連鎖超市生鮮營運手冊(完整版)

　　

【正文】 定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。捕撈的時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，即使將水產品作低溫保存，對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變壞；再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。宜用木桶或竹簍放置，一般情況下，溫度控制在30。顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質劣化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經常噴水。預冷降溫：① 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。冷藏、冷凍的運輸設備防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。強風預冷設備利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現場作業管理與良好的保鮮專業技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。三、生鮮從業人員規定一、所有員工必須經衛生防預站體檢合格，經培訓方能上崗；二、進入工作區域必須穿好工作服（包括統一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發；三、制作人員必須保持雙手衛生，有以下情況必須用消毒水洗手：（2）、自營進價調整 自營商品的進價由商品部采購經理（或駐店采購）確認后，再填制商品進貨驗收單。（五）、退貨流程（聯營、代銷） 柜組促銷員（或理貨員）填寫退貨單，課長簽字認可。說明：屬于XXX公司現行政策允許范圍內自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長和駐店采購員共同簽字確認，電腦房維護檔案。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。質量就是生鮮商品的生命，因此我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。如有許多超市把日配類的冷凍包點、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在 －18℃以下儲存及銷售的食品。初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上銷售的商品。面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。操作間內禁止吸煙、禁止用餐，以符合衛生標準。鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現力并造成損耗。生鮮手冊二：操作流程及相關規定一、生鮮操作的基本流程（一）、生鮮商品的引進分聯營、代銷、自營三種經營方式；生鮮新供應商的引進①.新供應商向總部商品部或駐店采購員提供新品的資料及三證；②.采購看樣、洽談，簽署合同，確定引進商品的品種、價格等，填寫采購協議；③.商品部生鮮經理進行審核，批準引進；④.總部信息部錄入供應商的柜組編碼、名稱、扣率、經營類別等進行維護，并將檔案和商品資料傳至指定門店。門店自采商品由駐店采購確認進價后，再填制商品進貨驗收單。（七）、調價流程售價調整①.生鮮采購經理填制售價調整通知單，并注明調價原因和經手人；②.由供應商承擔差價損失的商品必須由供應商簽字予以確認；稱重商品的數據要下發電子秤。嚴禁生鮮供應商進行場外交易，一經查處，將按XXX公司有關規定予以嚴肅處理。工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。%、加上碎冰、使水溫降至0176。C的低溫條件下保鮮.冷凍庫冷凍將生鮮商品保持在－18～－40176。呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發大量熱量。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。上貨補貨時全數檢查質量。干蔬菜、干豆類生鮮產品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄味。（二）盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。冷凍肉類應在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。（十二）生產日期與保質期控制收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限1/3則不應收貨。冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。另外，做好衛生管理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以后相關章節有詳細介紹。制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。搞好清潔衛生（按清潔計劃表執行），減少惡臭、腐爛細菌污染。生鮮手冊四：商品組合一、組合分類的目的與原則 零售業極度變革之下，為改善商品管理方法，所導入的計算機系統是相當重要的管理工作。大、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據日均銷售量（DMS）每三個月作機動調整。即降低商品進貨成本則可以提升賣場的利潤；因此成本管理與毛利取舍兩者關系密不可分。（二）如何做好生鮮的成本管理提高生鮮商品的生產性 與生鮮商品生產性有直接關系的就是生鮮商品的回轉率及商品的毛利；與回轉率有關系的就是商品的組合、促銷的規劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業手續；而與毛利有關的就是定價政策，商品特價策略，與降低生鮮的損失。降低生鮮損耗商品庫存的調整，控制損耗的內部管理與各種銷售計劃等。但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得當，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。市場區隔策略 不同地方、城市、消費水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。并周期性不斷強化，刺激購買欲，提高銷售量，同時也帶動高毛利品項銷售，賺得利潤。（4） 消費者數字喜好心理：促銷定價時，數字0、8較常出現，而7較不受歡迎。在定價時也要計算平均損耗率，在價格中彌補，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對價格也較高。（四）變價流程（五）生鮮變價操作注意事項任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價，必須填寫變價單，經批準后，方可變價。生鮮移庫時 各生鮮柜組之間的商品的流轉，必須開具“生鮮內部轉貨單”，雙方簽字認可，課長每周統計一次，每周五上交電腦房錄入系統。開放陳列冷柜、庫存冷庫均要有溫度調整的操作規范。機械設備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。二、蔬果部的設備保養 蔬果設備保養得當、保證正常運作是促進銷售的條件之一。刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。開機程序：開電源，按啟動，開頭冰片在1分鐘后連續掉下。