中央廚房總管理-資料下載頁

　　

【正文】 處理的應通知部門主管協助處理。嚴重重大問題的要及時報告；3)晚上24點巡邏宿舍，所有宿舍必須關燈就寢。對沒有關燈的房間要敲門提醒；對“屢叫不關”的房間次日交班舉報處罰；4)晚上巡廠沒30分鐘為一次，同時做好此時段的記錄；否則=視為脫崗并違規處分；5)保安執勤當值間，應隨時提高警惕，防止廠外人員或已離廠人員混入公司；6)對未發覺經允許入住宿舍人員，經查實將作違規處罰，情況嚴重的將按規定辭退；7)上班時間發現未辦請假人員逗留在宿舍或下班時間及加班人員逗留在車間的人員要弄清楚情況或向相關部門報告。其他管制 1)、員工上下班打卡、人員車輛必須監督； 2)、員工上下班后主動及時關閉車間大門；并檢查水、電、煤是否關制；上班后宿舍、浴室的照明、風扇、空調等和水龍頭的關制； 3)、監督住宿人員遵守《宿舍管理規定》，講究公共衛生，協助公司行政人員對公司人員的管理和監督； 4)、凡被公司辭退清理出廠的人員不得放進工廠； 5)、嚴禁宿舍內部使用大功率的電器；亂劃亂涂、私自開火煮食； 6)、公司門口有重大事故或外人騷擾等立即做好防范，并馬上報告公司負責人，通知當地派出所； 7)、協助公司行政處理公司內部打架斗毆重大事件。四：標牌、貨架擺放、垃圾物處理制度 擺放 1:各加工間劃分堆放處，黃線內禁止堆放，白線內為堆放或瀝水區。瀝水時下方有接水盛器接水，防止地面積水或潮濕。 2：貨架上標明擺放物品，物品擺放全部用白色周轉箱加蓋標明物品名稱。 3：制定手布掛放處，每日手布消毒清洗后有指定晾干掛放 4：各加工間所用工具下班后自行鎖入工具箱。 垃圾物： 每加工間12個戴蓋垃圾桶，內套垃圾袋，每日下班后，包扎嚴密，自行托運到垃圾集中點倒放，垃圾桶清洗后放回原處加蓋。 標牌：1： 各加工間制定有主管負責人的標牌，帶有照片，報括姓名、崗位、車間名稱 2： 各個冰箱制定主管負責人的標牌，帶有照片，包括姓名，冰箱醒目處有生、熟、半成品、成品標牌，包括具體的原料名稱及加工日期 3： 各崗位制定崗位標牌五：粗加工間管理制度 準時上班，更換工衣經過消毒間進入車間. 對粗加工食料進行二級驗收，如有不合格食料立即退回并報告給部門主管對蔬菜清洗要求在鹽水中浸泡1個小時左右，以去除農藥殘留物浸泡后再進行清洗，清洗時務必仔細、規范，由粗加工主管進行清洗后的檢查對魚類、肉類、家禽類的清洗務必仔細、規范，內臟、魚鱗等進行分離。有些可以利用的也要清洗干凈并保存。結束后組織人員清洗，整理車間，并清點鎖好，刀具行6T。六：日式海鮮制度準時上班，更換工衣經過消毒間進入車間直接送入半成品包裝間，用保鮮膜包裝，裝周轉箱，并黏貼標簽進入出貨冷庫待送，并做好記錄（發貨員）工作結束后行6T.七：燒臘間制度 準時上班，更換工衣經過消毒間進入車間進行制作。 部分以半成品形式裝周轉箱，并黏貼標簽，進入出貨冷庫待送，并做好記錄 另外部分以成品形式送入分菜間給團餐 結束后組織人員清洗、整理車間行6T。八：切配間制度1. 準時上班，更換工衣經過消毒間進入車間。2. 對肉類、牛肉類、家禽類、魚類進行再次驗收，不合格食料立即報告上級領導，并追查原因3. 加工要求規范，應以菜品的基準書為準，不得隨意更改，主管進行巡查4. 對食料邊角料的合理運用，不能浪費5. a 送到上漿間再次加工處理b送到熱廚房再次加工處理，正確使用切菜機，工作中菜刀不得對人，不得開玩笑、打鬧。，變質的原材料，如發現及時上報班組長或廚師長。，并且把原材料碼放整齊隔墻離地。，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發及其它雜物。