餐飲工作流程(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡介】 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門：餐飲部 文件標(biāo)題：中餐轉(zhuǎn)盤分菜程序 編 號： Famp。B 15／ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 擺放骨碟 擺放骨碟 分菜服務(wù) 為客人上菜 撤空菜盤 結(jié)束 先將骨碟放在托盤內(nèi) ,然后站在規(guī)定的分菜 位置將骨碟均勻地擺放在轉(zhuǎn)盤的邊緣。 從跑菜員手中接過菜肴 ,將菜放在轉(zhuǎn)盤中央 ,向客人報出菜名。 分菜時要站在分菜位置 ,用分菜勺和分菜叉進(jìn)行分菜。 分菜前要先目測一下菜量 ,然后均勻地將菜肴分到每個骨碟里。 不要將菜汁 .湯汁滴在轉(zhuǎn)盤上 將分好菜的骨碟分別放到每位客人面前的展示盤上。 從分菜位置將分完菜的空菜盤連同分菜勺 .叉一同撤下。 結(jié)束 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門：餐飲部 文件標(biāo)題：中餐邊桌分菜程序 編 號： Famp。B 16／ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 準(zhǔn)備工作 上菜 .報菜名 分菜服務(wù) 為客人上菜 撤空菜盤 結(jié)束 上菜前，要將分菜臺準(zhǔn)備好，擺上干凈的骨碟。 將菜放在轉(zhuǎn)盤中間向客人介紹此菜名稱，如客人感興趣，適時向客人介紹此菜的特點。 征得客人同意后， 將菜端至分菜臺，分菜臺位于副主人右后方一米處。 服務(wù)員面向客人進(jìn)行分菜服務(wù)。 按照客人人數(shù)將每道菜分成若干份，要求每個餐盤中菜要擺放的美觀。 根據(jù)先賓后主，女士優(yōu)先的原則，從客人右側(cè)為客人上菜。 客人用完一道菜后，撤掉空盤。 在分菜臺上備好另一套干凈的骨碟。 結(jié)束 標(biāo) 準(zhǔn) 與 程 序 部門：餐飲部 文件標(biāo)題：中餐結(jié)束工作程序 編 號： Famp。B 17／ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 回收棉織品 送洗玻璃器皿及其它餐具 清潔高檔餐具 整理工作柜 整理清潔服務(wù)用具 恢復(fù)臺面 清潔地面 關(guān)閉宴會廳 結(jié)束 客人離開后，及時關(guān)閉電視、部分電燈。 將臺面及工作臺上的口布，毛巾收齊，點數(shù)并記錄后送至布草車。 所有餐具按先玻璃器皿后瓷器的順序收好后送到洗碗間，最后收臟臺布并抖掉垃圾后送至布草車。 將金、銀器和高檔展示盤用熱水沖洗后用清潔布擦干凈，點數(shù)后放至專用柜保管。 工作臺上未用完的酒水飲料退至 酒吧，同時 , 將用過的空酒瓶、飲料罐等放入專用垃圾桶，未用過的干凈餐具退至餐具柜中。 將托盤、茶壺、醬醋壺等清潔干凈放進(jìn)工作臺內(nèi)統(tǒng)一保管。 未用毛巾撤出，清潔毛巾柜、毛巾夾等服務(wù)用具。 調(diào)整、歸整桌椅，擺放整齊有序； 擦凈桌面，按要求鋪上臺布； 按下一餐要求進(jìn)行擺臺。 清潔地毯，保證餐廳地毯無固體垃圾，做好油污處理工作。 關(guān)閉餐廳內(nèi)所有水、電、空調(diào)等設(shè)備和門窗并將鑰匙放到統(tǒng)一保管處。 結(jié)束 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門：餐飲部 文件標(biāo)題：中餐大型宴會布置程序 編 號： Famp。B 18／ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 主桌明顯突出，能夠縱觀全面。 桌椅排列整齊，桌與桌之間距離適當(dāng)，便 于服務(wù)人員操作。 所有餐具、設(shè)備及用品準(zhǔn)備齊全，無破損、無水跡、油跡。 根據(jù)宴會通知單的要求及宴會廳形狀和面積大小進(jìn)行宴會臺形設(shè)計。 準(zhǔn)備并清潔宴會布置的設(shè)備、家具、餐具及其它用品。 