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【正文】 程專業(yè)， 9 年食品相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗，協(xié)調(diào)管理能力強 孫 成 員 化驗員 生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)， 1 年食品相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗，操作能力強 負(fù)責(zé)加工流程和工藝參數(shù)的設(shè)計；負(fù)責(zé)制訂SSOP 計劃、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品標(biāo)識規(guī)程、加工 官方培訓(xùn) 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 陳 成 員 化驗員 生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)， 1 年食品相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗，操作能力強 標(biāo)準(zhǔn)操作程序，并監(jiān)督實施。 3，鹽分 :10177。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 2畜禽骨湯精粉 產(chǎn)品名稱 畜禽骨湯精粉 產(chǎn)品編號 C100 B20 P3004 產(chǎn)品特性 （化學(xué)、生物物理） 1．物 理特性：常溫狀態(tài)下，呈白色至淺黃色，流動性好的粉狀物質(zhì) 2．化學(xué)特性：易受高溫、光照、氧氣、水份影響，發(fā)生味變化及結(jié)塊現(xiàn)象 3．生物特性：易受細菌、霉菌的污染 預(yù)期用途 速食面湯料、膨化食品、方便食品調(diào)料、家用調(diào)味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等 主要成份 蛋白質(zhì)： 22177。 化學(xué)特性：在高溫、光照、氧氣影響下腐敗變質(zhì)。分離排渣達到四次。 ： 消毒后的物料沖入已殺菌的包裝袋里，進行稱重，稱重合格后，用真空包裝機抽真空包裝，包裝完成后經(jīng)打包袋打包方可入庫。分離 排渣達到四次。 ： 清洗原料表面的雜質(zhì)、血污等，并且解凍。 ： 當(dāng)指標(biāo)合格，將物料移送至調(diào)和鍋，按要求加入一定量的食用精鹽、軟化水、麥芽糊精等，經(jīng)攪拌機攪拌均勻后，取樣 送檢，檢驗鹽分。 ： 經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品存入成品庫，由倉管員負(fù)責(zé)登記、標(biāo)識。 控制貯存環(huán)境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對第（ 3）欄的判定依據(jù) （ 4） 對顯著的危害能否提供預(yù)防措施 （ 5） 本步驟是否關(guān)鍵控制點（是 /否） （ 6） 貯存、運輸 化學(xué)：無 生物：細菌、微生物 否 環(huán)境適宜，少量滋生 出廠前進行抽樣檢測 否 物理：無 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 油脂產(chǎn)品安全危害分析工作單 產(chǎn)品編號： C100 B20 P300 C100 B2020 、 P3007 產(chǎn)品信息：見本計劃《產(chǎn)品特性描述》章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃《生產(chǎn)過程描述》相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖” 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對第（ 3）欄的判定依據(jù)（ 4） 對顯著的危害能否提供預(yù)防措施 （ 5） 本步驟是否為關(guān)鍵控制點（是 /否） （ 6） 原輔料驗收 化學(xué)：獸藥殘留、化學(xué)污染 否 獸藥在原料中的富集、 運輸過程中的化學(xué)污染。 控制原輔料的貯存時間。 向供方索取檢驗檢疫合格證， 對原輔料進行抽樣檢驗化驗，在以后的蒸煮、殺菌過程中去除。 