sg酒店餐飲公司員工手冊-59頁(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 ，主賓夫人坐在主人位置的左側，主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。 (3)當客人在餐廳舉行 高規格的中餐宴會時，餐廳員工要協助客方承辦人按位次大小排好座次，或將來賓姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導賓客入席就座。三、托盤 (1)按照托盤的制作原料，餐廳中的托盤一般為金屬、木制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。 (2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數種。 ① 大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高。 ② 大、中方盤通常用于裝送菜點、酒水和盤碟等分量較重的物品。 ③15cm10cm 或 15cm 的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。 (1)理盤 首先要根據所運送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。 (2)裝盤 裝盤時要根據托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運送的物品安放于托盤之上。 (3)托盤 餐廳員工不應將托盤從臺面直接托起，而應先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約 15 厘米的長度擱在臺面上。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協助左手將托盤托起。 如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應當彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。 (4)行走 ① 員工托起托盤行走時，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。腳步要輕快勻稱，步態穩健。 ② 行走的時候要注意控制所托物體的運動慣性，如果遇到情況需要突然停下來時，應當順手向前略伸減速，另一只手及時伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩。 (5)卸盤 ① 如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調整，使托盤保持平衡。 ② 如果托送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。 員工在端盤、托盤行走時身體略向前傾，步態穩健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應靈活，注意力集中。端盤、托盤行走時有以下四種步伐： (1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。 (2)快步：這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所運用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走 的方式，就會影響菜肴的質量。快步走時，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應保持適宜的速度，不能表現為奔跑，否則會影響菜形或使菜肴發生意外的潑灑。 (3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運用碎步，可以使上身保持平穩，使湯汁避免溢出。 (4)墊步：通常的步態都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。這種步法可以在兩種情況下運用： ① 當餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時。 ② 餐廳員工在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。 四、斟酒水 及注意事項 (1)檢查 餐廳員工在為客人提供斟酒服務之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質，是否是客人所需酒瓶有沒有破裂。 (2)開瓶 ① 餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩，瓶口朝上，用手握遮， 表示對客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。 ② 開啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統一收起來。酒瓶開啟后，餐廳員工應用干凈布擦拭瓶口。 (3)示意 ① 餐廳員工在為客人斟酒前，應先向客人示意一下酒的商標牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。 ② 如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務。 (4)姿勢 斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。 ① 桌斟 餐廳員工斟酒時，左手將盤托穩，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成 60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒時站在客人右后側，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。給每一位客人斟酒時都應站在客人的右后側，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。給客人斟酒時，不能 將酒瓶正對著客人，或將手臂橫越客人。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持 1 厘米距離為宜，同時也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優雅。給下一位客人繼續倒酒時，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。 ② 捧斟 手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應在臺面以外的地方進行。 (5)順序 一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起， 然后順著逆時針方向逐個斟酒，主人的酒放在最后斟。 (6)分量 傳統上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。但隨著西方文化的影響，傳統的斟酒常識也在發生著變化。 ① 西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的 3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。 ② 斟啤酒時，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒滿，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜 80%酒、 20%泡沫。 ③ 斟紅酒時，倒至杯的 1/3 或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。 ④ 斟香檳酒時，應分兩次斟，第一次先斟上 1/3 杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至 2/3或 3/4 杯。調雞尾酒時，使酒液入杯占 3/4 空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。 ⑤ 斟白蘭地酒時，一般只斟到酒杯的 1/8，即常說的 “1P” 。 ⑥ 如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應先斟啤酒，然后再加入汽水。 (7)斟酒之后 酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會則放在酒臺或工作臺上。餐廳員工應精神飽滿地站在客人附近，隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒。 (1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。與此相 應，餐廳員工應在開席前 5 分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下，要結合餐席客人飲酒的習慣，征得客人同意后再在適當的時機給客人斟適當的酒水飲料種類。如客人不同意，要及時給客人予以調換。 (2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。 (3)當主賓發表講話時，餐廳員工的一切活動都應當停止，宜靜靜地站在離客人適當的距離，以免對客人的正常活動造成不必要的干擾。當主人發 言快要結束時，服務員應當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當主人離席子給來賓們敬酒時，服務員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續酒。 (1)西餐斟酒有非常嚴格和復雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應的菜就要喝相應的酒。 (2)每斟一種酒時，應先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 (3)斟酒順序是， 一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒 五、上菜 (1)上菜順序 不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的順序為：冷盤 → 熱菜 → 炒菜 → 大菜 → 湯菜 → 炒飯 → 面點 → 水果。 (2)上菜時機和服務位置 ① 上菜時，可以將涼菜先行送上席。當客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準備，待到涼菜剩下 1/3 左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當前一道菜快吃完時，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不 下，更不能使桌上出現菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時下酒，易于使客人喝醉。 ② 餐廳員工給客人提供服務時，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時從宴席的右側位置。上菜或撤盤時，都不應當在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。 (3)上菜中的習慣與禮貌 ① 菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應當將其正面放在第一主人和主 賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。 ② 第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的 菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。 ③ 遵循 “ 雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊 ” 的傳統禮貌習慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。 (1)湯羹 ① 餐廳員工在為客人分派湯或羹時，應當先使用小碗將湯按客人人數分好，然后從客人的左側送到桌上。 ② 客人將湯喝完后如表示還需要，員工應立即用小碗為客人裝滿。 (2)火鍋 ① 在火鍋點燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺服務員處，然后一起送到轉盤上，交錯放開，另外準備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋桌上。 ② 作好準備工作之后，將火鍋送到宴席上。火鍋內的湯一般在送上之前，已在廚房內熱好，因此，服務員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時，一定要注意安全，謹防將湯汁溢出。火鍋安放穩妥后，再用火柴或打火機將火鍋燃料點上，或打開電源開關，使鍋開始加熱。 ③ 等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序將菜一一放下鍋，再將鍋蓋蓋上。在等待過程中 ，可以為每位客人準 備好口湯碗，排放在火鍋周圍。 ④ 當食品在火鍋內煮熟后，餐廳服務員應依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。當火鍋湯不足時，應加上新的湯料。 ⑤ 火鍋食用完畢后，餐廳員工應當先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全。 (3)其他特殊菜肴 ① 易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺旁，當廚師將菜裝上盤子后，服務員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動作較慢，菜就會干癟變形。 ② 泥包、紙 包、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳員工應先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。 (1)擺菜時不宜隨意亂放，而要根據菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術造型。 (2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。 (3)擺菜時要使 菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時，應當將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經營高峰中兩批客人同坐于一個 餐桌上就餐時，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。 (4)注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺在適當的位置，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對向其他客人。 (5)當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風味特色的菜時，應首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。 六、分菜 分 菜服務就是在客人觀賞后由服務人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術，俄式服務要求服務員有較高的分菜技術，法式服務要求服務員有分切技術。 (1)中餐分菜的工具：分菜叉 (服務叉 )、分菜勺 (服務勺 )、公用勺、公用筷、長把勺等。 (2)法式服務的分切工具：服務車、割切板、刀、叉、分調味汁的叉和勺。 (1)中餐分菜工具的使用方法 ① 服務叉、勺的使用方法：服務員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在 夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制；右手食指 插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩定作用；分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。 ② 公用勺和公用筷的用法：服務員站在與主人位置成 90176。 角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。 ③ 長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。 (2)法式切分工具的使用方法 ① 分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在