星級酒店崗位職責操作流程餐飲部管理手冊(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 ............................ 96 （三）、餐飲部員工職業道德規范 ................................................................................... 97 （四）、班前會管理制度 ................................................................................................. 98 （五）、當班交接制度 ..................................................................................................... 98 （六）、員工帶教制度 ..................................................................................................... 99 （七）、小費管理制度 ..................................................................................................... 99 福成國際大酒店管理手冊 5 （八）、預訂工作管理制度 ............................................................................................ 100 （九）、 主管 當值制度 ................................................................................................... 100 （十）、酒水控制管理制度 ............................................................................................ 100 （十一）、財產管理制度 ............................................................................................... 101 （十二 ）、庫房用具管理制度 ........................................................................................ 102 （十三）、控制餐具破損管理制度 ................................................................................. 102 （十四）、餐具清潔管理制度 ........................................................................................ 103 （十五）、餐飲操作安全 管理制度 ................................................................................. 104 （十六）、防止各種意外事故管理制度 .......................................................................... 104 二、廚房管理制度 ............................................................................................................ 105 （一）、 變質食品管理制度 .......................................................................................... 105 （二）、廚房食品成本控制制度 ..................................................................................... 105 （三）、財產管理制度 ................................................................................................... 106 （四）、個人用具管理制度 ............................................................................................ 106 （五）、涼菜間衛生管理制度 ........................................................................................ 107 （六）、初加工衛生管理制度 ........................................................................................ 107 （七）、熱菜間衛生管理制度 ........................................................................................ 108 （八）、面點間衛生管理制度 ........................................................................................ 109 （九）、設備、餐具衛生管理制度 ................................................................................. 110 （十）、廚房操作安全管理制度 ..................................................................................... 110 福成國際大酒店管理手冊 6 第一節 餐飲部概述 一、餐飲部 職責范圍 餐飲部是向客人提供飲食產品和餐飲服務的職能部門，其營業收入是酒店的主要經濟來源。餐飲部的經營管理工作在很大程度上反映了酒店的管理水平和服務質量。工作職責如下： 1．負責制作品質優良的各類中式粵菜、魯菜肴。 2．負責提供環境舒適優雅，設施及衛生條件完美的飲食場所。 3．負責推銷并提供完善的酒店餐飲服務。 4．負責加強對部門員工服務意識和技能的培訓。 5．負責完成酒店下達的各項指標及實施部門的經營計劃。 6．努力創建“綠色酒店” (Green Hotel)，走可持續發展的道路，融生態環境保護的觀念于日常管理之中。 二、餐飲部機構設置 餐飲部架構 餐飲部 經理 行政總廚 餐廳經理 兼職文員 福成國際大酒店管理手冊 7 餐廳機構設置 樓面主管 樓面主管 傳菜主管 管事、吧臺主管 零點廳主管 餐廳經理 點菜員 迎賓員 吧臺服務員 布草員 點菜員 值臺員 洗碗工 行政酒廊 早茶服務 傳菜服務員 傳菜服務員 廳房服務員 福成國際大酒店管理手冊 8 廚房的機構設置： 行政總廚 魯菜廚師長 職工食堂主管 粵菜主管 初加工領班 鮑翅領班 鹵水領班 涼菜領班 砧板領班 涼菜間員工 鹵水廚師 鮑翅廚師 蒸鍋煲仔 爐灶廚師 PA人員 廚師人員 順菜員工 面案員工 初加工員工 海鮮池員工 面案領班 點心廚師 打荷廚師 福成國際大酒店管理手冊 9 第二節 餐飲部崗位職責和工作說明 一、餐飲部崗位職責和工作說明 餐飲部 經理 直屬上級：總經理 督導下級：行政總廚、餐廳經理、文員 聯系部門：酒店各部門、主要商社、政府有關部門、各大酒店、國內外旅行社。 崗位職責： 負責制訂并實施餐飲部工作計劃，加強餐務管理，督導餐飲部日常運作，完成總經理下達的各項工作和經濟指標。 [工作說明 ] 1．全面負責餐飲部的經營管理工作，對總經理負責。 2．負責制定餐飲 主管 期、短期的年度和月度計劃，組織、督促完成各項任務和經營指標，對月度、年度經營情 況作出分析并報總經理。 3．制定服務標準程序和操作規程。檢查下屬各崗位人員的服務態度、服務規程，保證食品質量，督促本部門做好衛生清潔工作，開展經常性防火、安全教育。 4．與計財部配合作出每年的預算和月度計劃，研究擴大銷售范圍和銷售量，增加經營收入。 5．根據市場情況積極擬定并組織食品的更換計劃，控制食品、飲品的規格和要求，正確控制毛利率和成本。 6．與人事部配合招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升、調動、開除餐飲部員工，并負責組織對餐飲部員工的業務和衛生知識的培訓工作。 7．制定服務技術和烹調技術的培訓和考核計劃。 定期同行政總廚研究菜品，推出新菜單，并有針對性地組織服務人員和廚師外出學習其它單位的先進經驗、技術。 8．了解市場動向和掌握原材料行情 ,CVP邊際成本控制，有效控制經營成本，降低營業費用，從而確保營業指標和利潤指標的完成。 福成國際大酒店管理手冊 10 9．注意現場管理，經常性地對餐廳、廚房進行巡視監督，保證各項工作的正常運行。 10．親自組織、安排大型團體就餐和宴會，負責 VIP 的迎送，處理客人的重要投訴。 11．主持日常和定期 ( 每周一次 ) 的餐飲部會議，經常檢查業務狀況，及時調整，完成營業計劃，參加酒店部門經理會議。 12． 抓好設備、設施維修保養，確保各種設施處于完好狀態，并得到正確使用，防止事故的發生。 13．協調本部門與酒店其它部門的關系，做好總經理或副總經理交辦的其它工作。 兼職文員 直屬上級：餐飲部 聯系部門：酒店各部門、國內外旅行社、重要商社、政府有關部門、各大酒店 崗位職責： 負責餐飲部各類信息的收發、傳遞、保管和文員的其它工作。 [工作說明 ] 1．做好會議記錄，準備和復印有關文件，包括信件、表格圖表。負責部門年度計劃、請示報告、每月工作總結及其它公文的起草工作。 2．負責上級下發的各種文件收存、保管工作。負 責填報上級部門下發的各種報表，接收、拆閱來往公函、信件并發送給有關部門和人員。 3．負責每月匯總，核實本部的員工考核定級情況并報人事部，根據餐飲部經理批示，按規定程序起草復信。 4．負責部門每月辦公用品的領取、發放及員工工資的發放工作。在餐飲部經理和其他部門經理及員工之間做好聯絡、溝通工作。 5．參加部門召開的各種例會、會議，并做好會議記錄及建檔、存檔工作。 6．負責具體組織登記各種業務培訓和技術比賽。接聽電話，接待來訪者，安排會見時間，回答有關餐飲活動的各種咨詢。 7．協助經理做好衛生、安全、優質服務的檢 查考核。 8．完成領導交辦的其它工作。 福成國際大酒店管理手冊 11 直屬上級：餐飲 督導下級：廚房各級主管 聯系部門：銷售部、前廳部、客房部、工程部、采供