jc餐飲服務公司食堂衛生管理制度-資料下載頁

【導讀】食堂管理概述-------------------------------------------------------------2頁。食堂衛生管理標準-----------------------------------------------------3-4頁。食堂管理5S管理細則-----------------------------------------------5-10頁。考核結果處理表---------------------------------------------------------11頁。食堂崗位責任制---------------------------------------------------16—23頁。食堂工作操作規范------------------------------------------------24—36頁。食堂綜合服務整改意見表---------------------------------------------40頁。通用衛生規范》為準則，以HACCP為依據建立食品安全體系，確保飲食安全。冊》、《食堂各種工種操作規范》、《廚房設備操作規范》、《員工崗位職責》，全員參與，分片管理，達到降低采購成本，堵塞漏洞，保證供應的目的。準則，結合氣候變化和人群特點，制定檔次不同的營養菜譜選擇使用。·確定關鍵限值·建立監控程序。·建立糾編計劃·建立記錄保持程序（Verification. 鞋襪及其它物品；5）發現自己染病須及時報告，暫停工作。無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈；6）剩余食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏；9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗全格規定標準。未經消毒不得循環使用。2）切完菜及時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面；應協助組長安排工作。

　　

【正文】 等。 再用清水沖洗，無泡沫，無雜物。 每日對攪拌檢查并將檢查記錄于《設備日常保養檢查表》。 十八、切肉機操作規范 （一）、操作程序 檢查 電源開關是否關閉。 清洗切肉機內。 準確無誤地安裝好刀片，擰緊螺桿。 接通電源開機。 將所需切的肉少量逐漸地送入切肉場。 完成后，磁關閉電源取出。 （二）、注意事項 發酵箱加水時必須適量。 發酵時不能過短、過長。 （三）、清潔保養 用溫水加入少量的洗潔劑抹布初洗。 再用清水細清潔。 用干抹布擦干內外無雜物，無泡沫。 每日詳細檢查并記錄于，《設備日常保養檢查表》。 二十、烤箱操作規范 （一）、操作程序 檢查電源是否關閉。 確認正常后，打開烤箱門將所需烤品送入箱內整齊擺放。 JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛生管理 專業、 安全、衛生 再次檢查無誤后關門。 啟動電源開關。 開機動作中先開底部控溫器約 3— 5 分鐘，再開面部控溫器，必須由小至大逐漸控溫。 完成后，切斷電源確認無誤再打開烤箱門冷卻 5— 10 分鐘取出烤品。 （二）、注意事項 如發現異常情況，立即關閉電源報告主管處理。 嚴禁帶電開 箱門進出烤品。 完成后必須打開箱門待溫度降低才能取烤品，慎防燙傷。 烤箱外殼頂部嚴禁擺放雜物。 （三）、清潔保養 清潔烤箱內用濕抹布清潔，再用干抹布擦干，不得用水沖洗。 烤箱內外無油漬、無面粉、無雜物，保持干凈。 每日對烤箱檢查，并將檢查結果紀錄于《設備日常保養檢查表》。 二十一、和面機操作規范 （一）、操作程序 檢查電源線路和開關是否正常。 檢查斗內的螺鏇桿有無松落。 確認正常后，在斗內加上適當的面粉，配料、水。 啟 動開關進行操作。 完成后，切斷電源，待機完全靜止時再撈起面飪。 （二）、注意事項 操作中斗內面粉不能太多，以免負荷大造成打斷攪拌。 再現異常情況，立即切斷電源并報告主管處理。 機器運轉時嚴禁用手伸入斗內拿面飪和清潔。 （三）、清潔保養 將和面機內外面渣清干凈。 加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。 JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛生管理 專業、 安全、衛生 斗內無面漬，積水雜物，機周邊干 凈。 