haccp工作計劃手冊(更新版)

　　

【正文】 貯存環(huán)境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 物理：雜質(zhì) 否 操作人員帶入 操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入，服飾符合規(guī)定的要求。 是 貯存過程時間過長，溫度、濕度適宜，使原輔料變質(zhì)。 ： 將物料裝入已殺菌的包裝袋內(nèi)，進(jìn)行稱重，稱重合格后封口，完成后經(jīng)打包袋打包方可入庫。 ： 將分離好的物料進(jìn)行濃縮，除去多余的水分，測定 Brix 值，達(dá)到要求后，取樣送檢驗水分、鹽分。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 骨湯精粉生產(chǎn)過程流程圖 ： 清水原料清洗 粉碎機破碎 加溫清洗、預(yù)蒸煮 蒸煮 除渣、油水分離 調(diào)和鍋調(diào)配、殺菌 高壓均質(zhì) 噴霧干燥 添加清水、 加熱預(yù)蒸 煮清洗 去除預(yù)蒸煮水，加純凈水 蒸煮 計量添加輔料 產(chǎn)品震動過濾 油進(jìn)入制油工序 渣、水排放出 原料檢驗接收 計量包裝 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 骨湯粉工藝說明： ： 根據(jù)采購單畜禽骨種類、型號檢驗來貨檢驗報告單、新鮮度、酸價等指標(biāo)；合格后方可入庫。過程中每半個小時記錄一次； 溫度偏差超出要求范圍，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機將骨湯中雜質(zhì)清理出去。 ： 將殺菌 好的產(chǎn)品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質(zhì)、鐵削等雜質(zhì)。過程中每半個小時記錄一次； 溫度偏差超出要求范圍，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機將骨湯中雜質(zhì)清理出去。 主要成份 脂肪、蛋白質(zhì) 、礦物質(zhì)等 生產(chǎn)方式 肉品剔除、分割后的副產(chǎn)品 交付方式 供方送貨 包裝類型 塑料編織袋分類包裝 貯存、運輸方式 18℃冷庫儲存、保溫車運送 使用前的處理 清洗 接收準(zhǔn)則 符合連云港市康潤食品配料廠《原料接收標(biāo)準(zhǔn)》 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 2畜禽板油 名稱或類似標(biāo)識 畜禽板油 產(chǎn)地 江蘇、山東、安徽 供應(yīng)商要求 具有食品衛(wèi)生許可證或檢驗檢疫證 重要特性（物理、化學(xué)、生物） 物理特性：新鮮呈白色至淺紅色 ,冷凍狀態(tài)的畜禽板油，具有清新的畜禽油脂氣味。 2 包裝類型 內(nèi)包裝： PE 袋，外包裝：馬口鐵皮桶 保質(zhì)期 8 個月 貯存、運輸條件 陰涼干燥處密封常溫下儲存、運輸 產(chǎn)品標(biāo)識 說明 中文名稱、英文簡稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料、生產(chǎn)日期、儲存條件、保質(zhì)期、生產(chǎn)商、廠址、電話、傳真 再加工 注意事項 無特殊要求 使用說明 根據(jù)客戶需求再加工使用 銷售方式 根據(jù)銷售合同，批量交付使用客戶。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 、畜禽骨白湯 產(chǎn)品名稱 畜禽骨白湯 產(chǎn)品編號 C100 B20 P3001 產(chǎn)品特性 （化學(xué)、生物物理） 1．物理特性：常溫狀態(tài)下，呈黃褐色至乳白色，粘稠狀半固態(tài)物質(zhì) 2．化學(xué)特性：高溫、 光照、氧氣易使骨湯發(fā)生蛋白質(zhì)變性、氣味變化，狀態(tài)不穩(wěn)定 3．生物特性：易受細(xì)菌、霉菌的污染 預(yù)期用途 膨化食品、方便食品調(diào)料、家用調(diào)味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等 主要成份 蛋白質(zhì)： 20177。