中小餐廳服務員廚師管理制度匯編-資料下載頁

　　

【正文】 加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。　　、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。　　、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 餐具、用具清洗消毒制度 設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。　　洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。　　每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。　　清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。　　盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。　　洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。　　洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。　　定期清掃室內環境設備，不留衛生死角，保持清潔。 食品原料采購索證制度 采購員要認真學習《采購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。　　采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。　　所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。　　不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。　　不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。　　采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。７、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。 食品衛生綜合檢查制度 制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。　　各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。　　廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。　　單位衛生管理組織及衛生管理員每周12次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。　　檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理。 （一）個人的儀表儀容1）上崗時工作制服必須穿戴整齊，不能有灰塵、污跡、破洞，扣好鈕扣，不得挽袖，領口與袖口要保持干凈，廚師必需佩戴廚師帽；3）皮鞋要保持清潔、光亮、無污跡。男員工著深色褲，女員工著裙裝時須穿與膚色相同的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低于裙口。4）男員工頭發不過領，不留大鬢角。女員工不留披肩發，發型美觀、大方。保持頭發清潔、不散亂、無頭屑、無異味。5）經常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工要化淡妝。不可用氣味濃烈的香水或潤膚油。6）務必經常保持手的清潔。指甲短而干凈，不涂指甲油。如有傷口、膿腫或潰瘍，必須包扎好。7）工作時不準佩戴首飾。8）員工上崗前和工作時禁止飲酒或食用有異味的食品。9）上崗前調節好工作情緒，以飽滿的精神面貌迎候客人。 （二）服務程序和規范1．開餐前準備1）了解情況（1）了解當日供應的飯菜品種，及當日的短缺品等。（2）了解餐廳的預訂情況，對預訂的有關內容要清楚掌握。（3）知道餐廳目前存在哪些問題，應怎樣解決才能在到服務標準和要求。（4）了解自己的分工服務區域，以及服務工作中的注意事項。2）準備工作（1）清潔整理擺設臺面；（2）清潔餐廳各部位的衛生；（3）擦試各種餐、茶、酒具和用具；（4）清點和更換臺布、餐巾等；（5）按接待規格和要求擺設臺面；（6）疊出充足的口布花，以保證開餐中的使用；（7）調置、填充好各種佐料；（8）準備開茶所用物品。2．就餐服務程序1）客人走進餐廳，領位員應主動、熱情問候，問清用餐人數，安排餐位，為客人引位拉椅，遞上菜單或點心單。2）餐廳服務員見領位員帶進客人后，要熱情問候，待客人坐定，遞上毛巾，鋪餐巾，撤筷套，詢問飲用何種飲料酒水。3）客人確定酒水后，要盡快送上，并為客人斟倒。4）向客人推薦一些小吃，供其飲酒，并送上佐料。5）待客人看完菜單后，服務員應為其主動點菜，并借此向客人推銷一些特式菜肴。介紹的同時，要善于體察客人的心理，揣摸其訂菜的標準、口味及特殊要求，為其提出恰當的建議。6）客人訂單后，服務員迅速將菜單送至廚房，并將客人的特殊要求告訴廚師長，盡可能滿足客人要求。7）上菜前，服務員要將餐桌上的用具擺位進行調整，留出足夠的空位，然后再送菜上臺。8）客只進食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時，服務員要在上食品的同時隨上洗手盅。9）客人進餐后，服務員要留意食品的上臺次序和時間的快慢，及時與廚房取得聯系，并注意隨時撤換渣盤。10）客人進餐中，服務員要隨時為客人添加酒水或飲料，直到客人示意不要為止。經常更換煙缸。11）及時撤掉餐桌上的空盤，留出空位以便其它菜肴上臺。12）客人對食品有不滿意的地方，服務員應及時報告主管，菜取適當措施，以盡可能使客人滿意。13）上湯或主食前，服務員要為客人提供分湯（飯）服務。14）待客人用畢菜肴、主食后，服務員需撤走臺上餐具，只留煙缸或酒杯即可。15）服務員主動推銷甜品，對常客或VIP客人，可贈送甜品。16）甜品上臺后，為客人換上新茶或添茶。3．餐后的結束工作1）客人用餐完畢后，經理、主管、領班、服務員要主動征詢客人意見，詢問是否需要其他服務（打包食品、叫車等）。2）客人要求結賬時，服務員應先過目，檢查無誤再交給客人結帳，并表示謝意。3）客人起身時，主動為客人拉椅離座，表示感謝，歡迎再次光顧。檢查客人有無遺漏物品。4）客人離開后，服務員要迅速撤臺，并重新擺臺以備再用。（三）餐廳酒水的控制和管理1）每日酒水的儲存量是固定的。2）每日酒水由專人按需求數量填寫申領單；3）經餐廳主管審核后，服務員憑訂單取酒水；4）每晚由領班盤點酒柜內存，并鎖好。47 / 47