每日對機詳細檢查，并將檢查善記錄于《設備日常保養檢查表》。 二十三、爐灶操作 （一） 、操作程序 使用前要仔細檢查電源設施及爐灶系統，確認正常操作。 先開總氣閥開關，再開鼓風機，后再微開爐灶氣、油源開關同時點火。 慢慢開啟爐灶鼓風機開關并調至合適風量。 （二）、注意事項 點火前檢查爐膛內有無煤氣，有煤氣時不能點火。 氣瓶有無漏氣，開關是否正常，如有問題立即報告主管，以及時修理或更換。 爐灶使用現場必須有人看管，嚴禁無人看管使用。 不用爐灶時必須先關節煤氣閥，切 閉鼓風機電源開關，最后切斷總氣源開關。 如果發生，異常情況，立即做好滅防備工作，并報告主管。 如果使用的瓶裝液化氣，應保證氣瓶于爐灶有足夠的安全距離。 （三）、清潔保養 爐灶系統要隨時清潔，保持干凈。 爐灶底部無垃圾，無油漬。 油煙過濾網，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網上的油漬。 每日檢查，并將狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。 二十四、洗碗操作規范 （一）、操作程序 將餐具（碗、碟、盤、勺子）內外的殘余飯菜用清水除去。 將餐具按要求放 置，根據數量加入洗滌劑。 檢查電源水源開關無誤后，關閉機門。 啟動開關進行清洗。 清洗 1— 2 分鐘后，關閉電源。 JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛生管理 專業、 安全、衛生 放清中水浸泡，逐個撈起瀝干水。 （二）、注意事項 清洗餐具時，餐具的內外應洗凈，加以對內外縫隙的檢查。 使用濃劑用清水稀釋至合適的比例再用。 消毒餐具時應該按《設備日常保養檢查表》。 （三）、清潔保養 清洗完成后及 時對洗碗機內外清潔，無雜物，無泡沫味。 每日詳細檢查，定期維修。 將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。 二十五、消毒柜操作規范 （一）、操作程序 檢查電源開關是否關閉。 確認關閉后，將清洗干凈，瀝干水后的餐具擺放架上。 關閉消毒柜門，接通電源開關進行消毒。 消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源。 （二）、注意事項 慎防漏電，如有漏電跳閘現象，立即切斷電源開關，停使用，并報告主管處理。 注意柜內溫度，取餐具時小心拿放，慎防燙傷。 三、 清潔保養 保持柜內外清潔。 柜內外采用濕抹布擦干凈，不得使用水沖洗。 無雜物，無銹斑。 每日對設備檢查并將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。 JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛生管理 專業、 安全、衛生 QM06 食堂綜合考核辦法 一、 考核目的：規范食堂考核項目，細劃評分標準，使考核更具客觀性、公 正性、合理性和可操作性，切實調動各食堂員工的工作積極性。 二、 考核內容： 客戶滿意度。 經營效益。 食堂內部管 理。 三、 評分辦法：采用百分制計分辦法。其中客戶滿意度占 30 分，經營效益占有量 0 分，食堂同倍管理占分。每一類考核先按百分制計分，計出分數后再折算成實際得分。例如： A 項考核為 80 分。折算為實際得分 24分（ 80 30%）。 四、 考核細則： （一）、客房滿意度考核： 負責部門：公司客戶服務部。 考核方式： A、 問卷調查，通過公司統一負責印制的調查表在被調查的食堂調查 100位以上顧客，得出分值。（附件一《客戶意見調查表》）（ 60分） B、 廠方管理層意見，通過對廠方管理層進行調查征詢得出分值。（附件一《客 戶意見調查表》）（ 20分） C、 客戶服務部評分，根據客戶服務部日常考核得出分值。（ 20分） （二）、經營效益考核： 負責部門：公司財務部 考核方式： A、 公司與食堂確定經營效益指標（記為 M），達到基數 M 得（ 80 分）每增長（或下降） 1%加（或減） 1 分（最高不超過 10 分）。 B、 采購賬日清月結及時（ 5 分） C、 出納賬日清月結及時（ 5 分） D、 倉庫月底準時盤點（ 10 分） JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛生管理 專業、 安全、衛生 （三）、內部管理考核 規范操作（ 10 分）：按照公司制定的各種設備的操作規范進行考核（附件《食堂操作規范》），每發現一項不規范現象扣 1分。 