某國際飯店員工制度手冊(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡介】 .................................................. 90 關(guān)于餐飲部內(nèi)各部門的鎖匙控制問題 ................................................................ 91 物品采購、申領(lǐng)政策 ........................................................................................ 91 驗菜制度 .......................................................................................................... 93 衛(wèi)生管理制度 ................................................................................................... 93 廚部管理制度 ................................................................................................... 94 精加工崗位衛(wèi)生制度 ........................................................................................ 95 燒煮烹調(diào)崗位衛(wèi)生制度 ..................................................................................... 95 粗加工崗位衛(wèi)生制度 ........................................................................................ 96 面點間衛(wèi)生制度 ............................................................................................... 96 食品貯存崗位衛(wèi)生責(zé)任制 ................................................................................. 97 涼菜房衛(wèi)生責(zé)任制 ............................................................................................ 97 廚房防火制度 ................................................................................................... 97 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 餐飲部簡介 餐飲部的主要任務(wù)是生產(chǎn)高質(zhì)量的飲食產(chǎn)品，并通過為客人提供熱情、周到、細(xì)膩的服務(wù)，使賓客獲得物有所值、賞心悅目的就餐享受。（與此同時，餐飲部還應(yīng)努力控制餐飲成本，提高餐飲經(jīng)營的利潤水平。） 高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品不僅意味著要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且要在色、香、味、形、氣等方面不斷創(chuàng)新，還必須為客人提供營養(yǎng)配餐，將飲食與保健相結(jié)合，以滿足客人的高層次的餐飲需求。為此，要求行政總廚、各廚師長以及主要的廚師均接受過營養(yǎng) 配餐知識方面的專業(yè)培訓(xùn)。有條件的賓館還可設(shè)立專業(yè)營養(yǎng)配餐師。 餐飲部不僅要為客人提供高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品，而且還要為客人在溫馨、典雅、富麗堂皇且具有濃郁文化藝術(shù)色彩的就餐環(huán)境中，享受到笑容可掬、訓(xùn)練有素的服務(wù)人員熱情周到、賓至如歸的細(xì)微服務(wù)，使客人不僅得到物質(zhì)上和生理上的滿足，而且還得到精神上和心理上的極大享受。 除了做好對外營業(yè)以外，餐飲部還要做好員工食堂的管理工作。管理好員工食堂具有重要意義，它不僅可以保證員工的身體健康，而且可以調(diào)動員工的積極性，使員工能夠以愉快的心情和高昂的工作熱情，為客人提供高質(zhì)量的服 務(wù)。