餐廳服務與管理試題(6套(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 色，不提倡功能的多樣化。 （ ） 一個地區、城市的旅游業越發達，作為旅游業食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業就越發達。 （ ） 管理幅度是指一名管理者所直接管理員工的數量。 （ ） 零點餐廳的主要任務是接待零散賓客就餐。 （ ） 7．餐廳員工的從業素質修養是做好餐廳服務工作的根本途徑。 （ ） 餐廳員工的營銷意識就是推銷餐廳產品的 意識。 （ ） 專業技能是餐廳員工為客人提供服務時所具備的能力和技巧。 （ ） 四川菜以百菜百味，一菜一格為世人所稱道。 （ ） 1四川菜簡稱川菜，由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成。 （ ） 1山東菜的特點是：選料講究，刀工精細，重視火候，以爆、炒、炸、扒見長，口味上注重突出原料本身的鮮味。 （ ） 1中圓形托盤一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等。 （ ） 1臺布也稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務的作用。 （ ） 1點菜時服務員自然站立于賓客身后 20 厘米處，客人點一道菜服務員復述一遍記入相應的位置，全部菜品點完后，向客人復述一遍菜名及要求，以便 得到客人認可。 （ ） 1菜肴擺放原則是講究造型、顏色搭配、方便食用。 （ ） 1結帳時應注意：結帳的時機、結帳的對象、服務態度。 （ ） 1中國菜不僅動物原料用得廣，植物原料的選擇不太廣泛。 （ ） 1共餐式是中餐的主要服務方 式。 （ ） 西餐宴會斟酒的順序一般為男主賓、男主人、女主賓、女主人、女賓、男賓。 四、問答題（每小題 5 分，共 20分） 1．如何理解餐飲企業的服務特點？ 2．怎樣做到主隨客變？變的依據是什么？ 中餐多桌餐臺設計的要求是什么？ 餐廳班前會的內容是什么？ 五、案例分析（ 10 分） 一杯冰塊 一天早晨，餐飲部小楊上早班，一切都正常地運轉 著。一位客人來到餐廳，交了餐券，選好所用的食品后，坐在 18 號桌旁用餐。 服務員，有開水嗎？ 這位先生看著小楊問道。 有，馬上就給您送過來。 小楊立刻給客人去倒開水。送去開水后，他依舊工作著。突然，客人的手機響起了急促的鈴聲，客人在接完電話后，馬上就改變了吃飯的節奏，明顯加快了速度，顯然是有了什么急事。 小楊看到后想：開水是剛送去的，溫度一定還很高，喝急了是很容易燙著的。于是趁著客人還沒來得及喝時，趕緊送去了一杯冰，放在了客人的面前微笑著說：先生，這里有冰塊，如果您覺得水有些燙，可以加一些 。 客人有些意外地看了小楊一下，然后笑著對他說： 謝謝了。 以后的時間里，小楊留意到這位客人往杯子里放了冰塊，先喝了一小口，試了一下水的溫度，然后一飲而盡，喝完水后，只見他匆匆地用餐巾紙擦了一下嘴角，沖小楊微微笑了一下，就急急忙忙地走了。 問題：上述案例給了你什么工作啟示？ 餐廳服務與管理》考試試題答案 試卷編號 2 一、單項選擇題 A C B B A A B D C C 1 C 1 D 1 C 1 A 1 C 1 D 1 C 1 C 1 C 20C 二、多項選擇題 BCE ABCDE ABCDE ABCD ABE ABCDE ACD ABE ABCD BCDE 1 ABE 1 BCE 1 BCD 1 CDE 1 BCDE 三、判斷題 √ 4√、 √ √ √ √ 1 1 √ 1√ 1√ 1 1√ 1√ 1 1√ 四、論述題（要點提示） 無形性：餐飲服務很難量化，餐飲服務只能在就餐賓客購買并享用后，憑生理和心理的滿足程度來評價質量的優劣 一次性：餐飲服務只能當次使用，當場享受 同步性：直接性，餐飲絕大多數產品的生產、銷售、消費幾乎是同步的。 差異性：不同服務員的服務存在差異；同一服務員在不同場合、時間和情緒中也存在差異 主觀性：指顧客對購買餐飲產品的認同在很大程度上是憑借自身的經歷、經驗的，因此對餐飲產品質量的認定具有相當大的主觀性。 就是要 求我們所提供的服務必須是不斷滿足客人需要的。變的內容應包括菜點的花色品種、服務項目、設備設施、服務環境設計、服務環節、服務方式等方面。 必須要突出主桌，還要兼顧客人的需求，方便于服務人員席間服務，方便客人間互相溝通、交流。注重與環境相協調。 做好準備工作，掌握客情、酒情，準備好班前會內容；開好班前會，檢查儀表儀容，裝備是否齊全，通報客情、酒情；總結上餐工作中出現的問題，并將上餐餐廳日記中有價值的信息在班會上傳達；詳細布置當餐工作。 