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2026-01-05 23:15本頁面

　　

【正文】形成的三維結構。三級結構的形成和穩定主要靠側鏈間通過各種次級鍵的作用，形成側鏈的構象，是多肽空間的整體排布。多肽鏈經過卷曲、折疊形成三級結構，就在分子表面上形成了某些發揮生物功能的特點區域、酶的活性中心等。血紅素胰島素的三級結構溶菌酶分子的三級結構 5）蛋白質的四級結構：是指締合現象中的空間結構問題。即二條或以上具有三級結構的多肽鏈通過疏水、鹽鍵等次級作用相互締合而成。如血紅蛋白的四級結構：血紅蛋白血紅蛋白分子就是由二個由 141個氨基酸殘基組成的 α 亞基和二個由146個氨基酸殘基組成的 β 亞基按特定的接觸和排列組成的一個球狀蛋白質分子，每個亞基中各有一個含亞鐵離子的血紅素輔基。四個亞基間靠氫鍵和八個鹽鍵維系著血紅蛋白分子嚴密的空間構象。血紅蛋白的四級結構 3。蛋白質的性質 1）等電點和膠體性質：蛋白質不管肽鏈有多長仍有自由的 NH2或 CO2H存在，在肽鏈的側鏈也有尚未結合的極性基團，如賴氨酸的氨基、谷氨酸的羧基、半胱氨酸的巰基等。這些堿性、酸性基團在溶液中會解離（二性離子），解離的程度與離子的性質、溶液的 pH值、蛋白質中游離基團的性質合數目等有關。其兩性解離可表示為 PN H 2C O 2 HP+N H 3C O 2O HH+O HH+PN H 2C O 2P+N H 3C O 2 H兩性 pH = pI 負離子 pH pI 正離子 pH pI 可見，在酸性溶液中蛋白質解離成陽離子，在堿性溶液中解離成陰離子 . (1) 等電點：在某個 pH值時蛋白質成兩性離子，所帶正負電荷相等 , 此 pH值即為該蛋白質的等電點 (pI), 不同的蛋白質有不同的 pI值。 a. 蛋白質中堿性基團多的稱為堿性蛋白，其等電點 pH值偏堿性。如魚精蛋白、組蛋白等； b. 蛋白質中酸性基團多的稱為酸性蛋白，其等電點 pH值偏酸性。如稻谷、小麥中的蛋白等。 c. 蛋白質的兩性和等電點在實際應用中很有用 , 是分離提取蛋白質的依據。即等電點時蛋白質易沉淀，不在等電點時蛋白質含電荷，可在電場中移動 (電泳） , 這些是分離、鑒定蛋白質的依據 . (2) 膠體性質：蛋白質是大分子化合物 , 其大小在膠粒的范圍(~ mm), 故表現出膠體的性質。如雙電層的形成、在水溶液中動力學穩定等。 2) 蛋白質的沉淀由前述可知 , 維持蛋白質溶液穩定的主要因素是蛋白質分子表面的水化膜和雙電層。若用化學或物理的方法破壞蛋白質的這兩種因素，則蛋白質分子將凝聚而沉淀。常用的方法有 (1) 鹽析 (2) 有機溶劑沉淀蛋白質 (3) 重金屬鹽沉淀蛋白質 (4) 生物堿或酸試劑蛋白質變性后的顯著表現 : 溶解度降低 (等電點時特明顯 )。黏度升高、結晶破壞、對水解酶的抵抗力降低 (變性蛋白易消化 )。生物活性喪失等。即蛋白質的變性不僅改變其物理性質，而且也改變其生物性質。蛋白質的變性和水解變性：是蛋白質受物理和化學因素的影響 , 改變其分子內部結構和性質的作用。化學因素 : 強酸、堿 , 尿素 , 重金屬鹽 , 三氯乙酸 , 乙醇，丙酮等；物理因素：干燥 , 加熱 , 高溫，高壓，激烈震蕩或攪拌，紫外線 , X射線的照射，超聲波處理等。變性凝結

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