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 餐飲部組織結(jié)構(gòu) 餐飲部崗位設(shè)置 餐飲部 廚務(wù)部 餐廳部 包 房 自助餐廳 中 餐 廳 面點房 涼菜房 中廚房 餐飲部總監(jiān) 行政總廚 餐廳部經(jīng)理 餐廳主管 面點廚師 涼菜廚師 烹調(diào)師 傳菜員 服務(wù)員 迎賓員 酒吧、收銀 廚師長 砧板廚師 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 一、餐飲部崗位職責(zé) 餐飲總監(jiān) 部門 餐飲部 直接上司 執(zhí)行總經(jīng)理 職位 餐飲總監(jiān) 直轄下屬 行政總廚、餐廳經(jīng)理 職級 編號 工作概述 ： 依照賓館的營業(yè)及管理政策，全面負(fù)責(zé)餐飲部各部的預(yù)算、計 劃、營運、督導(dǎo)廚房、餐廳等按要求完成工作，并不斷地向客人提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。 工作職責(zé)： 深切了解賓館的結(jié)構(gòu)及各方面的政策。 根據(jù)賓館的要求，制定餐飲部各部門的 經(jīng)營概念、經(jīng)營預(yù)算。 根據(jù)經(jīng)營預(yù)算，制定餐飲部的費用預(yù)算。 根據(jù)賓館的政策，制定餐飲部各部門的規(guī)章制度、服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)。 各部門按所制訂的制度、流程及標(biāo)準(zhǔn)去監(jiān)督貫徹執(zhí)行。 監(jiān)督及控制各部門的成本和費用。 根據(jù)餐飲各部門的收支情況，定期分析、研究，并加以改善。 負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)理，行政總廚等的任、免職及督導(dǎo)其日常的工作管理。 與總廚、餐廳經(jīng)理制定菜牌、酒水牌、定價、制定標(biāo)準(zhǔn)食譜。 定期作市場調(diào)查，了解市場同業(yè)信息、經(jīng)營所需之用品、食品、飲品的貨 源及價格。 1 督導(dǎo)各部門的裝飾、擺設(shè)等定期作出變更。 1 督導(dǎo)各部門 對設(shè)施、設(shè)備的使用及保養(yǎng)。 1 有效地做好與賓館其他部門的協(xié)商、配合及溝通。 1 有效地做好餐飲各部之間的工作協(xié)商、配合及溝通。 1 督導(dǎo)總廚、餐廳經(jīng)理定期對食品、酒水等做出更新并監(jiān)督采購運作以利于有效地控制成本。 1 參加每周一、三、五執(zhí)行總經(jīng)理主持的會議。 1 主持每日餐飲部會議，完成信息的傳達(dá)與溝通。 1 每月根據(jù)經(jīng)營情況向總經(jīng)理提交經(jīng)營報告。 1 督導(dǎo)各部門員工的在崗培訓(xùn)，提高素質(zhì)，有效地運用人力資源。 督導(dǎo)各部門對員工定期作考核，并以此作改進(jìn)。 2 定期檢查各部門衛(wèi)生清潔有否符合政府及賓館有關(guān)部門的要求。 2 總經(jīng)理指派的其他任務(wù)。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 行政總廚 部門 廚務(wù)部 直接上司 執(zhí)行總經(jīng)理 職位 行政總廚 直轄下屬 廚師長 (包括熱廚、燒味、點心 ) 職級 編號 工作概述 : 總廚主要的工作職能就是搞好出品，當(dāng)然也要同餐飲總監(jiān)一起制定餐廳的服務(wù)程序 (指對食物方面 )，他是餐飲總監(jiān)的密切的工作伙伴，除了有高超的出品操作技巧外，總廚必須是一個思維開放、辦事認(rèn)真、果斷、精通有事管理，不斷求取自身素質(zhì)提高的行政管理人員，也就是說他有兩大工作職能──食物出品操作人員及管理。 工作職責(zé) : 制定餐廳的菜牌，總廚必須要將自己看成是一個設(shè)計師去設(shè)計菜色的花樣，而 且他必須對不同菜系有深刻了解；不斷根據(jù)不同的市場供給去調(diào)整菜式的用料 (也就是要求總廚與采購部密切聯(lián)系 )。 保證從市場采購來的是最新鮮及高質(zhì)量的合乎標(biāo)準(zhǔn)的食物原料并嚴(yán)格控制食物的存放。 檢查每天需采購食物表，保證各類采購項目的完整及必要。 親自品嘗不同廚房的出品，主動發(fā)現(xiàn)總是及明解決，確保出品質(zhì)量。 在生意高峰期或有重大接待任務(wù)時，需多花時間在不同的廚房指揮隊伍， 如有必要，指導(dǎo)他的員工做好食物準(zhǔn)備。 與廚房管理人員經(jīng)常研究，不斷改進(jìn)，創(chuàng)新菜牌。 負(fù)責(zé)制定廚房部的各項規(guī)章制度 (如安全生產(chǎn)、防火措施、紀(jì)律 制度等等 )。 向下屬有效地分派工作及責(zé)任，實行不同工作崗位的責(zé)任制。 與餐飲部管理層有良好的溝通。 不斷激發(fā)員工的積極性，給員工有發(fā)展及提升的機(jī)會。 1 組織、指揮、參與對下屬培訓(xùn)。 1 深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營指標(biāo)。 1 參與制定餐飲年度、月度、營業(yè)預(yù)算。 1 嚴(yán)格控制用料、使費、高潮控制及降低成本 ( 所有菜牌均需每個菜式的把用料、份量以衣制作方法用于成本核算及培訓(xùn)員工統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) )。 1 參與餐飲部內(nèi)部各種會議及主持召開廚房各種會議。 1 每天檢查廚房衛(wèi)生 (特別是狠抓食品衛(wèi)生 )。 