酒店餐飲部崗位職責與工作程序-資料下載頁

　　

【正文】 )。 2)擺臺： 將臺布鋪好，臺布干凈、平整，中股向上，方向一致。 轉臺要擺在餐桌中央。 擺放銀墊碟，與桌邊的距離為1．5厘米。 小湯勺放在小湯碗里，勺把向左，擺在銀墊碟的左上方，間距1．5厘米。 筷子架擺在墊碟的右側，與桌邊的距離為20厘米，長柄銀勺在左筷子在右，擺在筷子架上，筷子與桌邊的距離為1．5厘米。 水杯(飲品杯)、果酒杯、白酒杯平行擺在銀墊碟上方，間距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。 口布花擺在銀墊碟上。 每桌擺放2個牙簽筒。 每一份菜單擺在酒杯的上方。 鮮花擺在轉臺的中心。 擺放好餐椅，使每把餐椅之間距離相等。 3)檢查臺面：對臺面做整體的檢查，臺面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。 2．中餐宴會服務 1)準備工作： 宴會開餐前半小時一切準備工作就序。 將醬油倒在醬油碟中。 打開餐廳門，領位員站在門口迎賓。 服務員在餐桌旁，面向門口站好。 2)迎接客人：客人來后要先向客人問好，為客人搬開餐椅，從客人右側為客人把口布鋪好，然后撤下筷子套。 3)服務熱毛巾：將放有熱毛巾的毛巾碟放在客人的左側。 4)服務酒、飲料：詢問客人需用什么飲料，然后從右側服務。 5)服務食品： 菜取來后要先向客人展示并報菜名。 均勻地把菜分在吃碟里。 將吃碟從客人的右側放在墊碟上。 從右側將用過的吃碟撤下，然后分下一道菜。 如果菜單中有需用手去皮的菜品(如海鮮)時，上菜同時配洗手盅，吃完菜一同撤下。 6)清臺：在上水果之前要清臺，將醬油碟、小湯碗、小湯勺、筷子、銀勺、筷子架一同撤下。 7)服務水果： 先將甜食叉擺在墊碟的右側。 將水果盤從客人的右側放在墊碟上。 待客人用完水果后，從右側將水果盤、甜食叉、墊碟一同撤下。 8)服務茶水和熱毛巾： 將茶杯擺在客人面前，然后將熱茶水從右側倒入杯中。 同時為客人服務第二道熱毛巾。 9)送客：宴會結束時，服務員要為客人搬開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。 3．中餐宴會臺上分菜 1)擺放小吃碟：先用托盤將吃碟取來，然后站在分菜口處，將吃碟均勻地擺在轉臺邊緣上。 2)取菜、報菜名：從廚房將菜取來，將菜放在轉臺中央，向客人報出菜名。 3)分菜： 分菜時要站在分菜口處，用分菜勺分菜。 分菜前先目測一下菜量，然后均勻地將菜分到每個小吃碟里。 不要將菜汁、湯汁滴在轉臺上。 4)為客人上菜：將分好菜的吃碟分別放到每位客人面前的墊碟上。 5)撤空菜盤： 從分菜口處將分完菜的空菜盤連同分菜勺一同撤下。 準備分下道菜。 4．常規西餐宴會擺臺(參見本章末附圖) 1)準備餐具和用具：按照宴會的規模備足干凈餐具和用具，包括臺布、口布、小刀叉、湯勺、主刀叉、面包刀、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黃油碟、面包盤、椒鹽瓶、水杯、紅酒杯、白酒杯、煙缸、蠟燭臺、菜單、火柴、鮮花等。 2)擺臺： 鋪臺布，臺布要平整，中股向上，方向一致。 擺口布花，位置、方向要一致，間距相等。 擺放餐具，主刀擺在口布的右側，主叉擺在口布的左側，湯勺擺在主刀的右側，小刀擺在湯勺的右側，小叉擺在主叉的左側。根據宴會菜單的需要，可在右手邊主刀與湯勺之間、左手邊主叉與小叉之間添加一套刀叉(如本章末圖示)。甜食叉擺在口布的上方，叉把朝向右邊，甜食勺擺在甜食叉的上方，勺把朝向右邊，面包刀的刀刃向左放在面包盤上：擺在小叉的左側，黃油碟擺在面包盤的上方，紅酒杯擺在主刀的上方，水杯擺在紅酒杯的左上方，白酒杯擺在紅酒杯的右下方。 八人圓臺，每桌對稱擺放2對椒鹽瓶、1個蠟燭臺、一盆鮮花、每位1份菜單擺在煙灰缸上面，店徽朝向客人。 擺放餐椅，使其觸及臺布，餐椅之間距離相等。 3)檢查臺面：對臺面進行全面檢查，臺面干凈整齊，餐具和用具齊全，擺放一致。5．西餐宴會服務1)準備工作： 開餐前半小時，將一切準備工作做好。 在水杯中注入4／5的冰水，點燃蠟燭。 面包要放在面包籃里擺在桌上，黃油要放在黃油碟里。 將餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人。 服務員站在桌旁，并面向門口方向。 2)迎接客人：待客人進來后向客人問好，為客人搬送餐椅，客人坐下后從右側為客人鋪上口布。 3)服務酒水：一般情況下是先為客人服務白葡萄酒或按客人要求進行服務。 4)服務頭盤： 服務頭盤時，從客人的右側為客人上菜。 先給女賓和主賓上菜。 客人全部放下刀叉后，詢問客人是否可以撤盤，得到客人的允許后，從客人的右側將盤和刀叉一同撤下。 5)服務湯： 將湯碗放在湯碟上面，從客人的右側為客人服務。 待多數客人不再飲用時，詢問客人是否可以撤湯，得到客人的允許后，要從客人的右側將湯碗、湯碟和湯勺一同撤下。 6)服務酒水： 先請主人試酒，然后再為客人服務紅酒。 詢問客人是否還用白酒，如不用，將白酒杯撤下。 7)服務主菜： 服務主菜時，從客人的右側為客人上菜。 客人全部放下刀叉后，上前詢問客人是否可以撤盤，得到客人的允許后，從客人的右側將盤和主刀叉一同撤下。 8)清臺： 用托盤將面包盤、面包刀、黃油碟、面包籃、椒鹽瓶全部撤下。 用服務叉、勺將臺面殘留物收走。 9)服務甜食： 先將甜食叉、勺打開，左叉、右勺。 從客人的右側為客人上甜食。 客人全部放下刀叉后，上前詢問客人是否可以撤盤，得到客人的允許后，從客人的右側將盤和甜食叉勺一同撤下。 10)服務咖啡和茶： 先將糖盅、奶罐在餐桌上擺好。 將咖啡杯擺在客人的面前。 用新鮮、熱的咖啡和茶為客人服務。 11)送客：宴會結束時，服務員要為客人搬開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。 6．早餐自助臺的擺放 1)準備餐具：準備擺臺需用的各類用品，包括：臺布、臺裙、主盤、甜食盤、湯碗、服務用叉勺、自助餐爐、酒精、裝飾品等，要求清潔干凈、齊全。 2)設計臺型：根據用餐人數的多少，設計臺型。 3)擺臺： 先鋪好臺布，圍上臺裙。 把自助餐爐整齊地擺放好。 服務叉勺要擺在靠近自助餐爐前邊的甜食盤中。 主盤要擺在靠近自助餐爐的地方。 每個自助餐爐下邊要擺放兩盒酒精。 在適當的位置上整齊地擺上甜食盤和湯碗。 把裝飾品擺在適當的位置上，擺放時必須牢固。 4)檢查臺面：對整個臺面進行檢查，檢查擺放的各種餐具和用具是否齊全和符和要求。 7．宴會廳中式自助早餐擺臺 1)準備餐具和用具：將擺臺用的各種餐具和用具準備好，包括：臺布、口紙、筷子、筷子架、小湯勺、小湯碗、醬油碟、茶杯、茶碟、牙簽筒、花瓶等。 2)擺臺： 先鋪好臺布，臺布要平整，中股向上，方向一致。 擺放口紙，位置、方向要一致。 擺放餐具，筷子架擺在口紙的右側，筷子要配上筷子套擺在筷子架上，筷子底部與桌邊的距離為1厘米，小湯勺擺在湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在口紙的上方。 每桌對稱擺放2個煙缸、牙簽筒，花瓶擺在餐桌中央。 擺放餐椅使其觸及臺布，餐椅之間距離相等。 3)檢查臺面：對臺面進行全面檢查，檢查臺面上的餐具和用具是否整潔齊全，擺放得是否符合標準。 8。宴會西餐廳自助早餐的擺臺 1)準備餐具和用具：包括臺布、口紙、主刀、叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡勺、椒鹽瓶、糖盅、奶罐、煙缸、花瓶等，要求數量充足，清潔干凈。 2)擺臺： 擺臺布，中股向上，方向一致，平整無皺褶。擺放口紙，距桌沿距離為2厘米，方向一致，擺放整齊，間距相等。擺放餐具，在口紙的左側擺放主叉，右側擺放主刀，距桌沿距離為2厘米；在口紙的上方擺放甜食勺；勺把向右，距桌沿距離為20厘米，在甜食勺上方擺放咖啡具。 每桌對稱擺放2對椒鹽瓶、2對糖盅、奶罐、2個煙缸，花瓶擺在餐桌中央。 擺放餐椅使其觸及臺布，餐椅之間距離相等。 3)檢查臺面：整體檢查臺面上擺放的各種餐具和用具，數量是否正確，位置是否準確，整體效果是否符合要求。 9．自助餐宴會的服務 1)準備工作：開餐前半小時將一切準備工作做好，自助餐臺的食品要上齊并加熱，將餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。 