haccp工作計(jì)劃手冊(cè)(文件)

　

【正文】 無 生物：細(xì)菌、致病菌、微生物殘留 否 溫度、時(shí)間失控，致使細(xì)菌、致病菌、殘留超標(biāo)。 貯存、運(yùn)輸 化學(xué)：無 生物：細(xì)菌、微生物 否 環(huán)境適宜，少量滋生 出廠前進(jìn)行抽樣檢測(cè) 否 物理：無 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 骨湯精粉產(chǎn)品安全危害分析工作單 產(chǎn)品編號(hào)： C100 B20 P3004 產(chǎn)品信息：見本 計(jì)劃《產(chǎn)品特性描述》章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計(jì)劃《生產(chǎn)過程描述》相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖” 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對(duì)第（ 3）欄的判定依據(jù) （ 4） 對(duì)顯著的危害能否提供預(yù)防措施 （ 5） 本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是 /否） （ 6） 原輔料驗(yàn)收 化學(xué)：獸藥殘留、化學(xué)污染 否 獸藥在原料中的富集、 運(yùn)輸過程中的化學(xué)污染。 物理：金屬物、雜物 否 供方加工過程混入 否 否 原料貯存 化學(xué)：化學(xué)污染 否 與化學(xué)品混放，造成 污染 化學(xué)物品單獨(dú)存放，不得與原輔料混放存儲(chǔ)。 控制原輔料的貯存時(shí)間。 否 調(diào)配殺菌 化學(xué)：化學(xué)品 否 操作人員帶入 操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入 否 生物：細(xì)菌 是 輔料帶入 在噴霧干燥過程中可去除。 貯存、運(yùn)輸 化學(xué)：無 生物：細(xì)菌、微生物 否 環(huán)境適宜 ，少量滋生 出廠前進(jìn)行抽樣檢測(cè) 否 物理：無 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 十一、 HACCP 計(jì)劃 產(chǎn)品名稱：骨湯產(chǎn)品 產(chǎn)品編號(hào)： C100 B20 P300 C100 B20 P3002 產(chǎn)品信息：見本計(jì)劃《產(chǎn)品特性描述》章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計(jì)劃《生產(chǎn)過程描述》相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖” 序號(hào) 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP） 顯著危害 關(guān)鍵限值 CL 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 對(duì) 象 方 法 頻 率 人 員 1 原料 貯存 化學(xué)污染 微生物滋生、原料變質(zhì) 原料冷庫不得儲(chǔ)存化學(xué)品； 2 、冷庫溫度18177。 2 調(diào)配、殺 菌 時(shí)間溫度不足導(dǎo)致殺菌效果不好 物理污染 時(shí)間：≥ 30min 溫度：≥ 85℃ 殺菌條件 1. 溫度檢測(cè) 2. 時(shí)間檢測(cè) 每批 當(dāng)班班長(zhǎng) 發(fā)現(xiàn)溫度偏離，立即采取糾偏措施； 評(píng)價(jià)潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。 2℃ 冷庫環(huán)境 1 、控制管理； 2 、溫度監(jiān)測(cè) 日常 庫管 員 隔離 單獨(dú)存放，查證化學(xué)品性質(zhì)和危害； 發(fā)現(xiàn)溫度偏離，采取糾偏措施； 評(píng)價(jià)潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。 1. 殺菌時(shí)間、溫度記錄 復(fù)查每批記錄，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢、 將溫控 儀送檢 3 管道過 濾 金屬物品、雜質(zhì) 定期 檢查更 換過濾網(wǎng) 濾網(wǎng) 每批檢查過濾網(wǎng) 每批 當(dāng)班班長(zhǎng) 損立即更換 全影響，采取相應(yīng)處置措施。 冷庫保管記錄 冷庫溫 度控制記錄； 潛在不安全影響評(píng)價(jià)記錄。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 十二、關(guān)鍵限值與操作限值的制定和驗(yàn)證 產(chǎn)品名稱：骨湯、油脂產(chǎn)品 產(chǎn)品編號(hào)： C100 B20 P300 C100 B20 P300 C100 B20 P3003 、C100 B2020 、 P3007 CCP 序號(hào) CCP 名稱 CL CL 制定依據(jù) OL 1 原料貯存 原料冷庫不得儲(chǔ)存化學(xué)品； 2 、 冷 庫 溫 度18177。 