jc餐飲服務公司食堂衛生管理制度(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 、 隨時監視供餐臺飯、菜源、菜量情況，進行合理的調配或安排人力增加炒菜，保證供餐的正常有序的進行。 B、 規模較小的食堂，可指定專人（一般為切配組長）負責此項工作。 負責食堂同廠方的日常溝通工作。 A、 就協調好廚工與廠方員工的關系，參加廠方組織的協調會議。經常征求聽取就餐人員意見，對廠方提出的合理意見及時組織整改，綜合分析改進工作提高服務質量。 對飯堂內的爐具、電器、廚具、餐具等負責落實好責 任人。 A、 組織好日常的檢查工作，發現總是及時安排維修，保證食堂工作的正常運轉。 組織好每周一次的食堂大清潔工作，加強衛生管理，樹立公司良好的形象。 完成好公司領導臨時交辦好的其它工作。 采購員 負責食堂的日常采購工作。 A、 采購之前須預先做好采購計劃，填寫好采購單，必須按食堂提供的采購單所規定的規格和數量進行采購。 B、 采購回來的貨物須經主管和倉管驗收核實，并簽名確認。每天必須將倉管、主管驗收簽字的采購單第二聯交食堂財務管理員備案。 C、 必須按 規定的時間完成采購工作。此外，還應隨時做好采購應急物品的準備。 D、 采購的物品必須符合國家有關法律法規及相關標準要求。 E、 不得采購變質變味的原料。貨物不得以次充好，價格不得以低充高；原料必須物、價相符，不得短斤缺兩。嚴禁營私舞弊，中飽私囊；嚴禁收受供應高的錢物和接受宴請。 F、 由供應商主動送上門的商品，必須說明數量、品名、規格。并以書面形式交倉管員，方便倉管員，方便倉管員驗收。 JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛生管理 專業、 安全、衛生 G、 采 購原材料時，應查“三期”（生產日期、保持期、保鮮期），選擇新鮮、無腐爛變質的食品原材料，對易腐爛變質的原材料需每天購買，以避免存放。 H、 采購定型包裝食品、調味品時，應向供貨方索取該產品生產廠的《食品衛生許可證》和同批號產品檢驗合格證書；采購進口物品原料、調味品時，應索取進口食品衛生檢所出視的同批產品的檢驗合格證。 J、 對采購的物品必須做好記錄并保存有單據。月底必須整理好有關采購單據同財務部核對決算。 負責市場調查及詢價，同供應商建立聯系，調查供應商的資格及服務能力等。 參加 每周一次的食堂大清潔工作。 完成好主管臨時交辦的其它工作。 倉庫管理員 負責采購回來的所有物品的驗收及保管工作。必須做到： A、 嚴格把好驗收關，要認真核對核對檢驗合格證、商標、包裝，不得驗收變質、變味、超過保質期限的原料入庫。應認真過磅，如實登記。 B、 鮮、干、半成品須分類存放。物品須分類分架擺放整齊并標識清楚，離墻離地，先進先出。 C、 不得把食品與殺蟲劑等有害物品共同存放。 D、 做好“四防”（防火、防盜、防潮、防“四害”）工作。 E、 對運送食品材料、 調味品的工具必須專用，并經常清洗消毒。 負責提供食堂日常所需原料。領料時應做好出倉登記，保存好記錄。 及時向主管匯報庫存動態，協助采購工作。 向財務管理員提供驗收單、出倉單及月底盤點單據。 對倉庫進行日常整理及衛生清掃工作，保持倉庫干凈。 參加每周一次的食堂大清潔工作。 完成好主管臨時交辦的其它工作。 財務管理員 負責食堂財務及現金保管，做好現金日記帳。要求帳目清晰、明確，現金存放安全，辦公室存放現金不得超過 300 元。收款超過 3000 元時必須交公司財務部。 JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛生管理 專業、 安全、衛生 負責 IC 卡、飯票、飯卡等的保管、發放工作。 電腦中保存的有關食堂經營的資料（包括 IC 卡收支、日開支、日報表等）應在每天收工前做好備份。 負責電腦、打印機、 IC 卡機、驗鈔機等的管理、保管工作。 接收、保存好倉管員和采購員提供的有關單據，每天分類登記。 向公司財務部提供食堂每天及每月成本利潤核算表，匯報財務動態情況 ，月底同公司財務部結算當月收支情況。 參加每周一次的食堂大清潔工作。 完成好主管臨時交辦的其它工作。 廚師組 共同職責： A、 負責食堂的炒菜工作。 ⑴ 烹調前要清潔鍋、鏟、盤、勺等用具，對配料、調料、肉類、蔬菜要進行復檢不得使用不干凈，變質、變味的食品。 ⑵ 要節約用料，不斷根據上餐反饋的信息調整份量及味道。烹制食品必須熟透，不能燒焦燒糊，要咸淡適中。 ⑶ 在冷天或可能出現過量的情況下，應采取少量多鍋的辦法炒菜，以保證熱菜的供應及減少浪費。 B、 參加每周一次的食堂大清潔工作。 組長：除做好本組的共同職責外，還必須完成如下工作： A、 全面負責廚師組工作，安排組內其他員工的工作并協調、監督他們的工作。 B、 負責開菜單，掌握菜的份量，調配菜色品種，保證及時供飯、供菜。 C、 積極協調主管切配組、倉管、采購等配菜工作。 D、 約束組內人員遵守法，保證灶臺、點心房安全衛生、整齊。爐具使用前要進行詳細有步驟的檢查，嚴格按程序操作，發現異常情況應立即停止使用并備好應急措施。 E、 協助供餐，在可能出現菜源不足時應立即做好增加炒菜的準 備。 F、 對組內人員進行工作考核，并根據表現進行獎罰。 JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛生管理 專業、 安全、衛生 G、 做好技術改進并帶好好徒弟，發揚“傳、幫、帶”優良傳統。 H、 完成并安排好主管臨時交辦的其它工作。 廚師：除做好本組的共同職責外、不必須完成如下工作： A、 負責煮菜湯并做好供應工作。 B、 協助組長開好菜單。 C、 負責冰柜的清理以及保管冰凍食品。應確保食品的衛生和合理使用，杜絕食品的長時間積壓不用現象。 D、 協助供餐，在可能出現菜源不足時應立即做好增加炒菜的準備。 E、 負責調味臺的擺放。 F、 帶好徒弟，發揚“傳、幫、帶”優良傳統。 G、 完成好組長昨時交辦的其它工作。 蒸飯師 A、 負責食堂的蒸飯工作。蒸飯應按就餐人員的多少調節用米量。不得使用變質、變味的大米。米要經過兩次洗凈后再蒸煮，中途應檢查火候，蒸好的飯必須熟透、不夾生、不燒糊、無煙味、軟硬適中。不得出售做不好的飯。 B、 負責蒸飯爐的清潔、 衛生工作。煮湯、飯前后必須清潔鍋、盤、蒸柜、湯桶等用具。 C、 負責清洗蒸飯設備如 飯盆、飯桶等。 D、 協助切配組做好洗菜工作。 E、 參加每周一次的食堂大清潔工作。 F、 完成好組長臨時交辦的其它工作。 點心師 負責食堂的點心制作，配合早餐供餐。 A、 應根據就餐人數制作點心，當餐未售完的點心應根據質量情況妥善加于保管好，杜絕浪費。 B、 制作點心及完成后，要對點心臺及各種機器、用具進行清潔。 C、 使用爐具電器必須按操作程序進行。嚴禁邊開機邊清潔機器。不得讓其他人使用機器。 JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛生管理 專業 、 安全、衛生 D、 不得使用變質、變味等不衛生的食品及配料、調料。不得出售做不好的點心。 負責點心房及點心設備的保管及衛生清潔工作。點心設備主要包括：烤箱、保溫柜、保鮮柜、冷藏柜、和面機、壓縮機、離心式攪拌機等。 負責開點用料的采購清單。 參加中、晚餐的供餐。 培養學徒，發揚“傳、幫、帶”的優良傳統。 參加每周一次的食堂大清潔工作。 完成好主管臨時交辦的其它工作。 切配組 共同職責 A、 負責洗菜及切菜。 （ 1）洗菜時，蔬菜要去掉老、爛、黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有砂、蟲及其他雜質。但不能因過份的“而”出現浪費現象。 （ 2）蔬菜的清洗必須經過清洗、浸泡、過水三個程序。洗好的菜必須用衛生潔凈的工具裝好，有得接觸地面。垃圾要及時清理。禁止使用腐爛變質的蔬菜及魚類、肉類及其他食品。 （ 3）必須先洗好菜后再切菜。切菜前應把刀、砧板、盆、桶等用具洗凈消毒好，刀和砧板等工具在用完后應洗凈放回原位置（每周定期用沸水蒸煮消毒）。 （ 4）切菜時應配合好廚師工作，按廚師要求切菜、配菜、按時供應。 A、 主要負責供餐工 作。 （ 1）在完成洗菜、切菜工作后，全組應做好供餐準備。 （ 2）供餐前應準備好飯、菜、湯及供餐用具，穿好工衣、圍裙，戴好工衣帽、口罩及一次性手套。 （ 3）供餐過程不得拉開口罩說話，不得用手觸摸其他物品及身體其他部位，不得倚靠在臺邊桶邊，供餐間隙要稍退站立；供餐時應妥善保存，生熟必須分開放置。 