負(fù)責(zé)就食品安全管理體系的有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。經(jīng)對相關(guān)關(guān)鍵限值和控制方法的驗證和確認(rèn)，是符合本廠產(chǎn)品安全生產(chǎn)控制要求的；并編制了本《 HACCP工作計劃》。 總經(jīng)理： 2020 年 12月 26 日 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 二、適 應(yīng) 范 圍 本《 HACCP 工作計劃》適應(yīng)本廠從原料采購、運輸、存儲管理，到生產(chǎn)加工控制直至銷售到消費使用者的整個過程的關(guān)鍵控制點的操作控制。 劉 成 員 生產(chǎn)部 2 年食品相關(guān)專業(yè)經(jīng)驗，生產(chǎn)管理能力強 負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，保證生產(chǎn)正常運轉(zhuǎn)，提供有關(guān)機械設(shè)備資料；負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程質(zhì)量控制， CCP監(jiān)控。 3，水分： 35177。 ，粗脂肪： 35177。 用途說明 產(chǎn)品包裝內(nèi)袋 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 九、生產(chǎn)過程描述 骨湯生產(chǎn)過程流程圖： 計量、包裝 產(chǎn)品過濾 調(diào)和鍋調(diào)配、殺菌 清水清洗原料 粉碎機破碎 加溫清洗、預(yù)蒸煮 蒸煮 分離鍋除渣分離 濃縮鍋處理 調(diào)和鍋調(diào)配、殺菌 原料檢驗接收 計量添加輔料 渣、水排放出 油進(jìn)入制油工序 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 骨湯工藝說明： ： 根據(jù)采購單畜禽骨種類、型號檢驗來貨檢驗報告單、新鮮度、酸價等指標(biāo)；合格后方可入庫。 ： 將分離好的物料進(jìn)行濃縮，除去多余的水分，測定 Brix 值，達(dá)到要求后，取樣送檢驗水分、鹽分。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 油脂生產(chǎn)過程流程圖： 原料檢驗接收 清水原料清洗 粉碎機破碎 加溫清洗、預(yù)蒸煮 除渣、油水分離 管道過濾 加溫殺菌 計量、包裝 蒸煮 添加清水、 加熱預(yù)蒸煮清洗 去除預(yù)蒸煮水，加純凈水 蒸煮 產(chǎn)品過濾 渣、水排出 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 油脂工藝說明： ： 根據(jù)采購單畜禽骨種類、型號檢驗來貨檢驗報告單、新鮮度、酸價等指標(biāo)；合格后方可入庫。 7. 產(chǎn)品過濾： 將殺菌好的產(chǎn)品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質(zhì)、鐵削等雜質(zhì)。 ： 破碎后的原料按一定比例投入相應(yīng)的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到 50 度左右，預(yù)蒸煮，去除原料中殘血和異物 。 ： 待乳化完畢后，將物料移送至均質(zhì)調(diào)和鍋， 充分循環(huán)均質(zhì)一 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 次，均質(zhì)低壓 10Mpa 高壓 30Mpa。 每半年 向供方索取原輔料的外檢報告，單獨運輸，并索要運輸車輛消毒衛(wèi)生證明資料。 是 物理：無 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 原料清洗 化學(xué)：無 生物：細(xì)菌、致病菌、寄生蟲殘留 否 清洗用水中帶有，清洗后的殘留 在以后的蒸煮工序中消除 否 物理：無 原料破碎 化學(xué)：無 生物：無 物理：金屬物 否 粉碎機破損殘留金屬物 每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除 否 加熱清洗 預(yù)蒸煮 化學(xué)：無 生物：無 物理：無 蒸煮 化學(xué)：無 生物：細(xì)菌、致病菌、微生物殘留 否 溫度、時間失控，致使細(xì)菌、致病菌、殘留超標(biāo)。 