，必須清洗四次，清洗時發現有異物時應及時摘出。，按廚師長與班組長的要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地面的衛生，及時清理。，碼放整齊，保持通風良好。，將刀、菜墩整理干凈，統一碼放，同時將切配間的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜機清洗干凈。，碼放整齊，當天用菜，當天切。14切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應洗刷干凈，浸泡在消毒液中。15每日工做完畢后用250PPM的消毒水對工作區域噴灑消毒。結束后組織人員清洗，整理車間，并清點鎖好刀具行6T。九：上漿間制度1. 準時上班，經過消毒間進入車間.2. 對食料質量，規格進入驗收，不合格立即退回切配間再次處理，并追查原因3. 嚴格按照菜品基準書制作，不得隨意更改。主管進行巡查4. 送入半成品包裝間，用食品袋包裝封口，并黏貼標簽5. 最后送入出貨冷庫待送，并做好記錄（發貨員）6. 工作結束后行6T十：熱廚房制度1. 準時上班，經過消毒間進入車間。2. 根據內部制作通知單（有運營部下達的各門店所需的菜系歸類）進行熱加工3. a門店成品制作嚴格按照菜品基準書制作，不得隨意更改，主管進行巡查b 團餐成品制作嚴格按照流程制作，要求，色、香、味、形俱佳3. a 門店成品制作完成后要求主管檢查規格、口味等，合格后送入冷卻間冷卻b 團餐成品制作完成后要求主管檢查規格、口味等，合格后送入分菜間分裝4. a 冷卻后門店成品有汁類用食品袋塑封包裝并黏貼標簽，放入周轉箱。無汁類用真空包裝機包裝，并黏貼標簽b 團餐成品分裝在一次性保鮮盒，裝入保溫箱，送發貨區待送，并做好記錄（發貨員）5. 所有熟食外發的品種在送入冷卻間或分菜間等進行溫度測試，留樣.十一：消毒制度 消毒： 1：消毒間浸泡；在將用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯濃度為250300ppm，浸泡不少于5分鐘 2：沖洗：將消毒浸泡后的用具和盛器用凈水沖洗10分鐘。 3：烘干：將沖洗后的用具和盛器烘干2030分鐘 4。各加工間及中央廚房內，每個加工間各自備消毒水，各自工具及環境每日擦洗消毒晾干，下班后開啟消毒紫光的。十二：包裝間制度： 準時上班，經過消毒間進入車間。 人員進入包裝間時應進行二次更衣，并佩戴一次性口罩。 非包裝人員不準入內。 留樣食品不少于50克。 包裝加熱后出品。 操作結束后打掃干凈，關閉設備。十三：設備維護保養制度：中央廚房設備、餐具的維護及保養措施（1）、粗加工設備：絞肉機、切片機維護：每日下班前對設備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機。根據機器的容量不能超負荷使用。保養：開機前進行檢查有無雜物、注油。冷庫、冷柜維護：每周清洗，保持外觀清潔，電源切斷后3分鐘以后才能啟動，箱內物品存放期間必須留出室內間隙，以保證箱內冷氣能正常循環。保養：每周除霜一至兩次，每月一次清掃冷凝器翅片，用毛刷凈灰。（2）、熱灶間設備雙頭雙尾、蒸箱、低湯灶維護：每月檢查設備絕緣程度，遇到爐火意外熄滅，應先關閉燃氣閥，火種閥排除殘氣重新點火。清洗爐臺時，切勿用水沖洗電源開關及風機，以免受潮而降低絕緣性能并損壞風機。保養：每天使用完畢，關閉所有燃氣管道閥門。搖擺水嘴、星盆磁心水嘴維護：定期檢查有沒有跑、滴、漏。保養：不得用鐵器重器敲打。