餐飲部各崗位sop(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 ：總經理生效日期：取代：頁數：2頁1目的： 給客人提供規范標準美觀的餐桌2作業流程:距桌邊1公分，店標圖案正對客人，距離相等，骨碟放在蘇菲碟上， 中心相重疊。:擺于骨碟的正上方，兩圓心垂直與桌邊，距蘇菲蝶1公分。,湯匙:位于味碟左側，距1公分，湯匙柄向左。，筷架,分更:將筷架擺于骨碟的右上方，湯碗，味碟、湯匙柄、筷架中心成一條直線筷架與分更平行，筷子頂端與分更頂部齊平，筷套圖案向上。如擺的是龍頭筷架，龍頭 朝右。，毛巾碟：毛巾碟擺于蘇菲蝶的左側，與蘇菲蝶平行，距1公分，；牙簽擺于筷 架的右邊，與筷子平行，牙簽頂端與筷子頂端齊平。：由紅酒杯定位，擺與味碟的正上方，距味碟3公分，中心于味碟中心成一條直線擺杯順序為：紅酒杯，白酒杯，飲料杯，三杯杯身最窄處距離為1公分，三杯的中心點為一條直線，紅酒杯居中，白酒杯在右，飲料杯在左。三杯連線與翅碗，味碟筷架連 線平行。、公勺 ：在主人為與副主人位正前方各擺一付公筷，距杯子三公分處，也可以擺在轉盤上，離轉盤邊緣3公分，筷子、分更的手持端朝右，筷子在外分更在內，如是用龍 頭筷架，龍頭朝外。：在主人位和副主人的右上方45度角各擺放一個煙灰缸，與三杯成一條線。：菜單擺兩份，擺放與主人和副主人的右邊，與筷子平行，距桌邊距離2公分。：花式搭配協調，突出主次位。：站在主人的右邊，花瓶居中。：從主賓位開始順時針方向進行，椅子距臺布1公分。 餐飲部標準作業流程政策名稱：各種用具的拿取方法政策編號：FB/SOP2012/023部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監 唐紅斌 審核：副總經理批準：總經理生效日期：取代：頁數：共1頁1 目的：統一標準規范服務。2 作業流程： 餐具的托送。 ，（指托運直接接觸食品的用具時，如刀、叉、更等）。，避免用手直接接觸杯身或杯口。、勺，只允許用食指和大拇指捏住餐具柄。，要手持盤子的邊緣。、小碟時，應用大拇指和中指罩著拿。，不得用手直接接觸食品。； 餐飲部標準作業流程政策名稱：玻璃器皿的擦拭政策編號：FB/SOP012/024部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監 唐紅斌 審核：副總經理批準：總經理生效日期：取代：頁數：共1頁1 目的：統一標準規范服務。2 作業流程：，將玻璃杯底放在左手杯巾內，用右手拿起杯布另一角， 雙手握住玻璃被來回轉動至玻璃杯干凈為止。餐飲部標準作業流程政策名稱：金、銀器皿的擦拭政策編號：FB/SOP2012/025部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監 唐紅斌 審核：副總經理批準：總經理生效日期：取代：頁數：共2頁1 目的：統一標準規范服務。2 作業流程：2．1擦拭方法℃以上的熱水中浸泡23分鐘。，避免手印印在金銀器皿的面上。 餐飲部標準作業流程政策名稱：不銹鋼的擦拭政策編號：FB/SOP2012/026部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監 唐紅斌 審核：副總經理批準：總經理生效日期：取代：頁數：共2頁1 目的：統一標準規范服務。2 作業流程：、叉、勺，用餐巾包握住柄部，刀口向左，避免割損檫布。，擦拭刀面及刀背，再用右手抓住刀面，用左手擦拭刀柄。，檢查是否干凈無污漬。，或直接擺臺。