否 物理：無 除渣、 油水分離 化學(xué)：無 生物：無 物理：金屬物、雜質(zhì) 是 分離不徹底，致使殘留 在以后的過濾過程中，保證金屬物、雜質(zhì)的去除。 復(fù)查每批記錄；每周 對庫存原料定期抽查。 2 加溫殺 菌 時間溫度不足導(dǎo)致殺菌效果不好 1 、時間：≥ 30min 溫度： ≥ 85℃ 殺菌條件 1. 溫度檢測 2. 時間檢測 每批 當(dāng)班班長 發(fā)現(xiàn)溫度偏離，立即采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。 記錄 結(jié)果記錄 3. 潛在不復(fù)查每批記錄；定期對產(chǎn)品進行抽檢 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 損 安全影響評價記錄。 監(jiān)控的四個要素：各類產(chǎn)品的 CCP 監(jiān)控應(yīng)建立相應(yīng)的監(jiān)控操作規(guī)程，規(guī)程應(yīng)包括： 3W 和 1H： 1）監(jiān)控什么（ What），即監(jiān)控對象； 2）怎樣監(jiān)控（ How），即監(jiān)控方法； 3）何時監(jiān)控（ When），即監(jiān)控頻次； 4）誰來監(jiān)控（ Who），即監(jiān)控責(zé)任。所有有關(guān) CCP監(jiān)控的記錄和文件必須有實施監(jiān)控的人員簽名。 偏離期間產(chǎn)品評審及處理方法 食品安全小組接到偏離報告時，應(yīng)根據(jù)過程記錄確認(rèn)偏離期間產(chǎn)品的數(shù)量，并對偏離期間的產(chǎn)品進行隔離和保存。 記錄要求 ，應(yīng)形成相應(yīng)的記錄。 品研部負(fù)責(zé) CCP 監(jiān)控儀器的定期校準(zhǔn)、食品安全管理記錄的編制、審核。 2）對校準(zhǔn)記錄進行審核：校準(zhǔn)日期是否符合規(guī)定的校準(zhǔn)頻率要求；校準(zhǔn)方法是否正確；校準(zhǔn)結(jié)果的判定是否準(zhǔn)確；發(fā)現(xiàn)不合格監(jiān)控設(shè)備后的處理方法是否適當(dāng)。 （ CCP）操作程序的驗證： 對各 CCP 點的各項檢測，并對 HACCP 計劃實施前后做相應(yīng)對比；檢查各 CCP 點的糾偏實施過程，及 CCP 記錄情況；最終驗證各個 CCP 點的操作程序是在受控狀態(tài)下進行的，符合 HACCP 計劃的要求。本廠形成的記錄表格見《食品安全管理體系記錄表格清單》。 2）食品安全管理體系的外部驗證主要由認(rèn)證機構(gòu)的監(jiān)督審核和政府檢驗檢疫機構(gòu)的驗證實施。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 如實記錄每次糾偏行動。 如無上述變化因素時，應(yīng)每年進行一次再確認(rèn)，以保證 HACCP 計劃的適宜性。 《記錄控制程序》的要求保存。經(jīng)評估產(chǎn)品存在潛在安全危害時，應(yīng)確定產(chǎn)品的處置方法。 3．職責(zé) 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)糾偏行動的實施 品研部負(fù)責(zé)糾偏措施的制定，評價偏離期間的潛在不安全產(chǎn)品的影響。 何時監(jiān)控（監(jiān)控頻率）：可以是連續(xù)的，也可以是間斷的，如每小時、天、月。 2℃ 《 食品良好衛(wèi)生規(guī)范 》 2 振動篩選 篩網(wǎng)頻率 24次 /分鐘，每批檢查，根據(jù)檢查結(jié)果決定是否更換篩網(wǎng) 經(jīng)產(chǎn)品工藝驗證取得數(shù)據(jù) 3 4 5 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 十三、關(guān)鍵控制點（ CCP）監(jiān)控 對加工過程關(guān)鍵控制點 CCP 實行監(jiān)控，確保加工過程始終符合關(guān)鍵限值 的要求。 2℃ 冷庫環(huán)境 1 、控制管理； 2 、溫度監(jiān)測 日常 庫管 員 隔離單獨存放，查證化學(xué)品性質(zhì)和危害； 發(fā)現(xiàn)溫度偏離，采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。 