餐飲部工作手冊-資料下載頁

【導讀】螁羅肄蒞蒀螈羀莄薃羃荿莃螅螆芅莂袇肁膁莁薇襖肇莀蠆肀羃莀螂袂芁葿蒁肈膇蒈薄袁肅蕆蚆肆罿蒆袈衿莈蒅薈螂芄蒄蝕羇膀蒄螂螀肆蒃蒂羆薂薄螈芀薁蚇羄膆薀蝿螇膂蕿蕿肂肈薈蟻裊莇薈螃肁芃薇袆袃腿薆薅聿肅節(jié)蚈袂羈芁螀肇艿芁蒀袀芅芀螞膅膁艿螄羈肇羋袆螁莆芇薆羇節(jié)芆蚈蝿膈蒞螁羅肄蒞蒀螈羀莄薃羃荿莃螅螆芅莂袇肁膁莁薇襖肇莀蠆肀羃莀螂袂芁葿蒁肈膇蒈薄袁肅蕆蚆肆罿蒆袈衿莈蒅薈螂芄蒄蝕羇膀蒄螂螀肆蒃蒂羆薂薄螈芀薁蚇羄膆薀蝿螇膂蕿蕿肂肈薈蟻裊莇薈螃肁芃薇袆袃腿薆薅聿肅節(jié)蚈袂羈芁螀肇艿芁蒀袀芅芀螞膅膁艿螄羈肇羋袆螁莆芇薆羇節(jié)芆蚈蝿膈蒞螁羅肄蒞蒀螈羀莄薃羃荿莃螅螆芅莂袇肁膁莁薇襖肇莀蠆肀羃莀螂袂芁葿蒁肈膇蒈薄袁肅蕆蚆肆罿蒆袈衿莈蒅薈螂芄蒄蝕羇膀蒄螂螀肆蒃蒂羆薂薄螈芀薁蚇羄膆薀蝿螇膂蕿蕿肂肈薈蟻裊莇薈螃肁芃薇袆袃腿薆薅聿肅節(jié)蚈袂羈芁螀肇艿芁蒀袀芅芀螞膅膁艿螄羈肇羋袆螁莆芇薆羇節(jié)芆蚈蝿膈蒞螁羅肄蒞蒀螈羀莄薃羃荿莃螅螆芅莂袇肁膁

　　

