食品科學與工程實習日記(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 產品名稱：XXXXX企業地址：XXXXX 貯藏和銷售方法：XXXXX用途和消費者：XXXXX關鍵控制點(CCP)顯著危害預防措施所用限值監控糾偏措施記錄驗證什么方法頻率是誰原料驗收蒸煮企業負責人簽名： 日期：3月14日 星期三 天氣：陰天今天，在公司繼續學習HACCP準備階段的第四個內容。HACCP準備階段的第四個內容是編制流程圖，無疑，這是最難的一部分。編制食品生產的工藝流程圖，對實行HACCP管理是必需的，這是一項基礎性工作。流程圖沒有同意模式。要確定HACCP的流程圖，需要的技術數據資料非常多。、原輔料組分、包裝材料以及他們的微生物、化學及物理的數據資料；，包括相關配套服務設施；（包括原輔料添加次序）；、中間產品和最終產品的時間、溫度變化數據，包括延遲的可能及其他工藝操作細節要求；；；；。盡管瓜子生產工藝流程圖比較簡單，但以上內容也只是一部分，前輩說明天還得繼續學這方面的內容。3月15日 星期四 天氣：晴天今天，我繼續昨天還沒有學完的內容，就是流程圖的制作。并且也開始學著自己制作瓜子生產工藝的流程圖。以下是編制流程圖的要點：；；；；；；。在學完編制流程圖所需要學習的內容后，我開始制作瓜子生產工藝的流程圖，下面是我制作的西瓜生產工藝的基本流程，因為只是初學者，所以沒有那些復雜的樹狀結構。（你自己畫框畫箭號了啊）3月16日 星期五 天氣：晴天這一星期的最后一天了，今天，也是HACCP準備階段的一個結尾。HACCP準備階段的最后一個步驟——步驟五：流程圖現場驗證。流程圖中所列出的每一步操作，應與實際操作過程進行比較確認，如果有誤，HACCP小組應加以修改調整。如改變操作控制條件、調整配方、改進設備等，應將原流程圖偏離的地方加以糾正，確保流程圖的準確性、適用性和完整性。在自己的流程圖和實際的生產操作進行比較確認之后，我發現自己的流程圖雖然說有點不全面，但是基本的操作過程已經攘括在里面了。我相信再經過一兩次的休整應該就可以更加完善了。學會了流程圖的制作，我再反復對比不通瓜子生產工藝流程圖之后，發現瓜子的生產工藝流程有很大的相似性，這和之前自己在實際操作中發現的規律是一樣的。不同的瓜子生產工藝只要經過部分的改變，比如原料、香料、時間等條件的調整，就能制作出其他瓜子的生產工藝流程。第五周3月19日 星期一 天氣：陰天時間一周一周過去得很快，上周已經將HACCP的準備階段學習得差不多了，今天我的任務就是對自己已經學過的瓜子生產工藝流程進行流程圖的制作，花了好大的功夫才終于把幾個生產工藝的流程圖制作出來，這還得歸功于這幾個工藝流程有很多相似之處。一天下來的辛苦，讓我有點感慨。一直以來，我們都是依靠父母的收入，過著衣食無憂的神仙生活，而有些人則色大手大腳的花錢。那時在學校天天抱怨課業任務繁重，現在參加了工作才體會到父母比我們更辛苦！天天要準時上班，不像學校偶爾能夠遲到。請假早退更是不被允許，而且社會上的人情世故比學校里的可是負責許多，一個處理不當可不只是互不搭理這么簡單就能解決的。所以開始實習以來，我也有意識地培養自己的理財能力。現在打工，工資水平基本不高，除掉路費餐費和日常開支，有時候同事間還有應酬，常常一不留神可能就入不敷出了。現在也不可能再找父母伸手要錢，所以有時候我們要合理支配我們手中的這筆少得可憐的工資。3月20日 星期二 天氣：陰雨今天，我開始學習HACCP后續的內容。而今天的內容是危害分析及控制措施。危害分析是HACCP最重要的一環。按食品生產的流程圖，HACCP小組要列出各工藝步驟可能會發生的所有危害及其控制措施，包括有些實際可能發生的事。危害包括生物性、化學性和物理性三個方面的危害。在生產過程中，危害可能是來自于原輔料的、加工工藝的、設備的、包裝貯運中的、人為的等方面。在危害中，尤其是不能允許致病菌的存在與增殖及不可接受的毒素和化學物質的產生。因而對危害分析強調要對危害的出現可能、分類、程度進行定性與定量評估。對食品生產過程中每一個危害都要有對應的、有效的預防措施。這些措施和辦法可以排除或減少危害出現，使其達到可接受水平。對于微生物引起的危害，一般是采用：原輔料、半成品的無害化生產，并加以清洗、消毒、冷藏、快速干制、氣調等；加工過程采用調PH值與控制水分活度Aw；實行熱力、凍結、發酵；添加抑菌劑、防腐劑、抗氧化劑處理；防止人流物流交叉污染等。危害分析可建立危害分析表。在危害分析和控制方面，我顯然是很不及格的，所以今天的學習也只是讓我對危害分析的基礎有一個概念。3月21日 星期三 天氣：陰天今天，我在公司學習的內容是HACCP計劃中關鍵控制點的確定這一步驟。這個步驟有一定的要求，并非有一定危害就設關鍵控制點。HACCP執行人員常采用判斷樹來認定CCP，即對工藝流程圖中確定的各控制點（加工工序）使用判斷樹按先后回答每一個問題，按次序進行審核。應當明確，一種危害往往可由幾個CCP來控制，若干種危害也可以有一個CCP來控制。如下為CCP判斷樹。問題1：該步驟是否有控制危害的措施←────修改步驟、工藝或產品 │ │ ↑ │是 │ 否 │是 │ ↓ │ │ 在此步驟控制對確保食品安全是必要的嗎？ │ │否 │ └→不是CCP點→終止 ↓ 問題2：該步驟是否能將可能的危害降至可接受的水平──────────┐ │否 ↓ 問題3：此危害造成的污染是否會加劇到不可接受的水平 │ │ │是 否└→不是CCP→終止 ↓ 問題4：以后步驟是否能消除危害或將危害降至可接受水平→否──→關鍵控制點 │ │是 └→不是CCP──→終止應用CCP判斷樹應該注意的是：；，問題4的功能很重要，它允許前面的某工序存在某種程度的危害，只要以后的步驟中能夠消除；。3月22日 星期四 天氣：晴天不得不說，在公司實習的日子遠遠沒有自己一開始想象的那么輕松。昨天累了一天，回到宿舍一躺下就睡著了，今天還是得一大早就起床，想想還在大學的時候，太累了可以偷懶、請假、翹課的生活，那是多么幸福啊。現在這些都成了奢侈的代名詞了。盡管累，公司那邊還是得過去，不一想到會被經理罵，真是一秒鐘也不敢在床上多呆了。在公司，還是和往常一樣，跟同事打了個招呼就開始工作了。如今，一開始讓我覺得很新鮮的瓜子生產工藝流程，現在做起來感覺有點單調乏味，在經過這每天必修的功課之后，我開始看起了昨天的HACCP確定關鍵控制點的步驟，還有經理給我的公司里面的幾樣產品的確定關鍵控制點的分析圖。在我看來，盡管我已經把每一個步驟的記清楚了，但是還是有很多的不