酒店餐飲部規章制度大全70頁-資料下載頁

　　

【正文】 每天檢查酒吧設備是否正常，及時開工程維修單。1當酒吧主管不在是給員工開例會，及時傳達上級下達的指示及酒店的精神。1當員工工作中出現過失時，不得采取粗暴態度，要選擇適當場合，妥善處理，并告之酒吧主管。餐飲部崗位職責 頁 碼：共17頁 第10頁1下班前，檢查所有工具柜，酒柜，冰箱是否鎖好，檢查各用電設備是否安全。1每天統計賓客人數，并做好記錄，報告給主管。1帶領員工遵守酒店的各項規章制度。大堂吧服務員報告上級：餐廳領班崗位職責：要保持大堂酒吧內所有桌椅，工作柜及地面的清潔衛生。了解各種雞尾酒的制作過程，以及各種酒類，飲料的出品。服從領班安排的工作，為客人提供優質服務。講究效率，做好份內事宜，并且在他人需要時協助他人工作。每天做好各項營業前的準備工作。，準備好足夠的餐具，刀叉在工作柜內。，整齊的小吃單在迎賓臺上。幫助吧臺員工領貨。要積極向客人推銷各種酒類，雞尾酒及特飲等做好每天營業結束后的工作，包括：。，小吃單及顧客登記本。無論賓客投訴事宜大小，都應及時向領班報告。營業前，幫助吧臺員工清潔擦干各類酒杯。吧臺服務員報告上級：餐廳領班崗位職責：要保持吧臺及吧臺內地面，各酒柜，冰箱的清潔衛生。了解并熟悉掌握各雞尾酒，特飲的制作方法，各種酒類及飲料要嚴格按規定出品。每天營業前到倉庫鄰取吧臺內所需補足的飲料及酒類。餐飲部崗位職責 頁 碼：共17頁 第11頁每天做好營業前準備工作，包括：,以確保營業期間有足夠的水源.營業過程中,要及時清洗各類酒杯,擦干凈后按規定擺放.每天營業結束后的工作包括:,清點存貨,開列領料通知單做好銷售,冰箱及自助咖啡爐. 值臺員工每天應檢查昨日賣剩的果汁是吞變質,以盡量避免損耗,如有變質應立即告知酒吧領班以作處理.管事部領班報告上級:餐廳經理督導下級:管事員、雜工職系部位：餐飲各部位崗位責任：保持愉快和整潔的職業形象。監督和指導洗碗工的清潔和清洗工作。負責雇用和建議解雇員工，招聘、培訓新員工，記錄員工的工作表現。監督機器設備的洗刷、擦亮、拋光、保養工作，確保所有的設備、器皿整潔和擺放有序。檢查工作質量，以保持管理層所制定的標準，確保設備及工作區域的清潔和井然有序。負責各工作區域銀器、瓷器、玻璃器皿的永久性盤點工作，并記錄日期、件數、種類和分發的部門。申購所需的用品，如鋼球、拋光器、肥皂和用作清洗液的酸、堿以及用于銀器一般保養所需材料。指導、協助搞好混合肥皂，確定清洗液的配制和稀釋濃度以取得最令人滿意的清潔效果。與宴會部經理和大廚研討所有服務中需用的宴會用品和其它通常需由采購部提供的用品（如瓷器、玻璃器皿、銀器等），檢查服務區域的所有用品是否充足，搞好直轄市關系。督導和檢查所屬區域的清潔衛生。定期盤點瓷器、銀器和玻璃器皿，防止偷竊和損壞，報告設備短缺情況，有申購設備數量。洗碗工 報告上級：管事組領班崗位職責：在管事組領班的指導下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等，洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛生，并做好各項清潔用品的申領工作。及時清理餐廳、廚房的垃圾，定點擺放、定時清理，保證無異味。洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放。