haccp工作計劃手冊-資料下載頁

【導讀】保食品安全符合法律法規和食品鏈上下游消費者的要求。害因素和關鍵控制點，確定了控制的關鍵限值和控制方法。經對相關關鍵限值。《HACCP工作計劃》。品安全衛生的需求，現予以批準發布，并于2020年2月1日起實施。必須認真遵照執行。工控制直至銷售到消費使用者的整個過程的關鍵控制點的操作控制。以預防為主，將各個環節存在危害降至最低水平，以保證食品的安全性。負責小組的全面工作。組織前提計劃的編寫，組織。和驗證，對HACCP體系的運行負責。食品安全管理體系的有關事宜的外部聯絡。孫成員化驗員生物技術及應用專業，1年食品相關行業經驗，操作能力強負責加工流程和工藝參數的設計；負責制訂SSOP計劃、質量追蹤和產品標識規程、加工官方培訓。陳成員化驗員生物技術及應用專業，1年食品相關行業經驗，操作能力強標準操作程序，并監督實施。負責計量器具的校驗。程質量控制，CCP監控。負責負責永久性記錄和支持性材料的。銷售方式根據銷售合同，批量交付使用客戶。

　　

【正文】 產品名稱：骨湯粉產品 產品編號： C100 B20 P3004 CCP 序號 CCP 名稱 CL CL 制定依據 OL 1 原料貯存 原料冷庫不得儲存化學品； 2 、冷庫溫度18177。 2℃ 《 食品良好衛生規范 》 2 振動篩選 篩網頻率 24次 /分鐘，每批檢查，根據檢查結果決定是否更換篩網 經產品工藝驗證取得數據 3 4 5 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 十三、關鍵控制點（ CCP）監控 對加工過程關鍵控制點 CCP 實行監控，確保加工過程始終符合關鍵限值 的要求。 適用于本廠識別的所有產品的關鍵控制點和關鍵限值的監控。 品研部負責各產品關鍵限值（ CL）和操作限值（ OL）的制定和驗證。 生產部負責關鍵限值（ CL）和操作限值（ OL）監控的具體實施。 監控的四個要素：各類產品的 CCP 監控應建立相應的監控操作規程，規程應包括： 3W 和 1H： 1）監控什么（ What），即監控對象； 2）怎樣監控（ How），即監控方法； 3）何時監控（ When），即監控頻次； 4）誰來監控（ Who），即監控責任。 監控什么 （監控對象）：通過檢測產品或測量一個或幾個參數或檢查證明性文件，來確定某個 CCP 是否在關鍵限值內操作。監控的對象是針對關鍵限值參數的監測或檢查結果。 怎樣監控（監控方法）：對于定量的關鍵限值（ CL），用物理或化學的檢測方法；對于定性的關鍵限值采用檢查的方法，無論使用何種方法，都要求迅速和準確。 何時監控（監控頻率）：可以是連續的，也可以是間斷的，如每小時、天、月。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 品研部在制定監控頻率時，要根據生產加工的知識、產品特性、監控設備和經驗來確定。 誰來監控（監控責任）：必須由經過培訓可以監控操作 的人員來負責監控 CCP，如原輔料驗收人員、設備操作人員。監控人員的任務是隨時報告所有不正常的突發事件和偏離關鍵限值的情況，以便恰當地進行調整和實施糾偏行動。所有有關 CCP監控的記錄和文件必須有實施監控的人員簽名。 品研部根據以上關鍵控制點（ CCP）和關鍵限值（ CL）監控的具體要求，結合產品的生產過程，編制各類產品的 CCP 監控作業指導書。 關鍵控制點（ CCP）監控作業指導書包括： 《原輔料進廠檢驗驗證規程》 《冷庫運行監控操作規程》 《蒸煮過程操作規程》 《管道過濾設備檢查維修操作規程》 《震動篩選過程 操作規程》 《計量包裝過程衛生操作規程》 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 十四、 HACCP 計劃糾偏 1．