適用于本廠識(shí)別的所有產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的監(jiān)控。 監(jiān)控什么 （監(jiān)控對(duì)象）：通過檢測(cè)產(chǎn)品或測(cè)量一個(gè)或幾個(gè)參數(shù)或檢查證明性文件，來確定某個(gè) CCP 是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 品研部在制定監(jiān)控頻率時(shí)，要根據(jù)生產(chǎn)加工的知識(shí)、產(chǎn)品特性、監(jiān)控設(shè)備和經(jīng)驗(yàn)來確定。 品研部根據(jù)以上關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）和關(guān)鍵限值（ CL）監(jiān)控的具體要求，結(jié)合產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，編制各類產(chǎn)品的 CCP 監(jiān)控作業(yè)指導(dǎo)書。 操作要點(diǎn)： 偏離狀態(tài)的發(fā)現(xiàn)和糾正 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）的操作員工應(yīng)根 據(jù)相關(guān)操作規(guī)程的要求進(jìn)行操作，對(duì)關(guān)鍵限值（ CL）實(shí)施監(jiān)控。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 由食品安全小組組長(zhǎng)組織對(duì)產(chǎn)品潛在不安全的影響進(jìn)行評(píng) 估，確定產(chǎn)品是否存在安全危害。如，返工處理或轉(zhuǎn)為安全使用（改變用途）。 ，包括以下內(nèi)容： 1）確認(rèn)產(chǎn)品類型、生產(chǎn)批次、偏離的時(shí)間范圍 2）偏離狀況的描述 3）采取的糾偏行動(dòng)（包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理） 4）采取糾偏行動(dòng)的責(zé)任部門 /責(zé)任人。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 十五、 HACCP 計(jì)劃驗(yàn)證 1．目的 確認(rèn) HACCP 計(jì)劃的有效性，驗(yàn)證 CCP 有效受控，驗(yàn)證食品安全管理體系運(yùn)行的有效性。 4．控制要求 HACCP 計(jì)劃的確認(rèn) 食品安全小組應(yīng)參照 CAC/RCP11969， (1997)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，從原料驗(yàn)收到各加工環(huán)節(jié)中的生物、化學(xué)、物理危害全部列入 HACCP 計(jì)劃，并做出相應(yīng)的微生物的數(shù)據(jù) 檢測(cè)，以此制定了 HACCP 計(jì)劃，從而有效地控制了影響食品安全的危害。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) HACCP 計(jì)劃確認(rèn)的主要途徑 通過查閱有關(guān)科學(xué)文獻(xiàn)和書籍、請(qǐng)教有關(guān)專家，以確定所進(jìn)行的危害分析是準(zhǔn)確的、設(shè)立關(guān)鍵限值是科學(xué)的； 也可以請(qǐng)權(quán)威部門（食品研究機(jī)構(gòu)）進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定，以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方法、關(guān)鍵限值的科學(xué)性和有效性。 3）對(duì) CCP監(jiān)控的效果要進(jìn)行針對(duì)性的抽樣和檢測(cè)； 4）對(duì) CCP 記錄的復(fù)查：主要針對(duì)監(jiān)控記錄和糾偏措施記錄，由品研部經(jīng)理進(jìn)行審查，以及時(shí)發(fā)現(xiàn)監(jiān)控過程的符合性。由食品安全小組人員對(duì)每次糾偏行動(dòng)進(jìn)行審查，確認(rèn)糾偏行動(dòng)的有效性；必要時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的潛在不安全產(chǎn)品評(píng)估和處置。 ： 制定終產(chǎn)品檢驗(yàn)的規(guī)范，對(duì)每批終產(chǎn)品進(jìn)行相應(yīng)的檢測(cè)，確認(rèn)各項(xiàng)指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 所有驗(yàn)證活動(dòng)和結(jié)果均應(yīng)做好記錄。 2．記錄的管理 食品安全管理體系和 HACCP 工作過程形成的各項(xiàng)記錄，應(yīng)按照《 記錄控制程序》的要求進(jìn)行編制、填寫、保存、使用、歸檔和銷毀，辦公室應(yīng)對(duì)記錄的管理進(jìn)行檢查、監(jiān)督。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 十六、記錄管理 1．