操作性，切實(shí)調(diào)動(dòng)各食堂員工的工作積極性。折算為實(shí)際得分 24分（ 80 30%）。 A、 原料擺放（ 分 ） B、 成品擺放（ 分） C、 工具擺放（ 2 分） 安全生產(chǎn)（ 5 分） A、 每月必須如開一次安全生產(chǎn)會(huì)議，開會(huì)前要通知公司派人參加，如沒有參加，以安全生產(chǎn)會(huì)議記錄為準(zhǔn)。目前通常所謂的“小產(chǎn)權(quán)房”，也稱“鄉(xiāng)產(chǎn)權(quán)房”，是指由鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府而不是國(guó)家頒發(fā)產(chǎn)權(quán)證的房產(chǎn)。 既然是合法的，那么鄉(xiāng)產(chǎn)權(quán)房是否可以購(gòu)買和轉(zhuǎn)讓呢？根據(jù)《中華人民共和國(guó)土地管理法》的規(guī)定，農(nóng)民集體所有的土地的使用權(quán)不得出讓、轉(zhuǎn)讓或者出租用于非農(nóng)業(yè)建設(shè)。和一般意義上的商品房相比，“小產(chǎn)權(quán)房”沒有土地出讓金概念，也沒有開發(fā)商瘋狂的利潤(rùn)攫取，所以，“小產(chǎn)權(quán)房”的價(jià)格，一般僅是同地區(qū)商品房?jī)r(jià)格的 1/3 甚至更低。（ 5 分） B、 公司各部提出整改要求必須按照要求整改。（附件一《客 戶意見調(diào)查表》）（ 20分） C、 客戶服務(wù)部評(píng)分，根據(jù)客戶服務(wù)部日?？己说贸龇种?。 三、 評(píng)分辦法：采用百分制計(jì)分辦法。 三、 清潔保養(yǎng) 保持柜內(nèi)外清潔。 每日詳細(xì)檢查，定期維修。 檢查電源水源開關(guān)無誤后，關(guān)閉機(jī)門。 如果發(fā)生，異常情況，立即做好滅防備工作，并報(bào)告主管。 每日對(duì)機(jī)詳細(xì)檢查，并將檢查善記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 啟 動(dòng)開關(guān)進(jìn)行操作。 完成后必須打開箱門待溫度降低才能取烤品，慎防燙傷。 二十、烤箱操作規(guī)范 （一）、操作程序 檢查電源是否關(guān)閉。 將所需切的肉少量逐漸地送入切肉場(chǎng)。 安裝打蛋器時(shí)，要牢固地連在鏍鏇桿上，確認(rèn)無誤后再使用，慎防打蛋器運(yùn)轉(zhuǎn)中脫落起飛傷人。 每日對(duì)瓜果機(jī)詳細(xì)檢查，并將檢查記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 將瓜果菜刀人小再送入瓜果機(jī)里打片、絲。 （三）、清潔保養(yǎng) 保溫柜必須每天清潔一次。 每周對(duì)管道清潔一次。 JC 膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 再用清水沖干凈，抹布擦干，關(guān)閉柜門。 蒸飯柜達(dá) 90 分鐘 —— 120 分鐘后打開柜門檢查米飯。 并在《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》在作好記錄。 運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，在壓面機(jī)下料斗上撒少許干面粉。 采購(gòu)貨品時(shí)嚴(yán)格驗(yàn)證，認(rèn)真把關(guān)。 B、 大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。 C、 進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)按規(guī)定擺放。 當(dāng)天收入的現(xiàn)金不能帶出食堂或帶回宿舍。 標(biāo)準(zhǔn)：地面無泡沫，油漬。 清潔蒸飯柜：用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。 標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。 清潔凳時(shí)加蓋干凈的干抹布； 標(biāo)準(zhǔn)：無水、無油漬、無雜物。 