超市生鮮部經營手冊(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 )海鮮活產品的陳列活產品的陳列原則：活鮮的陳列原則是水溫、鹽度要符合陳列商品的要求，水循環通暢，氧氣充足。特性比較相近、生活環境比較相近的魚類可放在一起陳列；陳列的量不能過多；陳列中有死亡的立即打撈。(二)海鮮冰鮮商品的陳列冰鮮商品的陳列原則：要求散冰要散在魚的身上以保持新鮮，一般魚頭的正面朝向顧客一面；整個陳列面呈坡度形狀，陳列顏色搭配美觀、造型多變豐滿。(三)海鮮冷凍、干貨商品的陳列海鮮冷凍商品的陳列，簡單進行分類，有魚類、蝦仁類等。冷凍商品陳列不能超過冷柜的裝載線；海產干貨的陳列主要是防塵、防霉、防潮、防蟲如何做好生鮮商品的成本管理與成本核算如何準確的計算成本水平是評估一個部門乃至一個企業經營狀況的重要因素，準確的核定成本水平能夠為企業和部門提供一個良好的管理和控制依據。生鮮區因受到采購環節、損耗、待分割品、原材料、半成品、加工環節等情況的影響，使得成本核算變得復雜，目前國內的大多數商業企業的生鮮區的采購和現場管理人員在成本管理和核算方面覺得很茫然。生鮮的幾個主要部門：果蔬、自制面包、供應商面包、肉類、水產、熟食，有些企業將散裝食品和日配冷凍、冷藏品也納入生鮮區并類管理。在這些部門中外送面包、日配部門最為簡單，只要采購談判中與供應商談好退換貨條款，基本上成本水平就比較穩定并易于控制。然后在采購成本的基礎上加上合理的利潤進行銷售，成本核算要容易的多。果蔬和散裝食品部門相對要復雜些，果蔬部在運輸、儲存、陳列、銷售等方面，因為存在著水分蒸發、腐爛和機械傷造成的損耗。而散裝食品在儲存、銷售的過程中存在著水分蒸發、破碎、偷吃等損耗問題。成本核算要求除了考慮采購成本，還要將損耗部分計算在綜合成本里。肉類營運概論肉類部門在生鮮部扮演著一個重要的角色，肉類部門經營的品種，同蔬果經營的品種一樣，多數屬于人們日常消費的商品，安全優質的商品成為顧客建立信任度的重要因素。肉類部門的營運目標是優質的商品滿足顧客的需要，在銷售旺季時，為整個部門貢獻銷售額。以這一目標為中心，肉類部的營運風格是“平、靚、正、多”。“平”價格相對便宜；“靚”是指商品的質量非常優良；“正”是指進貨渠道正規，商品安全衛生，看得舒心，買得放心； “多”是指品種繁多，數量充足，如經營丸子類，有魚丸、蝦丸、帶魚丸、墨魚丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉丸、豬肉丸、貢丸等。肉類部門的營運的重點在于鮮度管理和安全衛生，二者相輔相成，對建立一個高品質、安全衛生的生鮮形象是至關重要的。試想一想，如果我們作為顧客，光顧一家商店的肉類部，看見商品充足、整齊、干凈，營業區域窗明幾凈，無污水、無血跡、無異味，那我們對這家商場食品的安全衛生的信心會大增。其他部門的安全衛生一樣重要，肉類部門是在建立一個良好生鮮部門衛生形象方面起更加帶頭的角色。誠信經營的三大意識一是對產品品牌等方面的宣傳應講究誠信。　　對產品品牌的廣告宣傳，應本著實事求是的態度，如實地宣傳本企業的產品品牌。而不可采取夸大其辭等虛假手段去宣傳，如果采取夸大其辭等虛假手段去宣傳，盡管可能會一時蒙騙住部分消費者，但蒙騙終究不能持久。一旦消費者發現你的企業采取夸大其辭等虛假手段去為產品品牌作廣告宣傳的話，就會不買你的賬，甚至向有關部門投訴你的企業為產品做虛假的宣傳。所以，高明的企業經營決策者決不會采取夸大其辭手段去為其產品弄虛作假的宣傳，高明的企業經營者在對其產品作廣告宣傳方面，往往都會采取實事求是的誠信態度。