2)迎接客人：客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人拉開座椅，客人坐下后從右側為客人鋪口布。 3)服務飲料：詢問客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯中。 4)開餐服務： 客人開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下。 隨時為客人添加飲料，更換煙缸。 客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具和食品撤下來。 保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品。 5)服務咖啡和茶： 客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶。 先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上。 詢問客人用咖啡還是用茶，然后拿新鮮的熱咖啡或茶為客人服務。 6)送客：宴會結束時，服務員要為客人搬開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。 10．酒會的擺臺 1)準備餐具和用具：將擺臺用的各種干凈餐具和用具準備好(臺布、口布、臺裙、自助餐爐、甜品盤、甜品叉、服務叉勺、酒精、蠟燭、口紙、牙簽筒、煙缸、火柴、鮮花、服務托盤)。 2)擺放食品： 根據菜單要求設計臺形。 鋪上臺布，圍上臺裙，保持干凈、平整。 根據菜單將自助餐爐擺放整齊。 甜品叉、甜品盤要均勻地擺在臺上。 服務叉勺要放在甜食盤上，擺在自助餐爐前。 將酒精擺在自助餐爐下面： 食品臺要整潔、美觀、便于使客人使用。 3)擺酒會桌： 根據客人人數將酒會桌分別設在餐廳不同位置上，以便客人使用。 鋪好臺布，圍上臺裙，要平整、干凈。 鮮花擺在臺的中央。 每臺要分別對稱擺放2個煙缸、2個牙簽筒、2個蠟燭臺、2個口紙杯。 臺面要整潔、美觀，擺放要一致。 4)擺設酒臺： 酒臺設在便于取飲料的位置上。 鋪上臺布，圍上臺裙。 將準備好的口紙，服務托盤放在吧臺上。 5)總體檢查：對總體擺臺進行檢查，臺形需合理、美觀，各種餐具用具整潔、齊全、充足。 11．酒會服務 1)準備工作： 酒會開始前45分鐘，將自助餐爐里加上熱水，點燃酒精加熱后，將各種食品上齊。 各種酒水、飲料準備好。 開始前15分鐘將酒會桌上的蠟燭點燃。 2)迎接客人： 酒會開始時，領位員站在門口迎接客人，并用計時器計人數。 服務員用托盤端好酒水，站在餐廳里迎候客人。 3)酒會服務： 酒會開始后，服務員要隨時、主動地為客人服務酒水，服務酒水時，要將酒杯用口紙墊著遞給客人。 隨時清理酒會桌上客人用過的餐具。 隨時更換煙缸，添加口紙，牙簽。 保持食品臺的整潔，隨時添加甜食盤、甜食叉和甜食品。 酒會中保證客人有充足的飲料和食品。 4)送客：酒會結束時，服務員要禮貌地目送客人離開。 12．會議擺臺 1)準備用具：根據訂單的要求，先將所需的各種用具和設備準備好(會議桌、綠臺呢、臺裙、口布、水杯、會議桌、椅、杯墊、水扎、煙缸、火柴、紙、筆、鮮花等)。 2)確定臺形：根據訂單上的人數和要求，確定出會議的臺形。 3)擺臺： 先鋪好臺，要干凈：平整。 擺好座椅，座椅擺放要整齊，側看使其在一條直線上。 每位擺放一份紙、鉛筆，擺放紙時與桌沿距離為1厘米，鉛筆要筆尖朝上成45度角擺在紙上。 水杯要放在杯墊上，擺在紙的右上方，要擺放整齊，側看成一條直線。 煙缸按每3人擺放一個，擺在一條直線上。 水扎按3至4人擺放一個，擺放在口布花上。 4)擺放其它餐具：按訂單要求將所需設備擺放好，并調試好麥克風、幻燈機、電視、錄相機等。 5)檢查：檢查臺形是否符合要求，臺面要整潔，各種餐具干凈、齊全，擺放符合標準。 13．會議服務 1)準備工作： 會議開始前1小時，要將冰水準備好，咖啡吧準備好，其它各種設備要調試好。 將會議門打開。 根據客人的要求，將指示牌擺放在特