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固態發酵法生產小曲白酒生產工藝設計-資料下載頁

2026-05-22 08:08本頁面

　　

【正文】和熟糧水分確定箱口老嫩和培菌糟、配糟溫差。加大攤涼面積，縮短攤涼時間。踩緊桶，靈活上水。再根據前幾酢的吹口情況，調整裝桶條件。配糟量及配糟溫度見表2。表2 配糟量及配糟溫度季節100kg原料配糟量出箱前配糟溫度容積（m3）重量（kg）冬季350400室溫10℃以下，保持2425℃一般350400室溫23℃以下，保持23℃熱季380420室溫23℃以上，近室溫（1）發酵池發酵池用火磚砌成，池內外用水泥漿抹光，池底用石子、沙、水泥合砌成斜面，斜面池角處做一個能裝25kg黃水的池，使發酵出來的黃水流入凼內，如一酢投糧300kg，做地面池，池高100cm，池體人地下18～20 cm，池長寬170 cm，這叫做地面池。克服春季地溫上升，發酵池內發酵溫度猛升。（2）入池發酵甜配糟混合入池發酵，檢查箱內甜糟的溫度，32～35℃時出箱。先將昨天留在屯撮中的配糟撮人池底堆放，再將與甜配糟混合的配糟攤在晾堂上刮平，用溫度計檢查溫度，平均21～23℃，再將箱上甜糟用撮撤在配糟上面刮平，甜糟溫度降至26～27℃時，傳堆混合，再將池內底糟刮平，檢查底糟溫度28～30℃，將混合好的甜配糟端人池底刮平踩緊，再將留底蓋池配糟運人池面刮平踩緊。再將厚薄膜蓋一層，薄膜面上蓋稻谷殼大約10cm厚踩緊。注意要點：①留用配糟方法：第一甑裝滿全部留下，第二甑留一定深度。計算剛好夠次日配糟和底面糟數量。囤撮數量根據季節、室溫調節，以裝桶時溫度剛冷至要求為度。出甑時均勻倒在囤撮上。②出箱攤涼：揭開箱上的草簾、竹席，檢查培菌糟。將箱板撤去，用木锨把培菌糟平鋪在配糟上，要厚薄均勻，犁成行，攤涼一定時間，收堆裝桶。③裝桶：先將預留的配糟150～200kg裝入桶底作底糟(厚約10cm)，撤少許稻殼，隨即裝入混合糟，邊裝邊踩緊，蓋上面糟。裝完，適當上熱水或不上水。泥封發酵。（3）檢查發酵池升溫情況用竹筒一節，長60cm，內直徑3cm，插入池內發酵糟中間，用繩子吊溫度計1支，繩子一頭套Ib節玉米心，塞竹筒內。發酵糟入池2h后，檢查溫度，24～25℃為合適，稱為團燒溫度。第一次發酵24 h(稱為初期發酵)，升溫2～4℃ ；第二次發酵48 h后(稱為主發酵期)，升溫6～7℃ ；第三次發酵72 h后(稱為后期發酵，升溫低)，升溫2～3℃ ，視為正常，整個發酵期升溫10～13℃ 。（蒸餾）（1）放黃水在放泡糧水后，即可放出發酵桶內的黃水，第二天開桶蒸餾。（2）上甑（裝甑）在上甑前，先洗凈底鍋，安好甑橋甑箅，在甑箅上撒一層熟糠。甑時先將池面糟撮出放甑邊，再撮池內發酵糟，蓋糟放甑面。發酵糟在裝甑時，做到輕倒勻撒，逐層探汽裝甑，不踏汽、不跑汽，發酵糟裝完，蒸汽離糟面6cm，將昨日接好的頭子酒灑在糟面上，扣尖蓋，并塞好蓋與甑邊縫口。進行緩火烤酒。（3）接酒蓋好云盤后，檢查云盤、圍邊、過汽筒等接口處，不能漏汽跑酒；掌握好冷凝水溫度和火力均勻；截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾。由于酒頭酒尾含有的甲醇、雜醇油多，要求以300kg糧食一甑，接頭子酒0．5～lkg，全甑酒烤完，量酒度在58％vo1～62％vol為宜。（4）配糟管理蒸餾畢，糟子出甑，擺放在囤撮上，作下酢配糟用。囤撮個數和擺放形式，視室溫變化而定。參考文獻[1]凌生才．糯高梁小曲白酒生產工藝操作[J]．釀酒科技．2009(1)：126128[2]許兆棠，黃亞東，張恒．固態發酵法生產白酒的連續蒸餾設備的設計[J]．中國釀造．2009(8)：105109[3]李大和．川法小曲白酒生產技術(一)[J]．釀酒科技．2006(1)：117121[4]李大和．川法小曲白酒生產技術(二)[J]．釀酒科技．2006(2)：105108[5]李大和．川法小曲白酒生產技術(三)[J]．釀酒科技．2006(3)：117120[6]李大和，李國紅．川法小曲白酒生產技術(四)[J]．釀酒科技．2006(4)：115119[7]李大和，李國紅．川法小曲白酒生產技術(五)[J]．釀酒科技．2006(5)：116119[8]李大和，李國紅．川法小曲白酒生產技術(六)[J]．釀酒科技．2006(6)：113119[9]李大和，李國紅．川法小曲白酒生產技術(七)[J]．釀酒科技．2006(7)：111119

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