從市場和消費者們的反應來看，我國一些在社會上比較有名氣的白酒企業，如貴州茅臺、五浪液、云峰灑業等。在這方面做得較好。實事求是的誠信的產品廣告宣傳，對促進產品的銷售起到了一起的作用。這一點，是無可否認的。　　二是所出售的產品外包裝上所標重量問題。　　近年來，有關部門曾經多次組織人員對市面上所出售的一些袋裝米、袋裝食品、瓶裝飲料等進行檢查，結果發現不同程度地存在著分量不足，短秤缺兩的問題。比如，筆者記得曾經從傳媒上的報道中得知，有的袋裝米，其外包裝上標明凈重１５公斤，但經檢查人員復稱檢查，實際上卻不到１３公斤。一袋標重１５公斤，竟整整欠缺２公斤！　　產品外包裝上所標重量與實際重量不符，是近年來一種較為典型的欺詐現象，與誠信經營背道而馳。聰明的消費者，一旦發現其欺詐情況，絕不可能光顧購買之。即使上過一回當，也不可能再上第二回當的。　　三是售后服務方面應講究誠信。　　售后服務方面的誠信也是很重要的，切實認真地做好產品售后服務工作，說到的就要做到，是贏得消費者們的任何的一個重要因素。贏得消費者們的信任，使消費者們更樂意購買你的產品，從而提高產品的銷售量，這對企業本身也有好處，才能在日趨激烈的市場競爭中站穩腳跟。生鮮經營兩對策從總體上說，超市經營生鮮食品仍處于探索起步階段，其中存在的一些問題值得重視和探索。如：缺少長遠規劃，經營風險偏高，經營不夠規范。目標定位：當地居民　　這就需要對市場需求進行充分考察，把握消費者的消費心理、偏好及需求特點，而后對超市的經營結構和經營布局作整體調整，將更多的貨場、貨位讓位給適銷對路的品種，突出規模。其次可以借鑒銷售經營中的“透明效應”，在超市內開設生鮮食品加工區，使消費者透過柜臺玻璃，看到生鮮食品加工制作的全過程，消除消費者心中的顧慮，同時增強超市的信譽。突破經營機制　　實現由原來的單一零售業向“產、加、鎖”一體化轉變，增強超市對市場需求的適應性。向生產領域滲透，與生產廠家合作，定牌生產與居民生活相關的熱銷商品。定牌生產一方面有利于創出商家自己的品牌，形成品牌效應。加快生鮮食品配送中心的建設，通過高效的物流管理，在商品周轉的時間和空間上極大地挖掘潛力，降低商品損耗并保證品質，保持商品的市場競爭力。 另外還要加強對在職職工的培訓，提高文化業務素養，研究顧客購物心理，增強服務技能，從而提高顧客的滿意度。專家提醒催熟水果有毒吃不得現在還不到“玫瑰香”、“巨豐”葡萄品種上市的季節，可水果市場上“熟透”了紅得發紫“玫瑰香”在一個月前就有賣的了。一位與記者較熟的水果販子說，這些葡萄摘下后原本都是青色，使用了催熟劑，才變成現在這種顏色。 “不僅是葡萄，還有其他一些水果、蔬菜沒到成熟期也會早早地出現在人們的面前，一些急于嘗鮮的人，會花高價購買。”北京市農林科學院林果所所長、研究員王玉柱告訴記者，一些惟利是圖的商販和果農正是抓住了消費者的這種心理，才用催熟劑讓沒成熟的水果早熟，但這些人從不考慮人們的身體健康。因此，王所長提醒消費者，在露地生長的水果應遵照自然生長規律，什么季節吃什么水果。當然，大棚里生產的返季節水果除外。正常充分成熟的果實，才具有該品種所應該具有的豐富營養和香甜口感。 用植物生長調節劑催熟的水果，水果果實表面的顏色可以發生變化，但水果的內在品質并沒有改變，達不到水果應有的豐富營養。據王所長介紹，一些惟利是圖的商販和果農使用的催熟劑，化學名叫乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀釋后，將沒有成熟的青葡萄放入稀釋液中浸濕，過一兩天青葡萄就變成“熟透”了的紫葡萄。