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其它乳制品生產概述(編輯修改稿)

2025-11-18 22:07 本頁面

　

【文章內容簡介】 ℃ 時，兩者呈平衡狀態（ α乳糖為 %， β乳糖為 %），變為平衡乳糖。一、概述v （一）乳糖的種類及溶解度v1. 最初溶解度 v2. 最終溶解度 v3. 飽和溶解度乳糖加大量水時，有一定的量立即溶解。這是 α含水乳糖被溶解，稱為初期溶解度。即最初溶解的 α型乳糖逐漸轉變為 β型乳糖，終期溶解度時， α乳糖和 β乳糖達到平衡。將某一溫度下的乳糖飽和溶液冷卻到一定溫度以下，乳糖結晶，這種狀態稱為該溫度下的飽和溶解度。一、概述v（二）生產乳糖的原料v 生產乳糖所用的原料為生產干酪、酸凝乳、干酪素時所剩的乳清。v 乳清是一種總固形物量在 %～ %的不透明的淺黃色液體，其主要成分為乳糖、部分的乳清蛋白和礦物質。二、乳糖生產技術v（一）粗制乳糖生產技術v1.生產工藝乳清 → 預處理（中和、沉淀過濾或壓濾） →濾液真空濃縮 → 冷卻結晶 → 結晶體分離 → 洗滌和脫水 → 干燥 → 篩選 → 成品二、乳糖生產技術v2.生產技術要點v （ 1）乳清的預處理 v （ 2）濃縮 v （ 3）冷卻和結晶 v （ 4）結晶體的分離 v （ 5）洗滌和脫水 v （ 6）乳糖的干燥除去非糖物質 — 蛋白質和脂肪，以利于乳糖結晶。為使乳糖結晶，將乳清濃縮 10～ 12倍，干物質含量達到60% ～ 70% ，乳糖的含量為 54% ～65% 。濃縮乳清要求有一定的過飽和系數，最適宜的乳糖過飽和系數約為。采用 20～ 24℃ 結晶較好。在自然條件下結晶，結晶時間為48h。結晶體與母液分離的方法有離心分離法及沉降法兩種。整個結晶體都經過水的噴射，離心脫水至沒有水分離出為止。分離后的濕乳糖為淡黃色或黃色結晶，含水量不超過 15% 。經洗滌脫水后的乳糖，其含水量在 10%～ 15% 之間，而成品含水量最多不能超過 2% 。（二）精制乳糖生產技術 v1.精制乳糖的生產工藝粗糖溶解 → 壓濾 → 結晶 → 脫除母液及洗滌 → 干燥、粉碎和篩選 → 包裝（二）精制乳糖生產技術v2.生產技術要點（ 1）粗糖溶解（ 2）壓濾（ 3）結晶（ 4）母液的脫除及洗滌（ 5）干燥（ 6）母液、洗滌水和活性炭中乳糖的回收三、乳糖的質量標準v （一）我國粗制乳糖的質量標準粗制乳糖的質量標準應符合我國的國家標準 GB5422—1985，本標準適用于以乳清為原料，經結晶干燥等工序制成的粗制乳糖。四、乳糖及其水解制品的應用v（一）在食品中的應用（ 1）乳糖在過去主要用于嬰兒配方乳粉，用以提高配方中乳糖量以達到人乳中乳糖含量，乳糖可應用于許多食品中。（ 2）乳糖能應用于飲品、香料和肉制品，主要是因為它可以降低甜度、增強延長保質期及降低成本。（ 3）乳糖應用于糖果工業的主要作用是降低甜度、增強風味、提高色澤保持力、改善口感和延長貨架期，特別是巧克力和糖果。（ 4）焙烤食品應用乳糖主要基于：增加褐色；提高起酥油的潤滑性能；抗御酵母發酵；作為風味及顏色的載體。（ 5）啤酒工業中應用乳糖主要是提高其口感，因為乳糖不被酵母發酵。（ 6）乳糖可用作食品的糖衣，是通過吸收水分在食品表面形成一個糖衣。（ 7）乳糖還可用

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