五、提示：圍繞服務意識的相關知識去組織和分析案例 《餐廳服務與管理》 考試試題 專業： 餐飲管理與服務 年級： 試題說明： 100 分，考試時間 120 分鐘。 3 頁，五個大題。 題號 一 二 三 四 五 總分 分數 一、單項選擇題（每題 1 分，共 20 分） 最早的西餐源于今日的（ ）。 A、俄羅斯 B、法國 C、美國 D、意大利 清朝，西餐廳被稱作 ( )。 A、會同館 B、四夷館 C、番菜館 D、西菜館 餐飲業的最顯著特征是（）。 A、服務性 B、社會性 C、市場的可進入性 D、波動性 餐飲組織的業務活動展開要圍繞它的（ ）。 A、工作任 務 B、市場需要 C、經營特色 D、經營流程 世界上第一家自助式餐廳開設于美國的（ ）。 A、芝加哥 B、休斯敦 C、洛杉磯 D、華盛頓 在餐廳組織機構設置時，主要通過（ ）來明確各個崗位的工作內容和任務。 A、崗位設置 B、人員配備 C、工作描述 D、市場調研 為了不斷適應客人需要的千變萬化，使我們所有的服務有改進的可能，就必須樹立（ ）。 A、服務意識 B、細節意識 C、競爭意識 D、學習和創新意識 輕托時左手掌伸平，掌心向上，五指分開，右手將裝好物品的盤從臺上拉出（ ）。 A、 1/4 B、 1/3 C、 2/3 D、 1/2 在溫酒時溫度以（ ）為宜。 A、 20～ 30℃ B、 30～ 40℃ C、 40～ 50℃ D、 50～ 60℃ 用冰桶為酒水降溫時，冰塊的數量約占冰桶的（ ）。 A、 1/3 B、 1/2 C、 2./3 D、 1/4 1（ ）菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。 A、俄式 B、英式 C、法式 D、意式 1（ ）人對飲食并 不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養，首先發明自助快餐。 A、美國 B、德國 C、意大利 D、英國 1（ ）是簡單和快捷的餐飲服務方式，一名服務員可以看數張餐臺。菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務員用托盤將菜肴從廚房運送到餐廳的服務桌上。 A、意式服務 B、法式服務 C、美式服務 D、英式服務 1服務中，（ ）為客人掛衣服時，應拿衣服的內側，待客人坐好后調整主要賓客的位置。 A、主管 B、 領班 C、迎賓員 D、值臺員 1（ ）是餐廳服務工作給客人留下第一印象的基礎，保證顧客和員工的人身和財產是第一位的。 A、安全 B、制度 C、衛生 D、員工的精神面貌 1員工日常操作及固定放置物品時，應至少離墻（ ）公分（一拳距離），防止操作不當劃傷或弄臟壁紙。 A、 5 B、 10 C、 15 D、 20 1餐廳經理餐前工作有（ ）。 A、 VIP 迎送 B、公關 C、抽查安檢情況 D、抽查衛生、設備設施 1餐廳經理在餐后應該做的是（ ）。 A、公關 B、抽查衛生、設備設施 C、抽查收臺情況 D、投訴處理 1餐廳前臺領班 的職責有（ ）。 A、負責組織每月月底餐具、布草等物資的盤點工作。 B、與廚師長聯系有關菜單準備事宜，當好菜單設計的參謀，保證食品控制在最好水平。 C、主持召開餐前會，傳達上級指示，作餐前最后的檢查。 D、抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕安全隱患。 餐廳客人物品丟失，當值人員應（ ）。 A、如果客人要求報警。首先餐廳管理者應報告安全部，要由安全部出面，以示重視。如果客人堅持要報警，則由安全部負責人與派出所聯 系，當值人員要做好證人，并保護好現場。 B、馬上聯系派出所。 C、裝作不知道。 D、檢查其他客人。 二、多項選擇題（每題 2 分，共 30 分） 下列關于中國餐飲業發展歷史正確的說法是（ ）。 A、餐飲業大約起源于人類文明的初期。 B、在商周時期，餐飲業已經發展成為一個獨立的行業。 C、國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經開始引入我國。 D、把宴會與旅游結合在一起的做法最早出現在北宋時期。 E、“千叟宴”出現在清朝順治年間。 中國當代餐飲業發展的表現有（ ）。 A、餐飲企業的數量 、餐飲從業人員的數量有了大幅增加 B、營業額快速增長 C、餐飲業已經成為國民經濟各行業中增長速度最快的行業 D、在企業經營和發展戰略上正在向著科學、系統、理性、強大的方向穩步前進 E、主題餐飲企業大量出現 餐飲業的經營狀況的影響因素是（ ）。 A、所處的地理位置 B、交通條件 C、政治經濟變化 D、旅游業的發展和波動 E、季節、氣候因素的影響 餐飲企業組織結構設置要遵循效率的原則，就是要做到（ ）。 A、因事設崗