（3）、面點間設備和面機、打蛋機、攪拌機、壓面機維護：每日下班前對設備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機。根據機器的容量不能超負荷使用。保養：開機前進行檢查有無雜物、注油，運轉正常后方可使用。電餅鐺、電烤箱維護：每天清掃，嚴格遵照說明書上的要求。保養：開機前進行檢查，無異味，方可正常使用。（4）、洗碗間設備洗碗機維護：認真學習洗碗機的使用說明。每天下班前換水、清洗，擦拭設備，為下一班準備好洗劑液、干爆劑。保養：定期清洗水堿，檢查洗碗溫度。餐具用品a、 提前對餐具進行正確洗刷、消毒的程序；b、 洗刷過程中對機用液和光亮劑要正確配及使用；c、 餐具實行輕拿輕放，集中管理；d、 餐具要合理存放、分類存放、分檔存放；e、 實行即時清洗、洗刷，不產生積壓，以保障餐具的正常使用。f、 對餐具清點，以供應開餐正常使用；對破損餐具要登記存放，填寫破損表，應把破損率降到最低。我們會嚴格按照《消防法》有關規定每60天，請專業公司對排煙系統進行徹底清理與維護。十三：外來參觀、檢查人員進入廠區規章制度，禁止外來人員進入參觀、檢查加工區。 、檢查人員必須提供相關證件、單位證明、工作證、健康證、檢查證等，填寫參觀、檢查記錄表格，簽字。、檢查必須更換衣、帽、鞋、口罩，進入外來人員參觀、檢查消毒區，消毒后進入相關參觀區或加工區。，禁止拍照，使用移動電話。、檢查完畢后，由指定出口進入接待室，由接待室開出出門證明，離開廠區。八：中央廚房操作流程接受生產定單 1）,各門店和中央廚房當日的產品銷售量和退貨數量由門店在每天20:“關于下達定單和回收退貨的實施細則”的規定執行。2）,運營部門每天21:00前經由ERP或傳真向采購部門下達次日采購指令并抄送給中央廚房。具體按運營部門“關于下達采購指令的實施細則”的規定執行。3）,調味品每三天一次由門店和中央廚房經由ERP系統或傳真到運營部門一次,并由運營部門下達采購指令或下達配送指令.4）,日常蔬菜、豆制品、豬肉制品、鮮活貨等食品的采購需每天進行。其他食品和雜項采購定期進行。具體按運營部門“關于日常采購實施細則”的規定執行。5）,采購部按照采購指令，每天清晨8點鐘前將物料運送抵中央廚房，并按照運營部門“關于對日常采購物料驗收的實施細則”的規定執行。等驗收后，完成采購任務。采購有專用原料周轉箱。分別為：藍色、綠色、白色：(本部分不清晰,需由采購和財務部門并會同供應商再確認后確定)2,配送物流用周轉箱1,藍色周轉箱肉類、家禽類 、海鮮類（760*550*465）2,綠色周轉箱：蔬菜、豆制品（685*450*410）3,白色周轉箱：干貨、調料(575*400*330)再度確認是否遺漏?上班時間：加工間： 早上7：00——11:30 午飯11:30——12:30 12:30——3:30下班現場督導發貨： 早上5:30——早上9:30（包括1名切配押車配送） 下午12:30——3：00 化驗 ： 早上5:30——早上9:30 下午12:30——300倉管兩班制 ： 一班早上5:30——早上9:30 下午12:30——3：30 兩班早上7：00——11:30 午飯11:30——12:30 12:30——3:30下班 ：早上配送（與門店確定）早上6:00發車 7:30到DBS現場發貨督導：丁國明 或 孫茂榮現場發貨人員：倉管1名 切配1名 化驗1名（兼發貨，化驗對當日配送必須留樣）5,驗收：1）,采購原料進入中央廚房在驗收時按二級驗收進行。