記錄表格 HACCP 工作過程中要求形成的記錄，原則上應(yīng)編制相應(yīng)的記錄表格。 1） 食品安全管理體系的內(nèi)部驗(yàn)證通過內(nèi)部審核實(shí)施，具體執(zhí)行《內(nèi)部審核管理程序》的要求。 食品安全管理體系的驗(yàn)證： ： 經(jīng)過原料、半成品、 成品的衛(wèi)生檢測(cè)，確認(rèn)工藝流程和控制過程的有效性，符合產(chǎn)品生產(chǎn)加工的實(shí)際情況。 食品安全小組人員接到報(bào)告后應(yīng)盡快到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，并盡快做出糾偏計(jì)劃，并馬上實(shí)施，使生產(chǎn)盡快轉(zhuǎn)到正常的軌道上來。在儀器設(shè)備投入使用（或相當(dāng)）的條件下 ，參照一標(biāo)準(zhǔn)體來檢查設(shè)備的準(zhǔn)確度。當(dāng)制定 HACCP 計(jì)劃的依據(jù)發(fā)生重大變化，或發(fā)生控制因素發(fā)生變化時(shí)（如原料的改變、產(chǎn)品或加工方式的改變、復(fù)查時(shí)發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符、重復(fù)出現(xiàn)同樣的偏差、出現(xiàn)新的銷售或消費(fèi)方式等），應(yīng)對(duì) HACCP 計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)。 3．職責(zé) 食品安全小組負(fù)責(zé) HACCP 計(jì)劃有效性的確認(rèn)，及食品安全管理體系驗(yàn)證。 ，包括以下內(nèi)容： 1）偏離產(chǎn)生原因的分析結(jié)果 2）針對(duì)原因制定的糾正措施及措施實(shí)施的責(zé)任部門 /責(zé)任人 3）措施實(shí)施的情況和跟蹤驗(yàn)證的結(jié)果。 糾正措施的實(shí)施 當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值參數(shù)較長(zhǎng)時(shí)間處于偏離狀態(tài)，或經(jīng)常出現(xiàn)偏離情況時(shí)，食品安全小組在采取潛在不安全危害評(píng)估和處置的同時(shí)，進(jìn)行下列活動(dòng)： 1）分析、找出偏離產(chǎn)生的 原因； 2）采取相應(yīng)的糾正措施，防止這種偏離的再次發(fā)生； 3）對(duì)糾正措施的結(jié)果跟蹤驗(yàn)證，保證糾正措施的有效性； 4）必要時(shí)，對(duì) HACCP 工作計(jì)劃和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）、關(guān)鍵限值（ CL）進(jìn)行驗(yàn)證、確認(rèn)和修訂。 經(jīng)過評(píng)估產(chǎn)品不存在危害，產(chǎn)品可被通過。 如關(guān)鍵限值（ CL）、控制參數(shù)較長(zhǎng)時(shí)間處于偏離狀態(tài)，或經(jīng)常出現(xiàn)偏離情況時(shí)，操作人員應(yīng)立即將上述情況向食品安全小組報(bào)告。 2．適用范圍 本規(guī)定適用于本廠所有產(chǎn)品關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）和關(guān)鍵限值（ CP）失控或偏離所采取的糾偏活動(dòng)的控制。監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和偏離關(guān)鍵限值的情況，以便恰當(dāng)?shù)剡M(jìn)行調(diào)整和實(shí)施糾偏行動(dòng)。 怎樣監(jiān)控（監(jiān)控方法）：對(duì)于定量的關(guān)鍵限值（ CL），用物理或化學(xué)的檢測(cè)方法；對(duì)于定性的關(guān)鍵限值采用檢查的方法，無論使用何種方法，都要求迅速和準(zhǔn)確。 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)關(guān)鍵限值（ CL）和操作限值（ OL）監(jiān)控的具體實(shí)施。 經(jīng)產(chǎn)品工藝驗(yàn)證取得數(shù)據(jù) 4 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 產(chǎn)品名稱：骨湯粉產(chǎn)品 產(chǎn)品編號(hào)： C100 B20 P3004 CCP 序號(hào) CCP 名稱 CL CL 制定依據(jù) OL 1 原料貯存 原料冷庫不得儲(chǔ)存化學(xué)品； 2 、冷庫溫度18177。 2 振動(dòng)過 濾 雜物，篩網(wǎng)破碎物 每批 結(jié)束后 檢查篩 網(wǎng)的完 好性 振動(dòng)篩 每批檢查振動(dòng)篩是否破每批 當(dāng)班班長(zhǎng) 損立即更換 全影響，采取相應(yīng)處置措施。 復(fù)查每批記錄；定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 產(chǎn)品名稱：骨湯精粉產(chǎn)品 產(chǎn)品編號(hào)： C100 B20 P3004 產(chǎn)品信