,應用托盤鋪上一條干凈的餐巾（擦布）,將不銹鋼用具整齊地擺放在餐巾上,再進行 擺臺。餐飲部標準作業流程政策名稱：瓷器的擦拭政策編號：FB/SOP2012/027部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監 唐紅斌 審核：副總經理批準：總經理生效日期：取代：頁數：共1頁1 目的：統一標準規范服務。2 作業流程、飯碗，是否干凈、有無破損等。，右手拿起另外一角，握住盤子邊沿，轉圈擦拭。，確定已經清除水漬和指紋，及是否干凈無污漬；將干凈的餐盤分類擺放好。 餐飲部標準作業流程政策名稱：圍桌裙操作程序政策編號：FB/SOP2012/028部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監 唐紅斌 審核：副總經理批準：總經理生效日期：取代：頁數：共1頁1 目的：統一標準規范服務。2 作業流程： 備、數量的圍裙扣。，順桌沿，每隔30㎝左右用一個圍裙扣固定。 順桌沿按順時針方向將桌裙圍在桌布上。 桌裙頂邊與桌沿保持平整，不得凹凸不平。 整理桌裙使四周下垂均勻整齊。，要保證接縫處無間隙。 桌裙接口不留在主位及重要客人和客人進出門口的位置上。餐飲部標準作業流程標準作業：宴會服務程序及標準政策編號：FB/SOP2012/029部 門：餐飲部分部：宴會廳制 定 人： 餐飲總監唐紅斌 審核：副總經理批準：總經理生效日期：取代：頁數：2頁1目的： 為了每一場宴會能夠使都讓客人滿意2作業流程 了解宴會八知 三了解 ，如：環境布置，橫幅，麥克風，卡拉OK，酒水臺等。：照明設施良好，空調，背景音樂適中；壁畫正掛，地毯清潔，沙發，茶幾整齊美觀；茶幾上規范擺放花瓶、煙灰缸，電話、臺燈清潔無破損；電視、電話，溫箱使用狀態良好；無蒼蠅、蚊子，無異味，空氣清新。（餐具的整理）：按定單要求布置臺型，同時檢查桌腳的穩定性及平衡度；按飯店的 規范擺臺；擺臺的餐具，杯具，金銀器皿等物品應清潔無破損；轉盤清潔無破損，桌椅 干凈，牢固，擺放規范；不同標準使用不同器皿，具體要求按飯店規定。：酒水臺表面清潔；酒水由高至低依次擺放于酒車上，商標朝外；酒水臺上備用煙灰缸（放瓶蓋），白酒杯（敬酒用）公杯,紅酒杯；酒水臺內備用的餐具，物品干凈，充足，并歸類擺放。：分菜車停放適中，清潔；分菜車第一層整齊擺放分菜刀、叉、勺（裹以干凈口布）；分菜車第二層備用干凈托盤（三個加墊布）；分菜車第三層備用圓托，卡式爐等宴會需用品。、煙的備用標準：根據宴會通知單準備好各種酒水，如有特殊要求的按特殊要宴會單為準。 。（除油污）。（普通宴會1桌1套，VIP宴會2人1套）。（加花瓣檸檬片）。 例：姜、醋，蒜頭，醬等。、葷素調開、距離相等、口味調開。，把熱茶送到桌面，放在骨碟右邊，送上香巾，隨即收掉桌面多余餐具，臺面剩下茶杯、酒杯、煙灰缸，另準備一臺餐具，準備上甜點。 做好結賬工作，馬上檢查現場，如發現有遺留物品，應立即交換給客人 上交上級處理，檢查地面有沒有未熄滅的煙火，以防火災。清點所以酒水 香煙、飲料累計數量，以便結賬。，服務員要提醒客人帶齊物品，并把保管的物品禮貌的交給客人，然后站在廳面的兩側，熱情歡送客人并于客人道別。 收拾工作中，應分類進行，先收毛巾，再收玻璃器皿，再收瓷器。 清理現場，布置現場，以便下次使用。餐飲部標準作業流程標準作業：會議擺臺程序及標準政策編號：FB/SOP2012/030部 門：餐飲部分部：宴會廳制 定 人： 餐飲部唐紅斌 審核：副總經理批準：總經理生效日期：取代：頁數：2頁1目的能夠為客人提供安靜，周到的會議服務2作業流程：這種會議的會場布置得像一間大的教室。