餐廳服務(wù)員培訓(xùn)以及管理制度-資料下載頁

　　

【正文】 干凈利落，凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜，上菜時以主人面向為主，頭前尾后，背外腹里擺在規(guī)定位置上。（5）所上菜肴，遇有佐料的，應(yīng)先上佐料后上菜。（6）上菜時要先主賓，然后按順時針方向進(jìn)行，如有女賓，應(yīng)先女賓后男賓按順序上菜。 （7）上完點心后，撤走調(diào)味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。（8）上完甜食后，送上茶水，并把牙簽盅移至轉(zhuǎn)臺上，并示意客人。12 / 15（9）根據(jù)不同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盤。（10）用完水果后，擦凈轉(zhuǎn)臺，重新擺上鮮花，以示宴會結(jié)束，同時為客人不斷添加茶水。（11）整個宴會期間，根據(jù)客人要求，上菜不可太快，一般宴會時間從開始到結(jié)束約如客人的筷子、口布等掉在地上，應(yīng)立即給客人換上干凈的，把臟的拿走。宴會過程中，若客人碰翻了茶杯，飲料杯等，弄臟了臺面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺面上的菜點可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。 煙灰缸里的煙頭不得超過三個，發(fā)現(xiàn)一個時就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近干凈的放上。如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進(jìn)食的菜肴，應(yīng)及時為客人準(zhǔn)備洗手盅。有急事或電話需要找客人，應(yīng)找主辦宴會單位的負(fù)責(zé)人聯(lián)系。、結(jié)帳及送客清點酒水、香煙、水果、核對宴會人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，加上陪同和駕駛員的工作餐費，累計總數(shù)為客人結(jié)帳。 付帳時，若是現(xiàn)金可以現(xiàn)收交收款員；若是住店客人簽單，要核對住房卡，請客人答名后交收款員。如果是單位宴請，簽單時，核對簽單人的單位工作證，然后將帳單交收款員，找回零錢，應(yīng)連同帳單票據(jù)，用收銀夾一同呈送給客人，并向客人表示感謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉(zhuǎn)身。當(dāng)客人提出宴會結(jié)束時，要提醒客人帶好攜帶來的物品，并將保管的物品交給客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原則，熱情的歡送客人。、收臺、清掃過程檢查桌子及地面有無客人遺留的物品，拾到后及時還給客人，無法追送時，應(yīng)交餐廳領(lǐng)班及主管處理。檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾，壘放整齊送到餐務(wù)組洗滌，防止因摩擦和擺放不當(dāng)而打碎，銀餐具要進(jìn)行清點，做到無缺少。將剩余酒水如數(shù)退還給吧臺，辦好領(lǐng)退手續(xù)。13 / 15清理現(xiàn)場，布好餐臺，鋪上臺布，擦凈轉(zhuǎn)臺、地毯吸塵。整理各類用具，按規(guī)定位置擺放整齊。整理工作臺，關(guān)閉各種電器設(shè)備，接受領(lǐng)班檢查，關(guān)燈、鎖門，將鑰匙交保安部。 `填寫營業(yè)記錄 十、 宴會部各崗位職責(zé)、宴會部主管熟悉各種宴會的預(yù)定。接受餐飲部經(jīng)理所指派的工作，完成本部門的各項指標(biāo)和日常運轉(zhuǎn)工作，主持每次班前例會。 遵循飯店的經(jīng)營方針和程序，按要求履行其它職務(wù)。 接到所分配的任務(wù)后，安排宴會服務(wù)，并親自安排各種工作。嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。與廚師及餐務(wù)組合作，以保證準(zhǔn)時、正確服務(wù)。 處理客人的投訴，與客人建立良好的關(guān)系。對下屬服務(wù)員進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)。? 技能要求：熟悉餐飲部各部門工作流程與各部門搞好關(guān)系。具有良好的人際關(guān)系，搞好食品促銷。、宴會部領(lǐng)班接受宴會主管指派的工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組的工作，記錄每天供應(yīng)的菜、酒品種，嚴(yán)格按操作程序接待客人。隨時檢查本組員工的工作表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，發(fā)揮帶頭作用。準(zhǔn)確地為賓客提供最佳服務(wù)。 檢查本組員工的儀表儀容，達(dá)不到要求和標(biāo)準(zhǔn)的不能上崗。定期參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)。根據(jù)客情，安排好員工的工作班次，負(fù)責(zé)對本班組員工進(jìn)行考勤。14 / 15處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報，準(zhǔn)時列席班前會。 ? 技能要求：熟記酒單、菜單、及飲料單的全部內(nèi)容、名稱、價格、產(chǎn)地等。 了解宴會服務(wù)的工作程序，隨時可根據(jù)客人需要進(jìn)行操作。具有英語會話能力，有能力督促下屬中員工按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作。為員工做出表率，認(rèn)真完成服務(wù)工作任務(wù)。、宴會部服務(wù)員接受領(lǐng)班指派的工作，準(zhǔn)時到本崗位當(dāng)班。按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，做好開餐前的各項準(zhǔn)備工作。確保餐具用具清潔、衛(wèi)生、光亮、無破損。按服務(wù)規(guī)格，操作程序進(jìn)行對客服務(wù)。做好餐后收尾工作。按時參加班前會。、宴會部跑菜員服務(wù)程序（一）餐前準(zhǔn)備：按要求著裝，按時到崗，接受領(lǐng)班指派工作。 根據(jù)宴會通知單領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料、調(diào)味品、備好清潔的酒水車、餐車和干凈抹布。 加熱好小毛巾，備好茶頭，準(zhǔn)備好宴會用的銀餐具。清理垃圾桶，保持走菜通道暢通（地面不潮濕、不油滑） 。準(zhǔn)時參加餐前會，了解工作內(nèi)容。（二）餐中服務(wù)準(zhǔn)備工作結(jié)束后，站在崗位上，等候走菜。接到走菜通知后，按前臺時間要求，迅速通知廚房有關(guān)點，按順序走菜。跑菜速度要快，檢查菜點質(zhì)量、規(guī)格要求。走完一道菜，要在訂單上注銷，復(fù)核清楚，以免出錯。 將每道菜迅速，準(zhǔn)確無誤地送給各宴會廳盯臺服務(wù)員。6 、協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理工作臺，清理酒水瓶。（三）收尾工作15 / 15將撤換的餐具、用具、杯具分類疊放整齊，送洗滌間清洗，整理銀餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。將臺布、口布、小毛巾抖凈雜物，整齊扎好，清點數(shù)目，填寫清洗單送布草房清洗，并將干凈的棉織品領(lǐng)回交領(lǐng)班保存。地毯吸塵、清掃后臺通道。清潔工作臺、水池、工作柜等工作。清理餐車、庫房，放在規(guī)定地方，將物品擺放整齊。垃圾桶清理后放原地。協(xié)助服務(wù)員做好下一餐的準(zhǔn)備工作、宴會部跑菜員的崗位職責(zé)按餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清掃工作。負(fù)責(zé)每餐宴會跑菜前的準(zhǔn)備工作。了解菜式特點、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)宴會要求進(jìn)行跑菜。了解結(jié)帳方式，保管好通知單，以便查核。協(xié)助盯臺服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后收尾工作。協(xié)助廚師長把好菜肴質(zhì)量關(guān)。協(xié)助盯臺服務(wù)員，溝通前后臺信息。