這種浸泡法是惟利是圖商販和果農常用的手法，把未熟的青果實采摘下來，在乙烯利溶液里浸泡后經2至3天存放大部分果實即可轉為紅色。用催熟劑催熟的水果，顏色不均勻，含糖量低，吃起來沒有水果味，果汁水分也少。另外，有些水果品種在果實還沒成熟時，果實表面顏色已經變紅變紫，看上去像熟了一樣。此時果實若被提前采摘上市。吃起來什么味道都沒有，消費者還誤認為是該水果品種退化，實際上是還沒到成熟期。林果專家說，使用催熟劑的水果都是為了提前上市賣個好價，要把未成熟的青果快速催熟，則需要使用乙烯利，而常吃乙烯利對人體有害而無利。北京市林業局有關負責人表示，堅決反對使用催熟劑。 北京地區的水果成熟期集中在夏秋季節，各種水果成熟時間也不一樣。王所長說，露地“玫瑰香”葡萄8月下旬至9月上旬才進入成熟期，吃起來味道口感才會好；露地“巨鋒”葡萄在9月上中旬才能上市。現在北京地區栽培早中晚熟的葡萄品種較多，可供選擇的范圍也很廣。市農科院林果所最新研制的幾個品種，如“香妃”、“鋒后”等。櫻桃成熟期在5月中旬到6月中旬；露地草莓在5月中下旬開始采摘，草莓的酸甜味道才濃厚；杏成熟期在5月下旬至7月中旬；桃從6月中旬到10月初都有成熟的；李子早熟品種6月上旬就開始上市，最好吃的品種應在9月期間成熟。大多數棗品種的成熟期在9月中下旬到10月上旬，大棗才有棗味，在此之前上市的棗又柴又木，跟本沒法吃。有些蘋果品種入伏后就成熟，即“伏蘋果”，中晚期成熟的蘋果有“紅星”9月底才熟，“富士”系列到10月份才能上市。梨的早熟品種8月上旬成熟，如“綠寶石”，但價錢較貴。大多數梨在9月底或10月初上市。柿子一般在霜降節氣，也就是10月下旬才開始上市。 王所長說，水果經營的商販和果農應以消費者的利益為第一需要，講職業道德，按水果成熟季節采摘水果，同時也提醒消費者注意，不買不到成熟期的水果，如果在水果成熟期之前半個月至一個月左右上市的水果，顏色又好看，說明就是使用過崔熟劑，即使沒用崔熟劑，水果也不好吃，而且沒有任何營養。農產品流通渠道現狀分析當連鎖超市剛開始涉足生鮮經營時，往往會比較關注面對顧客銷售的生鮮經營形式，包括經營項目、賣場布局和設備配置等。在生鮮經營管理流程設計時也會更多考慮生鮮加工和經營過程本身，而對生鮮供應鏈上游的生鮮商品采購環境和物流配送的影響卻疏于認真考察與應對，實際上農產品流通渠道及采購配送現狀等外部因素對超市生鮮經營的影響非常之大，在某些方面還形成了制約作用。因此，超市生鮮經營是不可能離開中國農業和生鮮供應鏈現狀這個大背景而獨立存在的，也必須由此入手才能夠真正找到相關問題的解決方法。 　　農產品流通三級市場 　　近年來，國家加大了農產品流通三級市場建設：農產品產地批發市場、銷地批發市場和零售農貿市場。在國家鼓勵和市場調節之下，大規模的農產品常溫物流或自然物流正在逐步形成之中，但面向零售終端（農貿市場和連鎖超市）的區域內部農產品綜合物流配送體系尚未成型，農產品大宗物流與連鎖超市生鮮區之間未能形成有效銜接，或者是發展有限，農產品的冷鏈物流還沒有形成。 　　農產品流通產業政策 　　農產品流通三級市場模式與國家的相關產業政策有關，目前在我國各級政府鼓勵、支持的“菜籃子工程”中承擔零售環節流通任務的流通主體仍然是傳統的農貿市場，每2～3萬人設置一處2000～2500平方米的（室內）肉菜市場，每個肉菜市場服務半徑為500米。