目的 當發生控制和關鍵限值偏離或不符合要求時，能及時采取相應的糾偏措施，以保證產品生產過程在受控狀態下實施。 2．適用范圍 本規定適用于本廠所有產品關鍵控制點（ CCP）和關鍵限值（ CP）失控或偏離所采取的糾偏活動的控制。 3．職責 生產部負責糾偏行動的實施 品研部負責糾偏措施的制定，評價偏離期間的潛在不安全產品的影響。 操作要點： 偏離狀態的發現和糾正 關鍵控制點（ CCP）的操作員工應根 據相關操作規程的要求進行操作，對關鍵限值（ CL）實施監控。 操作員工發現關鍵限值（ CL）控制參數常規性的偏離，應及時進行調整和糾正；使控制參數及時恢復到規定的范圍內。 如關鍵限值（ CL）、控制參數較長時間處于偏離狀態，或經常出現偏離情況時，操作人員應立即將上述情況向食品安全小組報告。 偏離期間產品評審及處理方法 食品安全小組接到偏離報告時，應根據過程記錄確認偏離期間產品的數量，并對偏離期間的產品進行隔離和保存。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 由食品安全小組組長組織對產品潛在不安全的影響進行評 估，確定產品是否存在安全危害。評估可根據偏離的狀況、相關法律法規的規定、理化指標的實驗分析、其他可評價食品安全的方法進行。 經過評估產品不存在危害，產品可被通過。經評估產品存在潛在安全危害時，應確定產品的處置方法。如，返工處理或轉為安全使用（改變用途）。 處理，產品必須被銷毀。 糾正措施的實施 當發生關鍵限值參數較長時間處于偏離狀態，或經常出現偏離情況時，食品安全小組在采取潛在不安全危害評估和處置的同時，進行下列活動： 1）分析、找出偏離產生的 原因； 2）采取相應的糾正措施，防止這種偏離的再次發生； 3）對糾正措施的結果跟蹤驗證，保證糾正措施的有效性； 4）必要時，對 HACCP 工作計劃和關鍵控制點（ CCP）、關鍵限值（ CL）進行驗證、確認和修訂。 記錄要求 ，應形成相應的記錄。 ，包括以下內容： 1）確認產品類型、生產批次、偏離的時間范圍 2）偏離狀況的描述 3）采取的糾偏行動（包括對受影響產品的最終處理） 4）采取糾偏行動的責任部門 /責任人。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 危害評估應形成評估報告，包括以下內容： 1）偏離狀況的描述 2）危害評估和評估依據 3）評估形成的結論 4）確定的處置方法和處置責任部門 /責任人。 ，包括以下內容： 1）偏離產生原因的分析結果 2）針對原因制定的糾正措施及措施實施的責任部門 /責任人 3）措施實施的情況和跟蹤驗證的結果。 《記錄控制程序》的要求保存。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 十五、 HACCP 計劃驗證 1．目的 確認 HACCP 計劃的有效性，驗證 CCP 有效受控，驗證食品安全管理體系運行的有效性。 2．適用范圍 適用于 HACCP 計劃有效性的確認， CCP 驗證，食品安全管理體系驗證。 3．職責 食品安全小組負責 HACCP 計劃有效性的確認，及食品安全管理體系驗證。 品研部負責 CCP 監控儀器的定期校準、食品安全管理記錄的編制、審核。 4．控制要求 HACCP 計劃的確認 食品安全小組應參照 CAC/RCP11969， (1997)《危害分析和關鍵控制點（ HACCP）體系及其應用準則》，從原料驗收到各加工環節中的生物、化學、物理危害全部列入 HACCP 計劃，并做出相應的微生物的數據 檢測，以此制定了 HACCP 計劃，從而有效地控制了影響食品安全的危害。 HACCP 計劃確認頻率和時間 在 HACCP 計劃制定時及實施之前，食品安全小組應對計劃的各項內容逐一進行確認，以評價 HACCP 計劃的適宜性和控制危害的有效性。