haccp工作計劃手冊-閱讀頁

　　

【正文】 化學污染 否 與化學品混放，造成 污染 化學物品單獨存放，不得與原輔料混放存儲。 是 貯存過程時間過長，溫度、濕度適宜 ，使原輔料變質。 控制原輔料的貯存時間。 在以后的加熱殺菌過程中可去除 否 物理：無 除渣、 油水分離 化學：無 生物：無 物理：金屬物、雜質 是 分離不徹底，致使殘留 在以后的過濾過程中去除。 物理：雜質 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入，服飾符合規定的要求。 每半年 向供方索取原輔料的外檢報告，單獨運輸，并索要運輸車輛消毒衛生證明資料。 向供方索取檢驗檢疫合格證， 對原輔料進行抽樣檢驗化驗，在以后的蒸煮、殺菌過程中去除。 否 生物：貯存過程中的細菌、致病菌、 寄生蟲 的滋生、繁殖。 控制貯存環境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 是 物理：無 原料 清洗 化學：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 生物：細菌、致病菌、寄生蟲殘留 否 清洗用水中帶有，清洗后的殘留 在以后的蒸煮工序中消除 否 物理：無 原料破碎 化學：無 生物：無 物理：金屬物 否 粉碎機破損殘留金屬物 每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除 否 加熱清洗 預蒸煮 化學：無 生物：無 物理：無 蒸煮 化學：無 生物：細菌、致病菌、微生物殘留 否 溫度、時間失控，致使細菌、致病菌、微生物殘留超標。 否 物理：無 除渣、 油水分離 化學：無 生物：無 物理：金屬物、雜質 是 分離不徹底，致使殘留 在以后的過濾過程中，保證金屬物、雜質的去除。 否 物理：雜質 是 輔料帶入 在過濾過程中過濾去除 否 高壓均質 化學：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 生物：無 物理：無 噴霧干燥 化學：無 生物：無 物理：雜質 否 以前過程清除不徹底 無 振動過濾 化學：無 生物：無 物理：雜質 是 振動過濾不徹底，塞網破裂 加強使用前的檢查、規范安裝，即使更換制定相應的操作規范，規范操作。 物理：雜質 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入，服飾符合規定的要求。 2℃ 冷庫環境 1 、控制管理； 2 、溫度監測 日常 庫管 員 隔離單獨存放，查證化學品性質和危害； 發現溫度偏離，采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應處置措施。 復查每批記錄；每周 對庫存原料定期抽查。 1. 殺菌時間、溫度記錄 復查每批記錄，對產品進行抽檢 、將溫控儀送檢 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 3 管道過 濾 金屬物品、雜質 定期 檢查更 換過濾網 濾網 每批檢查過濾網 每批 當班班長 損立即更換 全影響，采取相應處置措施。 復查每批記錄；定期對產品進行抽檢 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 產品名稱：油脂產品 產品編號 ： C100 B20 P3003 、 C100 B2020 、 P3007 產品信息：見本計劃《產品特性描述》章節 產品生產過程：見本計劃《生產過程描述》相關“生產過程流程圖” 序號 關鍵控制點 （ CCP） 顯著危害 關鍵限值 CL 監 控 糾正措施 記錄 驗證 對 象 方 法 頻 率 人 員 1 原料 貯存 化學污染 微生物滋生、原料變質 原料冷庫不得儲存化學品； 2 、冷庫溫度18177。 冷庫保管記錄 冷庫溫度控制記錄； 潛在不安全影響評價記錄。 2 加溫殺 菌 時間溫度不足導致殺菌效果不好 1 、時間：≥ 30min 溫度： ≥ 85℃ 殺菌條件 1. 溫度檢測 2. 時間檢測 每批 當班班長 發現溫度偏離，立即采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應處置措施。 記錄 結果記錄 潛在不安全影響評價記錄。 2℃ 冷庫環境 1 、控制管理； 2 、溫度監測 日常 庫管 員 隔離單獨存放，查證化學品性質和危害； 發現溫度偏離，采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應處置措施。 復查每批記錄；每周 對庫存原料定期抽查。 記錄 結果記錄 3. 潛在不復查每批記錄；定期對產品進行抽檢 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 損 安全影響評價記錄。 