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營(yíng)養(yǎng)礦物質(zhì)ppt課件-資料下載頁(yè)

2026-04-24 05:31本頁(yè)面

　　

【正文】正常狀態(tài)下，人類(lèi)的血液和體液都稍偏堿性，pH值保持在～，此時(shí)人體健康狀態(tài)最佳。而如何達(dá)到酸堿平衡呢，首先要從食物的酸堿性說(shuō)起，食物的酸堿性是由食物經(jīng)人體消化、吸收、代謝后的產(chǎn)物所決定的。食品的成酸與成堿作用 :攝入的食物經(jīng)機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì) 體內(nèi)堿性物質(zhì)：只來(lái)源于食物體內(nèi)酸性物質(zhì)：來(lái)源于食物及食物的代謝產(chǎn)物 72 成酸食物和成堿食物 “成酸食物”：酸性食品是指含有人體內(nèi)能形成酸的無(wú)機(jī)鹽如磷、硫、氯等元素及其它元素，可使體液表現(xiàn)為酸性的食物。一般來(lái)說(shuō)含氟、氯、硫、磷等非金屬元素較多的食物，稱(chēng)為“成酸食物”。例如：肉禽類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、糧食、油脂、花生、白糖、啤酒等。這些食品中的硫、磷含量高，在人體內(nèi)代謝后形成硫酸、磷酸，使體液的酸度升高。 73 強(qiáng)酸性食品：蛋黃、乳酪、白糖做的西點(diǎn)或柿子、烏魚(yú)籽、柴魚(yú)等。中酸性食品：火腿、培根、雞肉、鮪魚(yú)、豬肉、鰻魚(yú)、牛肉、面包、小麥、奶油、馬肉等。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章魚(yú)、泥鰍。 74 ? “成堿食物”：而在體內(nèi)形成堿的無(wú)機(jī)鹽如鈣、鈉、鉀、鐵、鎂等元素占優(yōu)勢(shì)的食物，可使體液表現(xiàn)為堿性的食品。 ? 這些食物中的有機(jī)酸參與體內(nèi)代謝，在人體內(nèi)氧化后， (三羧酸循環(huán) )會(huì)產(chǎn)生氧氣、二氧化碳和水排出體外，剩下的金屬離子能使體液的堿度升高。 75 ? 強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類(lèi)、柿子、黃瓜、胡蘿卜。 ? 中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。 ? 弱堿性食品：紅豆、蘋(píng)果、甘藍(lán)菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。 76 ? “中性食物”：食物所含的金屬元素與非金屬元素基本均衡，進(jìn)入人體后代謝產(chǎn)物的酸堿性基本平衡，稱(chēng)為“中性食物”。例如：牛奶、蘆筍等 . 77 ? 各種食物含有的元素不同，絕大多數(shù)蔬菜、水果、豆類(lèi)中以鈉、鉀、鈣、鎂等金屬元素為主，在體內(nèi)氧化生成堿性氧化物，屬于成堿食品；大部分肉、魚(yú)、禽、蛋等動(dòng)物性食品含有豐富的硫，米、面及其制品含磷較多，屬于成酸食品。如各種食品搭配不當(dāng)，則易引起酸堿不平衡。成酸食品過(guò)多，可增加鈣、鎂等堿性元素的消耗，導(dǎo)致人體缺鈣，需引起注意。 78 酸味食品和成酸食品食物的酸堿性不是用簡(jiǎn)單的味覺(jué)來(lái)判定的。所謂食物的酸堿性，是指食物中的無(wú)機(jī)鹽屬于酸性還是屬于堿性。食物的酸堿性取決于食物中所含礦物質(zhì)的種類(lèi)和含量多少的比率而定：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵進(jìn)入人體之后呈現(xiàn)的是堿性反應(yīng)；磷、氯、硫進(jìn)入人體之后則呈現(xiàn)酸性。 79 第七節(jié) 水 80 一、水的生理功能 ? （一）構(gòu)成身體組織與物質(zhì)的載體 ? 水分占成人體重的 5070%，細(xì)胞內(nèi)外液各占 50%。當(dāng)失水超過(guò)體重的 10%，就會(huì)危及生命。 ? （二）調(diào)節(jié)體溫與滑潤(rùn)作用 81 二、水的種類(lèi) ? 普通飲用水 ? 蒸餾水 ? 礦泉水 ? 純凈水 ? 軟、硬水 ? 去離子水 ? 活性水 ? 氟化水 82 三、水的需要量 83 第八節(jié) 膳食纖維 84 一、概述 ? 膳食纖維 **（ dietary fiber） ? 食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱(chēng)。 ? 嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素。 85 膳食纖維根據(jù)其水溶性不同一般分為：可溶性纖維 (soluble fiber) 不溶性纖維 (insoluble fiber) 可溶性纖維：果膠 (pectin) 樹(shù)膠 (gum) 粘膠 (mucilage) 少數(shù)半纖維素 86 可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中 87 不可溶性纖維 1）纖維素 2）半纖維素不是纖維素的衍生物 3）木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì) 可刺激腸道蠕動(dòng) 88 膳食纖維的種類(lèi)、食物來(lái)源和主要功能種類(lèi) 主要食物來(lái)源主要功能不溶性纖維木質(zhì) 素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 可溶性纖維果膠、樹(shù)膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類(lèi) 、燕麥制品和豆類(lèi) 延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇譯自： Perspective in Nutrition，第三版，第 82頁(yè)， 1996年。 89 二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義預(yù)防便秘和大腸疾病預(yù)防癌癥它能促進(jìn)腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，利于糞便排出，縮短有害物質(zhì)在腸道停留的時(shí)間，有效預(yù)防胃腸功能紊亂，對(duì)防治便秘、痔瘡、結(jié)腸癌等疾病有一定的作用。預(yù)防心血管病和膽石癥膳食纖維能調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，阻礙脂肪、膽固醇在腸道的吸收，降低膽固醇水平并促進(jìn)膽固醇和膽酸從糞便中排出。因而能有效地防治高血脂、動(dòng)脈硬化、膽結(jié)石等疾病。 90 ? 預(yù)防肥胖 ? 能減少腸壁對(duì)葡萄糖和脂肪的吸收，防治肥胖。 ? 降低餐后血糖： ? 膳食纖維可以延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖水平，減少尿糖，這些都利于糖尿病的防治。 ? 對(duì)抗有害物質(zhì)：可以與腸道中有害物質(zhì)結(jié)合，減少有害物質(zhì)的吸收，可以說(shuō)是一位名符其實(shí)的腸道內(nèi)“清潔工”。 ? 維持腸道正常群菌：提供正常存在于大腸內(nèi)的菌群活動(dòng)的場(chǎng)所和養(yǎng)料，成為發(fā)酵的底物。 91 ? 食物來(lái)源與參考攝入量來(lái)自植物性食物，在根莖類(lèi)植物、綠葉蔬菜、水果、豆類(lèi)、谷類(lèi)含量非常豐富。纖維素和半纖維素不能溶于水，稱(chēng)為“不可溶性纖維素”，根莖類(lèi)蔬菜、谷類(lèi)的外皮和一些粗糧中含量較高；果膠、樹(shù)膠能溶于水，稱(chēng)為“可溶性纖維素”，主要存在于水果和一些蔬菜中。 ? 每日攝入膳食纖維 2035克即可。平日我們適當(dāng)選用含纖維多的粗雜糧、蔬菜及水果，少吃過(guò)分精制的食物，則膳食纖維的供給一般可以滿足人體的需要。 92

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