B、 細(xì)洗：用攝氏 35 度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。 標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無垃圾，雜物；用垃圾桶或筐裝放垃圾。 標(biāo)準(zhǔn)：無洗滌劑泡沫。 三、 洗菜工作規(guī)范 初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打磷的魚類，去毛的肉類用清水清洗。 和面配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌，先慢速、再中速到快速。標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒，保證供給。：標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開大。 C、 監(jiān)督人員將餐具及剩飯、剩菜送至指定地點(diǎn)。 （ 2）桌面臺(tái)凳餐后及時(shí)清潔，干凈無塵，臺(tái)與凳的抹布要分開使用。 （ 1）清洗后的餐具必須按規(guī)定進(jìn)行消毒處理。 F、 完成并安排好和管臨時(shí)交辦的其它工作。 組員 A、按組長(zhǎng)要求完成洗菜工作。 （ 3）供餐過程不得拉開口罩說話，不得用手觸摸其他物品及身體其他部位，不得倚靠在臺(tái)邊桶邊，供餐間隙要稍退站立；供餐時(shí)應(yīng)妥善保存，生熟必須分開放置。垃圾要及時(shí)清理。 培養(yǎng)學(xué)徒，發(fā)揚(yáng)“傳、幫、帶”的優(yōu)良傳統(tǒng)。嚴(yán)禁邊開機(jī)邊清潔機(jī)器。 C、 負(fù)責(zé)清洗蒸飯?jiān)O(shè)備如 飯盆、飯桶等。 G、 完成好組長(zhǎng)昨時(shí)交辦的其它工作。 H、 完成并安排好主管臨時(shí)交辦的其它工作。 組長(zhǎng)：除做好本組的共同職責(zé)外，還必須完成如下工作： A、 全面負(fù)責(zé)廚師組工作，安排組內(nèi)其他員工的工作并協(xié)調(diào)、監(jiān)督他們的工作。 參加每周一次的食堂大清潔工作。 財(cái)務(wù)管理員 負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)及現(xiàn)金保管，做好現(xiàn)金日記帳。 E、 對(duì)運(yùn)送食品材料、 調(diào)味品的工具必須專用，并經(jīng)常清洗消毒。 完成好主管臨時(shí)交辦的其它工作。 F、 由供應(yīng)商主動(dòng)送上門的商品，必須說明數(shù)量、品名、規(guī)格。 B、 采購(gòu)回來的貨物須經(jīng)主管和倉(cāng)管驗(yàn)收核實(shí)，并簽名確認(rèn)。 A、 就協(xié)調(diào)好廚工與廠方員工的關(guān)系，參加廠方組織的協(xié)調(diào)會(huì)議。 負(fù)責(zé)對(duì)飯?zhí)酶鹘M的工作進(jìn)行考核。 3． 4 食堂各崗位員工必須履行職責(zé)并接受上級(jí)督導(dǎo)。 如 A 卡不顯藍(lán)色，即為強(qiáng)毒現(xiàn)象。 用天平稱測(cè)量出與蔬菜樣品相等重的凈水加入瓶中。在蔬菜上使用劇毒、高毒，或者用了中低毒農(nóng)藥，但不到安全間隔期就采收上市，都會(huì)引起中毒事故的發(fā)生。 1 廚房與氣房嚴(yán)禁吸煙。 油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星，每周徹底清洗濾， 網(wǎng)一次。 指定專人點(diǎn)火，非專人嚴(yán)禁點(diǎn)火。 80 分至 84 分扣 300 元。 1 7 使用后的刀、砧板、鏟、勺等應(yīng)自覺放回指 定位置。 1 9 危險(xiǎn)用品、消防器材應(yīng)標(biāo)明注意事項(xiàng)及使用方 法。 1 3 外 賣食品應(yīng)標(biāo)明品名、價(jià)格。 1 3 供餐時(shí)須戴口罩和衛(wèi)生手套。 1 4 食品的外包裝應(yīng)每天清潔，不應(yīng)有灰塵及其他污物。 1 9 冰箱內(nèi)的食品每周應(yīng)至少解凍清理一次。 1 JC 膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理