發現破損餐具應立即揀出，并報告損壞和缺補情況并申補。隨時保持工作區域的環境衛生。行政總廚崗位職責報告上級：總經理或副總督導下級：中餐廚師，管事組聯系部門：房務部銷售主管，財務部崗位職責：根據酒店各餐廳的特點和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。制定各廚房的操作規程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。掌握每個廚師的技術專長，合理安排技術崗位，并關心廚師，注意調動他們的積極性。負責簽批原料出庫單及廚房材料使用報表，經常檢查原材料庫存情況，防止變質、短缺、過期，不符合食品衛生法的商品等。巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。合理使用原材料，負責把好菜肴質量關，現場指揮、督導檢查保證每天菜肴的出品質量規格和數量，出菜過程達到要求。如發現不符合菜肴質量的菜，應阻止出菜，控制菜的式樣、規格和數量，把好質量關。 抓好成本核算，加強對食品原材料，各類物料、水電燃料的管理，減少消耗，提高利潤，堵塞各種漏洞。 檢查各廚房設備運轉情況和廚具用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 每天檢查廚房各個崗位職責的執行情況，并對下級進行考核。定期或不定期的技術考核。廚師領班的崗位職責報告上級：行政總廚督導下級：廚師崗位職責：全面掌握本菜系的烹飪技術，對其他菜肴有一定的了解，按成本核算和菜肴銷售價。每天隨時與廚師主管聯系，檢查團隊，宴請的桌數、人數。開餐前檢查所有烹飪調料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。根據菜單人數，檢查配菜情況。合理分配工作，抓工作效益，檢查配菜情況。檢查廚房內所有廚師的儀容儀表，及工作服，協助廚師主管培訓廚師，指導新廚師按廚房的工作程序工作。工作完畢后，負責檢查廚具、用具是否清潔，并擺放整齊，爐頭所用的烹飪調料是否按規定擺好。檢查相關的廚房汽油、水電的開關，保證設備安全。爐灶廚師崗位職責報告上級：廚師領班崗位職責：遵守酒店領貨規定，接受廚師長所簽署的領貨單，領取每天貨物。負責制作當天所需配制食品及半成品配制的各種調料。不斷更新烹飪技術和配料，按標準進行烹飪加工，合理滿足客人口味。開餐完畢后，清洗所有爐頭，生產工具，并按要求擺放，關閉本崗位所使用的全部水、氣、電、油開關，保證廚房設備清潔和安全。節約用水、電、煤氣，降低成本注意操作安全。搞好個人衛生，保持工作衣帽清潔，把好食品衛生關。配菜廚師崗位職責報告上級：廚師領班崗位職責：根據主管和領班布置的任務要求，完成宴會和日常菜點的切配工作經過刀工處理使配料符合烹飪要求。掌握冰箱內原材料的存放情況，搞好冰箱衛生，保持原材料的新鮮度。主動與廳冷菜、點心、爐灶聯系做到心中有數，及時做好切配工作。熟悉原材料成本核算計算法，干貨泓發知識，注意食品衛生。負責本區域的衛生，工作完畢將自己所用的刀、盆等洗干凈，放好并將原材料放在指定地點。下班后，關閉本崗位的水、電、開關，檢查食品原料是否按規定放入冰箱。搞好個人衛生，保持工作衣帽清潔工作臺面清潔。冷菜廚師的崗位職責報告上級：廚師領班崗位職責：了解當天客人和宴會的規格及預約情況，提取和準備好所需要的食品原料。 