A、 規范操作設備 B、 按規程做好工作 衛生狀況（ 30 分）：按公司制定的衛生標準進行考核（附件四《衛生標準要求》）每發現一項不規范現象扣 1—— 2 分： A、 個人衛生（ 10 分） B、 食品衛生（ 10 分） C、 餐廳衛生（ 4 分） D、 廚房衛生（ 3 分） E、 廚具衛生（ 3 分 物品擺放（ 5 分）：要符合“ 5S”規 范，要求整齊、規范，用后要放回原處。 A、 原料擺放（ 分 ） B、 成品擺放（ 分） C、 工具擺放（ 2 分） 安全生產（ 5 分） A、 每月必須如開一次安全生產會議，開會前要通知公司派人參加，如沒有參加，以安全生產會議記錄為準。 B、 當月沒有發生安全責任事故。 服務態度（ 5 分）：要求微笑服務，嚴禁打架或吵架，食堂主管必須每天填寫《食堂日志》，并將發生的事情上報公司。 A、 服務態度不好的投訴（ 1 分） B、 發生吵架現象（ 1 分） C、 發生打架現象（ 2 分） 設備維護（ 5 分） A、 每日檢查并記錄（ 2 分） JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛生管理 專業、 安全、衛生 B、 設備如有損壞及時上報維修（ 1 分） C、 每月盤點陣字庫設備情況（ 2 分） 月工作計劃和周菜譜（ 5 分）： A、 每月制訂工作計劃（ 1 分） B、 提前一周制定下周的《每周菜譜》（每周一分）（ 4分） 周會與月會（ 5 分） A、 必須每周召開一次周會（每次 1 分）（ 4 分） B、 每月召開一次總結會議（ 1 分） 組織紀律（ 10 分）： A、 不違法亂紀（ 3 分） B、 上下班正常（ 1 分） C、 服從工作安排（ 1 分） D、 不偷吃、偷拿、偷占食堂物品（ 1 分） E、 不帶客人留宿（ 1 分） F、 不在宿舍內聚集賭博（ 1 分） G、 與同事或客戶發生矛盾通過組織解決（ 1 分） H、 不損壞公物（ 1 分） 四、 整改情況（ 10分） A、 廠方提出整改要求必須按照要求整改。（ 5 分） B、 公司各部提出整改要求必須按照要求整改。（ 5分） 1 準時供餐（ 5 分）：提前 10分鐘做好準備。（ 5 分） 1 品種齊全（ 5 分）：按菜譜做菜供應，最后分鐘不能少于計劃的 60%個品種。（ 5 分） 五、 參考文件： 《績效考核制度》 《食堂衛生管理標準》 《食堂安全注意事項》 《食堂工作操作規范》 JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛生管理 專業、 安全、衛生 食堂綜合服務整改意見表 食堂名稱： 調查日期： 年 月 日 序號 存在問題 食堂主管整改 意見 限期整改時間： 年 月 日 管理部簽名確認： 考核食堂主管簽名確認： 小產權房”并不是一個法律上的概念，它只是人們在社會實踐中形成的一種約定俗成的稱謂。目前通常所謂的“小產權房”，也稱“鄉產權房”，是指由鄉鎮政府而不是國家頒發產權證的房產。所以，“小產權”其實就是“鄉產權”，它并不構成真正法律意義上的產權。說的再直白一些， “小產權房”是一些村集體組織或者開發商打著新農村建設等名義出售的、建筑在集體土地上的房屋或是由農民自行組織建造的“商品房”。目前的“小產權房”、“鄉產權房”有兩種：一種是在集體建設用地上建成的，即“宅基地”上建成的房子，只屬于該農村的集體所有者，連外村農民都不能夠買；另一種是在集體企業用地或者占用耕地違法建設的。和一般意義上的商品房相比，“小產權房”沒有土地出讓金概念，也沒有開發商瘋狂的利潤攫取，所以，“小產權房”的價格，一般僅是同地區商品房價格的 1/3 甚至更低。這是大量城鎮居民頂著產權風險購買“小產權房” 的根本原因。法律屬性那么，鄉產權房的法律屬性如何，其究竟是否合法、能否購買或轉讓？首先應當明確的是鄉產權房只要依法辦理了相關審批手續，其就是合法建筑，法律是允許鄉村集體在集體土地上建造住宅的。因此，并非只要是鄉產權房就是非法建筑，其只是因銷售環節存在的一些問題和現行法律法規發生沖突，才讓人誤認為是非法建筑。 既然是合法的，那么鄉產權房是否可以購買和轉讓呢？根據《中華人民共和國土地管理法》的規定，農民集體所有的土地的使用權不得出讓、轉讓或者出租用于非農業建設。而農村宅基地屬集體所有，村民對宅基地也只有享有使用 權，農民將房屋賣給城市居民的買賣行為不能受到的法律認可與保護，也就不能辦理土地使用證、