武漢酒店公司餐飲部各崗位職責(zé)-資料下載頁

　　

【正文】 宴會(huì)； 協(xié)助總廚做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作； 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好鍋頭各項(xiàng)清潔工作；1 完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。制定人審批人實(shí)施日期武漢博陽酒店物業(yè)管理有限公司崗位職責(zé)部 門餐飲部直接上司頭砧職 位中餐廚房砧板直接下屬水臺(tái)職 級(jí)編 號(hào)F/BO040 服從總廚及頭砧的督導(dǎo)，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作； 負(fù)責(zé)中廚出品的日常切配工作及高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的切配；頭砧、二砧負(fù)責(zé)廳房和宴席，三砧、四砧負(fù)責(zé)大廳散臺(tái)； 負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管和使用； 按照各種菜式的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作； 掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動(dòng)、新鮮的雕刻要求； 掌握涼菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多種熟食； 負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。 完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。制定人審批人實(shí)施日期武漢博陽酒店物業(yè)管理有限公司崗位職責(zé)部 門餐飲部直接上司各砧板廚師職 位中餐廚房水臺(tái)直接下屬職 級(jí)編 號(hào)F/BO041 要掌握各種動(dòng)物的加工處理技術(shù)，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分，懂得其處理、飼養(yǎng)工作，定時(shí)給水產(chǎn)動(dòng)物換水和加氧，提高成活率； 掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)； 掌握各種動(dòng)物的起成率； 掌握較精細(xì)的刀工，協(xié)助砧板工作； 負(fù)責(zé)日常所用各種動(dòng)物的宰殺及粗加工； 加工動(dòng)物時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，須仔細(xì)地清洗干凈所加工的原材料； 按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的冷凍食品原料及蔬菜等； 負(fù)責(zé)蔬菜加工和清洗。菜膽、菜心的莖和老皮要剔除干凈，清洗后菜膽和菜心中不得摻有泥沙； 負(fù)責(zé)本部區(qū)域的衛(wèi)生，下班后關(guān)閉本部門所有的水、電、氣等開關(guān)。 完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。制定人審批人實(shí)施日期武漢博陽酒店物業(yè)管理有限公司崗位職責(zé)部 門餐飲部直接上司頭鍋職 位廚房二、三、四、五鍋直接下屬職 級(jí)編 號(hào)F/BO042 在中廚總廚及頭鍋的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量； 掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求，抓好各種菜式的質(zhì)量，使之色、香、味俱佳； 熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，掌握煎、炸、煲、燜等烹飪技能及制作，了解香、松、軟、肥、濃及酸、甜、苦、辣、咸、鮮等特點(diǎn)及性能； 做好燃料、調(diào)料、用具、廚具的準(zhǔn)備工作。保持所有用具的清潔衛(wèi)生； 在中廚總廚及頭鍋的協(xié)調(diào)安排下，合理分工，完成各大小宴會(huì)筵席的起菜，完成日常的散臺(tái)零臺(tái)的排菜。平時(shí)頭鍋、二鍋以負(fù)責(zé)宴會(huì)、廳房的烹制為主，三、四鍋以負(fù)責(zé)廳面的烹制為主，其中三、四鍋同時(shí)還負(fù)責(zé)粉、面、飯的準(zhǔn)備工作； 接到傳菜部點(diǎn)菜單后10分鐘內(nèi)，要出第一個(gè)菜，接單30分鐘之內(nèi)出完所有菜； 做好幫上教下，互相協(xié)助的工作。頭鍋、二鍋要培訓(xùn)屬下廚工，提高廚房的工作效率； 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，保證出品衛(wèi)生質(zhì)量； 完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。制定人審批人實(shí)施日期武漢博陽酒店物業(yè)管理有限公司崗位職責(zé)部 門餐飲部直接上司炒鍋廚師職 位中餐廚房打荷直接下屬職 級(jí)編 號(hào)F/BO043 在中餐頭鍋的領(lǐng)導(dǎo)下做好本職工作，熟悉并掌握菜肴準(zhǔn)備的基本烹飪方法； 負(fù)責(zé)將供應(yīng)菜式的各種用料按要求準(zhǔn)備齊全，并按先后順序送砧板廚師制作，負(fù)責(zé)廚房出品的煮、扣、燉、發(fā)等工作； 與砧板廚師配合，負(fù)責(zé)廚房每日所需貨物的統(tǒng)計(jì)、申購、驗(yàn)收等工作； 負(fù)責(zé)廚房出品燒汁、色茨、配色、擺樣等外觀形象設(shè)計(jì)，使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的程度； 與傳菜部保持良好的關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)確，檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會(huì)所用的餐盤全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。