全國旅游飯店服務技能大賽調酒項目理論題庫-資料下載頁

　　

【正文】 、乳酸菌飲料等。 （2）各種果蔬汁。如橘汁、檸檬汁、西瓜汁、梨汁、蘋果汁、番茄汁、葡萄汁等。 （3）碳酸飲料。如可樂、雪碧、蘇打水等汽水飲料。 （4）水。如礦泉水、純凈水、蒸餾水等。 答：中國人給酒下的定義是這樣的：酒是一種用谷物、果品等原料中的淀粉或單糖的物質，經過發酵、蒸餾而成的含乙醇、帶有刺激性的飲料。這個定義說明了酒的主要釀造原料和工藝，但沒有說明酒里面的酒精含量應該在什么范圍。《韋氏辭典》關于酒的定義是這樣說的：%～%之間的酒精飲料都可以稱為酒。 答：（1）發酵酒（Fermented）。發酵酒指用釀造原料（谷物、水果汁）直接放入容器中加入酵母發酵而釀制的酒液。其酒精含量通常在15%以下。常見的有葡萄酒（Wine）、 啤酒（Beer）、 西達酒（Cider）和中國的黃酒、米酒。（2）蒸餾酒（Distilled）。蒸餾酒指將經過發酵的酒液加以蒸餾、提純所獲得一種酒精度含量高的酒液。如金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）、特其拉酒（Tequila）、威士忌（Whisky）、白蘭地（Brandy）、伏特加（Vodka）和中國的白酒。（3）配制酒（Compound）。配制酒指以發酵酒或蒸餾酒為酒基，向里面加入藥材、香料等物質，通過浸泡、混合、勾兌等方法加工而成的酒精飲料。常見的有味美思（Vermouth）、苦酒（Bitter）、甜食酒（Dessert Wine）、利口酒（Liqueur）、雞尾酒（Cocktail）等。答：（1）了解分析 預防首先要做到充分了解分析可能影響到食品安全的所有隱患或因素，例如原材料、設施設備、人員、生產工藝、化學品等。　　（2）處理改進 針對這些隱患或因素的特點進行處理和改進。（3）后續完善在后續的管理工作中，對這些分析、改進和發現的新問題（隱患）進行不斷完善。（4）盡可能避免100%食品安全很難做到，因為所有的東西都在變化，我們也需要不斷完善和提高，才能夠盡可能避免出現食品安全問題。（5）全員參與另外，食品安全需要全員參與，只有大家都重視，才能夠最大可能地避免問題發生：發現問題——分析問題——解決問題——跟蹤完善——發現問題，周而復始，主動一些，就能做到以預防為主了。、運輸衛生制度的主要內容 答：（1）專車專用，生熟分開。采購食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛生，生熟分開。運輸中要防蠅防塵，防止污染。（2）杜絕腐壞，嚴防污染。不得采購腐敗、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔或《食品衛生法》第九條所規定的禁止經營的食品。（3）嚴禁觸地，不得堆放。裝卸食品時，食品不能直接接觸地面，不在馬路上堆放直接人口食品。（4）來源清晰，檢疫合格。采購食品來源要清楚，從國外或外埠采購的食品，必須索取進口口岸或當地縣以上衛生機構檢驗合格證，肉類制品要有檢疫合格證，標明檢驗率。（5）加鎖密閉，防護全面。運送直接入口的食品，應用密閉的專用容器盛裝。食品上車后，要加鎖密閉，并要車不離人。所有運輸車輛必須防塵、防曬、防蠅、防雨。答：（1）可以提高食物蛋白質的質量和利用率，食物所含的不同的氨基酸排列具有互補性。　 （2）可以使不同食物脂肪保持合適的比例。保證必需脂肪酸的入量，同時不增加飽和脂肪對脂肪代謝及心腦血管系統的壓力。　 （3）可以促進膳食中鐵質的吸收。　 （4）可以改善膳食中鈣和磷的比例。　 （5）保證攝入足夠的各種維生素。保證脂溶性和水溶性維生素攝入的平衡與充足。 （6）可提供足夠的膳食纖維。答：首先是盡量少說話，多傾聽，少斷言，多思量。　　（1）沒有說話之前先要了解與話者的好惡、個性及品質。　　（2）說話的措辭要根據不同關系和身份變化。　　（3）不談論別人是非。　　（4）學會夸獎，不可太過，有時候假裝批評、隱射夸獎會收到意想不到的效果。答：（1）主題酒吧、雞尾酒廊（Cocktail Lounge、Main Bar）。它是飯店中最常見、相對獨立的專業酒吧，以供應飲料和小吃為主，多不供應主菜。裝潢高雅，但又不使人感到拘束，有的還設舞池和音樂伴奏使客人能夠輕松愉快地品嘗各種飲料。（2）水吧（Soda Bar）。中、西餐及各種風味餐廳中都設有水吧。一般來說，水吧的酒水在不同餐廳中略有不同。在酒店統一、流行飲品范圍之外，要與食品相搭配。（3）宴會酒吧（Banquet Bar）和外賣酒吧（Catering Bar）。宴會酒吧是根據宴會形式和人數而設置的酒吧，通常是按雞尾酒會、貴賓廳房、婚宴等不同形式而做相應的設計，但只是臨時性的。外賣酒吧是宴會酒吧中的一種特殊形式，在有外賣時臨時設立。（4）會員制酒吧（Club Bar）。原則上，是只有取得了會員資格的人及其家屬才能享用的酒吧。通常這種酒吧服務水準很高。（5）客房酒吧（Mini Bar）。客房酒吧是指酒店設立于客房內的小酒吧。通常常備一些小酒版和流行飲品。使客人足不出戶就可以享用到飲料服務。 答（1）調酒時要注意姿勢正確，動作瀟灑，自然大方。（2）調酒師調酒時，應始終面對客人，去陳列柜取酒時應側身而不要轉身，否則被視為不禮貌。（3）嚴格按配方要求調制，如客人所點的飲品而酒水單上沒有，首先調酒師應征詢客人的意見而決定是否需要調制。（4）調酒師在調酒時要按相關規范標準進行操作。（5）調制好的飲品應盡快倒入杯中，對吧臺前的客人應到滿一杯，其他客人斟倒八成滿即可。　　（6）隨時保持吧臺及操作臺的衛生，用過的酒瓶應及時放回原處，調酒工具應及時進行清洗在擦凈后要放回原位。（7）當吧臺前的客人杯中的酒水不足1/3時，調酒師可根據客人當時的情況酌情建議客人再來一杯，以起到推銷的作用。（8）掌握好調制各類飲品的時間，不要讓客人久等。答：（1）不吸煙，不吃零食。　　 （2）工作場合保持安靜，隆重場合保持肅靜。　　 （3）操作輕，說話輕，走路輕，動作利落，服務快。　　 （4）了解賓客的風俗習慣，了解生活習慣和特殊要求。　　 （5）客人來時有迎聲，客問有應聲，客走有送聲。 答： （1）實行防火安全責任制、確定崗位的消防安全責任人。（2）針對本酒吧的線路特點進行防火知識教育。　　（3）組織防火檢查，及時消除火災隱患。　　（4）按照國家有關規定配置消防設施和器材，設置消防安全標志，并定期組織檢驗、維修，確保消防器材完好、有效。　　（5）保障疏散通道，安全出口暢通，并設置國家規定的消防安全疏散標志。答：（1）能雞尾酒味道協調。即要求裝飾物的味道和香氣必須同酒品原有的味道和香氣相吻合，并且能更加突出飲料的特色。（2）能豐富酒品內涵。對于已有的雞尾酒品種，主要取決于配方的要求，不容隨意改動。對于新創造的酒種，則應以考慮賓客口味為主。（3）能按照傳統習慣進行搭配。按傳統習慣裝飾是一種約定俗成的方法，有時甚至沒有什么道理可言。 （4）能使雞尾酒與裝飾物顏色協調。五彩繽紛是雞尾酒裝飾的一大特點，在使用顏色時不能胡亂搭配，隨意選取，色彩本身是具有一定的表情性的。每種顏色都有其各自不同用意的。 （5）能突出主題。制作出形象生動的裝飾物往往能表達出一個鮮明的主題和深邃的內涵。