廣東省高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理必讀資料匯編(完整版)

　　

【正文】 一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑；也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。 第三條 國務(wù)院衛(wèi)生行政部門主管全國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。 第八條 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求： （一）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離； （二）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所； （ 三）應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施； （四）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物； （五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔； （六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染； （七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料； （八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人 員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具； （九）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； （十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。第五章 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的制定。 第十八條 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作。 第二十二條 表明具有特定保健功能的食品，其產(chǎn)品及說明書必 須報(bào)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)，其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)經(jīng)營管理辦法，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。海關(guān)憑檢驗(yàn)合格證書放行。 第三十四條 縣級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員。 第三十六條 國務(wù)院和省、自治區(qū)、直轄市人民政府的衛(wèi)生行政部門，根據(jù)需要可以確定具備條件的單位作為食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位，進(jìn)行食品衛(wèi)生檢驗(yàn)并出具檢驗(yàn)報(bào)告。 第四十條 違反本法規(guī)定，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的，予以取締，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五 百元以上三萬元以下的罰款。 第四十五條 違反本法規(guī)定，未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)而生產(chǎn)經(jīng)營表明具有特定保健功能的食品的，或者該食品的產(chǎn)品說明書內(nèi)容虛假的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。 復(fù)議機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)在接到復(fù)議申請(qǐng)之日起十五日內(nèi)作出復(fù)議決定。 營養(yǎng)強(qiáng)化劑：指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》同時(shí)廢止。 （二 ）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。 現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。 烹調(diào)場所：指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。 3．就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場所。 第四條 本規(guī)范中“應(yīng)”的內(nèi)容表示必須這樣做，“不得”的內(nèi)容表示禁止這樣做，“宜”的內(nèi)容表示以這樣做為佳。 （四）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清 洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場所。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。 2．粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于 %）及排水系統(tǒng)。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有 一定的弧度（曲率半徑在 3cm 以上），以防止積垢和便于清洗。 2．食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在 3cm 以上）；水蒸汽較多場所的 天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。 5．廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。 4．庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。 1．食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方 便從業(yè)人員的區(qū)域。 1．供水應(yīng)能保證 加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合 GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。 4．排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。 3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 （十三）采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求。 第八條 設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 （一）食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。 （七）集體用餐配送單位應(yīng) 配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運(yùn)送集體用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。 （三）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。 3．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 （七）加工用容器、工具應(yīng)符合第二十三條規(guī)定。 （二）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進(jìn)行再加熱。 （三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 第十九條 燒烤加工衛(wèi)生要求 （一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （五）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 第二十二條 食品再加熱衛(wèi)生要求 （一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60℃、高于 10℃條件下放置 2 小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過 2 小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。 （三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 （三）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。 第二十七條 生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職 培訓(xùn)。 （五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。 （二）應(yīng)建立加 工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。 （二）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合 《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 第三十五條 留樣要求 （一）配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。 第五章 從業(yè)人員衛(wèi)生要求 第三十八條 從業(yè)人員健康管理 （一）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件 6）。 8．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 （二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積 50％以上。如熟食品被長時(shí)間存放在 10℃至 60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于 2 小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時(shí)間貯存。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品 的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。 4．清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。 2．豆?jié){引起的食物中毒。 附件 3 推薦的餐飲具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 1．刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃浮? 2．紅外線消毒一般控制溫度 120℃保持 10 分鐘以上。 附件 4 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目 檢查項(xiàng)目 結(jié)果 環(huán)境衛(wèi)生 廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔 防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效 廢棄物處 理是否符合要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程 加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔 食物熱加工中心溫度是否大于 70℃ 10℃ 60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過 2 小時(shí)；存放時(shí)間超過 2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 專間操作是否符合要求 餐飲具、直接入口食品容器 使用前是否經(jīng)有效清洗消毒 清。 （二）化學(xué)消毒。 3．最后用清 水沖去殘留的洗滌劑。應(yīng)注 意豆?jié){加熱至 80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如豆?jié){未煮透使其中 的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到 70℃。 2．全部使用半成品加工的餐飲業(yè)經(jīng)營者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲業(yè)經(jīng)營者，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少。 （三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 （四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。 2．處理食物前。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 第三十六條 生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立投訴管理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。 （四）設(shè)備及工具、操作人員手部消毒按本 規(guī)范第三十一條及本條有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 第三十一條 設(shè)備及工具衛(wèi)生管理 （一）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件 5）。 （七）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。 第二十八條 生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目見附件 4）。 第四章 衛(wèi)生管理 第二十五條 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求 （一） 餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 （四）消毒后餐具應(yīng)符合 GB14934《食 (飲 )具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。 （二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 第二十一條 備餐及供餐衛(wèi)生要求 （一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。 （三）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在 10℃以下或 60℃以上的溫度條件下貯存。 （二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。 第十四條 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 （一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變 質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 第十三條 粗加工及切配衛(wèi)生要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 第十二條 貯存衛(wèi)生要求 （一）貯存食品的場 所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、