職工餐廳管理手冊指導(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 ，并每天整理，防止變質。h) 開餐完畢后，及時把剩余的食品和原料，分類存放并放入冰箱。i) 做好各項收尾工作，保證副食間衛生符合《副食間衛生標準》。1 主食組員工工作標準a) 在主食組組長的指導下開展每天的主食加工制作。b) 每天根據日常的銷售情況制定當天的主食制作計劃，保證早、午、晚三餐的主食供應，當餐制作，當餐銷售，減少積壓。c) 做好開餐前的一切準備工作。d) 加工時認真細致，嚴格按照產品質量要求操作，大小均勻，少出廢品。e) 餡料的準備應恰倒好處，隨用隨拌，符合質量；不潔或變質餡料禁止使用，夏季尤其要注意餡料的新鮮度。f) 面案操作人員，必須掌握各種面團的性能和制作技巧，點心的蒸、炸、煮、烤、烙須有專人負責。g) 熟練掌握和面機、饅頭機、電餅鐺等炊事機械的操作要領，避免出現安全問題。h) 做好各種炊事機械的清潔保養工作。i) 每餐結束后做好各項收尾工作，保證主食間衛生符合《主食間衛生標準》。副食間員工工作程序a) 根據平時的學生就餐規律，預計第二天的菜品銷售情況，填寫表述第二天的各種原材料的需求情況的采購計劃，交庫房保管員。b) 驗料：第二天根據前一天填寫的采購計劃，檢驗原材料數量和質量是否和采購計劃所描述的一致。c) 領料：預計當天的學生就餐情況，到庫房領取當天所需的各種副食調料，庫房保管員做好登記。d) 原料初加工：l 蔬菜類加工：主要是去皮、去腐葉、去根等；將蔬菜洗凈，達到使用要求。l 肉類加工：將肉洗凈，切成塊、片、絲、末等，放入冰箱或冷庫備用。l 魚類：主要是打鱗、開膛、去鰓、沖洗，根據不同烹調方法，合理加工。l 禽類：主要是去骨、開膛，再進行沖洗、分割、切剁，放入冰箱或冷庫備用。e) 熱菜烹制：l 切配：根據當天的切配計劃，主要負責各類菜肴主料的切配，要求切配人員做到主料、配料的合理搭配，物盡其用，合理使用原材料，操作要求刀法熟練，下刀均勻，保證質量，符合菜品烹制要求。l 烹制：按照當日廚師長定制的菜譜，進行菜品的烹制。在烹制過程中，要求廚師必須了解不同原材料的特性以及各種菜品的質量要求，掌握好加入各種調料的準確度和烹制時間；根據食堂的開飯時間，控制菜品的出菜時間，使菜肴出品達到標準并滿足廣大師生的口味要求。2主食間員工工作程序a) 和面l 廚師根據當天生產計劃領取和選用各種面粉。l 按要求將水調至合適溫度，按比例加入各種添加劑，拌好后使用。l 使用和面機和面，為面點烹制做好準備。b) 拌料l 嚴格按比例投入各種配料和調味品，達到制作標準。l 根據面點品種要求，隨時間調制各種餡料，符合餡料標準。c) 發面和制作l 和面和拌料結束后，將面團放置一段時間，讓其發酵。l 經過一段時間發酵，按照當天制作計劃制作各種饅頭和包子。d) 蒸制l 將制作好的饅頭和包子放入蒸箱蒸制。l 根據其它面點花色品種的制作要求，分別采用不同的烹飪技法進行制作。e) 蛋糕類食品的制作：將雞蛋和面粉打好后，先烤成蛋糕坯，加入水果、果醬等調味品，再在蛋糕表面鋪上奶油或巧克力，之后裝飾各種圖案，放入冰箱保鮮。2 食堂常見突發事件處理程序1客人投訴處理程序a) 嚴禁與客人發生爭吵。b) 餐廳對客人投訴持歡迎態度，并把處理客人投訴的過程作為改進餐廳管理與服務的機會，選擇不受打擾的地方聽取客人的投訴，如對方有多人，應請投訴人單獨談話。c) 通過提問的方式了解客人的個人信息，認真聽取客人的投訴，明確事情發生的時間、地點、起因、主要當事人以及過程，但不宜隨意引申。d) 設身處地地考慮和分析問題，對客人的感受表示理解，用同情的語言給客人以安慰。e) 對因餐廳的工作失誤而給顧客造成的損失，應向客人表示道歉，不可推卸責任。f) 不當著客人面批評有關部門和員工，對客人的誤解應簡明扼要地向客人做出解釋。