西餐西點(diǎn)西廚經(jīng)典培訓(xùn)教程(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 毒致病，重者危及生命。但是有些魚(yú)類(lèi)去掉內(nèi)臟后可以食用。例如，縛魚(yú)的肝臟有毒，去掉它的肝和內(nèi)臟后可以食用。而 河豚魚(yú)的內(nèi)臟和血液含有大量的河豚毒素和河脈酸 ，這兩種毒素化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，通過(guò)任何 烹調(diào)方法均不中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 能將其破壞。一旦毒素進(jìn)入人的身體，將 破壞人的神經(jīng)系統(tǒng)，死亡率極高 。 (2)毒性植物 毒性植物指那些含 有毒素的干果和蔬菜 。這些植物對(duì)人類(lèi)危害很大，不可以食用。但是有些含有毒性的植物經(jīng)過(guò)必要的加工處理后可以食用。 毒蘑菇含有胃腸毒素、神經(jīng)毒素和溶血毒素等 ， 食用后會(huì)發(fā)生陣發(fā)性腹痛，呼吸抑制，急性溶血和內(nèi)臟損害，死亡率極高 ，不可食用。 四季豆含有大量的皂素 (毒蛋白 )，但經(jīng)過(guò)烹調(diào)后 (熟透 )，可以食用 。 三、預(yù)防污染措施 西餐的衛(wèi)生管理是飯店業(yè)和西餐業(yè)管理的首要問(wèn)題。餐廳與廚房應(yīng)根據(jù) 各種不同的污染源采取不同的預(yù)防措施。 西餐菜肴的制作要經(jīng)過(guò)多個(gè)環(huán)節(jié)，從食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸、加工至菜肴的烹調(diào)和銷(xiāo)售有多種原因和渠道會(huì)沾染病菌、寄生蟲(chóng)卵和霉菌。因此預(yù)防菜肴的生物性污染非常必要。這些措施有 : (1)采購(gòu)新鮮的、沒(méi)有污染過(guò)的食品原料。做好食品原料運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生管理，做好防塵、冷藏和冷凍措施。 (2)嚴(yán)格西餐制作和服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生，確保職工的身體健康。 (3)保持良好的工作環(huán)境和炊具衛(wèi)生，餐具和酒具要消毒。 (4)按照食物儲(chǔ)存的標(biāo)準(zhǔn)溫度和方 法，工確地儲(chǔ)存各類(lèi)食品，并做好速凍工作，避免食物遭受蟲(chóng)害。 (5)餐廳與廚房所有職工都應(yīng)掌握預(yù)防食物中毒的知識(shí)并遵守衛(wèi)生法規(guī)。 2預(yù)防化學(xué)性污染 水果和蔬菜在生長(zhǎng)期會(huì)沾染化肥與農(nóng)用殺蟲(chóng)劑。因此，預(yù)防菜肴的化學(xué)性污染必須做到以下措施。 (1)認(rèn)真清洗水果和蔬菜。生吃的水果和蔬菜還必須使用具有活性作用的食品洗滌劑清洗，然后消毒，再用清水認(rèn)真沖洗。 (2)將可以去皮的水果和蔬菜去皮后食用。 (3)選擇無(wú)毒物溶出及符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料及容器包裝食品。 四 各種食品的保質(zhì)期為多久 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 所謂食品 “ 保質(zhì)期 ” ，是指在食品標(biāo)簽上規(guī)定的條件 (如溫度、濕度等 )下，對(duì)該食品可以食用的最終期限。如超過(guò)此期限，按照 “ 食品衛(wèi)生法 ” 為不允許銷(xiāo)售與不能食用的食品。