當制定 HACCP 計劃的依據發生重大變化，或發生控制因素發生變化時（如原料的改變、產品或加工方式的改變、復查時發現數據不符、重復出現同樣的偏差、出現新的銷售或消費方式等），應對 HACCP 計劃進行確認。 如無上述變化因素時，應每年進行一次再確認，以保證 HACCP 計劃的適宜性。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 HACCP 計劃確認的主要途徑 通過查閱有關科學文獻和書籍、請教有關專家，以確定所進行的危害分析是準確的、設立關鍵限值是科學的； 也可以請權威部門（食品研究機構）進行現場測定，以確定關鍵控制點的監控方法、關鍵限值的科學性和有效性。 關鍵控制點（ CCP）的驗證 對 CCP 點的驗證可以通過以下途徑完成： 1）對 CCP 監控儀器進行定期校準：主要是針對用于驗證及監控步驟的設備和儀器，結合儀器設備的靈敏度和穩定性等因素確定校準頻率，靈敏度高和穩定性較差的，即增加頻率。在儀器設備投入使用（或相當）的條件下 ，參照一標準體來檢查設備的準確度。 2）對校準記錄進行審核：校準日期是否符合規定的校準頻率要求；校準方法是否正確；校準結果的判定是否準確；發現不合格監控設備后的處理方法是否適當。 3）對 CCP監控的效果要進行針對性的抽樣和檢測； 4）對 CCP 記錄的復查：主要針對監控記錄和糾偏措施記錄，由品研部經理進行審查，以及時發現監控過程的符合性。 糾偏行動的驗證 當某個 CCP 點的 CL 值發生偏離時，負責監控 CCP 點的檢驗人員或操作人員應立即控制偏離，并向部門負責人及食品安全小組報告 CL 值偏離情況，以便快速 采取糾偏措施。 食品安全小組人員接到報告后應盡快到達現場，并盡快做出糾偏計劃，并馬上實施，使生產盡快轉到正常的軌道上來。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 如實記錄每次糾偏行動。由食品安全小組人員對每次糾偏行動進行審查，確認糾偏行動的有效性；必要時，應采取相應的潛在不安全產品評估和處置。 監控方法的驗證 按照規定的要求，采用的產品特性檢驗化驗、微生物檢測、審核監控記錄等方法進行驗證，以便對 CCP 點進行有效監控，及時糾偏。 食品安全管理體系的驗證： ： 經過原料、半成品、 成品的衛生檢測，確認工藝流程和控制過程的有效性，符合產品生產加工的實際情況。 （ CCP）操作程序的驗證： 對各 CCP 點的各項檢測，并對 HACCP 計劃實施前后做相應對比；檢查各 CCP 點的糾偏實施過程，及 CCP 記錄情況；最終驗證各個 CCP 點的操作程序是在受控狀態下進行的，符合 HACCP 計劃的要求。 ： 制定終產品檢驗的規范，對每批終產品進行相應的檢測，確認各項指標符合相關標準要求。 食品安全管理體系可分為內部驗證和外部驗證。 1） 食品安全管理體系的內部驗證通過內部審核實施，具體執行《內部審核管理程序》的要求。 2）食品安全管理體系的外部驗證主要由認證機構的監督審核和政府檢驗檢疫機構的驗證實施。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 所有驗證活動和結果均應做好記錄。 HACCP 計劃經重新驗證、確認后，應進行重新修改、簽署頒發執行。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 十六、記錄管理 1．記錄表格 HACCP 工作過程中要求形成的記錄，原則上應編制相應的記錄表格。本廠形成的記錄表格見《食品安全管理體系記錄表格清單》。 2．記錄的管理 食品安全管理體系和 HACCP 工作過程形成的各項記錄，應按照《 記錄控制程序》的要求進行編制、填寫、保存、使用、歸檔和銷毀，辦公室應對記錄的管理進行檢查、監督。