星級(jí)酒店崗位職責(zé)操作流程餐飲部管理手冊(cè)-資料下載頁

　　

【正文】 問題，及時(shí)向上級(jí)反映和協(xié)助處理。10．掌握和運(yùn)用禮貌語言，如：“先生(小姐)您好，歡迎光臨”、“歡迎您到我們餐廳就餐”等。11．負(fù)責(zé)接聽電話，客人電話訂餐應(yīng)問清楚姓名、單位、時(shí)間及人數(shù)，接聽電話要準(zhǔn)確、快捷。12．向客人介紹餐廳各色菜點(diǎn)、各種飲品和特色菜點(diǎn)，吸引客人來餐廳就餐。客人用餐后離開餐廳時(shí)，應(yīng)站在門口目送客人、征求客人意見并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。吧臺(tái)服務(wù)員直屬上級(jí)：酒吧主管崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)各類酒水的制作和推銷。[工作說明]1．負(fù)責(zé)酒櫥、水柜酒水和其它商品的擺設(shè)、儲(chǔ)藏。負(fù)責(zé)按程序領(lǐng)取補(bǔ)充、保管和銷售吧臺(tái)酒水工作。2．各種酒水明碼標(biāo)價(jià)，字跡清晰美觀。3．熟悉各類酒水的名稱、價(jià)格、型號(hào)、產(chǎn)地、特點(diǎn)。4．把好商品質(zhì)量關(guān)，不賣過期變質(zhì)的食品。5．搞好柜面、場(chǎng)地及物品的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理各種破舊瓶、罐、包裝物等。6．主動(dòng)招呼客人，熱情介紹酒水。7．負(fù)責(zé)每日進(jìn)行一次清點(diǎn)和整理，填報(bào)酒水銷售盤點(diǎn)日?qǐng)?bào)表，做到報(bào)表和吧臺(tái)庫 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)20存事務(wù)相符，銷售數(shù)和賬目金額相符。8．負(fù)責(zé)管理酒吧玻璃杯、器皿和設(shè)備。9．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，包括設(shè)備、用具的衛(wèi)生，必要時(shí)協(xié)助服務(wù)員工作。10．積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高技術(shù)水平。1管事部員工崗位職責(zé)直屬上級(jí)：管事主管崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)各類餐具的清潔等衛(wèi)生工作。[工作說明]1． 負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)公共衛(wèi)生清潔、植物養(yǎng)護(hù)。負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)、員工餐廳所有餐具、廚具的衛(wèi)生清理及餐具的洗刷消毒。2． 負(fù)責(zé)管事部所管范圍內(nèi)的機(jī)器設(shè)備的安全使用，確保機(jī)器的完好使用。3． 要求做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作4． 執(zhí)行每日計(jì)劃衛(wèi)生工作。5． 整理餐具柜及餐具庫房，確保餐具按規(guī)定擺放整齊。6． 按時(shí)開啟洗碗機(jī)進(jìn)行余熱準(zhǔn)備。7． 按規(guī)定程序洗滌餐具、用具并保持個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法，確保洗滌質(zhì)量。8． 輕拿輕放，降低損耗。及時(shí)剔除破損餐具，并定期進(jìn)行盤點(diǎn)。9． 清洗洗碗機(jī)，打掃洗碗間衛(wèi)生。、培訓(xùn)。，包括桌子、椅子、地面的衛(wèi)生。，并將用完的碗盤筷洗刷干凈，并嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行消毒。，包括桌子、椅子的擦拭，地面的清理。 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)21三、廚房崗位職責(zé)和工作說明廚師長(zhǎng)直屬上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：廚房各級(jí)主管聯(lián)系部門：營(yíng)銷部、餐廳部、工程部、采購部、財(cái)務(wù)部[崗位職責(zé)]全面負(fù)責(zé)魯菜菜單的制定，菜品、面點(diǎn)質(zhì)量的控制。協(xié)助總廚負(fù)責(zé)廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和日常管理。[工作說明]1．根據(jù)酒店各廳房的特點(diǎn)和要求，制定菜單。2．根據(jù)各崗位原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原料訂購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量與數(shù)量。3．經(jīng)常檢查原料庫存情況，防止變質(zhì)、短缺、積壓。 4．確保合理使用原材料，控制菜肴式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。5．巡視檢查各崗位工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。6．檢查廚房設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助總廚制訂年度訂購計(jì)劃。