1 每周和有關(guān)人員作市場調(diào)查，收集同行信息，令自 己的出品與社會消費特點溶合。 1 根據(jù)實際需要彈性安排各廚房開市及收市時間。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 餐廳經(jīng)理 部門 餐廳 直接上司 餐飲總監(jiān) 職位 經(jīng)理 直轄下屬 餐廳主管 職級 編號 工作概述 餐廳經(jīng)理在賓館管理架構(gòu)中屬前線管理人員，工作的好壞最能反映出管理水平的高低他負(fù)責(zé)對餐廳進(jìn)行全面的管理（行政及操作）。 工作職責(zé) 必須深切了解自己餐廳的經(jīng)營概念，并需要從執(zhí)行總經(jīng)理處知道賓館對他的要求。 編寫餐廳的操作手冊，制定各項工作程序，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及各級職能。 清楚了解餐廳的營業(yè)預(yù)算及實際營業(yè)收入，當(dāng)知道實際營業(yè) 收入低于預(yù)算而成本高于預(yù)算時，必須及時找出原因，并設(shè)法完成指標(biāo)。 嚴(yán)格控制一切費用（如冷氣、照明服務(wù)用品的信簽，文具領(lǐng)用等）。 必須提前計劃自己的工作，并負(fù)責(zé)整個餐廳的人事安排（如編班，考勤，人員變動等）。 多了解同行業(yè)信息，不斷有新的經(jīng)營思路提供給餐飲總監(jiān)，務(wù)求自己的餐廳經(jīng)常有新的變化而吸引客人（主要是菜式）。 不斷變更餐廳的擺設(shè)，陳列，裝飾；保持餐廳的清潔。 根據(jù)員工的實際情況，為員工提供系統(tǒng)的培訓(xùn)。 經(jīng)常留意餐廳工作（特別是生意高峰期），親自指揮，參與服務(wù)客人，按制定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)，監(jiān)察員工 表現(xiàn)，主動發(fā)現(xiàn)員工的錯漏并及時補夠。 經(jīng)常留意餐廳的溫度及所有設(shè)備，用具及裝修的維修保養(yǎng)。 1 要定期（每月一次）對員工進(jìn)行表現(xiàn)評估，讓員工知道你對他的要求，多與員工通。 1 參加餐飲部每天例會，并主持召開自己餐廳的員工例會。 1 理順餐廳與廚房的關(guān)系，及時將客人對出品的要求，意見向出品負(fù)責(zé)人反饋。 1 負(fù)責(zé)并善于處理客人投訴，與客人建立良好的人際關(guān)系，并對餐廳的客源層次有深切的了解，以便不斷改變經(jīng)營手法。 1 對本餐廳使用的鎖匙控制要設(shè)立程序，負(fù)責(zé)對各部門的聯(lián)系。 1 每天檢查下屬的紀(jì)律，儀容，儀表。 1 參與或組織在自己餐廳的各項 推廣活動。 1 定期對餐廳物品進(jìn)行盤點。 1 參與每年的年度預(yù)算制定（營業(yè)額成本，人手編制，固定資產(chǎn)增購等）。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 餐廳主管 部門 餐廳 直接上司 餐廳經(jīng)理 職位 餐廳主管 直轄下屬 餐廳領(lǐng)班 職級 編號 工作概述 餐廳主管在餐廳人員架構(gòu)中是餐廳經(jīng)理的助手，他的工作表現(xiàn)直接影響著各項管理操作的實施，他負(fù)責(zé)對餐廳進(jìn)行全面的督導(dǎo)（實務(wù)操作管理）。 工作職責(zé) 必須深切了解自己餐廳的經(jīng)營概念，并從餐廳經(jīng)理處知道餐廳對自己的要求。 每月上不同的班次，從不同時間監(jiān)察營業(yè)，服務(wù)工作狀況。 每天透過 副主管對每一位員工進(jìn)行工作的督導(dǎo)，確保服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。 每天負(fù)責(zé)與員工開簡短的餐前餐后小訓(xùn)。 檢查餐廳內(nèi)擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)以及清潔衛(wèi)生。 經(jīng)常了解下屬的工作情況，及時處理有關(guān)餐廳操作的問題。 長時間在餐廳工作（特別生意高峰期）親自指揮參與服務(wù)客人，帶領(lǐng)員工樹立合作精神，推動營業(yè)指標(biāo)。 處理客人投訴的問題，保持賓館的形象不受損害。 多咨詢客人對食品的意見，及時把客人對出品的要求意見向餐廳經(jīng)理反饋。 與客人建立良好的人際關(guān)系，組織客房檔案，推動餐廳客源以及業(yè)務(wù)。 1嚴(yán)格控制服務(wù)用品 的浪費。 1檢查領(lǐng)班對安全生產(chǎn)防火措施，貴重用品的落實情況。 1參加每周的餐廳業(yè)務(wù)會議，探討新管理方法，經(jīng)營策略。 1根據(jù)員工實際情況協(xié)助餐廳經(jīng)理給員工提供有系統(tǒng)的培訓(xùn)。 1要定期（每月一次）對員工進(jìn)行工作評估，制訂下一個月的工作計劃交給餐廳經(jīng)理。 1主動了解員工的工作，化解他們因工作壓力而產(chǎn)生的情緒。 1定期組織員工對餐廳的物品進(jìn)行盤點。 1每月定期做員工考勤報表，交給餐廳經(jīng)理。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 餐