haccp工作計劃手冊(完整版)

　　

【正文】 至深棕色 ，粘稠狀半固態物質 2．化學特性：高溫、光照、氧氣易使骨湯發生蛋白質變性、氣味變化，狀態不穩定 3．生物特性：易受細菌、霉菌的污染 預期用途 膨化食品、方便食品調料、家用調味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等 主要成份 蛋白質： 39177。負責所有相關文件的成文、下發、收回、更換和歸檔。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 三、企 業 概 況 四、食品安全管理體系組織機構 銷 售 部 采 購 部 品 研 部 生 產 部 辦 公 室 財 務 部 總經理 食品安全小組組長 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 五、食品安全小組成員及職責 為使食品安全小組更好的在產品生產和食品安全管理過程中發揮其作用，經總經理批準，小組成員 及其職責如下： 姓 名 組內 職務 工作崗位 專業 特長 小組內主要職責 培訓情況 馮 組 長 品研部長 食品科學與工程，從事食品相關行業 7 年，有較強的管理及研發能力 負責小組的全面工作。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 HACCP 工作計劃 手冊 修 改 頁 修改頁數 修改章節 頁 數 修 改 說 明 修改版號 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 目 錄 一、 頒布令 二、 適應范圍 三、 企業概況 工廠布局平面圖（附圖 1） 供、排水管道網絡圖（附圖 2） 蒸汽管網布局圖（附圖 3） 生產區域平面圖 （附圖 4） 生產區域人、物流通道平面圖（附圖 5） 四、 食品安全管理體系組織機構 五、 食品安全小組成員及職責 六、 產品特性描述 七、 原料特性描述 八、 輔料、其他材料特性描述 九、 產品生產過程描述（附：不同產品生產過程流程圖） 十、 食品安全危害分析與評價 十一、 HACCP計劃 十二、 關鍵限值（ CP）與操作限值（ OL）的制定和驗證 十三、 關鍵控制點（ CCP）與關鍵限值（ CP）監控 十四、 HACCP計劃糾偏控制 十五、 HACCP計劃確認和驗證控制 十六、 工 作記錄表格 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 一、頒 布 令 為實現本廠食品安全方針和目標，更好地對食品生產全過程進行控制，確保食品安全符合法律法規和食品鏈上下游消費者的要求。 內部培訓 王 副組長 生產部長 電子商務專業， 3 年食品相關行業經驗，有較強的組織管理能力 協助組長工作。負責負責永久性記錄和支持性材料的審核保存。 3，鹽分 :10177。 化學特性：在高溫、光照、氧氣影響下腐敗變質。 ： 破碎后的原料按一定比例投入相應的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到 50 度左右，預蒸煮，去除原料中殘血和異物 。待乳化完畢后，將物料移送至均質調和鍋，通過高壓均質機 充分循環均質一次，均質低壓 10MPa 高壓 30MPa。 ： 破碎后的原料按一定比例投入相應的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到 50 度左右，預蒸煮，去除原料中殘血和異物 。 ： 消毒后的物料沖入已殺菌的包裝袋里，進行稱重，稱重合格后，用真空包裝機抽真空包裝，包裝完成后經打包袋打包方可入庫。分離排渣達到四次。物料噴成粉狀后自然垂落，經震動篩振動篩選除去大顆粒粉，接入包裝袋。 物理 ：金屬物、雜物 否 供方加工過程混入 否 否 原料貯存 化學：化學污染 否 與化學品混放，造成 污染 化學物品單獨存放，不得與原輔料混放存儲。 否 濃縮處理 化學：無 生物：無 物理：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 調配、殺菌 化學：化學品 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入 否 生物：細菌 是 輔料帶入 保證適宜的殺菌時間和溫度。 否 生物：貯存過程中的細菌、致病菌、 寄生蟲 的滋生、繁殖。 