為確保衛(wèi)生與健康，在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)要注意保質(zhì)期，我國(guó)有關(guān)部門(mén)對(duì) 9 類(lèi)食品保質(zhì)期作出的基本規(guī)定如下； (1)奶粉 馬口鐵罐裝為 1 2 個(gè)月，玻璃瓶裝為 9 個(gè)月， 5 00 克塑料袋裝為 4 個(gè)月。 (2)甜煉 乳 馬口鐵罐裝為 9 個(gè)月，玻璃瓶裝為 3 個(gè)月。 (3)麥乳精 鍍錫鐵罐裝為 1 2 個(gè)月 ，玻璃瓶裝為 9 個(gè)月，塑料 309 袋裝為 4 個(gè)月。 (4)糖果 第一和第四季度生產(chǎn)的為 3 個(gè)月，第二季度生產(chǎn)的為 2 個(gè)月 (梅雨季節(jié)為 1 個(gè)月 )。 (5)罐頭 魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)罐頭為 2 4 個(gè)月；水果、蔬菜罐頭為 2 4 個(gè)月；易拉罐、玻璃瓶裝果汁、蔬菜汁飲料為 6 個(gè)月；油炸干果、番茄醬鐵罐裝、玻璃瓶裝為 1 2 個(gè)月。 (6)醬油和食醋 6 個(gè)月。 (7)汽水 果汁汽水、果味汽水、可樂(lè)汽水等的玻璃瓶裝為 6 月，罐裝為 6 個(gè)月。 (8)酒類(lèi) 11～ 1 2 度熟啤酒省優(yōu)以上為 4 個(gè)月，普通的為 2 個(gè)月； 1 4 度啤酒為 3 個(gè)月； 1 0． 5度啤酒為 5 0；葡葫酒、果酒為 6 個(gè)月；汽酒為 3 個(gè)月；瓶裝黃酒暫定為 3 月，露酒為 6 個(gè)月。 (9)餅干 鍍錫鐵罐裝為 3 個(gè)月，塑料袋裝為 2 個(gè)月，散裝菇 1 個(gè)月；塑料袋裝方便面為 3 個(gè)月，夾心巧克力為 3 個(gè)月；巧 克 力為 6 個(gè)月。 以上僅為對(duì)各種食品保質(zhì)期的基本規(guī)定，至于具體的食品保質(zhì)期限，不同廠家的生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)科技。含量也有所不同，因而在購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)注意看清食品標(biāo)簽上的 出廠日期與保質(zhì)期限。但值得注意的是，即使在保質(zhì)期內(nèi)的食品，開(kāi)封后的食用時(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng)，以免因開(kāi)封暴露空間的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致細(xì)菌污染，造成不必要的食物中毒現(xiàn)象。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 五、個(gè)人衛(wèi)生管理 為了防止病菌污染，必須管理好個(gè)人衛(wèi)生。實(shí)驗(yàn)證明不論在人體表層或是人體內(nèi)部都存有病菌。由于員工的清潔衛(wèi)生和健康狀況對(duì)食品衛(wèi)生起著關(guān)鍵的作用，因此個(gè)人衛(wèi)生的管理工作是西餐衛(wèi)生管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。個(gè)人衛(wèi)生管理包括個(gè)人清潔和身體健康的管理、工作服管理和職工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)等。 個(gè)人清潔是個(gè)人衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)，個(gè)人清潔狀 況不僅顯示個(gè)人的自尊自愛(ài)，也標(biāo)志著飯店和餐廳的形象。