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食品安全論文-我國食品安全與檢測的現狀及問題(編輯修改稿)

2026-07-10 23:41 本頁面

　

【文章內容簡介】法分子為牟取高額利潤，可能在植物油制造過程中摻加低價油、劣質油，近些年引人關注的“地溝油”事件屢有發生，其危害也更大。植物油摻偽檢測技術主要有：特征指標及常規理化指標檢測，金屬離子和電導率檢測，黃曲霉毒素以及醛、酮類等有毒物質檢測，動物性原料以及香辛料等標志性成分的檢測等 [2]。特征指標及常規理化指標測定各類單一品種的食用植物油的特征指標有所不同，如脂肪酸組成、折光指數、相對密度、碘值、皂化值等，相關國家標準對這些指標均有數值要求，可通過這些指標判定其是否為單一的某種植物油。如摻加了成分復雜的“地溝油”，可通過檢測水分、酸價、過氧化值、羰基價、黏度等常規理化指標 [36]進行分析。金屬離子和電導率檢測地溝油中含有大量烹飪過程帶人的食鹽、味精等成分，由于在源頭上接觸過金屬炊具、容器或者管道等，各種金屬離子含量更高，再加上油脂氧化酸敗產生的極性物質，最終導致地溝油的電導率可能明顯高于普通植物油，據此可利用ICP— MS 法、原子吸收法光譜法等檢測是否摻加了地溝油 [712]。有毒物質檢測地溝油中存在多種有毒有害物質，例如生物胺、真菌毒素 (如黃曲霉毒素 B1)、多環芳烴類致癌物 (如苯并 [a]芘 )、重金屬，油脂長期存放或反復高溫使用過程中產生的醛、酮、酸類氧化產物，而這些物質在正常食用植物油中幾乎不存在或含量極低。利用高效液相色譜法檢測腐胺、尸胺、組胺等 [13]，氣質聯用檢測己醛、2， 4 一癸二烯醛、 D 一甘油酸等 [1416]，熒光法測定十二烷基苯磺酸鈉 [712]，液相色譜法、熒光光度法、薄層色譜法或酶聯免疫法測定黃曲霉毒素 B1[1719]，均可用以檢測推斷是否添加了地溝油。酒類的摻偽及其檢測白酒摻偽及其檢測已曝光的白酒造假中，危害最嚴重的當屬利用工業酒精甚至甲醇制售假酒：1996 年 6 月至 7 月，云南曲靖地區爆發利用甲醇制售白酒致使 192 人傷亡的惡性案件； 1998 年 2 月山西多地爆發假酒事件，近 200 人中毒。上述造假行為危害極其嚴重，對不法分子的懲處極其嚴厲，類似造假行為已逐步消失，現在白酒造假的主要問題集中于用食用酒精勾兌、冒充糧食釀造酒，或者用低劣酒冒充名優酒，然而我國允許使用食用酒精生產白酒，酒精勾兌也是白酒生產中的常見工藝，因此有學者認為酒精勾兌白酒和非谷物原料白酒應該退出歷史舞臺 [20]。白酒摻偽的理化檢驗主要有：利用比色法檢測甲醇、雜醇油、甲醛、氰化物等，或滴定法檢測其總酯、總酸等，國家標準對這些指標也大多有限量要求。儀器檢驗主要指利用氣相色譜、氣質聯用、原子吸收、原子熒光等進行精確檢測，例如：氣相色譜檢測乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、 p 一苯乙醇、 3 一甲硫基丙醇等特征性芳香組分 [21]；原子吸收、原子熒光等檢測鉛、錳等重金屬。繪制白酒指紋圖譜，找出特征組分可用于辨別其是否為假冒產品。孫其然等應用氣質聯用建立了茅臺酒的指紋圖譜，確證了貴州茅臺酒其中 35 種特征組分，高永梅、吳天祥等研究了幾種主要香型的白酒特征圖譜祝成等對比、分析了 3 類不同感官等級白酒基酒的區別；利用紅外光譜技術李長文對醬香型白酒進行了鑒別研究，劉巖發現了五糧液、茅臺酒、汾酒的特征峰區別。葡萄酒摻偽及其檢測葡萄酒摻偽、造假的形式主要是添加香精、色素、甜味劑等，可通過檢測這些成分推斷是否存在摻偽、造假。馮峰建立了同時測定葡萄酒中 14 種禁用食品添加劑的超高效液相色譜一電噴霧電離串聯質譜分析方法。類似于上述白酒的指紋圖譜技術，陶永勝對中國霞多麗干白葡萄酒的香氣特征與成分進行了關聯分析，胡博然 [22]等對賀蘭山東麓地區不同品種所釀造的干紅、干白香氣成分進行檢驗，發現其微量特征香氣成分差異較為顯著，張軍祥等發現不同品種紅葡萄酒的花色苷高效液相色譜指紋圖譜差異明顯；郭海霞等利用可見一近紅外透射光譜結合主成分分析建立了 BP 神經

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