這類市場星羅棋布，雖然購物環境、衛生條件較差，但得到部分傳統消費觀念和購物行為的支撐，特別是農貿市場商販的低成本包稅經營和生鮮流通本身的低層次性，使得他們具有生鮮初級產品價格上的競爭性，與正規納稅的連鎖超市生鮮區之間存在著不公平競爭，這也反映了推進農產品現代流通體系進步上，相關流通政策有待于進一步調整，以明確和突出鼓勵的發展方向。 　　農產品集貿市場存在的問題 　　城管與環保：作為生鮮供應鏈銷售終端的城鎮農貿市場頻繁擴建，會給城鎮的垃圾處理、環境保護和市容管理直接造成壓力，大中型城市市場用地方面的矛盾也會日益加劇。 　　無效物流和潛在高成本：據有關資料顯示，蔬菜中毛菜和凈菜銷售的結果比較，100噸毛菜可以產生20噸垃圾，由此可以推算出毛菜進城到農貿市場上銷售時存在著一個數量驚人的無效物流成本；如果再加上相關垃圾處理、環境保護和市容管理方面的費用，維持一個農貿市場的正常運作，成本開支將是驚人的。 　　消費風險：以畜產品、水產品、蔬菜、水果個體經營銷售為主要形式的農貿市場，要想杜絕假冒偽劣商品，嚴格控制監察農產品衛生和質量成為令管理部門相當頭疼的問題。簡陋的銷售場所因衛生條件不具備，初級農產品極易腐敗變質；農產品價格、品質和交易行為規范性等都不易得到保證，消費者購買風險問題在農貿市場采購中始終都是難以回避的問題超市生鮮經營的損耗控制一、問題的提出　　生鮮經營進入中國超市歷經五年時間，它的普及影響著中國連鎖超市發展的形態。與此同時，所有超市的生鮮經營者也都面臨著生鮮經營的損耗控制問題的挑戰，有時它就如同“黑洞”一樣困擾著眾多生鮮經營管理者。 　　由于生鮮經營的特殊性和復雜性，損耗在經營過程中極易發生，損耗控制（包括經營成本控制）業績取決于整個生鮮區的運作狀況和經營管理水平，反過來又在很大程度上影響著生鮮區乃至整個超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會直接侵蝕超市的純利潤，所以生鮮經營部門有時也被視為成本控制部門，由此可見損耗及成本控制對生鮮經營的重要性。正是由于生鮮區諸多相關管理難題解決的程度不同，才導致各企業在生鮮經營效果方面的差異。 二、與生鮮經營有關的損耗定義　　雖然“損耗”一詞在超市和生鮮經營業內被頻繁使用，但卻理解各異：有的超市經營者把損耗理解為失竊損失；有的認為損耗還包括商品破損；在生鮮經營中則將損耗界定為生鮮產品的丟棄物或廢品。對于損耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企業各不相同的管理理念和認識水平，由此也引出了各種不同的管理措施和控制方法，而損耗管理和控制的效果也會迥然不同。 　　美國食品營銷協會《超市防盜手冊》對超市的損耗有如下定義：損耗是店鋪接收貨物時的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。這樣看來，損耗產生的原因就不僅限于前述的理解，損耗應該是由于盜竊、損壞及其它因素共同引起的。這個定義比較著重于損耗在價值上的綜合體現。 　　有些企業將損耗理解為不明原因的商品或財產丟失。這更著眼于損耗控制的方法論，也就是說如果能夠分析并查找到損耗的真正原因，就可以采取相應的措施予以糾正，或者通過有針對性的管理辦法，有效控制損耗的發生，而真正的損耗則是那些查不出原因的財產損失。 　　損耗控制涉及超市管理的許多方面，需要保安防損、儲運和各有關管理部門共同協作。因此，全面、準確地理解損耗在連鎖超市經營中的含義，有助于我們放寬思路，歸納分析生鮮經營中產生損耗的條件和原因，從整個管理體系上入手，尋找改進管理的辦法。 三、生鮮經營中產生損耗