西餐業(yè)根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生法規(guī)，只準(zhǔn)許健康的人參與菜肴的制作和服務(wù)。因此，工作人員的個(gè)人清潔管理應(yīng)以培養(yǎng)個(gè)人的良好的衛(wèi)生習(xí)慣為前提。 (1)每天洗澡，每天刷牙，盡量在每次用餐后刷牙。上崗前，衣帽應(yīng)整齊干凈。 (2)每次接觸食品前應(yīng)洗手，特別是使用了衛(wèi)生間后，要認(rèn)真將手清洗。許多西餐業(yè)對(duì)員工洗手程序做出規(guī)定 :員工應(yīng)用熱水洗手，用指甲刷刷洗指甲，用洗滌劑 (液體、固體 )搓洗手?jǐn)?shù)次，洗手完畢將手擦干或烤干 (烤手器 )。 (3)勤剪指甲，保持指甲衛(wèi) 生，不可在指甲上涂抹指甲油。餐廳和廚房的職工工作時(shí)，應(yīng)戴發(fā)帽。不可用手抓頭發(fā)，防止頭發(fā)和頭屑落在食物上，防止交叉感染。 (4)工作時(shí)不可用手摸鼻子，不可打噴嚏，擦鼻子可以用口紙，用畢將紙扔掉，手應(yīng)清洗消毒。禁止在餐廳和廚房?jī)?nèi)咳嗽、挖耳朵等動(dòng)作。廚房、每餐間等工作區(qū)域嚴(yán)禁吸煙和吐痰。 (5)工作時(shí)不可用手接觸口部，品嘗食品時(shí)，應(yīng)使用干凈的小碗或小碟，品嘗完畢，應(yīng)將那些餐具消毒。 (6)保持身體健康，注意牙齒衛(wèi)生、腳的衛(wèi)生、傷口衛(wèi)生等。廚房員工應(yīng)定期檢查牙齒并防止患有腳病。當(dāng)員工在廚房受 到較輕的刀傷時(shí)，應(yīng)包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。 (7)工作時(shí)禁止帶手表、戒指、項(xiàng)鏈等裝飾品。 保持西餐工作人員身體健康非常重要，是防止將病菌帶入廚房和餐廳的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。因此飯店和餐廳管理人員應(yīng)當(dāng)重視和關(guān)心職工的身體健康，并為他們創(chuàng)造良好的工作條件，不要隨意的讓職工加班加點(diǎn)。員工應(yīng)適當(dāng)休息和鍛煉，吸收新鮮空氣和均衡飲食。由于餐飲工作時(shí)間長(zhǎng)，工作節(jié)奏快，廚房溫度高，部分員工上兩頭班 (早晚班 )，因此員工需要有充分的睡眠和休息。下班后應(yīng)得到放松，特別需要吸收新鮮空氣。職 工需要豐富和有營(yíng)養(yǎng)的食品，喝干凈的水，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，善于放松自己，不要焦慮，以保持身體的健康。 3工作服衛(wèi)生管理 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 廚房工作服應(yīng)合體，干凈，無(wú)破損，便于工作。西餐業(yè)的廚師應(yīng)準(zhǔn)備 34 套工作服。工作服必須每天或定期清洗，更換。這里特別要強(qiáng)調(diào)廚師工作服的管理。廚師的工作服應(yīng)當(dāng)結(jié)實(shí)、耐洗、適合的顏色、輕便、舒適并且具有吸汗作用，應(yīng)包括上衣、褲子、帽子、圍巾和圍裙。工作服為長(zhǎng)袖、雙派扣式 (胸部雙層 )。這樣的工作服可以保護(hù)員工的胸部及胳膊，使其免于熱湯汁濺在身上。廚師的帽子應(yīng)當(dāng)輕、吸汗，防止頭 發(fā)和頭屑掉在菜肴上，使空氣在帽子內(nèi)循環(huán)。廚師的工作鞋應(yīng)該結(jié)實(shí)，保護(hù)腳的安全，使其免遭燙傷和砸傷，并能夠有效的支撐身體。許多飯店和餐廳將皮靴作為工作鞋，皮靴可增加人們的站立時(shí)間，但是便鞋和運(yùn)動(dòng)鞋也各有特點(diǎn)。通常廚房員工工作服為白色上衣，黑色或黑白格的褲子。