復(fù)查每批記錄；定期對產(chǎn)品進行抽檢 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 產(chǎn)品名稱：油脂產(chǎn)品 產(chǎn)品編號 ： C100 B20 P3003 、 C100 B2020 、 P3007 產(chǎn)品信息：見本計劃《產(chǎn)品特性描述》章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃《生產(chǎn)過程描述》相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖” 序號 關(guān)鍵控制點 （ CCP） 顯著危害 關(guān)鍵限值 CL 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 對 象 方 法 頻 率 人 員 1 原料 貯存 化學(xué)污染 微生物滋生、原料變質(zhì) 原料冷庫不得儲存化學(xué)品； 2 、冷庫溫度18177。 物理：雜質(zhì) 否 操作人員帶入 操作人員不準(zhǔn)攜帶進入，服飾符合規(guī)定的要求。 控制貯存環(huán)境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 物理：雜質(zhì) 否 操作人員帶入 操作人員不準(zhǔn)攜帶進入，服飾符合規(guī)定的要求。 物理：金屬物、雜物 否 供方加工過程混入 否 否 原料貯存 化學(xué)：化學(xué)污染 否 與化學(xué)品混放，造成 污染 化學(xué)物品單獨存放，不得與原輔料混放存儲。 否 物理：無 除渣、 油水分離 化學(xué)：無 生物：無 物理：金屬物、雜質(zhì) 是 分離不徹底，致使殘 留 在以后的過濾過程中去除。 向供方索取檢驗檢疫合格證， 對原輔料進行抽樣檢驗化驗，在以后的蒸煮、殺菌過程中去除。 ： 用高壓噴霧泵將物料移送至噴霧干燥塔噴霧，進風(fēng)溫度控制在 160180℃，出風(fēng)溫度控制在 90100℃。過程中每半個小時記錄一次； 溫度偏差超出要求范圍，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機將骨湯中雜質(zhì)清理出去。 9. 產(chǎn)品過濾： 將殺菌好的產(chǎn)品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質(zhì)、鐵削等雜質(zhì)。 ：確認(rèn)準(zhǔn)備的原料跟生產(chǎn)產(chǎn)品一致，簽字確認(rèn)；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進行破碎，破碎成 25cm 見方小塊。檢驗合格后，將物料移送至乳化調(diào)和鍋，乳化溫度在 7085℃之間， 乳化 。 ：確認(rèn)準(zhǔn)備的原料跟生產(chǎn)產(chǎn)品一致 ，簽字確認(rèn)；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進行破碎，破碎成 25cm 見方小塊。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 七、原料特性描述 原料目錄清單： 序號 原料名稱 規(guī)格要求 主要供方 1 畜禽骨頭 具有檢驗檢疫合格證 顏色：白色至淺紅色 氣味：清新的畜禽骨氣味 產(chǎn)品新鮮度： 5 級以上 徐州益客食品有限公司 山東六和集團有限公司 臨沂新程鑼肉制品有限公司 安徽省瀚森荷金來肉牛集團有限公司 五連山孚華盈食品有限公司 2 畜禽板油 具有檢驗檢疫合格證 顏色： 白色至淺黃紅色 氣味：無異味，無明顯雜質(zhì)，包裝完好 徐州益客食品有限公司 山東六和集團有限公司 臨沂新程鑼肉制品有限公司 安徽省瀚森荷金來肉牛集團有限公司 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 2畜禽骨頭 名稱或類似標(biāo)識 畜禽骨頭 產(chǎn)地 江蘇、山東、安徽 供應(yīng)商要求 具有食品衛(wèi)生許可證或檢驗檢疫證 重要特性（物理、化學(xué)、生物） 物理特性：新鮮呈白色至淺紅色 ,冷凍狀態(tài)的畜禽骨頭，具有清新的畜禽骨頭氣味。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 、畜禽骨清湯 產(chǎn)品名稱 畜禽骨清湯 產(chǎn)品編號 C100 B20 P3002 產(chǎn)品特性 （化學(xué)、生物物理） 1．物理特性：常溫狀態(tài)下， 呈黃褐色