前面有講臺，講臺上面可懸掛自制或委托酒店美工制作的橫幅（或背板），用以說明會議的主題內容。講臺的對面是一排一排擺放整齊的桌子和椅子。采用此形式，多是開研討會和講座。桌子上面事先擺好鉛筆、會議本等。如有茶歇在會場的最后面，準備一個服務臺，上面放咖啡或茶用具、糖盅和淡奶以及保溫爐等。：此種形式是在會場的前方擺放一個主席臺和若干座椅。主席臺上方也可懸掛自制或委托酒店美工制作的橫幅，以說明會議的主題內容。在主席臺的對面則依一定順序擺放若干排椅子。會場后面同樣設服務臺，旋轉所需用品。：這種會議人數不多，圓、長臺型不定，但均要求臺面鋪綠色臺呢，并按會議人數擺好咖啡用具、糖盅、淡奶盅、鉛筆、本等。，要將冰水準備好，咖啡、茶準備好，其他各種設備要調試好，橫幅、簽到臺要準備好。會場要提前布置好，將會議門打開。:會議開始后，服務員要在會議室的后面等候。保證會議室四周安靜，服務員不能 大聲說話,在周圍工作的服務員也要保持安靜。通常每半小時為客人更換一次煙缸，添加冰水、 茶水等，但要盡量不打擾客人開會，特殊情況時按客人要求服務。 會議中間休息時，要盡快整理會場，補充和更換各種會議服務用品。: 議結束后，要自己認真檢查一遍會場，看是否有客人遺忘的東西和文件等。將會議用餐具、服務用品、設備整理好。 餐飲部標準作業流程政策名稱：會議服務程序政策編號：FB/SOP2012/031部 門：餐飲部分 部：宴會廳制 定 人：餐飲總監 唐紅斌 審核：副總經理批準：總經理生效日期：取代：頁數：共2頁1 目的：做好會議工作各項準備事宜和服務工作。2 作業流程：2．1準備工作，要知道人數、會議時間、公司名稱、主辦人、會議性質、設備及飲料要求或其它特殊要求。（如：臺形、人數、設備、麥克風等）。，而且要把廳房窗簾拉上。、茶，應另外在廳內準備一張臺，擺放用具。 安排服務員到梯口領位。，站于門口迎客。 會議期間的工作程序： 客人到時主動上前問好，幫客人拉椅。 指導客人如何使用租用的設備和如何調節房間的光線（大多數客人不喜歡會議期間服務員在 會議室，故要教客人使用設備。但大型會議，服務員需幫客人使用設備和調節光線）。 客人入座茶水服務完成后，服務員退出廳房。 所有服務員經過有會議室時，需盡量把聲音減少，以免影響客人。 每半小時進廳房給客人加飲料、換煙盅，但一定要禮貌和輕聲、快捷，盡量避免影響客人。 如客人有其它特殊要求，協助客人解決。 如有會議中段休息，應在休息前二十分鐘準備好茶歇食品。 餐飲部標準作業流程標準作業：茶歇服務程序及標準政策編號：FB/SOP2012/031部 門：餐飲部分部：中餐制 定 人：餐飲部唐紅斌 審核：副總經理批準：總經理生效日期：取代：頁數：2頁1目的方便客人在會議休息之間能夠品嘗到各種美味的點心及飲料2作業流程：根據訂單的人數，將所需的各種用具準備好。根據訂單的人數和要求，確定會議茶歇的位置和大小。:，圍上臺裙，要平整、干凈。、奶盅、口紙等，要整齊地擺放在茶歇臺與加熱爐之間的正前方，點心、水果整齊擺放在茶歇臺上。:，臺面要整潔，各種餐具干凈、齊全，擺放符合標準。，奶罐里倒入新鮮的淡奶。，餐巾紙擺在規定的位置上。，分別裝在兩個加熱壺里，放在加熱爐上加熱。 ：如提供點心和水果，要準備食品夾和碟子、果叉。、茶時，要詢問客人用咖啡還是用茶，并為客人倒在杯子里。、開水、糖、淡奶等。、廢茶袋等，保持臺面的整潔。餐飲部標準作業流程政策名稱：酒水吧臺開檔工作程序及標準政策編號：FB/SOP2012/033部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監 唐紅斌 審核：副