工作服由棉布制成，其優(yōu)點(diǎn)是干凈、易于發(fā)現(xiàn)工作服上的污點(diǎn)。工作服的大小應(yīng)當(dāng)適合每個(gè)員工身材，便員工感到輕松，舒適。 4廚師身體檢查 按照國(guó)家和地方衛(wèi)生法規(guī)，西餐生產(chǎn)和服務(wù)人員每年應(yīng)作一次體檢。身體檢查的重點(diǎn)是腸道傳染病、肝炎、肺結(jié)核、滲出性皮 炎等。上述各種疾病患者及帶菌者均不可從事西餐的生產(chǎn)和服務(wù)工作。 5遵守衛(wèi)生法規(guī)和建立衛(wèi)生制度 西餐業(yè)，所有的職工都應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家和地方的衛(wèi)生法規(guī)。飯店和餐廳還應(yīng)建立一些具有針對(duì)西餐原料采購(gòu)和保管的衛(wèi)生管理制度，西餐加工和烹調(diào)的衛(wèi)生管理制度，定期清理環(huán)境衛(wèi)生制度、衛(wèi)生工作責(zé)任制等，以完善衛(wèi)生管理工作。 六、環(huán)境衛(wèi)生管理 環(huán)境衛(wèi)生管理包括通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、冷熱水設(shè)施、地面、墻壁十天花板等的衛(wèi)生管理。 1..通風(fēng)設(shè)施衛(wèi)生。 廚房要安裝通風(fēng)設(shè)施以派出爐灶煙氣和倉(cāng)庫(kù)發(fā)出的氣 味。派風(fēng)設(shè)施距離爐灶最近，容易沾染油污，油污積存多了會(huì)落在食物上，因此通風(fēng)設(shè)備要定時(shí)或經(jīng)常清潔，許多餐廳每?jī)商烨鍧嵰淮瓮L(fēng)設(shè)備。通風(fēng)口要有防塵設(shè)備，防止昆蟲(chóng)、塵土等飛入。良好的通風(fēng)設(shè)施不僅便廚房員工感到?jīng)鏊⒖諝馇逍拢€能加速蒸發(fā)員工身上的汗水。 2照明設(shè)施衛(wèi)生 有效的照明設(shè)施可以緩解廚房員工的眼睛疲勞。自然光線(xiàn)的效果比人工照明設(shè)施更理想。同時(shí)只有適度的照明，廚房員工才可能注意廚房中的各角落衛(wèi)生。許多西餐業(yè)每周清潔廚房照明設(shè)施一次 3. 冷熱水設(shè)施 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 西廚房和每餐間要有充足 的冷熱水設(shè)施，因?yàn)閺N房和每餐間的任何清潔工作只有在安裝冷熱水設(shè)施的前提下才能完成。 4員工洗手間 飯店與西餐業(yè)常在廚房附近建立員工洗手間，洗手間的門(mén)不可朝向餐廳或廚房，應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)衛(wèi)生和清潔，餐廳服務(wù)員和廚房員工不可兼管洗手間的清潔。 5. 廚房地面 廚房地面應(yīng)選用耐磨、耐損和易于清潔的材料。地面應(yīng)平坦，沒(méi)有裂縫，不滲水。地面用防滑磚最適宜。經(jīng)常保持地面清潔，每餐后應(yīng)沖洗地面，沖洗時(shí)用適量的清潔劑，然后擦干。 6廚房墻壁 廚房墻壁應(yīng)當(dāng)結(jié)實(shí)，光滑，不滲水，易 沖洗，淺顏色為宜。墻壁之間、墻壁與地面之間的連接處應(yīng)以弧型為宜以利清掃，瓷磚墻面最為理想。保持墻面清潔，經(jīng)常用熱水配以清潔劑沖洗墻壁。許多企業(yè)對(duì)廚房墻壁衛(wèi)生管理的規(guī)定，每天應(yīng)擦拭 1 8 米以下高度的廚房墻面。每周擦拭 1 8 米以上的廚房墻面一次。 7廚房天花板 西廚房天花板應(yīng)選用不剝落或不易斷裂及可防止儲(chǔ)存塵土的材料制成，通常廚房選用輕型金屬材料作天花板，其優(yōu)點(diǎn)是不易剝落和斷裂，可以拆卸安裝以利清潔。 