如與宴會(huì)不符，及時(shí)通知砧板調(diào)整； 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好鍋頭及場(chǎng)地等的清潔工作； 管理和愛護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時(shí)檢查破損原因，報(bào)告行政總廚或中餐大廚，并及時(shí)做好補(bǔ)充及維修； 協(xié)助頭鍋?zhàn)龊媚杲K設(shè)備、用品的盤點(diǎn)工作； 在做好本職工作之后，主動(dòng)自覺地協(xié)助其他同事工作，保持出品的高效率和高質(zhì)量。完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。制定人審批人實(shí)施日期武漢博陽酒店物業(yè)管理有限公司崗位職責(zé)部 門餐飲部直接上司總廚職 位中餐廚房燒味部主管直接下屬燒味部廚師職 級(jí)編 號(hào)F/BO044 負(fù)責(zé)燒味部人員的工作考核，嚴(yán)格遵守工作程序和規(guī)章制度； 負(fù)責(zé)燒味部食品供應(yīng)，保證雜料質(zhì)量和食品質(zhì)量，了解各種菜肴的特點(diǎn)； 懂得食品核算，制定食品和貨源的規(guī)格，作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，做好每季、每月的工作計(jì)劃； 合理分配所屬員工上、下班時(shí)間及工作崗位，做好物料領(lǐng)用計(jì)劃； 負(fù)責(zé)燒、鹵、浸食品工作，能夠拼制各種供高級(jí)宴席所用的象生拼盤及花色拼盤； 與餐廳聯(lián)系，保證食品正常供應(yīng)。了解當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)行情，做好每天所需食品計(jì)劃和貨源計(jì)劃； 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)定及有關(guān)政策，講究個(gè)人衛(wèi)生，搞好刀具及砧板的清潔衛(wèi)生； 保持本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，下班后關(guān)所有的水、電、氣、油等開關(guān)； 當(dāng)天所剩的熟食品需用保鮮紙密封后整齊地放入冰箱，將冰箱調(diào)整到食品所要求的溫度。完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。制定人審批人實(shí)施日期武漢博陽酒店物業(yè)管理有限公司崗位職責(zé)部 門餐飲部直接上司燒味部主管職 位中餐廚房燒味部工場(chǎng)直接下屬職 級(jí)編 號(hào)F/BO045 做好每天肉品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃汁等工作； 負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各種肉類食品及大小酒會(huì)、宴會(huì)所用的食品； 做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作； 做好負(fù)責(zé)范圍的公共衛(wèi)生，服從主管安排，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。 完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。制定人審批實(shí)施日期武漢博陽酒店物業(yè)管理有限公司崗位職責(zé)部 門餐飲部直接上司頭鍋職 位中餐廚房上什直接下屬職 級(jí)編 號(hào)F/BO046 從水臺(tái)處領(lǐng)取吊湯所用的原材料，負(fù)責(zé)上湯和掌握蒸、煲、燉、扣的操作，開餐前，準(zhǔn)備好各個(gè)鍋頭所需的上湯和二湯； 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、魚肚、干貝等）； 從打荷廚師處接受客人的點(diǎn)菜單，烹飪各種食品； 每天向中餐大廚匯報(bào)當(dāng)日燉品、扣品等的剩余量； 負(fù)責(zé)打掃本部位區(qū)域衛(wèi)生，下班后，關(guān)好本部門所有的水、電、氣、油等開關(guān)； 完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。制定人審批人實(shí)施日期武漢博陽酒店物業(yè)管理有限公司崗位職責(zé)部 門餐飲部直接上司總廚職 位中餐廚房點(diǎn)心部主管直接下屬各廚師職 級(jí)編 號(hào)F/BO047 掌握食品成本核算，協(xié)助中餐總廚制定點(diǎn)心部供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià)； 主管全面管理和指揮日常各方面的技術(shù)工作，并安排各項(xiàng)大、中、小及重要的宴會(huì)的技術(shù)力量調(diào)配，保證生產(chǎn)流程暢通，合理使用貨源，按季節(jié)定期更換花色品種，不斷改革、更新，滿足客人的要求； 計(jì)劃購進(jìn)的一切貨源，主管應(yīng)過問驗(yàn)收，同時(shí)每天檢查各崗位食品質(zhì)量及生產(chǎn)流程，確保暢通，環(huán)節(jié)扣緊； 抓好員工在技術(shù)上的培訓(xùn)和紀(jì)律、思想品德教育，掌握各種點(diǎn)心及風(fēng)味小吃的制作技術(shù)； 要與餐廳聯(lián)系、互相溝通，便于掌握好市場(chǎng)物價(jià)變化，合理安排使用，同時(shí)更好地更換花色品種、核價(jià)準(zhǔn)確。掌握客人的心理需求，確保不與菜品供應(yīng)脫節(jié)，了解食品質(zhì)量，不斷改進(jìn)使用方法； 監(jiān)督下屬人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，防止食品污染，絕對(duì)不能提供霉變或過期的食品； 開餐完畢后，檢查、關(guān)閉本部區(qū)域的水、電、油開關(guān)保證安全，工具擺放整齊。 完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。