食品化學蛋白質ppt課件(2)-資料下載頁

　　

【正文】 凝乳 酪蛋白 煮沸 乳糖、無機質 水溶性維生素 乳清蛋白 乳脂 乳清 凝乳 乳清 牛 乳 成 分 1. 乳液蛋白組成 脂肪脂肪球膜蛋白 少量 酪蛋白 占總蛋白的 80%177。 乳清蛋白清 占總蛋白的 20%177。 2. 酪蛋白成分 種類 溶解性 分子量 結構特點 ? αs1 50% 不溶 23600 含磷酸酯 ? β 30% 室溫不溶 24500 含磷酸酯 ? γ 15% 易溶 19000 含胱氨酸 ? κ 5% 可溶 21000 含 S量高 酪蛋白膠粒模型 （ a） ?或 b酪蛋白酸鈣單體，具有一個荷電的磷酸鹽圈。 （ b) ?或 b酪蛋白酸鈣形成的中心聚合體的平面模型。 （ c） k酪蛋白覆蓋在中心聚合體表面形成酪蛋白膠粒。 3. 膠粒結構和凝結 在制造乳酪時用凝乳酶催化 κ— 酪蛋白的部分水解 ， 因而破壞了膠粒的保護膠體 ，使酪蛋白和鈣離子的復合物凝結成塊 。 將牛乳酸化 ， 使 pH值達到酪蛋白的等電點（ ） 而析出酪蛋白沉淀 ， 也是提取乳中酪蛋白的一種方法 。 4. 乳清蛋白和脂肪球膜蛋白 主要成分按含量遞減依次為 β— 乳球蛋白占50%、 α— 乳球蛋白占 25%、 免疫球蛋白和血清白蛋白 。 β— 乳球蛋白含有游離的硫氫基 ， 牛奶的加熱氣味與之有關 。 脂肪球膜蛋白這層膜控制著牛乳中脂肪 — 水分散體系的穩定性 ， 膜上還含有許多酶 。 說明 酸度與粘度之間存在高度顯著的正相關性。發酵產酸的結果，導致球形的酪蛋白變性，伸展成線性的酪蛋白分子，并凝結成具有網絡結構的凝膠狀態，因此，粘度變化極其顯著。 雞蛋蛋白質 ?含蛋白：卵白約 10%，卵黃約 16%。 ? 60℃ 左右凝固。 80℃ 以上時完全凝固。 ?卵黃和卵白均有乳化性，還具有起泡性 。 ?卵白及卵黃加熱、加酸或堿等，會失去流動性而凝固。 魚肉中的蛋白質 魚類肌肉組織中水分的含量約在70%~80%，比畜肉（ 65%~75%）為高，而結締組織肌質蛋白質較肉蛋白質的含量少，僅占 2%~8%。魚肉之所以柔軟，其原因就在于此。 ? 魚糜制品 有生魚糜（冷凍魚糜）和熟魚糜兩大類： 熟魚糜制品 ? 熟魚糜工藝： 采肉 —— 漂洗 —— 加鹽 、 調味料 、 淀粉等 —— 擂潰 —— 成型 —— 加熱 —— 冷卻 —— 產品 漂洗 防止內臟或血液中存在的酶會對魚肉蛋白質進行部分分解而影響魚糜制品的彈性和質量；可以除去魚肉中的水溶性蛋白質 、 色素 、 氣味和脂肪成分 ， 以提高魚糜制品的質量及其保藏性能 。 清洗水溫應控制在 10℃ 以下 ， 以防止蛋白質變性 。 加鹽和淀粉擂潰 擂潰可使魚肉的肌纖維組織破壞， 鹽使魚肉中的鹽溶性蛋白質充分溶出，魚肉變成粘性很強的溶膠。淀粉可加強肌動球蛋白網狀結構的形成，因而可起到增強制品彈性的作用 . 加熱 其目的是殺菌和使蛋白質變性凝固，形成具有彈性的凝膠體。 大豆中的蛋白 1. 大豆蛋白的優勢 2．大豆蛋白制品 3．大豆蛋白制品的利用 4. 植物蛋白小結 1. 大豆蛋白的優勢 ： 1）產量大 所提供的蛋白質實際上可達到世界畜肉蛋白產量的 。而其中直接為人類所食用的只不過 10%左右。 2）必需氨基酸平衡極為良好。可與牛肉和牛乳相媲美。 1. 大豆蛋白的優勢 ： 3）消化率高 可達 95% 4）配伍功能好 5）對人體具有功能優勢 6）具有經濟價值優勢 20元可買全價蛋白量，瘦豬肉是 200克，而大豆是 2352克 種 1公頃草 77天，種 1公頃小麥 877天的需要，而種 1公頃大豆則能滿足 2224天的需要。 再如生產西式火腿添加大豆分離蛋白增產23%。 品名 水分 % 蛋白質 % 脂肪 % 纖維 % 灰分 % 大豆粉 6 52 濃縮蛋白 6 64 分離蛋白 5 86 組織蛋白 （ 粒狀 ） 6 57 3 組織蛋白 （ 纖維狀 ） 65~70 20~32 1 2．大豆蛋白制品 3．