了解和制作當天做需要各色冷盤菜肴，精心加工，熟悉烹飪技術。搞好成本核算，按價格、標準配菜，充分利用下腳料，每天填寫下一天食品原料購貨單，報廚師長批準。搞好冷菜間的清潔衛生，包括菜刀、抹布、墩頭等生熟隔離，嚴格消毒，確保食品衛生。注意個人衛生，保持衣帽整潔，勤理發、勤剪指甲。開餐完畢，檢查所有水、電、開關是否關好，檢查食品是否按要求放入冰箱。面點廚師崗位職責報告上級：廚師領班崗位職責：掌握點心及面食制作技術，按要求比例配制食品，負責供應餐廳當天所需求的點心制作，控制食品成本。 根據客人流量，特點，要求和宴會情況，需制作各種點心及特色點心，不斷地翻新花色品種。 根據品種和客人要求，準備好所需的面料、餡子及其他相應原料。 從領班處接受提貨單，認真負責地準備好當天早、中、晚餐的點心，并填寫面點原料申領單，并做好次日的準備工作。 確保食品衛生，經常保持臺面、冰箱衛生，搞好本區域衛生工作，要求工具清潔，擺放整齊，把好食品衛生關。 掌握切配、拌、制各類點心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。 當日所制點心制品按要求放入冰箱指定地點，切勿生熟不分。 下班后關閉本區域所有的水、電、油開關，注意安全生產。打荷廚師崗位職責報告上級：廚師領班崗位職責：協助爐灶廚師和切配廚師當日廚房所需的食品原料，熟悉并掌握零點菜的基本烹飪方法。搞好爐灶廚師與切配廚師的合作關系，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調味，以便能隨時烹制食品。掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜肴能夠達到美觀誘人的程度。檢查每日宴會和零點配菜原料的斤兩及數量，檢查提前裝飾的菜盤，如與宴會要求不符，及時通知切配廚師調查。檢查每日餐廳供應菜肴所需的餐盤的數量，及時通知管事組的所需餐盤的數量及規格大小。負責準備爐頭每日所需的汁、醬、湯并添加烹飪調味品。靈活掌握零點菜肴的出菜順序與傳菜服務員搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確地點。開餐結束后，負責收拾爐頭所用汁、醬等，將臟餐盤、廚房配菜盤，飲料筐送至管事組，有管事組協助廚師搞好衛生，關閉本區域全部水、電、氣等開關。初加工崗位職責報告上級：管事組領班崗位職責：認真鉆研食品加工業務，不斷提高技術水平，保證加工質量提貨單提取當日所需要鮮凍蔬菜食品原料，對原料進行認真揀剔。負責飛禽走獸、海（河）鮮等初步加工，操作中應注意水產、禽獸的苦膽挖除。注意收集廚房的食品下腳料進行合理利用，努力降低食品成本。工作完畢及時沖洗工作場所，搞好包干衛生。負責定期喂養活物，定期給水產動物換水和加氧，提高水產動物的成活率。倉庫驗收崗位職責報告上級：廚師長崗位職責：嚴格按單據發票驗收，包括質量、價格、重量、規格等進行核定、驗收。分類登記，直接進貨、倉庫進貨、雜項進貨。庫存物資需按類分入，入庫原料在其包裝上注明，進貨日期以便按照先進的原則進行發放，保證質量。倉庫應定期進行清掃、整理、預防杜絕蟲害。倉庫內一律不準存放私人物品。倉庫原料發放必須憑領料單發放，領料應由領料人簽字，廚師長批準簽字。保證庫內物品安全，熟悉消防器材的使用方法，下班后，按規定關閉燈及其他設備。當與安全和物品發生缺少或其他原因時要及時、如實匯報。