食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 際或者預(yù)期利益，受益者和受益方式，風(fēng)險(xiǎn)和利益的平衡點(diǎn)，利益的大小和重要性，所有受影響人群的全部利益； ③風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性：評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)的方法，每種不確定性的重要性，所得資料的缺點(diǎn)或不準(zhǔn)確度，估計(jì)所依據(jù)的假設(shè)，估計(jì)對(duì)假設(shè)變化的敏感度，有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)管理決定估計(jì)變化的效果；④風(fēng)險(xiǎn)管理的選擇：控制或管理風(fēng)險(xiǎn)的行動(dòng)，可能減少個(gè)人風(fēng)險(xiǎn)的個(gè)人行動(dòng)，選擇一個(gè)特定風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的理由，特定選擇的有效性，特定選擇的利益，風(fēng)險(xiǎn)管理的費(fèi)用和來(lái)源，執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理選擇后仍然存在的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然，在進(jìn)行一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析的實(shí)際項(xiàng)目時(shí)，并非三個(gè)部分的所有步驟都必須包括在內(nèi)，但是某些步驟的省略必須建立在合理的前提之上，而且整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析的總體框架結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)完整。（二）HACCP和GMP 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）和良好作業(yè)規(guī)范（GMP）是用于食品生產(chǎn)過(guò)程中的預(yù)防性的食品安全性質(zhì)量控制措施，即風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)際應(yīng)用。1. HACCPHACCP是一套通過(guò)對(duì)整個(gè)食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費(fèi)的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析、控制以及控制效果驗(yàn)證的完整系統(tǒng)。1993年，CAC正式發(fā)布了HACCP的7項(xiàng)原則：①引出危害分析，評(píng)價(jià)其危害和風(fēng)險(xiǎn)，就是對(duì)產(chǎn)品或生產(chǎn)過(guò)程的準(zhǔn)備和保護(hù)性措施進(jìn)行描述（風(fēng)險(xiǎn)分析）；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）以控制危害（風(fēng)險(xiǎn)管理）；③建立和確定每個(gè)CCPs相對(duì)應(yīng)的臨界值（風(fēng)險(xiǎn)管理）；④確定檢測(cè)過(guò)程以檢測(cè)CCPs（風(fēng)險(xiǎn)管理）；⑤當(dāng)發(fā)生CCPs偏離臨界值（偏差）時(shí)，采取糾偏措施（風(fēng)險(xiǎn)管理）；⑥建立有效的記錄系統(tǒng)為HACCP計(jì)劃提供證據(jù)（風(fēng)險(xiǎn)管理）；⑦建立技術(shù)過(guò)程系統(tǒng)以驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)的正確。由此可見(jiàn)，HACCP實(shí)際上是一種包含風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的控制程序。CAC認(rèn)為，HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段。美國(guó)規(guī)定自1997年12月18日起，所有對(duì)美國(guó)出口的水產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立并運(yùn)行HACCP，將HACCP從原來(lái)的生產(chǎn)企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為轉(zhuǎn)變成官方對(duì)食品安全性管理的強(qiáng)制性要求。在國(guó)際食品貿(mào)易中，部分進(jìn)口商除了要求食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)ISO9000認(rèn)證，也要求出口商實(shí)施HACCP。我國(guó)目前還沒(méi)有把實(shí)施HACCP作為官方的強(qiáng)制性要求。2. GMPGMP于1969年由美國(guó)FDA發(fā)布，其規(guī)定了在食品的加工、貯藏和分配等各個(gè)工序中所要求的操作、管理和控制規(guī)范，并逐漸形成以基礎(chǔ)條件，實(shí)施加工、貯藏，分配操作，衛(wèi)生和食品安全，管理職責(zé)為主要內(nèi)容的一般結(jié)構(gòu)和應(yīng)用準(zhǔn)則。GMP實(shí)際上也是一種風(fēng)險(xiǎn)管理的措施。我國(guó)國(guó)內(nèi)醫(yī)藥行業(yè)強(qiáng)制實(shí)施GMP。（三）國(guó)際風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)概況德國(guó)既有專門(mén)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究院，也有專門(mén)的風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)構(gòu)聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)和食品安全辦公室。前者成立于2002年，該機(jī)構(gòu)與歐盟食品安全總局和國(guó)內(nèi)各研究機(jī)構(gòu)密切合作，就食品、藥品、消費(fèi)品的安全問(wèn)題向德國(guó)政府、聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)和食品安全辦公室以及國(guó)際組織提出政策建議，同時(shí)負(fù)責(zé)向公眾通報(bào)風(fēng)險(xiǎn)，使消費(fèi)者對(duì)農(nóng)產(chǎn)食品中可能的危害有足夠的認(rèn)識(shí)，以將致病風(fēng)險(xiǎn)降至最低；后者是歐盟食品與飼料快速預(yù)警體系的國(guó)家預(yù)警點(diǎn)，負(fù)責(zé)將各地監(jiān)督檢查機(jī)構(gòu)反饋的信息傳向歐盟委員會(huì)，并將歐盟委員會(huì)的相關(guān)信息向地方機(jī)構(gòu)通報(bào)。并具有衛(wèi)生監(jiān)督檢查職能，在綜合風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果后向德國(guó)政府以及歐盟委員會(huì)提交管理方面的政策建議。