大豆蛋白制品的利用 1） 在小麥粉制品中的利用 2）乳制品中的利用 3）在肉制品中的利用 4）在傳統大豆食品中 5） 豆乳 植物性蛋白 （一）植物性蛋白的優勢 1． 產量大： 總蛋白中 80%為植物性蛋白質，是動物性蛋白質總產量的 4倍。 2．含蛋白質高： 許多油料種子都含20~30%。 目前利用植物蛋白的狀態 ? 除大豆外均用作飼料或肥料。 ? 原因： 含有不消化的纖維性組織，有的還含毒性物質或令人不適的有臭物質。不能容易地加工成可攝取的狀態。 ?措施 ： 1) 提取濃縮成以蛋白為主成分的食品。 2）將所含的有害物質去除，或使之失活。 3）使植物性蛋白質具有食品的魅力。 4）使這些植物性蛋白食品具有方便性。價格便宜。 小麥蛋白質 主要成分 ：麥醇溶蛋白與麥谷蛋白。 在面粉中占總蛋白量的 80%以上，面團的特性與它們的性質直接有關。 首先，這些蛋白質的可離解氨基酸含量低，所以在中性水中它們是不溶解的； 其次，它們含有大量的谷氨酸酰胺和羥基氨基酸，所以它們的分子間易形成氫鍵，使面筋具有很強的吸水能力和粘聚性質，其中粘聚性質還與疏水相互作用有關； 最后這些蛋白質中含有 SH基，能形成雙硫鍵，所以在面團中它們緊密連接在一起，使其具有韌性。當面粉被揉捏時蛋白質分子伸展，雙硫鍵形成，疏水相互作用增強，面筋蛋白轉化形成了立體的、具有粘彈性的蛋白質網狀結構，并截留了淀粉粒和其它的成份，如果此時加入還原劑破壞 SS則可破壞面團的內聚結構，但如加入氧化劑 KBrO3則有利于面團的彈性和韌性。 麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的適當平衡對面制品的品質是非常重要的 ? 麥谷蛋白 的分子量高達 106，而且分子中含有大量的雙硫鍵（鏈內與鏈間） ，麥谷蛋白決定面團的彈性、粘合性以及強度。 ? 麥醇溶蛋白 的分子量僅為 104，只有鏈內的雙硫鍵。麥醇溶蛋白決定面團的流動性、伸展性和膨脹性。 ? 因為面包的強度與大分子的麥谷蛋白有關，所以它的含量過高會抑制發酵過程中殘留的 CO2氣泡的膨脹，抑制面團的鼓起，但是若麥醇溶蛋白含量過高則也會導致過度的膨脹，產生的面筋膜易破裂和易滲透、面團塌陷。在面團中加入極性脂類，有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網絡結構，而中性脂肪的加入則十分不利。 幾種谷物食品中蛋白質的分級組成（ %） 谷物 清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 小麥 5 10 69 16 大米 5 10 5 80 玉米 4 2 55 39 高粱 8 8 52 32 一般不同蛋白質含量的面粉的用途 小麥粉中谷物蛋白對焙烤加工產品的品質影響最大。 小麥蛋白的利用 ? 世界小麥蛋白的產量為 4500萬噸 ， 是大豆蛋白的 2倍 ， 但由于面粉精制過程蛋白損失嚴重 ， 因此有必要將這部分蛋白質有效地食用化 。 小麥蛋白食品及其應用 ?魚肉 、 畜肉制品中 ， 用 2~4%， 起強化魚糕彈性的效果 。 ?在畜肉加工品中 ， 用變性面筋以滿足畜肉香腸 70~75℃ 加熱殺菌的溫度要求 。 ?仿干貝或螃蟹腿之類的新組合食品的制作 。 還可用于肉糜食品中取代原料肉 ， 防止加熱中的脂肪 、 肉汁的流失和改良品質 。 ?面包改良劑；制面中 1~2%添加量增加面片成型性，柔軟性，增加筋力，提高煮面得率，防止面過軟或斷條，推遲面延伸等效果。 其他蛋白 ? 農產加工副產品蛋白 ? 細麥麩 （ 含 %、 米糠 10%、 豆腐渣及漿水占原總蛋白量的 30%。 ? 藻類 （ 綠藻 干物質蛋白占 50~65%；藍藻類 干物質蛋白占 65~70%） ?微生物蛋白 （ 特點：可用廉價的非食用原料生產；可高效率生產 。 擴大一倍所需時間：菌 1~6小時；高等植物 1~4周；禽類 1個月；豬 2~4個月；奶牛奶 2~4個月；肉牛 5年以下 。 ）