7．根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，在總廚的領(lǐng)導(dǎo)下組織特色食品節(jié)，推出時(shí)令菜式。8．聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)、提高食品質(zhì)量。9．每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。10．協(xié)助總廚制定值班表，評(píng)估廚師工作，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見。 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)22砧板(切配)領(lǐng)班直屬上級(jí)：廚師長(zhǎng)督導(dǎo)下級(jí)：砧板(切配)廚師聯(lián)系部門：采購部、水臺(tái)、涼菜、爐灶、面案[崗位職責(zé))負(fù)責(zé)切配管理工作，確保原材料加工符合質(zhì)量要求。[工作說明]1．督導(dǎo)下屬，完成砧板崗位各項(xiàng)出品工作。2．負(fù)責(zé)出品的日常切配工作及高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)、負(fù)責(zé)大廳散臺(tái)、早茶的切配。3．負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管和使用。4．按照各種菜式的分量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作。5．協(xié)助驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。6．協(xié)助總廚做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作。爐灶主管直屬上級(jí)：廚師長(zhǎng)督導(dǎo)下級(jí)：爐灶廚師聯(lián)系部門：采購部、砧板、涼菜、水臺(tái)、面案[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)爐灶管理工作，搞好菜肴出品。[工作說明11．在總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，組織調(diào)動(dòng)各個(gè)爐灶員工。按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品。2．掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和特殊要求。3．熟悉各種原材料名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、出料率、淡旺季。協(xié)助總廚檢查驗(yàn)收購進(jìn)的貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，并負(fù)責(zé)原材料的保管。4．遇到貨源變化、時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助總廚更換菜式。5．根據(jù)總廚的要求設(shè)計(jì)，創(chuàng)新烹制新菜肴。6．協(xié)助管理和愛護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修。 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)237．服從總廚、廚師長(zhǎng)的工作調(diào)配，合理安排調(diào)配廚房工作，并盡可能地幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作。8．在大型或重要宴會(huì)時(shí)，親自執(zhí)掌烹制重要代表菜肴，平時(shí)與二灶共同負(fù)責(zé)包房的宴會(huì)。9．協(xié)助廚師長(zhǎng)做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作。10．嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好爐灶各項(xiàng)清潔工作。11．完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。涼菜主管直屬上級(jí)：廚師長(zhǎng)督導(dǎo)下級(jí)：涼菜廚師　聯(lián)系部門：采購部、爐灶、面案、水臺(tái)、砧板[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)涼菜的管理工作，搞好涼菜出品。[工作說明]1．負(fù)責(zé)涼菜間人員的工作考核，嚴(yán)格遵守工作程序和規(guī)章制度。2．負(fù)責(zé)涼菜間食品供應(yīng)，保證原料質(zhì)量和食品質(zhì)量，了解各種菜肴的特點(diǎn)。3．懂得食品核算，制定食品的驗(yàn)收制度，并以此作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，做好每季、每月的工作。4．合理分配所屬員工上、下班時(shí)間及工作崗位，做好物料領(lǐng)用計(jì)劃。5．能夠拼制各種供高級(jí)宴席所用的花色拼盤。6．了解當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)行情，做好每天所需食品計(jì)劃和貨源計(jì)劃。與餐廳聯(lián)系，保證食品正常供應(yīng)。7．嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個(gè)人衛(wèi)生，搞好刀具及砧板的清潔衛(wèi)生。8．保持本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，下班后及時(shí)關(guān)閉所有的水、電、氣、油等開關(guān)。8．當(dāng)天所剩的熟食品需用保鮮紙密封后整齊地放入冰箱，將冰箱調(diào)整到食品保存所要求的溫度。、新鮮的雕刻要求。 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)24面案主管直屬上級(jí)：廚師長(zhǎng)督導(dǎo)下級(jí)：面案廚師 聯(lián)系部門：采購部、爐灶、水臺(tái)、涼菜、砧板[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)面案的管理工作，確保面食、點(diǎn)心的出品質(zhì)量。[工作說明]1．掌握食品成本核算，協(xié)助行政總廚制定點(diǎn)心部供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià)。2．全面管理和指揮日常各方面的技術(shù)工作，并安排各項(xiàng)大、中、小及重要宴會(huì)的技術(shù)力量調(diào)配，保證生產(chǎn)流程暢通，合理使用貨源，按季節(jié)定期更換花色品種，不斷改革更新，滿足客人的要求。3．計(jì)劃購進(jìn)的原料應(yīng)認(rèn)真檢查驗(yàn)收，同時(shí)每天檢查各崗位食品質(zhì)量及生產(chǎn)流程，確保暢通，環(huán)節(jié)扣緊。4．抓好員工在技術(shù)上的培訓(xùn)，掌握各種點(diǎn)心及風(fēng)味小吃的制作技術(shù)。5．要與餐廳保持聯(lián)系，互相溝通，便于掌握好市場(chǎng)物價(jià)變化，合理安排使用。同時(shí)經(jīng)常地更換花色品種，做到核價(jià)準(zhǔn)確。6．掌握客人的心理需求，確保熱門品種供應(yīng)，了解食品質(zhì)量，不斷改進(jìn)制作方法。7．監(jiān)督下屬人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，防止食品污染，絕對(duì)不能提供霉變或過期的食品。8．開餐完畢后，檢查、關(guān)閉本部區(qū)域的水、電、氣、油開關(guān)，保證安全，工具擺放整齊。砧板(切配)直屬上級(jí)：砧板領(lǐng)班[崗位職責(zé)]根據(jù)規(guī)范要求，完成切配工作。[工作說明]1．服從廚師長(zhǎng)及砧板領(lǐng)班的督導(dǎo)，完成砧板崗位各項(xiàng)出品工作。 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)252．負(fù)責(zé)出品的日常切配工作及高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的切配、大廳散臺(tái)、早茶的切配。3．負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管和使用。4．按照各種菜式的分量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作。5．負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。水臺(tái)[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)食品原料的削洗加工工作；各種海鮮的養(yǎng)殖、并按要求加工。[工作說明]1． 要掌握各種動(dòng)物的加工處理技術(shù)，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分，懂得其處理方法。2． 每天提報(bào)海鮮池的物資計(jì)劃，確保次日海鮮的品種及數(shù)量，定時(shí)給水產(chǎn)動(dòng)物換水和加氧，保證成活率。3． 宰殺處理廚房需要的各種海鮮，并及時(shí)送往使用崗位。4． 掌握斬、切、剪、拆、洗的操作技術(shù)。5． 掌握各種動(dòng)物的出料率。6． 掌握較精細(xì)的刀工，協(xié)助砧板工作。7． 負(fù)責(zé)日常所有各種動(dòng)物的宰殺及粗加工。8． 加工動(dòng)物時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，須仔細(xì)地清洗干凈所加工的原材料。9．按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的冷凍食品原料及蔬菜等。，菜膽、菜芯的筋和老皮要剔除干凈，清洗后菜膽和菜芯中不得摻有泥沙。，下班后關(guān)閉本部門所有的水、電、氣等開關(guān)。爐灶直屬上級(jí)：爐灶主管[崗位職責(zé)]根據(jù)規(guī)范要求，搞好菜肴出品工作。 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)26[工作說明]1．嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。2．掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求，抓好各種菜式的質(zhì)量，使之色、香、味俱佳。3．熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，掌握煎、炸、煲、燜等烹飪技能及制作，了解香、松、軟、肥、濃及酸、甜、苦、辣、咸、鮮等特點(diǎn)及性能。4．做好燃料、調(diào)料用具、廚具的準(zhǔn)備工作，保持所有用具的清潔衛(wèi)生。5．合理分工，完成各大小宴會(huì)筵席的起菜，完成日常的散臺(tái)零點(diǎn)的排菜。