收貨員一名檢驗原料的分量（磅秤500公斤/只100公斤/只）、規格、日期、包裝，然后分流歸類入庫簽字，（分類為：肉類、家禽類、豆制品、海鮮類、凍品類、干貨類、調料類、雜項類，）由專職電腦員輸入電腦類別，以電腦確認方式與財務部和運營部確認當日的收貨量，并以類別填寫收貨單。2）:各加工間檢驗原料的質量由主管簽收。驗收區域放置墊倉板，貨物需放置在墊倉板（1100*1100*200）上驗收。驗收后的貨物或原料分別放入歸類的周轉箱入庫。藍色周轉箱：肉類、家禽類 、海鮮類（760*550*465）綠色周轉箱：蔬菜、豆制品（685*450*410）白色周轉箱：干貨、調料(575*400*330)3）,化驗化驗人員1名，有專門化驗間和設備、儲存冰箱，負責食材的化驗和成品的留樣具體化驗蔬菜農藥殘留物、豬肉瘦肉精、家禽類海鮮類激素。每日將出庫的成品或半成品留樣保存48小時。存樣需由專人簽字后封樣,用塑料袋貼上標簽后放入冰箱. 進倉、出倉：中央廚房填寫領料單，分類填寫，各加工間申領由各加工間主管簽字方可領料。物料收貨及入庫：收貨流程（1）根據由采購經理簽字確認的《入庫通知書》在貨物到達后，倉管人員根據司機的隨貨箱單清點收貨。 （2）收貨人員需及時檢查貨品狀況，如遇貨物有嚴重受損狀況，需馬上通知采購部門等候處理，如貨物狀況完好，及時進行卸貨工作。 （3）卸貨時，收貨人員必須嚴格監督貨物的裝卸狀況（小心裝卸），確認產品的數量，包裝及保質期與箱單嚴格相符。任何破損，短缺必須在收貨單上嚴格注明，并保留一份由司機簽字確認的文件。（4）收貨人員簽收送貨箱單，并及時填寫相關《入庫單》，詳細注明該物料的名稱、數量、生產日期（保質期或批號）、貨物狀態及供應商（入庫單后需附相應的送貨箱單復印件）。（5）倉庫管理員必須根據當天的《入庫單》完成所有物料的登記工作并及時做好臺賬。 （6）入庫物料按指定存放點存放，破損產品須與正常產品分開單獨存放，等候處理辦法，并做好相關記錄。 入庫流程：采購部門向倉庫提供由采購經理簽字確認的《入庫通知書》，倉管員按照收貨流程辦理物料的入庫手續，并填寫《入庫單》，一式三聯，一聯存根聯倉庫做倉庫賬（后附送貨箱單復印件），一聯交采購員請款，一聯交財會部門做賬（后附送貨箱單原件）。如遇實際入庫數與入庫通知單上的數量不符，需采購員在該入庫單備注欄上簽字確認，以便及時退貨或補貨。物料發貨及出庫：發貨流程：（1）所有的出庫必須由銷售部根據門店的采購清單，并填制《領料單》，經銷售經理確認簽字。（2）倉管員按照《領料單》的物料明細，確認倉庫的實際庫存量及出庫數量的合理性，《出庫單》嚴格發貨，同時遵循各類材料的發出，原則上采用先進先出法，倉管員應核對物品的名稱、規格、數量、質量狀況，核對正確后方可發料；如發現《出庫單》上貨物數量與實際庫存有差異，必須及時通知相關部門，并在《出庫單》上清楚注明該物料的名稱、數量、生產日期（保質期或批號）、問題情況，以便及時解決。 （3）倉庫管理員必須根據當天的《出庫單》完成所有物料的登記工作并及時做好臺賬。出庫流程：由實際使用人填制《領料單》（一式三聯），經店長簽字確認后，辦理物料出庫手續，倉管員及時填寫《出庫單》，一式三聯，一聯存根聯倉庫留底做賬（后附一聯領料單），一聯交財會部門做賬（后附一聯領料單），一聯交領料人（后附一聯領料單）。 　　退貨：對外：如遇物料有質量問題需退貨的，及時聯系相關采購人員，協助好采購部做好相關工作，根據采購部提供的《退料單》及時填寫《入庫紅單》，并做好相應的統計工作。對內：如遇物料申領或發放有誤而導致的內部退貨的，倉管部應及時檢查該物料的包裝是否完整，保質期是否有效，單據是否相符，并做好相應單據，記入臺賬。換貨：對外：參照退貨