B、 負責三臺（供餐臺、放菜臺、切菜臺）及洗、菜池的清潔工作，此外，應把貨架及蔬菜擺放整齊。 C、 參加每周一次的食堂大清潔工作。 JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛生管理 專業 、 安全、衛生 組長 A、 負責組內工作的安排、協調、監督組內成員工作。 B、 配合主管做好供餐時飯、菜源的監視、調配工作。供餐時，除做好供餐外，還應隨時注意供餐飯源、菜源情況，合理進行調配，在估計可能出現不夠菜時應立即安排炒菜，保證供餐正常有序的進行。 C、 負責操作間內下水道和責任區溝渠的疏通工作。 D、 完成并安排好主管臨時交辦的其它工作。 組員 A、按組長要求完成洗菜工作。 B、負責操作間垃圾的清理工作。 清洗組 組長 A、 組織全組成員按廠方要 求做好清潔、洗碗及監督、指導組員進行工作。 B、 安排好人力，協調其他各組，及時提供潔凈、衛生的餐具。 C、 負責餐具的消毒處理工作。消毒后的餐具應保管好。供餐前應將餐具送到指定地點。 D、 參加每周一次的食堂大清潔工作。 F、 完成并安排好和管臨時交辦的其它工作。 洗碗員 A、 負責餐具的清洗工作。 （ 1）清洗時，要經過初洗、清潔劑清潔、清水清潔、消毒四道工序、處理。餐具內餐應干凈干燥，無油跡，無洗潔劑泡。有破損的餐應回收，不得再使用。 （ 2）應節約用水，不用時應關好水龍頭，使用熱水時應防 止燙傷事故。 （ 3）清洗完成后，應及時清理洗碗池及周圍過道。 B、 協助組長做好餐具的消毒及供餐前的餐具準備工作。 （ 1）清洗后的餐具必須按規定進行消毒處理。供餐前應把需用的餐具送到使用地點，集中擺放整齊，并用衛生潔凈的布蓋好。 （ 2）搬運過程中應保護好餐具，不得用手觸摸餐具內部。 JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛生管理 專業、 安全、衛生 （ 3）供餐時，必須保證餐具的充足供應。 C、 負責收回用過的餐具。 D、 參加每周一次的食堂大清潔工作。 E、 完成好組長 臨時交辦其它工作。 清潔員 A、 負責餐廳衛生具體要求是： （ 1）地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。 （ 2）桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵，臺與凳的抹布要分開使用。抹臺布必分干、濕兩條。 （ 3）墻壁、門窗、風扇、燈管等定期（一般為周六）清潔一次，不能有蜘蛛網和灰塵。操作間以及餐廳的玻璃門、玻璃墻必須保持清潔明亮。 （ 4）每兩天用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。餐廳不能留有衛生死角和灰色地帶。 B、 負責廚房及倉庫的衛生檢查。 每天分中午作晚上再次對廚房、倉庫進行衛生檢查，發 現問題時應與不關人員一起解決。 C、 監督人員將餐具及剩飯、剩菜送至指定地點。 D、 負責把餐廳的垃圾送至指定地點。 E、 參加每周一次的食堂的清潔工作。 F、 完成好組長臨時交辦的其它工作。 參考文件： ISO9001（ 2020）質量管理體系文件。 JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛生管理 專業、 安全、衛生 QM05 食堂工作操作規范 一、 炒菜工作規范（爐灶、風機） 使用爐灶前，要進行仔細的檢查電源設施及爐灶系統。標準：爐灶、電器設備必須正常才能啟動。 打開風機開關通風 5 分鐘 后，才打開液化氣，柴油關閥。：標準：必須先微風，然后慢慢由小開大。 使用爐灶前的注意事項參照《爐灶操作規范》。 清潔灶臺，鍋鏟。標準：無雜物無銹跡，無黑斑。 備好調料：標準：味盅必須干凈，擺放整齊，調料臺干凈。 檢查菜品質量 A、 瓜果，青菜檢查 標準：必須干凈無雜物，無腐爛。 B、 魚肉類檢查 標準：必須鮮、活。 炒菜分批按量炒（邊分），保證菜質。標準：必須多鍋少炒，保證供給。 清潔：炒完菜時，將爐灶，臺面、調味臺用洗滌劑清洗。 標準：無雜物、無垃圾、無油污； 溝渠無堵塞，無污水。 保管：將未炒完的菜及時集中回收。 二、 點心工作規范 備好一切點心用料。