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食品工藝學(食品加工原理)題目庫(編輯修改稿)

2026-07-04 23:39 本頁面

　

【文章內容簡介】的強化乳有哪些類型？強化劑應怎樣添加入奶中？11. 調制乳的原料有哪些？12. 再制乳主要用于那些地區？13. 酪蛋白的概念及等電點的pH范圍。14. 乳液離心分離的基礎是什么？全脂乳分離后的產物是什么？15. 碟式離心機的工作原理是什么？16. 影響乳液分離效果的因素有哪些？怎樣提高分離效果？17. 稀奶油中和后的pH范圍。18. 牛奶的標準化計算。19. 什么叫稀奶油物理成熟過程？物理成熟對奶油品質有什么影響？冬夏季生產工藝有什么區別？如何評價奶油的軟硬度？20. 稀奶油發酵的目的和常見菌種。21. 寫出奶油生產工藝流程并說明生產控制點。22. 奶油常見缺陷和防治方法。23. 稀奶油生產中最關鍵的兩個過程是什么？24. 稀奶油的分類法有哪幾種？25. 冰淇淋的概念與分類。26. 冰淇淋的主要原輔料名稱及性能。27. 冰淇淋的生產工藝流程。28. 冰淇淋穩定劑的特性及作用。29. 冰淇淋乳化劑的特性及作用。30. 老化作用。31. 冰淇淋膨脹率的計算及影響冰淇淋膨脹率的因素。32. 酸奶發酵劑的特性及形態。33. 酸奶常用菌種有哪些？34. 乳酸菌生長過程分為幾個時期？35. 酸奶的分類，分別寫出其生產工藝流程。36. 酸奶的功能性。37. 乳的濃縮技術有哪幾種？38. 簡述牛奶的蒸發原理。39. 目前常見的濃縮設備的種類有哪兩種？簡述其工作原理。40. 煉乳分幾種？一般要求甜煉乳的蔗糖含量、水分含量，淡煉乳的脂肪含量為多少？41. 簡述乳糖的結晶原理，乳糖的結晶分為幾種？42. 如何制備晶種，晶種的添加量為多少？43. 淡煉乳和甜煉乳在生產工藝中的相同點和不同點。44. 淡煉乳生產時添加穩定劑的目的，一般添加哪些穩定劑？45. 濃縮霧化方式的分類，并能簡述其工作原理。46. 熱空氣的加熱方式有哪幾種？47. 簡述噴霧干燥分為哪兩個階段？第二階段又可分為哪幾個連續過程？48. 寫出噴霧干燥的流程圖。49. 簡述兩種噴霧干燥工藝參數。50. 乳粉系列產品的種類。51. 速溶的定義和速溶奶粉的主要特性。52. 如何制備嬰兒配方奶粉？53. 簡述全脂速溶奶粉噴涂軟磷脂的目的和基本原理。54. 乳清蛋白氮指標，溶解指數的概念。55. 寫出乳粉生產工藝流程圖。56. 冰淇淋的概念與分類。57. 冰淇淋的原輔料名稱及性能。58. 冰淇淋的生產工藝流程。59. 冰淇淋乳化劑的特性及作用。60. 老化作用的概述。61. 冰淇淋膨脹率的計算及影響冰淇淋膨脹率的因素。62. 了解冰淇淋的標準。63. 了解冷飲新品。64. 各類糖漿的概念。65. 發酵劑的特性。66. 發酵劑的形態和優缺點。67. 乳酸菌生長過程分為幾個時期？68. 酸奶的分類方法。69. 分別寫出凝固型酸奶和攪拌型酸奶的工藝流程和工藝參數。70. 酸奶的功能有哪些？71. 了解酸奶新品。72. 干酪的定義。73. 干酪按水分含量的分類品種及水分含量74. 干酪生產對原料乳的要求75. 干酪生產中加入乳酸菌發酵劑的作用76. 凝乳酶的活力、種類、來源及特性食品工藝學4（焙烤食品工藝）試題庫一、問答題什么是面筋？如何對面筋分類？請簡述面團調制分哪幾個步驟，請簡述韌性面團在輥軋時，為什么要次數多？要轉向？中間醒發就是醒發，這句話對嗎？為什么？簡述面團調制的基本過程。酥性面團與韌性面團調制工藝中，配料次序是否相同，為什么？簡述餅干在烘烤過程中水分是如何變化的？簡述判別發酵成熟度的各種方法。餅干分類的一般生產工藝流程。簡述餅干的烘烤工藝過程。1簡述面筋的形成過程。1面包面團的發酵工藝。1油脂的酸敗機理。1韌性面團調制后，為什么要采用靜置這到工藝。1面包在存放過程中，會出現哪些不良現象？怎樣防止？二、填空題接播種季節，小麥可以分為（）、（），兩者區別（）。麥粒是由（）、（）、（）組成，其中（）是面粉的主要來源或主要部分。在面團的形成中，麥膠蛋白質和麥谷蛋白質起拉重要意義，它們是形成（）的主要部分。麥膠蛋白質性質（），麥谷蛋白質性質（）。淀粉在面團形成過程中起（）作用。（）是衡量面粉等級的主要指標。衡量面筋指標有（）、（）、（）、（）。糖的（）作用，能（）面粉的吸水率，調節面筋的脹潤度。酵母繁殖必須具備（）、（）、（）、（）等營養。通常用的酵母種類有（）、（）、（）。作為發

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