休閑咖啡館開業(創業)指導手冊(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 虹吸壺 及 布袋的操作 方法 3． 部分 案例 ? 卡布基諾 ? 皇家咖啡 ? 郎姆咖啡 ? 薄荷咖啡 ? 奶油咖啡 ? 亞歷山大冰咖啡4． 甜 點 制作 ? 西式 餅點 ? 中式 餅 點 五、 投資規模 經營咖啡館，首先必須明確咖啡館的定位，是純咖啡館還是“以咖帶面”，因 為，經營咖啡館注重的是文化銷售。在此，我們向創業者提供一些投資的要素，創業者應在綜合考慮裝飾風格 、 消費群體 、 服務質量 和 產品特色 等條件的基礎上， 選擇最佳的投資方式和投資風格 。 第 16 頁 共 60 頁 咖啡館（ 廳 、屋、吧 ） 投資預算表 單位：元 序列 投資項目 小型店 中型店 大型店 數量 金額 數量 金額 數量 金額 一 經營場地 1 經營 面積 30 ㎡ 60 ㎡ 100 ㎡ 2 就業崗位 5 人 8 12 二 營業設備設施 149,270 191,370 265,790 ㈠ 設備設施 22,770 34,370 47,790 1 咖啡機 1 臺 5,000 2 臺 10,000 3 臺 15,000 2 粉碎機 1 臺 1,000 1 臺 1,000 2 臺 2,000 3 攪拌機 1 臺 200 2 臺 400 3 臺 600 4 咖啡磨 1 臺 250 3 臺 750 5 臺 1,250 5 電煮爐 1 臺 3,500 1 臺 3,500 1 臺 3,500 6 摩卡壺 2 臺 300 2 臺 600 5 臺 1,500 7 虹吸器 1 臺 220 1 臺 220 2 臺 440 8 咖啡壺 2 臺 800 3 臺 2,400 5 臺 4,000 9 咖啡杯 20 套 4,000 40 套 8,000 60 套 12,000 10 不銹鋼儲存罐 1 臺 3,500 1 臺 3,500 1 臺 3,500 11 甜品制作設備 1 套 4,000 1 套 4,000 1 套 4,000 ㈡ 原料 9,000 19,500 28,000 1 咖啡豆 5,000 10,000 15,000 2 咖啡伴侶 2,000 5,000 7,500 3 方糖 1,000 2,000 2,500 4 甜品材料 1,000 2,500 3,000 ㈢ 其它設備設施 117,500 137,500 190,000 1 水處理設備 15,000 15,000 15,000 2 收銀設施 2,500 2,500 5,000 3 音響電器 20,000 20,000 20,000 4 家具 80,000 100,000 150,000 三 裝潢裝飾 50,000 80,000 120,000 四 場地租金（月度） 4,000 8,000 15,000 五 商品儲備 10,000 20,000 25,000 六 工資津貼（月度） 10,000 16,000 24,000 七 經營費用 6,000 8,000 15,000 *** 投資預算 229,270 323,370 464,790 說明：上表數據因時間、地點、市場等不同，可能產生差異，僅供參考，投資者可關注項目要素。 六、 市場描述 ㈠． 咖啡館 競爭的特點 第 17 頁 共 60 頁 咖啡館能否生存 和發展 ,很大程度上 取決于當地 經濟 發展的程度。 星巴克是一家 美國 上市公司 ， 很有 資金和管理 實力 。 但是 自 美國的次級債危機 爆發 以 來 ,不得不在全美關閉了 600家門店。 因此， 當經濟不景氣的時候，所有行業都會受到影響 ，咖啡館也不例外。 ? 咖啡品質： 咖啡的種類很多 ，不同產地的咖啡豆處理后產生的咖啡香醇口感是不同的，有些口感是非常誘人的 。 咖啡品質的競爭是咖啡市場競爭的核心所在。 ? 環境氛圍 ： 咖啡館 的 環境 非常重要， 咖啡 是一種文化消費， 對于環境的要求比較嚴格，諸如私密、優雅、恬靜、氣派、高貴等等都是理想的 環境氛圍 。 ? 文化內涵 ： 咖啡館經營的咖啡是文化的載體 ，不同的咖啡館產生不同的心理感應，這是由于經營者營造的消費文化不同所致；文化不是有形的物體，不同的文化表現的手法不同，文化的感召力是一種無形的意識、感受和體驗的結果；相對于其他有形物質而言，最具生命力的就是文化內涵。 ? 主題混 雜： 以咖啡為主題的類似于咖啡館的各類餐飲館、餐飲店等成為咖啡行業欣欣向榮發展的景象。雖然都以咖啡為主題，但經營的風格大相徑庭，如星巴克，堅持走純咖啡館市場之路，而以上島咖啡為代表的咖啡館，已經演變為綜合休閑餐飲會館，突出的文化內涵注重市井文化。 ? 市場龐大： 咖啡館作為西方文化的代表之一，已經成為屬地居民提升自身文化品位的象征，喝咖啡已經成為日常生活的一部分；其次，屬地經濟的發展、商務交往的頻繁，促進了咖啡館的發展和壯大。 ㈡． 咖啡館 競爭的形式 ? 價格競爭： 消費者選擇 咖啡館 作為 飲品 ，對價格已經有了一定的理解和承 受能力 ，但無論如何，在同等條件下，價格仍然會是消費者選擇和比較的主要 條件。當消費者對咖啡文化和咖啡飲品處于理解和熟悉階段階段時，對咖啡飲品的消費價格定當進行綜合比較和篩選， 消費者是由于喜愛而選擇 咖啡飲品 ， 如果價格一直高高在上，除了有限的消費群體外，很難再獲得消費群體的擴展。 ? 環境競爭： 環境競爭體現于二個層面，一是 環境布置： 咖啡館 在環境布置方面應該非常接近，由于采用 主題布局，顯現的是文化內涵，這對創業者的文化修養比較嚴格，況且，任何一家 咖啡館 必須隨時準備接納來自于 咖啡 故鄉旅客的檢驗和品位；二是地理環境，無論是 陽光明媚的午后，還是溫馨浪漫的夜晚，良好的 咖啡品味 環境一定會映射出使人忘懷的感覺和留戀。 第 18 頁 共 60 頁 ? 品味競爭： 咖啡好喝源于咖啡品質，一句“味道好極了！”廣告詞道出了咖啡不同于其它飲料的特別口感，咖啡不在于暢飲，而在于“品”，品的基礎就在于好的咖啡豆和優良的加工處理工藝，味的感覺顯現了咖啡的香醇；品與味的結合產生了“誘惑”，包括習慣于飲茶人士，也不乏一部分眷戀 咖啡群體。 ? 文化競爭： 這是競爭的主體，也是競爭的核心。文化競爭表現為二個方面：一是經營者自身的文化功底，以及經營者營造的咖啡館休閑氛圍 ； 二是消費群體自身的文化素養 ，以及與咖啡館氛圍相融合的文化境界和意境，兩者得以有機統一的橋梁和紐帶就是 香醇可口的咖啡。 ? 同類競爭： 咖啡館的同類競爭范圍比較廣泛， 既有茶餐廳、西餐館的綜合經營競爭，也有傳統茶室、茶樓及部分休閑會館的競爭，雖然同類競爭對手的文化內涵并不突出，但在一定程度上擠占了咖啡館消費群體。 第 19 頁 共 60 頁 第 三篇 開業 籌備 開業，是指從事生產經營活動之前應事先準備和落實的各項具體事項， 由于不同 的西餐廳其 經營 管理模式 不同， 經營規模和投入的人力、財力、物力 存在差異 ，因此， 事先準備的程度因人而異。 按 照 現行 辦事流程 和規則 ， 主要涉及以下幾方面內容： 1． 選 定 經營 場 所 2． 籌措投資資金 3． 店面裝潢裝飾 4． 招聘員工 5． 申請 注冊公司 6． 辦理稅務登記 7． 辦理開戶手續 8． 其他事項， 諸如 員工培訓、管理規章、行業審批等 一、 選定經營場所 經濟的發展加速了文化的交流，而中西文化的交融也正潛移默化地改變著國人的生活方式。 咖啡館 的選址要求與傳統的 茶樓 區別 很大 ， 咖啡 館 是否 能夠成功 經營， 70%依賴于選址準確 與否。 ㈠． 交通便利 首先， 咖啡 館選址 一般要求交通 便利，最好在十字路口，街面形狀宜呈 “ L”面（即直角形轉角）或“ M”面（圓形或橢圓形轉角處） ；其 次， 為了有效吸引客源， 經營 店面最好選在一樓，如果選擇二樓則必須 創建 獨立的進出通道 ；再者，結合當今社會私家車輛比較普遍的狀況，如果能夠提供足夠的停車場地，那也是一個誘人的營銷亮點。 ㈡． 消費群體 明晰 嗜好或者愛好咖啡的人士比較廣泛，除了兒童和青少年一般很少品嘗咖啡外，其他群體或多或少都存在品嘗咖啡的習慣，只是品嘗的頻率因人而異， 所有差異 。如果創業者將目標鎖定在純咖啡館定位，那么，就應該注重 咖啡 文化的孕育， 包括西方文化、東西方文化的融合等方面， 目標消費群體將突出以高收入人群為主，咖啡館經營的咖啡品味則力求高品質 ，咖啡口感 力 求純正 、回味 。 ㈢． 出挑與融合 第 20 頁 共 60 頁 咖啡店的選址比較注重出挑與融合。