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肉制品生產技術第五章肉制品加工輔料(編輯修改稿)

2025-11-15 05:31 本頁面

　

【文章內容簡介】香精同時具有兩種香精特點，但更多以合成香精調配為主勾兌成的香精。香精名稱頭香體香基香熱穩定留香口感合成香精直沖感強烈差差差很短無拌合型香精直沖感不飽滿不好差短差反應型香精圓潤天然感飽滿好好長肉質感強肉制品的調香技術肉制品香味的組成 ? 頭香、基香、體香肉香精濃郁香氣的兩個功能領域 ? 直沖感：即香氣沖鼻感，來源于低沸點和揮發性香基強烈的嗅覺感。如：合成香精和拌合型香精的香氣 ? 圓潤感：即香氣天然柔和感，來源于動物蛋白中氨基酸多肽和糖類、脂肪等，經美拉德反應生成的特殊肉源香氣。：； :；：肉制品調香十大關系（ 1）調香與原料肉關系 ? 采用的原料肉鮮度好，飼養周期長，風味足，肉香精使用量相應減少 (%)，反之用量大 (%)。（ 2）調香與中西式肉制品工藝關系 ? 中式肉制品肉香精使用量相應減少 (%)；西式肉制品衛生、安全和原汁原味，缺乏風味與燉、烤肉香氣，調香時肉香精用量相對大些 (%) （ 3）調香與中西式肉制品關系 ? 西式肉制品進行注射 (內加香 )； ? 燉、鹵、烤、薰的中式肉制品往往要進行外加香技術，即用滅菌的常溫水稀釋反應調理香精（濃度視香氣要求），在肉制品表面蛋白和毛孔沒有凝固與封閉 (5565℃) 進行噴香，這樣肉才能咬住吸收香氣，使留香時間長效（ 4）調香與肉制品成品率及各種輔料和添加劑關系 ? 肉制品成品率低，各種輔料和添加劑用量減少，肉源香氣風味相應增加，香精用量相對減少 (%)。反之用量大 (%)。（ 5）調香與（風味化）酵母精的關系 ? （風味化）酵母精含有非常豐富的天然氨基酸、核苷酸、肽類及各種維生素、微量元素，呈味非常濃郁、圓潤、醇厚、滲延、回味感。在肉制品中使用，與肉的氨基酸、肽類等在熟化過程中進行熱反應，把肉源中風味物質和香氣調出來，起到掩蓋異味與增香作用。因此，使用（風味化）酵母精的肉制品，肉香精的使用量相對少些 (%) （ 6）調香與香辛料關系 ? 用適當的香辛料的肉制品，香精的使用量相對少些 (%)。（ 7）調香與脂肪的關系 ? 肉制品添加適量的脂肪（豬肥膘、雞板脂），會增加脂香和口感（發甘發香），緩解因出品率高和輔料

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