五、熟食（面包）部的設備保養 設備是熟食（面包）部的命脈，XXX公司司的固定資產，如維護保養不當，使設備無法正常運轉，則影響到加工制作，商品的質量與業績，操作不當則可威脅到員工的生命安全。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。F需要清倒鍋內油時，待油溫降低到常溫后進行，先把炸籃及護板取出，切斷電源，把鍋內的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進行油鍋的清理。D 使用完畢后，應關閉電源。D用蒸汽加熱時，將需蒸煮食品放入箱內關上門，擰上手拴，不必過緊。消毒柜的維護與保養① 使用前先清洗干凈（包括里、外）。包裝機的保養① 每天須清潔1次，保持包裝機干凈清潔。④ 入庫的物品不能含有過多的水分，保持庫內的溫度。B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。陳列柜風幕的內循環邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會使出風口受到干擾，使出風口不能正常循環，造成柜外高溫氣體侵入，同時大量的外界濕氣也會被吸風口吸入，使蒸發器結大量霜造成蒸發器翅片堵塞而不能制冷。下水管道應及時清理污物，以防堵塞。再用小水沖洗有結霜部位（出風扇片、管路及下水口）。裝熱敏紙時要按照盒蓋背面的圖示說的裝熱敏紙。（一）生鮮個人衛生管理 接觸生鮮商品最多的就是人，建立良好的個人衛生，可以降低生鮮商品受到細菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質量；從業人員的個人衛生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發是否掩蓋、手部指甲不可過長或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時出現異常，個人皮膚有傷口時必須包扎完好，無個人傳染病；在個人衛生習慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務必要保持干凈、衛生，這不僅是維持個人、商品良好衛生習慣也是給予消費者安全衛生保障的認可；在個人上崗前必須要有衛生局檢查合格的證明。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點放置。報損商品當日處理，不在庫存區、操作間堆積。（三）個人衛生管理操作間、庫存區、賣場區域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛生規范要求執行，養成隨手清潔的工作習慣。地面不要透水且應只有適當的排水斜度，這樣更利于排放污水及干燥。不可移動的設備，如絞肉機、切片機、攪拌機，包裝機，鋸骨機要將表面的肉屑清除干凈，以60℃～70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染肉類。禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。（一）水產部操作間衛生管理水產部操作間使用的設備材料及結構須符合以下要求A．容易拆卸及清洗；B．與食品接觸的表面要光滑無凹凸及隙縫；C．避免焊接縫口；D．避免銳角，所有連接應為圓角；E．不可以用腐蝕或有毒性的金屬，如鋁、銅、鉛、鋅等為設備材料；F．所有水產部設備的裝置，應做到本身及鄰近地區都易于清洗。B．工作期間禁止從業人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發（以耳緣為準）。C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調查。電子稱、包裝機要定期、定時做清潔。（2）男性不得留長胡子。（四）食品及原料品的清潔衛生生食品與熟食品須分開處理、分開存放。要定期清潔保持設備衛生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機）等。供應商送貨時，應同時填寫一式三聯的送貨單。因此對于需冷藏、冷凍的蔬果、水產、肉類與日配、熟食均應速送入庫內保存，不可久存放在收貨區庫房內。葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發黃。② 果實呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細嫩多汁，酸甜適度，單果重150～250克。劣質品：果皮萎縮、變形，霉爛有褐斑。劣質品：外皮變干，有褐斑。劣質品：腐爛、發霉、果皮失水萎縮，有壓傷，外表失去光澤。結實，爽脆甜香，多汁。劣質品：果身變軟，無光澤，有凍壓傷，失水干皺，果皮發黑或切開中心變黑。甜而多汁。個大均勻，單果重300～450克，貯存溫度－1～3℃，主產遼寧、山東、山西。劣質品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發皺，變軟。結實有光澤，口感酸甜爽脆，主產地美國、南非。劣質品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。單果重15～35克，貯存溫度6～10℃，主產江西。劣質品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無彈性。花果類：允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟。驗貨標準制定：質量：力求品質保持一定水平以上，而且要求數量穩定供應。倉管課按訂單檢查品名、包裝規格，稱重無誤后，簽字確認并粘貼收貨號碼。銷售商品要保持干凈，無污點，無腐爛物品。清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。（4）戴帽子時把頭發蓋住，女性長發不能過肩。食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進消毒柜進行消毒。五、熟食課、烘焙課的衛生管理（一）工作場地的清潔衛生操作間里要經常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網。E．工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。B．已洗凈和消毒好的器具應存放在妥善之處，不可以直接放置在地面水源衛生A．用水：水量足，水質要符合安全，水壓要求足夠。四、水產部的衛生管理 經我們操作間加工處理出來的產品供應給廣大消費者，其品質的優劣直接關系XXX公司司的信譽形象及消費者的健康。盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機塑料材質為主，經選用易于清洗 、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛生。溫度應保持在10－15℃。員工也要有良好的個人衛生習慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區、操作間吸煙。加工設備部門內專用，榨汁機加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留、腐爛，污染成品。門店主管應每天不定時檢查，防患于未然。（三）生鮮設備衛生管理 生鮮商品作業場所需的設備，每天應在作業前、后或休息中，將存留于設備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺、周轉筐、容器、段車等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。使用完畢后，要關閉電子稱開關，拔掉電子稱電源插頭。商品稱重時，不要超出電子稱稱量范圍40g～15kg。除了上述注意事項外，還必須針對清潔做一個安排，以防損耗增加。陳列柜的運行狀況，最直