出挑是指相對于周圍環境而言，無論是商業圈還是辦公區，抑或是高檔住宅區，選擇的位置必須適合咖啡館的經營定位，與其它行業功能互補，相對于同行業而言，突出專業；融合是指無論是裝修的風格，還是裝飾的程度，乃至經營的氛圍必須與周圍的物理環境和人文氣息相一致、吻合，不能標新立異。 出挑與融合比較講究品牌，如果屬于自創品牌，則社會效應需要一個漫長的過程。 二、 籌措投資資金 籌措資金是成功開業的基礎和前提，無論選擇何種方式或者規模，在正確估算的前提下，必須事先準備足夠的投資資金 ，有關具體的投資金額因人而異，無法具體評估，就資金來源而言， 籌措資金的渠道主要有以下幾種： 1． 自有資金：即個人所擁有的 可變現 資產 2． 銀行借款：即向銀行提出融資計劃 3． 合資經營：即聯合其他人員共同投資，風險和利益共擔 4． 綜合融資：即在投入自由資金的前提下，即向銀行貸款同時伙同他人合資經營 三、 場 所 裝潢裝飾 咖啡館 的 品嘗 環境是 咖啡館的 標志之一， 品嘗 環境的裝潢與裝飾必須體現 咖啡館 的定位、文化。 由于 咖啡館 銷售的是一種文化， 經營者 應盡力 體現 咖啡館 的 文化底蘊。 1. 燈光 咖啡館的 燈 光 不同于 霓虹燈， 其 用途首先 是引導顧客進入，在適宜的光亮下品嘗咖啡 ；因此，燈光的總亮度要低于周圍 環境光度 ，以顯示咖啡館的 幽雅 休閑環境特性， 同時便于 顧客循光進入溫馨的咖啡館。如果光線過于暗淡，會使咖啡館顯 現 出沉悶的感覺，不利于顧客品嘗 心情 。 其次，光線 可用來吸引顧客對咖啡的注意力，以突出咖 啡 那種 古老而神秘的吸引力。咖啡以褐色為主，若使用較柔和的日光燈照射， 可使 整個咖啡館的氣氛 比較舒適 。另外 ，燈光投 在咖啡器皿上，能使咖啡品牌顯眼突出或富有立體感。 一般 而言 ，淺色的墻壁，如白色、米色，能反射多量的光線， 最高 達 90%；顏色深的背景，如深藍、深 綠、咖啡色， 僅 能反射光線 510%。 2. 店門 店門的作用是誘導人們的視線，并 使之 產生興趣，激發 進一步了解 的參與意識。 而 怎么第 21 頁 共 60 頁 進去， 以及 從哪進去，就需要正確的導入，使顧客一目了然。在咖啡館店面設計中，顧客進出門的設計是重要一環。 將店門安放在店中央，還是左邊或右邊，這要根據具體人流情況而定：一般大型咖啡館可以安置在中央，小型咖啡館的進出部位安置在中央是不妥當的，因為店堂狹小，直接影響了店內實際使用面積和顧客的自由流通 ， 小咖啡館的進出門，不是設在左側就是右側，這樣比較合理。 從商業觀點來看，店門應當是開放性的，所 以設計時應當考慮到不要讓顧客產生“幽閉”、“陰暗”等不良心理，從而拒客于門外。因此，明快、通暢，具有呼應效果的門扉才是最佳設計。 店門設計，還應考慮店門面前路面是否平坦，是水平還是斜坡；前邊是否有隔擋及影響店門面形象的物體或建筑；彩光條件、噪音影響及太陽光照射方位等。 3. 氛 圍 消費者 在咖啡館品嘗 咖啡， 品味的是咖啡，但 享受 的卻是環境，以及隨之帶來的休閑心態，通俗而言，消費者比較關注 咖啡館的氣氛 和格調。 因此，經營者 如何巧妙地運用空間美學，設計出理想的 咖啡 品嘗 環境， 以 提高顧客飲用 咖啡 的文化 效應 ，這是咖啡館 的經營 核心所在。 4. 裝飾 咖啡館 的裝飾應有自己 的風格和特點。在具體裝潢上， 應注重 以下 三 方面 內容 ： 第一 ： 裝潢要具有 咖啡 廣告效應 ，突出 消費者 的 視覺 感應和視覺沖擊； 第二 ： 裝潢要 體現 咖啡 文化 特點， 突出消費者的內心感受和休閑放松； 第三： 咖啡館的裝飾設計， 須 注意以下幾個問題： ⑴．防止人流進入咖啡館后擁擠； ⑵．吧臺應設置在顯眼處，以便顧客咨詢； ⑶． 咖啡館 店堂 布置要體現獨特的與咖啡 相 適應的 文化 氣氛 5. 色彩 色彩原本就是具有振奮、安撫人心的作用，咖啡館可以利用色彩的原理，制造吸引顧客的 效用 。例如，有一些和周圍環境成對比的色 彩，或是較溫馨、柔和的顏色，便可以讓顧客產生好奇心，甚至會因此而刺激顧客在咖啡館留連忘返。 色彩使用得當，可以突出氣氛。例如，在暗淡顏色的背景上配以明快的色調，可以使人更加注意到陳列的咖啡；還可以在中間色調的背景上擺放冷色或暖色的飲料，也會起到良好第 22 頁 共 60 頁 的襯托