haccp工作計劃手冊(參考版)

　　

【正文】 2．記錄的管理 食品安全管理體系和 HACCP 工作過程形成的各項記錄，應按照《 記錄控制程序》的要求進行編制、填寫、保存、使用、歸檔和銷毀，辦公室應對記錄的管理進行檢查、監督。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 十六、記錄管理 1．記錄表格 HACCP 工作過程中要求形成的記錄，原則上應編制相應的記錄表格。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 所有驗證活動和結果均應做好記錄。 1） 食品安全管理體系的內部驗證通過內部審核實施，具體執行《內部審核管理程序》的要求。 ： 制定終產品檢驗的規范，對每批終產品進行相應的檢測，確認各項指標符合相關標準要求。 食品安全管理體系的驗證： ： 經過原料、半成品、 成品的衛生檢測，確認工藝流程和控制過程的有效性，符合產品生產加工的實際情況。由食品安全小組人員對每次糾偏行動進行審查，確認糾偏行動的有效性；必要時，應采取相應的潛在不安全產品評估和處置。 食品安全小組人員接到報告后應盡快到達現場，并盡快做出糾偏計劃，并馬上實施，使生產盡快轉到正常的軌道上來。 3）對 CCP監控的效果要進行針對性的抽樣和檢測； 4）對 CCP 記錄的復查：主要針對監控記錄和糾偏措施記錄，由品研部經理進行審查，以及時發現監控過程的符合性。在儀器設備投入使用（或相當）的條件下 ，參照一標準體來檢查設備的準確度。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 HACCP 計劃確認的主要途徑 通過查閱有關科學文獻和書籍、請教有關專家，以確定所進行的危害分析是準確的、設立關鍵限值是科學的； 也可以請權威部門（食品研究機構）進行現場測定，以確定關鍵控制點的監控方法、關鍵限值的科學性和有效性。當制定 HACCP 計劃的依據發生重大變化，或發生控制因素發生變化時（如原料的改變、產品或加工方式的改變、復查時發現數據不符、重復出現同樣的偏差、出現新的銷售或消費方式等），應對 HACCP 計劃進行確認。 4．控制要求 HACCP 計劃的確認 食品安全小組應參照 CAC/RCP11969， (1997)《危害分析和關鍵控制點（ HACCP）體系及其應用準則》，從原料驗收到各加工環節中的生物、化學、物理危害全部列入 HACCP 計劃，并做出相應的微生物的數據 檢測，以此制定了 HACCP 計劃，從而有效地控制了影響食品安全的危害。 3．職責 食品安全小組負責 HACCP 計劃有效性的確認，及食品安全管理體系驗證。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 十五、 HACCP 計劃驗證 1．目的 確認 HACCP 計劃的有效性，驗證 CCP 有效受控，驗證食品安全管理體系運行的有效性。 ，包括以下內容： 1）偏離產生原因的分析結果 2）針對原因制定的糾正措施及措施實施的責任部門 /責任人 3）措施實施的情況和跟蹤驗證的結果。 ，包括以下內容： 1）確認產品類型、生產批次、偏離的時間范圍 2）偏離狀況的描述 3）采取的糾偏行動（包括對受影響產品的最終處理） 4）采取糾偏行動的責任部門 /責任人。 糾正措施的實施 當發生關鍵限值參數較長時間處于偏離狀態，或經常出現偏離情況時，食品安全小組在采取潛在不安全危害評估和處置的同時，進行下列活動： 1）分析、找出偏離產生的 原因； 2）采取相應的糾正措施，防止這種偏離的再次發生； 3）對糾正措施的結果跟蹤驗證，保證糾正措施的有效性； 4）必要時，對 HACCP 工作計劃和關鍵控制點（ CCP）、關鍵限值（ CL）進行驗證、確認和修訂。如，返工處理或轉為安全使用（改變用途）。 經過評估產品不存在危害，產品可被通過。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 由食品安全小組組長組織對產品潛在不安全的影響進行評 估，確定產品是否存在安全危害。 如關鍵限值（ CL）、控制參數較長時間處于偏離狀態，或經常出現偏離情況時，操作人員應立即將上述情況向食品安全小組報告。 操作要點： 偏離狀態的發現和糾正 關鍵控制點（ CCP）的操作員工應根 據相關操作規程的要求進行操作，對關鍵限值（ CL）實施監控。 2．適用范圍 本規定適用于本廠所有產品關鍵控制點（ CCP）和關鍵限值（ CP）失控或偏離所采取的糾偏活動的控制。 品研部根據以上關鍵控制點（ CCP）和關鍵限值（ CL）監控的具體要求，結合產品的生產過程，編制各類產品的 CCP 監控作業指導書。監控人員的任務是隨時報告所有不正常的突發事件和偏離關鍵限值的情況，以便恰當地進行調整和實施糾偏行動。