負(fù)責(zé)宴會(huì)、包房的烹制，同時(shí)還負(fù)責(zé)職工餐的制作工作。6．接到傳菜部點(diǎn)菜單后10分鐘內(nèi)，要出第一個(gè)菜，接單30分鐘之內(nèi)出完所有菜。7．做好幫上教下互相協(xié)助的工作。頭灶、二灶要培訓(xùn)屬下廚工，提高廚房的工作效率。8．嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，保證出品衛(wèi)生質(zhì)量。9．完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。打荷[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)廚房出品的調(diào)度與協(xié)調(diào)工作。[工作說明]1．在爐灶主管的領(lǐng)導(dǎo)下做好本職工作，熟悉并掌握菜肴的準(zhǔn)備及其基本烹飪方法。2．負(fù)責(zé)將供應(yīng)菜式的各種用料按要求準(zhǔn)備齊全，并按先后順序送砧板廚師制作，負(fù)責(zé)廚房成品所帶小料的準(zhǔn)備工作。3．與砧板廚師配合，負(fù)責(zé)廚房每日所需貨物的統(tǒng)計(jì)、申購、驗(yàn)收等工作。4．負(fù)責(zé)廚房出品澆汁、配色、擺樣等外觀形象設(shè)計(jì)，使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的程度。5．與傳菜部保持良好的關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)確，檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會(huì)所用的餐盤全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。如與宴會(huì)不符，應(yīng)及時(shí)通知砧板進(jìn)行調(diào)整。6．嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好工作場(chǎng)地的清潔工作。 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)277．管理和愛護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞要檢查破損原因，報(bào)告廚師長(zhǎng)，并及時(shí)做好補(bǔ)充及維修。8．協(xié)助大廚做好年終設(shè)備、用品的盤點(diǎn)工作。9．在做好本職工作之后，主動(dòng)自覺地協(xié)助其他同事工作，保持出品的高效率和高質(zhì)量。涼菜廚師[崗位職責(zé)]根據(jù)規(guī)范要求，搞好各種涼菜的出品工作。[工作說明]1. 每天做好各種蔬菜、水果的選料、清洗、加工等工作，保證原料的新鮮程度。2. 做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作。3. 掌握各種涼菜的制作特點(diǎn)和技術(shù)要求，保證選料嚴(yán)格、刀工標(biāo)準(zhǔn)，裝盤精細(xì)，使之色、香、味俱佳。4. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個(gè)人衛(wèi)生，搞好刀具及砧板的清潔衛(wèi)生。5. 協(xié)助職工食堂制作所需要的涼菜品種。6. 做好負(fù)責(zé)范圍的公共衛(wèi)生，服從領(lǐng)班安排，遵守各種規(guī)章制度。1鮑翅[崗位職責(zé)]根據(jù)規(guī)范要求，負(fù)責(zé)燕、鮑、翅、參及各種高檔菜的制作工作。[工作說明]1. 從水臺(tái)領(lǐng)取吊湯用的原料，保證每天用的上湯、濃湯。2. 協(xié)助總廚對(duì)購進(jìn)的高檔原材料檢驗(yàn)把關(guān)。3. 保證出品的標(biāo)準(zhǔn)，并記錄高檔原料的進(jìn)出情況。保證原料不流失、不變質(zhì)。4. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊。 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)281鹵水[崗位職責(zé)]根據(jù)規(guī)范要求，搞好各種鹵水、熏烤制品的制作工作。[工作說明]1. 做好每天肉品、和半成品的清洗、劈斬、上叉等工作。2. 做好每種鹵水的保管工作，做到每天必須燒開。3. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊。1上什[崗位職責(zé)]根據(jù)規(guī)范要求，負(fù)責(zé)蒸灶菜點(diǎn)的制作工作。[工作說明]從水臺(tái)處領(lǐng)取吊湯所用的原材料，負(fù)責(zé)每日蒸、煲、燉、扣的操作，開餐前準(zhǔn)備好各個(gè)灶頭所需的上湯和二湯。1面案廚師直屬上級(jí)：面案主管[崗位職責(zé)]根據(jù)規(guī)范要求，負(fù)責(zé)各類中、西點(diǎn)心的制作工作。[工作說明]1．負(fù)責(zé)蒸制各種餡包、花卷、餃類、糕品及各種半制成品。2．做好廣式早茶供應(yīng)的蒸制品種、餡品種的包制，按要求、比例配制食品，控制食品成本。3．及時(shí)向面案主管匯報(bào)本部的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助主管制訂食品采購計(jì)劃。4．嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊。5．當(dāng)日所剩點(diǎn)心制品按要求放人冰箱或指定地點(diǎn)，切勿生熟不分。