按設(shè)計方案，將主桌及其它餐桌布置好、主桌明顯突出，能縱觀整個場面，同時在主桌后面用屏風(fēng)、壁畫花草植物等進(jìn)行裝飾，使主桌更明顯，各餐桌之間距離相等。 按宴會通知單上的每桌人數(shù)配好相應(yīng)的餐椅，排列整齊，勻稱。 按規(guī)格鋪好臺布，圍好桌裙，主桌桌裙與其它桌有所區(qū)別，將轉(zhuǎn)盤放在餐桌中央。 按擺臺標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行操作，先擺一桌樣臺，然后所有臺面的布置均與樣 臺保持一致。 根據(jù)宴會桌數(shù)從主桌開始，依次將臺號放于轉(zhuǎn)臺上，臺號數(shù)字朝正門方向，同時放上鮮花。 按宴會規(guī)格布置主桌，先放上花臺及其它裝飾物品，然后按擺臺規(guī)格和主桌人數(shù)以與正門相對應(yīng)的位置為主人位進(jìn)行擺臺。 若有文藝演出或其它特殊要求需逐項落實，舞臺應(yīng)與主桌保持一定的距離，備好立式話筒等。 按 2－ 3張餐桌共用一個臨時工作臺的原則或按宴會廳格局布置工作臺鋪好臺布，圍好桌裙將宴會所用餐具及服務(wù)用品整齊地放在工作臺上并蓋上臺布。 音響等設(shè)備的電線應(yīng)用膠布固定在地毯或地板上，以保證安全。 所有花草 植物新鮮無污跡。 結(jié)束 檢查所有家具、餐具物品、設(shè)備等，使之處于完好待用狀態(tài)。 檢查宴會廳內(nèi)所有綠色植物和花卉新鮮，無枯枝葉，無污跡。 結(jié)束 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門：餐飲部 文件標(biāo)題： 中餐餐前準(zhǔn)備工作程序 編 號： Famp。B21／ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 著裝到崗簽到 衛(wèi)生清潔工作 擺臺 整理工作柜、餐具消毒柜、準(zhǔn)備毛巾車 檢查燈光、餐廳溫度、背景音樂、綠色植 物、音響話筒等設(shè)備 按要求著裝，檢查儀表儀容，精神飽滿；提前十分鐘到崗，簽到； 接受領(lǐng)班分工。 根據(jù)日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生表以及領(lǐng)班分工的區(qū)域及要求進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作；保證地毯、門、墻壁及房內(nèi)的裝飾物、餐具干凈整潔；打掃完畢，由領(lǐng)班檢查，考核。 臺形 : 臺形符合客情通知單要求 臺面 : 臺面按零點擺臺標(biāo)準(zhǔn)擺放，餐具及用具干凈、整齊； 桌椅 :桌椅橫豎對齊或?qū)R餐位，且干凈，牢固； 臺布、椅套干凈，無污漬、無破損。 臺號、花瓶在一條直線上。 根據(jù)區(qū)域桌數(shù)、人數(shù)配備餐具、物品、毛巾、茶水，擺放整齊劃一 具體標(biāo)準(zhǔn)： 工作柜： （ 1）臺面擺放墊有墊盤的醬、醋壺；墊有墊盤和口布墊的茶壺；服務(wù)巾；托盤。 （ 2）柜內(nèi)墊有干凈、整潔的墊布，分類統(tǒng)一擺放備用餐具。 餐具消毒柜：根據(jù)區(qū)域桌數(shù)、人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)數(shù)量和品種的餐具、用具，整齊、統(tǒng)一擺放。 毛巾車：上層擺放毛巾消毒柜，柜內(nèi)按要求統(tǒng)一擺放折疊好的毛巾、毛巾夾；毛巾提前半小時加熱。 燈光正常無壞燈； 餐廳溫度符合規(guī)定要求： 夏季 2226℃ 冬季 1824℃ 背景音樂選臺正確 ,音量適中 ,不影響客人相互交談；花草要求新鮮 ,無枯萎； 根據(jù)客情需要準(zhǔn)備音響或話筒，檢查使用效果。 參加餐前會 了解客情，了解當(dāng)日菜肴 餐前檢查 立崗迎賓 結(jié)束 詳見“餐前會程序” 熟記當(dāng)日、當(dāng)餐客情，及進(jìn)行相應(yīng)準(zhǔn)備工作。 熟記當(dāng)日、當(dāng)餐售缺、特價或廚師長推薦菜肴。 檢查臺面，根據(jù)團(tuán)隊、會議客情準(zhǔn)備所需酒水、物品； 提前十五分鐘將冷菜按葷素、顏色等合理搭配擺放。 提前十分鐘面帶微笑站在餐廳門口迎候客人。 