有些酒名，已經確定了主題，只須調酒師將裝飾物制作得更加形象生動。這類飲品的裝飾除能固定飲品外，大多可以由調酒師發揮自己的想象力和創造性來完成。答：（1）使用符合計量標準的杯具。銷售生啤酒時應使用帶有容量刻度的大啤酒杯（Beer Mug），、1L、。此外現在很多酒吧也使用平底啤酒杯和各種特色異型啤酒杯，容量在8～12盎司之間。(2)酒杯要清潔、衛生、無油漬。(3)酒杯在使用前最好進行冰凍上霜處理。(4)啤酒需冷藏后飲用，最佳的飲用溫度為8～10℃。(5)采用正確的斟酒方式。為客人斟酒時要注意保持1～2厘米的泡沫，盡量用新杯具為客人添酒，以保證啤酒應有的口味。 答：（1）搖和法（Shake）。又稱為搖蕩法、搖晃法。操作時先將冰塊放入調酒壺中，接著加入各種輔料和配料，再加入基酒，然后蓋上調酒壺，雙手或單手執壺搖晃約5～10秒，搖勻后將飲料濾入載杯中，適當裝飾即可。搖和法分單手搖和雙手搖兩種。（2）調和法（Stir）。又稱攪拌法，分為調和（Stir）、調和濾冰（Stir amp。 Strain）兩種。調和是把酒水按配方倒入酒杯中，加進冰塊，用吧匙攪拌均勻。調和濾冰是酒水與冰塊按配方份量倒進調酒杯里，用吧匙攪拌，然后用濾冰器過濾冰塊，將酒水斟入酒杯中。（3）兌和法（Build）。兌和法分兩種：一是將配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需攪拌或做輕微的攪拌即可。一是將配方中的酒水按其密度不同逐一慢慢用調酒匙貼緊杯壁將酒水倒入，以免沖撞混合，如彩虹雞尾酒。（4）攪和法（Blend）。攪和法使用電動攪拌機（Blender），操作時是將碎冰、輔料、配料、基酒按配方份量放進電動攪拌機中，蓋好攪拌機蓋，啟動電動攪拌機運轉10秒鐘左右，各種原料充分混合后連冰塊帶酒水一起倒入載杯中。答：在點酒過程中要適度的向客人進行推銷，以達到增加酒吧收益的目的，常用的推銷技巧如下：（1）對于熟客，記住客人的姓名及對酒水的偏好，以便推薦其喜愛的酒水。（2）掌握酒水的口味和酒精度等，以便更好的為客人介紹。（3）根據不同地區和不同民族的飲食特點加以推薦。（4）根據客人所用的各種酒水加以推銷各種小食。（5）適度推銷，過度的推銷會引起客人的反感，反而不利于銷售。 答：葡萄酒品嘗是通過眼、鼻、口、舌來感覺葡萄酒色、香、味等品質特色，并通過人體的這些感官來對各種不同等級、品種的葡萄酒加以評估，其基本方法概括為：一觀其色，二嗅其香，三嘗其味。 葡萄酒品嘗的原則是：長幼有序，濃淡有別。一般是：先品嘗“果香型”或“輕型”的葡萄酒，后品嘗“復雜型”或“重型”的葡萄酒；先品干型葡萄酒，再品甜型葡萄酒；先品白葡萄酒，再品紅葡萄酒。 答：雞尾酒的創作過程實際上是一件藝術品的創造過程。在設計創作雞尾酒之前應當考慮以下要素： （1）雞尾酒創作的目的。雞尾酒創作先要把雞尾酒看成是商品，設計者要更好地認識與把握消費者的心理需求，善于發現人們潛在的需求因素，從而有效地促進消費。（2）雞尾酒創作的創意。創意是人們根據需要而形成的設計意念，創意一定要新穎，思路一定要清晰，并善于思考和挖掘，善于想象，不斷形成新的意念。（3）雞尾酒創作的個性與特點。雞尾酒創作要突出個性、特出特點。雞尾酒的調制需要多方面相互聯系，相互作用，體現設計者的主觀個性，才能產生有特色的新穎設計。（4）創造的聯想。一款雞尾酒的設計要通過色彩、形體、嗅覺、口感為媒介，來表現深藏在設計者內心中的各種情感，如果失去聯想力，也就喪失了雞尾酒的價值，所以，在涉及雞尾酒時要設法增強創造的聯想效果。