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【正文】 量高時與水易發生水解反應 3．生物特性：不利于細菌生長 預期用途 膨化食品、方便食品調料、家用調味品、佐料、清湯、肉食品加工、菜肴、醬鹵、香精香料 主要成份 脂肪 ≥ 99% 包裝類型 內包裝： PE 袋，外包裝：馬口鐵皮桶 保質期 6 個月 貯存、運輸條件 陰涼干燥處密封常溫下儲存、運輸 產品標識 說明 中文名稱、英文簡稱、執行標準、配料、生產日期、儲存條件、保質期、生產商、廠址、電話、傳真 再加工 注意事項 無特殊要求 使用說明 根據客戶需求再加工使用 銷售方式 根據銷售合同，批量交付使用客戶。 3，鹽分 :10177。 3，水分： 35177。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 、畜禽骨清湯 產品名稱 畜禽骨清湯 產品編號 C100 B20 P3002 產品特性 （化學、生物物理） 1．物理特性：常溫狀態下， 呈黃褐色至深棕色 ，粘稠狀半固態物質 2．化學特性：高溫、光照、氧氣易使骨湯發生蛋白質變性、氣味變化，狀態不穩定 3．生物特性：易受細菌、霉菌的污染 預期用途 膨化食品、方便食品調料、家用調味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等 主要成份 蛋白質： 39177。 ，粗脂肪： ≤ ，水分： 50177。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 2畜禽骨湯精粉 產品名稱 畜禽骨湯精粉 產品編號 C100 B20 P3004 產品特性 （化學、生物物理） 1．物 理特性：常溫狀態下，呈白色至淺黃色，流動性好的粉狀物質 2．化學特性：易受高溫、光照、氧氣、水份影響，發生味變化及結塊現象 3．生物特性：易受細菌、霉菌的污染 預期用途 速食面湯料、膨化食品、方便食品調料、家用調味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等 主要成份 蛋白質： 22177。 ，粗脂肪： 35177。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 七、原料特性描述 原料目錄清單： 序號 原料名稱 規格要求 主要供方 1 畜禽骨頭 具有檢驗檢疫合格證 顏色：白色至淺紅色 氣味：清新的畜禽骨氣味 產品新鮮度： 5 級以上 徐州益客食品有限公司 山東六和集團有限公司 臨沂新程鑼肉制品有限公司 安徽省瀚森荷金來肉牛集團有限公司 五連山孚華盈食品有限公司 2 畜禽板油 具有檢驗檢疫合格證 顏色： 白色至淺黃紅色 氣味：無異味，無明顯雜質，包裝完好 徐州益客食品有限公司 山東六和集團有限公司 臨沂新程鑼肉制品有限公司 安徽省瀚森荷金來肉牛集團有限公司 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 2畜禽骨頭 名稱或類似標識 畜禽骨頭 產地 江蘇、山東、安徽 供應商要求 具有食品衛生許可證或檢驗檢疫證 重要特性（物理、化學、生物） 物理特性：新鮮呈白色至淺紅色 ,冷凍狀態的畜禽骨頭，具有清新的畜禽骨頭氣味。 生物特性：易受細菌、霉菌及致病菌的影響發生腐敗變質。 化學特性：在高溫、光照、氧氣影響下腐敗變質。 用途說明 產品包裝內袋 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 九、生產過程描述 骨湯生產過程流程圖： 計量、包裝 產品過濾 調和鍋調配、殺菌 清水清洗原料 粉碎機破碎 加溫清洗、預蒸煮 蒸煮 分離鍋除渣分離 濃縮鍋處理 調和鍋調配、殺菌 原料檢驗接收 計量添加輔料 渣、水排放出 油進入制油工序 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 骨湯工藝說明： ： 根據采購單畜禽骨種類、型號檢驗來貨檢驗報告單、新鮮度、酸價等指標；合格后方可入庫。 ：確認準備的原料跟生產產品一致 ，簽字確認；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進行破碎，破碎成 25cm 見方小塊。再用軟化水沖洗一遍，如清洗后水還較臟，再沖洗一遍； ： 按工藝要求加入軟化水，繼而升溫至 115－ 135℃蒸煮 － 。分離排渣達到四次。 ： 將分離好的物料進行濃縮，除去多余的水分，測定 Brix 值，達到要求后，取樣送檢驗水分、鹽分。檢驗合格后，將物料移送至乳化調和鍋，乳化溫度在 7085℃之間， 乳化 。調和完畢后，采用巴氏消毒法進行消毒，并形成 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 相關記錄。 ： 消毒后的物料沖入已殺菌的包裝袋里，進行稱重，稱重合格后，用真空包裝機抽真空包裝，包裝完成后經打包袋打包方可入庫。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 油脂生產過程流程圖： 原料檢驗接收 清水原料清洗 粉碎機破碎 加溫清洗、預蒸煮 除渣、油水分離 管道過濾 加溫殺菌 計量、包裝 蒸煮 添加清水、 加熱預蒸煮清洗 去除預蒸煮水，加純凈水 蒸煮 產品過濾 渣、水排出 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 油脂工藝說明： ： 根據采購單畜禽骨種類、型號檢驗來貨檢驗報告單、新鮮度、酸價等指標；合格后方可入庫。 ：確認準備的原料跟生產產品一致，簽字確認；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進行破碎，破碎成 25cm 見方小塊。再用軟化水沖洗一遍，如清洗后水還較臟，再沖洗一遍； ： 按工藝要求加入軟化水，繼而升溫至 115－ 135℃蒸煮 － 。分離 排渣達到四次。 7. 產品過濾： 將殺菌好的產品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質、鐵削等雜質。 9. 產品過濾： 將殺菌好的產品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質、鐵削等雜質。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 11. 入庫： 經檢驗合格的產品存入成品庫，由倉管員負責登記、標識。 ： 清洗原料表面的雜質、血污等，并且解凍。 ： 破碎后的原料按一定比例投入相應的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到 50 度左右，預蒸煮，去除原料中殘血和異物 。過程中每半個小時記錄一次； 溫度偏差超出要求范圍，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機將骨湯中雜質清理出去。渣子、水排放到下水道，骨油進入下一步制油工序。 ： 當指標合格，將物料移送至調和鍋，按要求加入一定量的食用精鹽、軟化水、麥芽糊精等，經攪拌機攪拌均勻后，取樣 送檢，檢驗鹽分。 ： 待乳化完畢后，將物料移送至均質調和鍋， 充分循環均質一 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 次，均質低壓 10Mpa 高壓 30Mpa。 ： 用高壓噴霧泵將物料移送至噴霧干燥塔噴霧，進風溫度控制在 160180℃，出風溫度控制在 90100℃。 ： 將粉體通過振動篩，去除大塊物料、雜質等。 ： 經檢驗合格的產品存入成品庫，由倉管員負責登記、標識。 每半年 向供方索取原輔料的外檢報告，單獨運輸，并索要運輸車輛消毒衛生證明資料。 向供方索取檢驗檢疫合格證， 對原輔料進行抽樣檢驗化驗，在以后的蒸煮、殺菌過程中去除。 否 生物：貯存過程中的細菌、致病菌、 寄生蟲 的滋生、繁殖。 控制貯存環境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 是 物理：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 原料清洗 化學：無 生物：細菌、致病菌、寄生蟲殘留 否 清洗用水中帶有，清洗后的殘留 在以后的蒸煮工序中消除 否 物理：無 原料破碎 化學：無 生物：無 物理：金屬物 否 粉碎機破損殘留金屬物 每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除 否 加熱清洗 預蒸煮 化學：無 生物：無 物理：無 蒸煮 化學：無 生物：細菌、致病菌、微生物殘留 否 溫度、時間失控，致使細菌、致病菌、殘留超標。 否 物理：無 除渣、 油水分離 化學：無 生物：無 物理：金屬物、雜質 是 分離不徹底，致使殘 留 在以后的過濾過程中去除。 是 物理：雜質 是 輔料帶入 在過濾過程中過濾去除 否 管道過濾 化學：無 生物：無 物理：金屬物 是 金屬過濾網破損 加強 使用前的檢查、規范安裝，及時更換 是 計量、包裝 化學：化學品污染 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入 否 生物 ：細菌、微生物 是 包裝袋 存儲過程的滋生 使 用前，進行紫外線殺菌。 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對第（ 3）欄的判定依據 （ 4） 對顯著的危害能否提供預防措施 （ 5） 本步驟是否關鍵控制點（是 /否） （ 6） 貯存、運輸 化學：無 生物：細菌、微生物 否 環境適宜，少量滋生 出廠前進行抽樣檢測 否 物理：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 油脂產品安全危害分析工作單 產品編號： C100 B20 P300 C100 B2020 、 P3007 產品信息：見本計劃《產品特性描述》章節 產品生產過程：見本計劃《生產過程描述》相關“生產過程流程圖” 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對第（ 3）欄的判定依據（ 4） 對顯著的危害能否提供預防措施 （ 5） 本步驟是否為關鍵控制點（是 /否） （ 6） 原輔料驗收 化學：獸藥殘留、化學污染 否 獸藥在原料中的富集、 運輸過程中的化學污染。 否 生物：細菌、致病菌、寄生蟲 是 原料本身帶有、供方加工 、儲存和運輸過程造成細菌、致病菌等滋生。 物理：金屬物、雜物 否 供方加工過程混入 否 否 原料貯存 化學：