8，廚房門(mén)窗 廚房門(mén)窗應(yīng)沒(méi)有縫隙，保持門(mén)窗的清潔衛(wèi)生。保持門(mén)窗玻璃的清潔，使 光線(xiàn)充足。廚房門(mén)窗應(yīng)當(dāng)每天擦拭，較高位置的窗戶(hù)和玻璃，如超過(guò) 1 8 米，可以 3 天到 1 周清潔一次 9通道衛(wèi)生 通道可以通往各樓層，是老鼠和害蟲(chóng)通往廚房的通道。因此，保持通道衛(wèi)生很重要，不在通道內(nèi)留食物殘?jiān)悦獠【敝场? 七、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生 不衛(wèi)生的生產(chǎn)設(shè)備和服務(wù)設(shè)施常是污染食品的原因之一，各種設(shè)備的衛(wèi)生管理不容忽視。餐飲設(shè)備應(yīng)易于清潔，易于拆卸和組裝。設(shè)備材料必須堅(jiān)固，不吸水，光滑，易于清潔，防銹，防斷裂，不含有毒物質(zhì)。設(shè)備使用完畢或每天工作結(jié)束時(shí)應(yīng)徹底清潔。清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)先去掉殘?jiān)?和油污，然后將拆下的部件放入含有清潔劑的熱水里浸泡，用刷子刷，再用清水沖洗。對(duì)于不可拆卸的設(shè)備應(yīng)在抹布上涂上清潔劑，然后涂在設(shè)備上，再用硬毛刷刷去污垢，用清水清洗后，用干凈布擦干。對(duì)于不同材料制成的用具和器皿應(yīng)采用不同的清潔方法以達(dá)中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 到最佳衛(wèi)生效果和保護(hù)用具和器皿的作用。如用熱水和毛刷沖洗大理石用具，然后晾干。用熱水和清潔劑沖刷木制品，用凈水沖洗，然后擦干。用熱水沖洗塑料制品，用熱水和清潔劑沖洗瓷器和陶器。對(duì)于銅制品的清潔方法是先清除食物殘?jiān)缓笥脽崴颓鍧崉_洗，再晾干。不要用堿類(lèi)物質(zhì)清洗鋁制品，以免破壞 其防腐保護(hù)膜。清洗時(shí)先去掉食物殘?jiān)缓蠼荩儆脽崴胚m量清潔劑清洗。清洗錫制品和不銹鋼制品時(shí)，先使用熱水與清潔劑刷洗，然后用清水沖凈，晾干。清潔鍍鋅制品時(shí)，注意保護(hù)外部的薄膜 (鋅 )，洗滌后一定要擦干，不然會(huì)生銹。用潮濕的布擦洗搪瓷制品，然后擦干，不要使用去污粉。清潔刀具時(shí)，應(yīng)注意安全，用熱水和清潔劑將刀具洗凈，然后用清水沖凈，擦干，涂油。清洗各種濾布和口袋布時(shí)，先去掉其殘?jiān)脽崴颓鍧崉┫礈烊啻旰螅盟螅瑳_洗，晾干。清潔濾網(wǎng)、絞肉機(jī)和削皮機(jī)時(shí)，用清水沖掉網(wǎng)洞中的食物殘?jiān)妹ⅰ崴颓鍧崉┧⑾矗?用凈水沖洗，擦干。清洗電器設(shè)備時(shí)，應(yīng)關(guān)閉機(jī)器，切斷取源，用布、小刀或其他工具去掉食物殘?jiān)脽崴颓鍧崉┣逑锤鞑考绕鋺?yīng)注意清洗刀具和盤(pán)孔，然后擦干。 八、西餐生產(chǎn)安全 西餐生產(chǎn)安全管理指西餐加工、切配和烹調(diào)中的安全管理。安全管理與餐廳的經(jīng)營(yíng)有著密切的聯(lián)系，廚房出現(xiàn)任何安全事故都會(huì)影響企業(yè)的聲譽(yù)，從而影響經(jīng)營(yíng)。因此在經(jīng)營(yíng)中，不僅要保證顧客的安全，還必須保護(hù)職工的安全。安全事故常常由于職工疏忽大意造成的。因此在繁忙的開(kāi)餐時(shí)間，如果不重視廚房安全事故預(yù)防工作，可想而知，摔傷、切傷、燙傷和火災(zāi)等事故極容 易發(fā)生。因此預(yù)防生產(chǎn)安全事故的發(fā)生，必須使廚師們懂得各種安全事故的原因和預(yù)防措施，并且加強(qiáng)安全事故的管理。 跌傷和撞傷是西