法國(guó)于1998年7月1日專門(mén)通過(guò)《公共健康監(jiān)督與產(chǎn)品安全性控制法》，把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和衛(wèi)生監(jiān)督這種技術(shù)性相對(duì)較強(qiáng)的工作從管理中獨(dú)立出來(lái)，并成立了“法國(guó)食品衛(wèi)生安全署”和“國(guó)家衛(wèi)生監(jiān)督所”，將分散的評(píng)估咨詢機(jī)構(gòu)集中起來(lái)，專門(mén)負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢查、公眾健康狀況的動(dòng)態(tài)觀察以及相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。法國(guó)食品衛(wèi)生安全署在食品安全方面有很大的權(quán)限，從原材料（動(dòng)植物產(chǎn)品）的生產(chǎn)到向最終用戶的分銷都在其評(píng)估范圍內(nèi)。為保證評(píng)估的科學(xué)性，該機(jī)構(gòu)的專家委員涉及營(yíng)養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)、生物技術(shù)、物理和化學(xué)、污染和殘留物、動(dòng)物飼料、添加劑、技術(shù)工藝輔助物質(zhì)和香料、動(dòng)物健康、水供應(yīng)等諸多學(xué)科領(lǐng)域。（四）澳大利亞風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用情況澳大利亞有一套科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)分析系統(tǒng)用于進(jìn)口食品中的化學(xué)劇毒物和有害微生物。澳大利亞把進(jìn)口食品分為風(fēng)險(xiǎn)食品、積極監(jiān)督食品和隨機(jī)監(jiān)督食品三類。風(fēng)險(xiǎn)食品是指那些已知能夠給人體健康及安全帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)的食品。風(fēng)險(xiǎn)食品進(jìn)口時(shí)必須由澳大利亞主管部門(mén)（澳大利亞檢疫檢驗(yàn)局AQIS）批批抽樣檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目取決于供應(yīng)商的歷史紀(jì)錄。典型的風(fēng)險(xiǎn)食品包括冷凍海鮮的微生物和品質(zhì)，漿果類的殺蟲(chóng)劑，保鮮水果的合成甜味劑，花生的黃曲霉毒素，罐頭食品和糖果的鉛污染等。風(fēng)險(xiǎn)食品有三種檢查水平：⑴嚴(yán)格水平，對(duì)進(jìn)口批實(shí)施批批檢驗(yàn)，連續(xù)5批檢驗(yàn)通過(guò)后轉(zhuǎn)為正常水平；⑵正常水平，按進(jìn)口批的25％抽樣檢驗(yàn)，連續(xù)20批檢驗(yàn)通過(guò)后轉(zhuǎn)為簡(jiǎn)化水平；在正常水平狀態(tài)下，只要一次檢驗(yàn)不通過(guò)，則轉(zhuǎn)為嚴(yán)格水平；⑶簡(jiǎn)化水平，按進(jìn)口批的5％進(jìn)行檢驗(yàn)；在簡(jiǎn)化水平下，只要一次檢驗(yàn)不通過(guò)，則轉(zhuǎn)為正常水平。積極監(jiān)督食品是指有可能給人體健康及安全帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，但目前對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)了解不足，或者由于種種原因需要對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)一步確認(rèn)或評(píng)估。隨機(jī)監(jiān)督食品是除風(fēng)險(xiǎn)食品和積極監(jiān)督食品以外的食品。進(jìn)口時(shí)隨機(jī)抽查5％。澳大利亞進(jìn)口食品不通過(guò)的主要原因有以下9種：①標(biāo)簽；②合成甜味劑；③鎘；④色素；⑤乙烯氧化物；⑥重金屬；⑦破損的罐頭；⑧罐頭容器沒(méi)能通過(guò)壓力測(cè)試；⑨防腐劑。以進(jìn)口生奶酪為例，需要以下步驟：①確認(rèn)奶酪中的有害的微生物病原體；②在奶酪生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)評(píng)估此微生物的壽命；③與經(jīng)巴氏滅菌或熱處理過(guò)的牛奶所作的奶酪作等同比較；④檢查原產(chǎn)地的檢驗(yàn)審核機(jī)構(gòu)以保證此奶酪產(chǎn)品是嚴(yán)格按照規(guī)章生產(chǎn)的。澳大利亞衛(wèi)生主管部門(mén)認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品的風(fēng)險(xiǎn)分析數(shù)據(jù)可以有很多來(lái)源，安全性評(píng)估主要是以同類非轉(zhuǎn)基因食品為基準(zhǔn)。（四）我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀2003年，中國(guó)農(nóng)科院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所成立時(shí)設(shè)立了風(fēng)險(xiǎn)分析研究室；2006年頒布的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》中規(guī)定對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的潛在危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估。2007年5月，農(nóng)業(yè)部成立了國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估委員會(huì)。長(zhǎng)期以來(lái),我國(guó)的食品科技體系主要是圍繞解決食物供給數(shù)量建立起來(lái)的,對(duì)于食品安全問(wèn)題的關(guān)注相對(duì)較少，目前還沒(méi)有廣泛地應(yīng)用與國(guó)際接軌的危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比,食源性危害關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)和食品安全控制技術(shù)還比較落后。近年來(lái),我國(guó)新的食品種類(主要為方便食品和保健食品)大量增加。很多新型食品在沒(méi)有經(jīng)過(guò)危險(xiǎn)性評(píng)估的前提下,已經(jīng)在市場(chǎng)上大量銷售。方便食品和保健食品行業(yè)的發(fā)展給國(guó)民經(jīng)濟(jì)帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)的同時(shí)，也增加了食品風(fēng)險(xiǎn)。方便食品中,食品添加劑、包裝材料與保鮮劑等化學(xué)品的使用是比較多的。保健食品中不少傳統(tǒng)藥用成分并未經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià),長(zhǎng)期食用,其安全性也值得關(guān)注。另外，轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)良好的機(jī)遇,另一方面也增加食品安全的不確定因素。判斷轉(zhuǎn)基因食