貯存、運輸 化學：無 生物：細菌、微生物 否 環境適宜，少量滋生 出廠前進行抽樣檢測 否 物理：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 骨湯精粉產品安全危害分析工作單 產品編號： C100 B20 P3004 產品信息：見本 計劃《產品特性描述》章節 產品生產過程：見本計劃《生產過程描述》相關“生產過程流程圖” 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對第（ 3）欄的判定依據 （ 4） 對顯著的危害能否提供預防措施 （ 5） 本步驟是否為關鍵控制點（是 /否） （ 6） 原輔料驗收 化學：獸藥殘留、化學污染 否 獸藥在原料中的富集、 運輸過程中的化學污染。 控制原輔料的貯存時間。 貯存、運輸 化學：無 生物：細菌、微生物 否 環境適宜 ，少量滋生 出廠前進行抽樣檢測 否 物理：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 十一、 HACCP 計劃 產品名稱：骨湯產品 產品編號： C100 B20 P300 C100 B20 P3002 產品信息：見本計劃《產品特性描述》章節 產品生產過程：見本計劃《生產過程描述》相關“生產過程流程圖” 序號 關鍵控制點 （ CCP） 顯著危害 關鍵限值 CL 監 控 糾正措施 記錄 驗證 對 象 方 法 頻 率 人 員 1 原料 貯存 化學污染 微生物滋生、原料變質 原料冷庫不得儲存化學品； 2 、冷庫溫度18177。 2℃ 冷庫環境 1 、控制管理； 2 、溫度監測 日常 庫管 員 隔離 單獨存放，查證化學品性質和危害； 發現溫度偏離，采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應處置措施。 冷庫保管記錄 冷庫溫 度控制記錄； 潛在不安全影響評價記錄。 適用于本廠識別的所有產品的關鍵控制點和關鍵限值的監控。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 品研部在制定監控頻率時，要根據生產加工的知識、產品特性、監控設備和經驗來確定。 操作要點： 偏離狀態的發現和糾正 關鍵控制點（ CCP）的操作員工應根 據相關操作規程的要求進行操作，對關鍵限值（ CL）實施監控。如，返工處理或轉為安全使用（改變用途）。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 十五、 HACCP 計劃驗證 1．目的 確認 HACCP 計劃的有效性，驗證 CCP 有效受控，驗證食品安全管理體系運行的有效性。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 HACCP 計劃確認的主要途徑 通過查閱有關科學文獻和書籍、請教有關專家，以確定所進行的危害分析是準確的、設立關鍵限值是科學的； 也可以請權威部門（食品研究機構）進行現場測定，以確定關鍵控制點的監控方法、關鍵限值的科學性和有效性。由食品安全小組人員對每次糾偏行動進行審查，確認糾偏行動的有效性；必要時，應采取相應的潛在不安全產品評估和處置。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 所有驗證活動和結果均應做好記錄。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 十六、記錄管理 1．記錄表格 HACCP 工作過程中要求形成的記錄，原則上應編制相應的記錄表格。 食品安全管理體系的驗證： ： 經過原料、半成品、 成品的衛生檢測，確認工藝流程和控制過程的有效性，符合產品生產加工的實際情況。在儀器設備投入使用（或相當）的條件下 ，參照一標準體來檢查設備的準確度。 3．職責 食品安全小組負責 HACCP 計劃有效性的確認，及食品安全管理體系驗證。 糾正措施的實施 當發生關鍵限值參數較長時間處于偏離狀態，或經常出現偏離情況時，食品安全小組在采取潛在不安全危害評估和處置的同時，進行下列活動： 1）分析、找出偏離產生的 原因； 2）采取相應的糾正措施，防止這種偏離的再次發生； 3）對糾正措施的結果跟蹤驗證，保證糾正措施的有效性； 4）必要時，對 HACCP 工作計劃和關鍵控制點（ CCP）、關鍵限值（ CL）進行驗證、確認和修訂。 如關鍵限值（ CL）、控制參數較長時間處于偏離狀態，或經常出現偏離情況時，操作人員應立即將上述情況向食品安全小組報告。監控人員的任務是隨時報告所有不正常的突發事件和偏離關鍵限值的情況，以便恰當地進行調整和實施糾偏行動。 生產部負責關鍵限值（ CL）和操作限值（ OL）監控的具體實施。 2 振動過 濾 雜物，篩網破碎物 每批 結束后 檢查篩 網的完 好性 振動篩 每批檢查振動篩是否破每批 當班班長 損立即更換 全影響，采取相應處置措施。 復查每批記錄；每周 對庫存原料定期抽查。 冷庫保管記錄 冷庫溫度控制記錄； 潛在不安全影響評價記錄。 在以后的調配殺菌過程中 可去除。 否 生物：細菌、致病菌、寄生蟲 是 原料本身帶有、供方加 工 、儲存和運輸過程造成細菌、致病菌等滋生。 控制