g) 盡可能多地提出解決問題的方法和建議，征求客人意見，如當時不能答復的，應告訴客人問題解決的明確時間，超出自己權限和沒有把握的事情，請示有關領導后作出回復。h) 向有關部門和人員詳細全面地了解事情的經過，客觀地反映給相關領導，協助有關部門做好后續工作，并客觀地將投訴處理結果及時地反饋給客人。i) 將投訴的處理記錄備案。2卡機突然出現故障時處理程序a) 首先檢查，如果員工能自己解決先自己處理。b) 如果不清楚具體原因，須迅速通知甲方，請相關技術人員前來維修。c) 向用餐顧客表示歉意，并做好解釋工作。3失火事件處理程序a) 馬上通知本餐廳安全值班員及甲方，并迅速撥打市內火警“119”報警，報清失火的地點、火勢大小、報清自己的姓名。b) 報告餐廳餐廳高級經理。c) 疏導用餐顧客遠離失火現場。d) 做些力所能及的滅火工作，力求把損失降到最低點。e) 做好善后工作，使餐廳盡快恢復正常營業。4用餐顧客發生意外時處理程序a) 立即報告經理，看是否需要請醫生，如發生客人患有疾病之事，立即通知醫院。b) 協助醫生或司機將顧客送往醫院。c) 記下顧客姓名及其所在系并通知其甲方負責人。5撿到顧客遺留物品時處理程序a) 將物品上交至餐廳店長。b) 通過張貼“招領啟事”等方法與物主取得聯系。c) 核對物主身份，確定無誤后將物品交還物主。d) 做好記錄。2餐廳員工著裝標準a) 餐廳工作人員按公司規定統一著裝，服裝整潔、無破損、無油污。b) 頭發整潔無異味，發型自然，不染發，男發后長不及領，側長不及耳；不留鬢須，女發長不披肩。c) 男女員工都不準戴首飾，不留長指甲，不涂指甲油。d) 工作牌佩戴于工作服的左側胸部，確保工作牌上的文字清晰無磨損。e) 鞋為深色低跟不滑材質的鞋底，襪子為深色。2餐廳員工紀律a) 嚴格遵守勞動紀律，認真履行崗位職責，樹立良好的職業道德。b) 員工按時上下班，進入廚房須按規定著裝戴帽，保持儀容儀表整潔，洗手后上崗工作。c) 工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書等，不得做與工作無關的事。d) 不得在廚房區域內追逐、嬉戲、抽煙，不得做有礙廚房生產和衛生的事。e) 不得坐在操作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。f) 自覺維護保養廚房設備及用具，不得將設備帶病操作或將專用設備改作它用，損壞公物應按規定賠償。g) 自覺養成良好的衛生習慣，保證自己所在工作崗位及衛生包干區域內的衛生。h) 不得擅自將非本食堂員工帶入廚房。i) 當班時間不得私自會見朋友，不睡覺，不打私人電話。j) 如有事情不能到崗，應提前向經理或廚師長請假并履行必要的請假手續。k) 服從上級領導的指揮，認真做好本職工作。2食堂員工獎罰條例1嘉獎、晉升凡是符合下列條件之一者，將酌情給予嘉獎、晉升：a) 對改革餐廳管理，提高服務質量有重大貢獻者。b) 在服務（生產）工作中創造優異成績者。2獎勵凡是符合下列條件之一者，將酌情給予獎勵：c) 服務態度好，為餐廳創造良好影響者。d) 代表公司（或餐廳）參加比賽，成績優異，為公司（或甲方）贏得榮譽者。e) 為就餐客人提供最佳服務、工作積極熱心，受到顧客表揚者。f) 發現事故苗頭，及時采取措施，防止重大事故發生者。g) 提出合理化建議，經采納并實施后取得顯著成績者。h) 拾金不昧者。3紀律處分i) 口頭警告（輕度違反餐廳的有關規定，且僅限于初犯者）。j) 通報批評（違反餐廳的有關規定）。k) 員工因多次違反餐廳規定且無悔改表現者，給予留崗查看處分。l) 即時除名或開除（員工犯有重大過失）。4輕微過失凡是有下列過失之一者，將受到批評、警告及罰款處分：m) 儀容不整（三次批評、警告無效后，每次罰款10元，累計罰款3次，填寫過失單后除名）。n) 上班時不穿工作服或不按規定佩戴工作牌貨或穿工作服上廁所者（罰款10元，累計罰款3次，填寫過失