中餐零點服務程序及標準 一、餐前準備：衛生工作1）墻壁、貼腳邊的衛生：餐前餐后須用抹布沾水搽凈，遇搽不掉的用洗潔精，直到搽凈為止。2） 工作臺的衛生：餐前餐后認真清理桌面，備餐具要擺放有序。工作柜、抽屜應墊一塊口布，每周換一次。3） 桌子、椅子、圓臺、轉臺的衛生：桌子、圓臺應每周擦洗一次，擦完后拉椅對位成一直線，轉臺在餐前餐后須用抹布擦洗，先用洗潔精再用清水。杜絕用臺布邊口布、小毛巾擦。（要求轉臺無污漬、水漬、手指印）4） 臺號、花瓶、調味瓶的衛生：餐前餐后認真擦拭，如擦不凈再用洗潔精，花瓶的水夏季每天換次，冬季每周換1次，調味瓶夏季每天清洗1次，冬季每周清洗1次（ 5） 備餐室的衛生：要餐餐整理，保持備餐柜干凈整潔，并井然有序，保證地面的清潔度。a) 走菜區域的衛生：餐前餐后搞好地面衛生及劃菜臺的衛生。b) 酒水臺的衛生：在餐前餐后搞好酒水臺面的清潔，酒瓶的清潔度，酒具、開瓶器的清潔度。c) 地面衛生：餐廳地毯每餐結束后吸塵。每月清洗一次地毯（客房部負責）。d) 迎賓臺的衛生：餐前餐后用抹布擦凈迎賓臺，搞好周圍地面衛生，搞好菜單，酒水單的衛生，適時更換，保證它的美觀度。e) 餐廳的公共衛生區域：附近的休息室、走廊，要認真清掃。6） 擺臺工作a) 鋪臺布選擇尺寸合適的臺布、需干凈，無破損，熨燙平整。手持臺布立于餐桌一側，將臺布覆蓋在桌面上，平整無皺褶，中股縫上，中股縫方向面對玻璃窗，臺布四周下垂部分相等。鋪好臺布后，再次檢查臺布質量及清潔度。b) 擺放煙缸、花瓶、臺號、轉臺： 圓桌擺放方法：主位及副主位左右上方45度各放一個煙缸，轉臺放在臺布的正中心，鮮花放在轉臺的正中間，臺號放在花瓶的右側，臺號和花瓶齊平。 方桌擺放方法：方桌的兩個對角各放醬醋瓶，花瓶放在方桌正中間，臺號仍放在花瓶右邊與花齊平，煙缸放在醬醋右邊一個對角。c) 餐具的擺放：要求必須用拖盤操作： ，正上方擺口湯碗，碗內擺放湯匙，匙柄朝右，口湯碗與骨碟距離1cm。 骨碟、口湯碗右邊擺筷架，口湯碗的中心與筷架成一直線，筷子配有筷套，筷套店徽正面套口方向朝上。 筷子右邊擺茶碟、茶杯，與筷子距離1cm，筷子與茶碟中間擺牙簽，茶碟正上方擺飲料杯與茶碟距離2cm，骨碟左邊放小毛巾，與骨碟1cm。d) 每套餐具的擺放： 桌上每套餐具的擺放，主位面向窗戶，副主位在主位對面位置，每套餐具間距離相等，且每套餐具不得小于10公分。 桌每套餐具的擺放，方桌的每一邊中心放一套餐具，每一邊的餐具與另一邊上的餐具對齊。e) 擺放椅子 桌高背椅邊應恰好角及臺布下垂部分，正主位、副主位坐椅擺好后，其他坐椅間距相等。 桌椅的擺放，兩張椅邊夾住桌角，兩張一邊相互對稱。f) 擺臺的最后檢查：擺臺應符合以上標準。二、餐中服務：熱情迎客：顧客由迎賓員引領進入餐廳后，（迎賓員須向賓客問好：“您好，歡迎光臨”、“請問有沒有預約”）區域的服務員應主動上前向賓客問好“您好，歡迎光臨”，選定合適餐桌盡量使客人在餐廳中分布均勻，并拉椅讓座。根據賓客人數立即調整餐桌布置，增加或減少餐具數量。上茶：為賓客斟茶，并遞上毛巾。接受點菜：服務人員需了解時令的菜肴及當日的特別菜色，以便接受點菜，并適時提供建議，遞上菜單時須先女后男先長后幼。開單下廚：點菜單，應重復一遍客人所點的菜式，以免有誤，點菜單一式五聯，一聯送廚房，一聯收銀員，一聯劃菜員，一聯留底，一聯打荷、木夾。為客人點酒水：點完后，應重復一邊，以便有誤，酒水單一式三