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 品研部在制定監控頻率時，要根據生產加工的知識、產品特性、監控設備和經驗來確定。 怎樣監控（監控方法）：對于定量的關鍵限值（ CL），用物理或化學的檢測方法；對于定性的關鍵限值采用檢查的方法，無論使用何種方法，都要求迅速和準確。 監控什么 （監控對象）：通過檢測產品或測量一個或幾個參數或檢查證明性文件，來確定某個 CCP 是否在關鍵限值內操作。 生產部負責關鍵限值（ CL）和操作限值（ OL）監控的具體實施。 適用于本廠識別的所有產品的關鍵控制點和關鍵限值的監控。 經產品工藝驗證取得數據 4 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 產品名稱：骨湯粉產品 產品編號： C100 B20 P3004 CCP 序號 CCP 名稱 CL CL 制定依據 OL 1 原料貯存 原料冷庫不得儲存化學品； 2 、冷庫溫度18177。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 十二、關鍵限值與操作限值的制定和驗證 產品名稱：骨湯、油脂產品 產品編號： C100 B20 P300 C100 B20 P300 C100 B20 P3003 、C100 B2020 、 P3007 CCP 序號 CCP 名稱 CL CL 制定依據 OL 1 原料貯存 原料冷庫不得儲存化學品； 2 、 冷 庫 溫 度18177。 2 振動過 濾 雜物，篩網破碎物 每批 結束后 檢查篩 網的完 好性 振動篩 每批檢查振動篩是否破每批 當班班長 損立即更換 全影響，采取相應處置措施。 冷庫保管記錄 冷庫溫 度控制記錄； 潛在不安全影響評價記錄。 復查每批記錄；定期對產品進行抽檢 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 產品名稱：骨湯精粉產品 產品編號： C100 B20 P3004 產品信息：見本計劃《產品特性描述》章節 產品生 產過程：見本計劃《生產過程描述》相關“生產過程流程圖” 序號 關鍵控制點 （ CCP） 顯著危害 關鍵限值 CL 監 控 糾正措施 記錄 驗證 對 象 方 法 頻 率 人 員 1 原料 貯存 化學污染 微生物滋生、原料變質 原料冷庫不得儲存化學品； 2 、冷庫溫度18177。 1. 殺菌時間、溫度記錄 復查每批記錄，對產品進行抽檢、 將溫控 儀送檢 3 管道過 濾 金屬物品、雜質 定期 檢查更 換過濾網 濾網 每批檢查過濾網 每批 當班班長 損立即更換 全影響，采取相應處置措施。 復查每批記錄；每周 對庫存原料定期抽查。 2℃ 冷庫環境 1 、控制管理； 2 、溫度監測 日常 庫管 員 隔離 單獨存放，查證化學品性質和危害； 發現溫度偏離，采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應處置措施。 記錄 結果記錄 潛在不安全影響評價記錄。 2 調配、殺 菌 時間溫度不足導致殺菌效果不好 物理污染 時間：≥ 30min 溫度：≥ 85℃ 殺菌條件 1. 溫度檢測 2. 時間檢測 每批 當班班長 發現溫度偏離，立即采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應處置措施。 冷庫保管記錄 冷庫溫度控制記錄； 潛在不安全影響評價記錄。 貯存、運輸 化學：無 生物：細菌、微生物 否 環境適宜 ，少量滋生 出廠前進行抽樣檢測 否 物理：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 十一、 HACCP 計劃 產品名稱：骨湯產品 產品編號： C100 B20 P300 C100 B20 P3002 產品信息：見本計劃《產品特性描述》章節 產品生產過程：見本計劃《生產過程描述》相關“生產過程流程圖” 序號 關鍵控制點 （ CCP） 顯著危害 關鍵限值 CL 監 控 糾正措施 記錄 驗證 對 象 方 法 頻 率 人 員 1 原料 貯存 化學污染 微生物滋生、原料變質 原料冷庫不得儲存化學品； 2 、冷庫溫度18177。 是 計量包裝 化學：化學品污染 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入 否 生物：細菌、微生物 是 包裝袋存儲過程的滋生 使用前，進行紫外線殺菌 。 否 調配殺菌 化學：化學品 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入 否 生物：細菌 是 輔料帶入 在噴霧干燥過程中可去除。 在以后的調配殺菌過程中 可去除。 控制原輔料的貯存時間。 是 貯存過程時間過長，溫度、濕度適宜，使原輔料變質。 物理：金屬物、雜物 否 供方加工過程混入 否 否 原料貯存 化學：化學污染