否 生物：細(xì)菌、致病菌、寄生蟲 是 原料本身帶有、供方加工 、儲存和運輸過程造成細(xì)菌、致病菌等滋生。 在以后的加熱殺菌過程中可去除 否 物理：無 除渣、 油水分離 化學(xué)：無 生物：無 物理：金屬物、雜質(zhì) 是 分離不徹底，致使殘留 在以后的過濾過程中去除。 否 生物：貯存過程中的細(xì)菌、致病菌、 寄生蟲 的滋生、繁殖。 否 物理：雜質(zhì) 是 輔料帶入 在過濾過程中過濾去除 否 高壓均質(zhì) 化學(xué)：無 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 生物：無 物理：無 噴霧干燥 化學(xué)：無 生物：無 物理：雜質(zhì) 否 以前過程清除不徹底 無 振動過濾 化學(xué)：無 生物：無 物理：雜質(zhì) 是 振動過濾不徹底，塞網(wǎng)破裂 加強使用前的檢查、規(guī)范安裝，即使更換制定相應(yīng)的操作規(guī)范，規(guī)范操作。 1. 殺菌時間、溫度記錄 復(fù)查每批記錄，對產(chǎn)品進(jìn)行抽檢 、將溫控儀送檢 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 3 管道過 濾 金屬物品、雜質(zhì) 定期 檢查更 換過濾網(wǎng) 濾網(wǎng) 每批檢查過濾網(wǎng) 每批 當(dāng)班班長 損立即更換 全影響，采取相應(yīng)處置措施。 記錄 結(jié)果記錄 潛在不安全影響評價記錄。 2℃ 《 食品良好衛(wèi)生規(guī)范 》 2 加熱殺菌 時間： ≥ 30min 溫度： ≥ 85℃ 巴氏殺菌法，并經(jīng)產(chǎn)品工藝驗證 3 管道過濾 每批檢查過濾網(wǎng)，及時更換濾網(wǎng)。監(jiān)控的對象是針對關(guān)鍵限值參數(shù)的監(jiān)測或檢查結(jié)果。 關(guān)鍵控制點（ CCP）監(jiān)控作業(yè)指導(dǎo)書包括： 《原輔料進(jìn)廠檢驗驗證規(guī)程》 《冷庫運行監(jiān)控操作規(guī)程》 《蒸煮過程操作規(guī)程》 《管道過濾設(shè)備檢查維修操作規(guī)程》 《震動篩選過程 操作規(guī)程》 《計量包裝過程衛(wèi)生操作規(guī)程》 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 十四、 HACCP 計劃糾偏 1．目的 當(dāng)發(fā)生控制和關(guān)鍵限值偏離或不符合要求時，能及時采取相應(yīng)的糾偏措施，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)過程在受控狀態(tài)下實施。評估可根據(jù)偏離的狀況、相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定、理化指標(biāo)的實驗分析、其他可評價食品安全的方法進(jìn)行。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 危害評估應(yīng)形成評估報告，包括以下內(nèi)容： 1）偏離狀況的描述 2）危害評估和評估依據(jù) 3）評估形成的結(jié)論 4）確定的處置方法和處置責(zé)任部門 /責(zé)任人。 HACCP 計劃確認(rèn)頻率和時間 在 HACCP 計劃制定時及實施之前，食品安全小組應(yīng)對計劃的各項內(nèi)容逐一進(jìn)行確認(rèn)，以評價 HACCP 計劃的適宜性和控制危害的有效性。 糾偏行動的驗證 當(dāng)某個 CCP 點的 CL 值發(fā)生偏離時，負(fù)責(zé)監(jiān)控 CCP 點的檢驗人員或操作人員應(yīng)立即控制偏離，并向部門負(fù)責(zé)人及食品安全小組報告 CL 值偏離情況，以便快速 采取糾偏措施。 食品安全管理體系可分為內(nèi)部驗證和外部驗證。