結(jié)束 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門：餐飲部 文件標(biāo)題：中餐點菜程 序 編 號： Famp。B24／ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 使用敬語主動向客人打招呼，詢問客人是否可以接受點菜 問清客人的具體要求，回答客人提出的問題，積極向客人推銷菜肴和酒水。 下訂單至廚房 結(jié)束 １、站在客人右側(cè) 米處，手拿點菜寶，兩腿站直，面帶微笑，詢問客人是否可以點菜。 耐心介紹各種菜肴，原料組成、口味等。 讓客人有時間考慮，避免催促。 給客人相應(yīng)的幫助和建議。 詢問客人有無特殊要求，例如清真，吃素，忌用原料等， 需在系統(tǒng)中注明。 應(yīng)根據(jù)廚房出品的需要，冷菜、熱菜、點心、水果和酒水應(yīng)分別輸入點菜系統(tǒng)（，填寫準(zhǔn)確，并注明客人的特殊要求。 根據(jù)菜肴向客人建議酒水，并做好記錄。 如客人點要菜單上沒有的菜肴，應(yīng)禮貌地請客人稍等，然后詢問廚師長是否能為客人制作后回答客人。 重復(fù)客人的訂單內(nèi)容，以獲得客人的確認(rèn)。 菜肴制作時間較長的菜，應(yīng)事先告知客人。 點完菜后并向客人致謝：“請稍等”。 請客人稍等，下單。 如有特殊要求需告之劃單員。 結(jié)束 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門：餐飲部 文件標(biāo)題： 中餐上菜服務(wù)程序 編 號： Famp。B26／ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 上冷菜 上熱菜 上湯 上米飯 結(jié)束 要求廚房在接到冷菜訂單后５分鐘之內(nèi)上菜。 菜肴上桌要報菜名。 擺放時葷素 ,顏色搭配開來。 要求廚房在接到熱菜訂單后 15分鐘之內(nèi)上菜。 菜肴要及時上桌 ,保證溫度，如有調(diào)料應(yīng)先上調(diào)料。 應(yīng)先上葷菜 ,后上素菜 (客人的特殊要求除外 ) 報菜名 .簡單介紹菜肴特色 上菜前 ,應(yīng) 先將擺放菜肴的空位留好 ,然后上菜。 不得將菜盤重迭 。 中份和大份的菜肴應(yīng)放公用餐具。 要及時 ,保證溫度達(dá)到規(guī)定的要求。 報名稱 ,簡單介紹特點。 征求客人意見是否可以上米飯，米飯溫度要達(dá)到規(guī)定的要求。 結(jié)束 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門：餐飲部 文件標(biāo)題：中餐售缺菜處理程序 編 號： Famp。B28／ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 一旦接到傳菜間某菜肴品種售缺或售完的通知，應(yīng)立即停止再點。 對已經(jīng)點了售缺、售完菜肴的客人，應(yīng)婉轉(zhuǎn)向客人解釋原因，并主動征詢客人意見是采用同類菜肴代替或取消，并立即通知收款員。 請餐飲部經(jīng)理在賬單上簽名，并注明原因。 結(jié)束 菜單上菜肴品種的售缺、售完應(yīng)以廚師長書面通知餐飲部經(jīng)理或傳菜組領(lǐng)班為準(zhǔn)。 立即通知收款員在賬單上取消已點售缺、售完菜肴的金額。 所有取消金額的賬單應(yīng)有餐飲部經(jīng)理的簽名。 結(jié)束 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門：餐飲部 文件標(biāo)題：中餐退菜處理程序 編 號： Famp。B29／ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 因菜肴質(zhì)量或烹調(diào)不當(dāng)而造成客人退菜，應(yīng)由廚師長鑒定審批。 所有取消金額或打折的賬單應(yīng)有餐飲部經(jīng)理的簽名。 結(jié)束 １、對客人提出退菜要求的，應(yīng)問明原因，進(jìn)行相應(yīng)處理。 凡經(jīng)廚師長鑒定確屬菜肴質(zhì)量或烹調(diào)不當(dāng)而造成退菜，應(yīng)征求客人意見