2℃ 《 食品良好衛生規范 》 2 加熱殺菌 時間： ≥ 30min 溫度： ≥ 85℃ 巴氏殺菌法，并經產品工藝驗證 3 管道過濾 每批檢查過濾網，及時更換濾網。 2℃ 《 食品良好衛生規范 》 2 振動篩選 篩網頻率 24次 /分鐘，每批檢查，根據檢查結果決定是否更換篩網 經產品工藝驗證取得數據 3 4 5 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 十三、關鍵控制點（ CCP）監控 對加工過程關鍵控制點 CCP 實行監控，確保加工過程始終符合關鍵限值 的要求。 品研部負責各產品關鍵限值（ CL）和操作限值（ OL）的制定和驗證。 監控的四個要素：各類產品的 CCP 監控應建立相應的監控操作規程，規程應包括： 3W 和 1H： 1）監控什么（ What），即監控對象； 2）怎樣監控（ How），即監控方法； 3）何時監控（ When），即監控頻次； 4）誰來監控（ Who），即監控責任。監控的對象是針對關鍵限值參數的監測或檢查結果。 何時監控（監控頻率）：可以是連續的，也可以是間斷的，如每小時、天、月。 誰來監控（監控責任）：必須由經過培訓可以監控操作 的人員來負責監控 CCP，如原輔料驗收人員、設備操作人員。所有有關 CCP監控的記錄和文件必須有實施監控的人員簽名。 關鍵控制點（ CCP）監控作業指導書包括： 《原輔料進廠檢驗驗證規程》 《冷庫運行監控操作規程》 《蒸煮過程操作規程》 《管道過濾設備檢查維修操作規程》 《震動篩選過程 操作規程》 《計量包裝過程衛生操作規程》 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 十四、 HACCP 計劃糾偏 1．目的 當發生控制和關鍵限值偏離或不符合要求時，能及時采取相應的糾偏措施，以保證產品生產過程在受控狀態下實施。 3．職責 生產部負責糾偏行動的實施 品研部負責糾偏措施的制定，評價偏離期間的潛在不安全產品的影響。 操作員工發現關鍵限值（ CL）控制參數常規性的偏離，應及時進行調整和糾正；使控制參數及時恢復到規定的范圍內。 偏離期間產品評審及處理方法 食品安全小組接到偏離報告時，應根據過程記錄確認偏離期間產品的數量，并對偏離期間的產品進行隔離和保存。評估可根據偏離的狀況、相關法律法規的規定、理化指標的實驗分析、其他可評價食品安全的方法進行。經評估產品存在潛在安全危害時，應確定產品的處置方法。 處理，產品必須被銷毀。 記錄要求 ，應形成相應的記錄。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 危害評估應形成評估報告，包括以下內容： 1）偏離狀況的描述 2）危害評估和評估依據 3）評估形成的結論 4）確定的處置方法和處置責任部門 /責任人。 《記錄控制程序》的要求保存。 2．適用范圍 適用于 HACCP 計劃有效性的確認， CCP 驗證，食品安全管理體系驗證。 品研部負責 CCP 監控儀器的定期校準、食品安全管理記錄的編制、審核。 HACCP 計劃確認頻率和時間 在 HACCP 計劃制定時及實施之前，食品安全小組應對計劃的各項內容逐一進行確認，以評價 HACCP 計劃的適宜性和控制危害的有效性。 如無上述變化因素時，應每年進行一次再確認，以保證 HACCP 計劃的適宜性。 關鍵控制點（ CCP）的驗證 對 CCP 點的驗證可以通過以下途徑完成： 1）對 CCP 監控儀器進行定期校準：主要是針對用于驗證及監控步驟的設備和儀器，結合儀器設備的靈敏度和穩定性等因素確定校準頻率，靈敏度高和穩定性較差的，即增加頻率。 2）對校準記錄進行審核：校準日期是否符合規定的校準頻率要求；校準方法是否正確；校準結果的判定是否準確；發現不合格監控設備后的處理方法是否適當。 糾偏行動的驗證 當某個 CCP 點的 CL 值發生偏離時，負責監控 CCP 點的檢驗人員或操作人員應立即控制偏離，并向部門負責人及食品安全小組報告 CL 值偏離情況，以便快速 采取糾偏措施。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 如實記錄每次糾偏行動。 監控方法的驗證 按照規定的要求，采用的產品特性檢驗化驗、微生物檢測、審核監控記錄等方法進行驗證，以便對 CCP 點進行有效監控，及時糾偏。 （ CCP）操作程序的驗證： 對各 CCP 點的各項檢測，并對 HACCP 計劃實施前后做相應對比；檢查各 CCP 點的糾偏實施過程，及 CCP 記錄情況；最終驗證各個 CCP 點的操作程序是在受控狀態下進行的，符合 HACCP 計劃的要求。 食品安全管理體系可分為內部驗證和外部驗證。 2）食品安全管理體系的外部驗證主要由認證機構的監督審核和政府檢驗檢疫機構的驗證實施。 HACCP 計劃經重新驗證、確認后，應進行重新修改、簽署頒發執行。本廠形成的記錄表格見《食品安全管理體系記錄表格清單》。