制定人審批人實(shí)施日期武漢博陽酒店物業(yè)管理有限公司崗位職責(zé)部 門餐飲部直接上司點(diǎn)心部主管職 位中餐廚房點(diǎn)心部熟籠直接下屬職 級(jí)編 號(hào)F/BO048 負(fù)責(zé)蒸制各種色點(diǎn)、花卷、餃類、糕點(diǎn)、及各種半制成品，能夠制作各種象生、時(shí)果、花餅及薄餅； 早茶市供應(yīng)的蒸制品種、糯米糕的包制，按要求、比例配制食品，控制食品成本； 及時(shí)向點(diǎn)部大廚匯報(bào)本部的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助點(diǎn)心部大廚制訂食品采購計(jì)劃； 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊； 當(dāng)日所剩點(diǎn)心制品按要求放入冰箱或指定地點(diǎn)，切勿生熟不分。 完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。制定人審批人實(shí)施日期武漢博陽酒店物業(yè)管理有限公司崗位職責(zé)部 門餐飲部直接上司點(diǎn)心部主管職 位中餐廚房點(diǎn)心部煎炸直接下屬職 級(jí)編 號(hào)F/BO049 負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫、煮熟； 負(fù)責(zé)加溫、煮熟點(diǎn)心車賣的品種、灼車用的菜，負(fù)責(zé)做成好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本； 負(fù)責(zé)炒熟熟籠崗制作的點(diǎn)心所需用的拌菜（燒賣、腸粉等），講究拌菜的成色； 各種熟、咸餡的煮制，茶市的鳳爪從滾熟、炸透至煲爛； 從點(diǎn)心部主管處接受貨單，提取每日煎炸崗所需的各種食品原料； 及時(shí)向主管匯報(bào)本部的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助大廚制訂食品采購計(jì)劃； 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具整潔，擺放整齊。完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。制定人審批人實(shí)施日期武漢博陽酒店物業(yè)管理有限公司崗位職責(zé)部 門餐飲部直接上司點(diǎn)心部主管職 位中餐廚房點(diǎn)心部案板直接下屬職 級(jí)編 號(hào)F/BO050 掌握點(diǎn)心及面包的制作技術(shù)，負(fù)責(zé)制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點(diǎn)心，薄餅、品餅（包括餡料配制），能夠制作各種象生、時(shí)果點(diǎn)心； 負(fù)責(zé)制作早茶市賣的各種物料，制作發(fā)面皮； 負(fù)責(zé)部?jī)?nèi)日常所用原料、貨源的領(lǐng)用，協(xié)助制訂采購計(jì)劃； 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊； 下班后，關(guān)閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。制定人審批人實(shí)施日期武漢博陽酒店物業(yè)管理有限公司崗位職責(zé)部 門餐飲部直接上司點(diǎn)心部主管職 位中餐廚房點(diǎn)心部拌餡直接下屬職 級(jí)編 號(hào)F/BO051 負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡，切好灼車用的物料，講究餡料的成色； 保管好各種肉類及干、濕原材料，按要求放入冰箱或指定地點(diǎn)； 及時(shí)向點(diǎn)心部主管匯報(bào)本部門的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助制訂采購計(jì)劃； 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生； 下班后，關(guān)閉本區(qū)域所有的水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全； 完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。制定人審批人實(shí)施日期武漢博陽酒店物業(yè)管理有限公司崗位職責(zé)部 門餐飲部直接上司各崗位主管/廚師職 位中廚房廚工直接下屬職 級(jí)編 號(hào)F/BO052負(fù)責(zé)協(xié)助廚師做好出品工作(如幫砧板、爐頭、等)。負(fù)責(zé)廚房每日的物料、食品的領(lǐng)取及廚房開爐、打荷等工作。負(fù)責(zé)砧板的廚工每天上班前要檢查冰柜的用料，是否夠用、配料是否齊全、有否變壞，按各種用料的需求來預(yù)計(jì)用料量。保持食品新鮮度，生、熟食品分開存放。負(fù)責(zé)汁水的廚工，每天要檢查所需的凍熱湯汁，是否夠量，調(diào)味是否恰到好處，并密封存放在冰柜中。嚴(yán)格按順序出菜。對(duì)肉類的切割要斤兩準(zhǔn)確，熟悉肉類的配制和保存。負(fù)責(zé)廚具的清潔，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好爐頭的清潔。完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。制定人審批人實(shí)施日期武漢博陽酒店物業(yè)管理有限公司崗位職責(zé)部 門餐飲部直接上司行政總廚職 位西餐廚房總廚直接下屬廚房各崗位主管職 級(jí)編 號(hào)F/BO053協(xié)助行政總廚處理日常事務(wù)，負(fù)責(zé)西廚房/扒房廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助行政總廚制定西餐廳/扒房菜牌、廚房菜譜及食品價(jià)格。布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對(duì)員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。及時(shí)處理工作中的問題，直接和向上級(jí)部門反映。安排西廚房/扒房廚房人員的工作排班時(shí)間表，合理分配人力，必要時(shí)安排員工加班。做好西廚房/扒房廚房財(cái)產(chǎn)管理，協(xié)助行政總廚檢驗(yàn)食品質(zhì)量，制定原料采購計(jì)劃，確保所有原料在使用過程中沒有變質(zhì)或損壞等情況。提供一些業(yè)務(wù)信息和構(gòu)思給餐飲部管理人員作參考。監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生，加強(qiáng)各崗位人員的思想和業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行員工紀(jì)律。輔助處理西廚房/扒房廚房設(shè)備和硬