【正文】 73 74 （十五）值班主管操作規(guī)程 75 在值班期間如遇特殊情況需及時匯報經理。 值 班主管每日早晨 8： 50 必須到達預定臺簽到，檢查各班組值班人員的值班是否按照要求執(zhí)行，進行督促和檢查。 值班主管負責巡視各區(qū)域開源節(jié)流工作是否正常執(zhí)行。 （十六）員工每日值班操作規(guī)程 76 要求各樓層前一天晚 3 當日值班人員領好香巾，第二天值班人員只負責撕香巾。 每日值班人員早晨 9： 00和下午 4： 00必須準時到達樓層值班。 值班人員在兩餐下班時，必須認真檢查樓層每個房間收檔衛(wèi)生，對于不合格應及時 督促（如果被值班主管檢查出問題，樓層值班人員和房間人員都 必須被考核）。 77 六、餐飲部意外預防制度 隨時檢查餐廳內各項設備的使用情況，預防為主，發(fā)生隱患后及時解決 所有就餐客人的行李、財、物須及時提醒或幫助客人妥善保管。 發(fā)生意外后，保持冷靜，首先引導客人疏散。 對于受傷的客人須及時給予周到的照顧。 搬運重物或運送裝滿物品的托盤時須注意安全。 為客人服務菜品、飲料、倒茶、點煙時，需注意安全，避免燙傷、燒傷客人。 隨時注意檢查帶卡式爐（酒精）的菜品的熱度，避免燙傷客人，避免火情隱患。 擦拭餐具及玻璃器皿時，須注意安全。 服務員有急事可快走，不允許跑。 進出門時，推門要慢，以免碰撞到客人。 1 在剛剛擦過的地面上放臵警告標志，以免滑到。 1 為客人服務的餐具不允許有破損，以免割傷客人。 1 不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機取冰，以免有破碎物混入冰里。 1 協助客人照顧他們所帶的孩子，不要讓他們在餐廳內奔跑，避免孩子跌傷。 1 不要讓兒童拿鋒利的餐具，避免孩子割傷。 1 開酒時須注意安全；避免在別人身后整理東西。 1 超越別人時須 先示意被超越的人，傳菜員在傳菜中步速應以中速稍快為主，轉彎時 78 稍慢，走大迂回線。避免出現碰撞現象。 1 在廚房內端菜時須注意安全、防止意外。 1 服務人員在客人就餐入座后，應及時套護衣罩，避免發(fā)生貴重物品丟失現象；客人 用餐完畢，應及時提醒客人，請隨身攜帶好自己的物品。 餐具搬運時，最高層盤子不得超過周轉箱邊沿，避免滑落。 七、餐飲部制度 （一）餐飲部餐前、餐中、餐后檢查制度 （ 1）餐前檢查制度 ，使用靈活，狀態(tài)完好，門面干凈衛(wèi)生。 ，無異味。 ，擺放到位，無破損，無灰塵。 ，搭配合理，擺放到位，無破損、無灰塵。 、桌心、口布、椅套等，干凈衛(wèi)生，無污染破損，擺放合理到位。 、椅、衣架、飾品架等，放臵到位，干凈、完好。 ，符合主題，美觀大方，可操作性強。 ，無缺損、無過期。 、空調、電話、排風扇狀態(tài)完好，使用自如，無灰塵。 、無雜物，無污染，無水跡、無油跡。 、壁畫、地腳線干凈整潔、無污跡、無灰塵。 ，擺放到位、干凈衛(wèi)生。 （瓷器、書刊、裝飾品）擺放到位、干凈衛(wèi)生。 ，無缺損，無灰塵，使用正常。 、無枯萎、潔凈、保持鮮活。 79 、窗簾到位、干凈衛(wèi)生、窗戶開關靈活，無灰塵。 （馬桶、壁畫、痰盂、應急燈、滅火器、迎客臺、植物、燈具、擺設品、藝術品、擺放到位、植物鮮花光鮮，地面干凈，無污跡、無灰塵。） ，衛(wèi)生間內通風良好，無異味，無灰塵，地面無毛發(fā)，馬桶無污垢 、鏡面及不銹鋼制品無污跡，無水痕，擦手紙、衛(wèi)生紙擺放到位、地漏墻角處無污物。 ，如托盤清洗干凈、擦干，圓珠筆、酒起子、打火機等隨身攜帶。 。 （ 2）餐中檢查制度 。 、掛衣帽、展口布、撤筷套動作嫻熟。 。 ，如取物品，托盤斟酒等。 ，遵守上菜所需注意的事項，如： 1上菜位臵 2菜盤的放臵 3菜品配公叉、公勺 4轉盤與轉動 5席間斟酒、添菜及時、無誤。 、煙缸、骨碟內面積 40%，煙缸內不超過三個煙頭。 、剔骨分魚、分菜品。 ，并保持整潔。 ，語言簡潔明了。 ，賬單及時送回吧臺。 、遞衣帽送客至大堂門口。 （ 3）餐后檢查制度 80 ，只限于保證正常照明。 ，散掉室內煙味、酒味。 ，剩余酒水按規(guī)定時間回收。 ，再分類收拾玻璃器皿，瓷器類、小件物品。 （二）餐飲部餐具清洗、消毒管理制度 、茶水、湯汁倒出進行清洗。 1： 200 比例倒入 84 消毒液，放入適量洗潔凈，將餐具浸泡 10——15分鐘后刷出，沖洗干凈。 、光亮，其他餐具放消毒杯中消毒 30分鐘。 84消毒液節(jié)約使用，杜絕浪費水資源。 ，擺放整齊。 餐具的使用人負責保管，每日清點，月底由領班或主管進行清點。 ，按照吧臺所開的物品損壞單由領班填寫領料單，部門負責人簽字后方可去倉庫領出，對于員工自行損壞或保管不當丟失，則按餐具成本價賠償，從工資中扣出，領取方法同上。 ,并附餐具明細貼于備餐廚里側，由房間人員統一保管 ,房間人員為第一責任人。 ，必須在當餐餐后送回或收回，以便于自己的餐具做好日清日結。 ，必須對所分管區(qū)域或負責的房間餐具進行交接， 過后一律由新負責人或新的管理人員負責。 ，部門負責人必須對該員工所負責區(qū)域的餐具數量進行盤點，若在盤點時因離職人員而造成的餐具數量缺少，則由樓層負責人簽單賠償。 ,要做到輕拿輕放 ,并嚴格做到大小餐具分類擺放 ,由各樓層 81 領班或主管負責監(jiān)督 ,發(fā)現破損 ,追究責任并開出罰款單。 25 號進行餐具盤點 ,匯總一個月的破損餐具 ,凡是破損的餐具在盤點時必須做好記錄并收走 ,由負責人開單 ,服務人員簽字、經理簽字后交到財務 部 ,再由財務開單 ,到倉庫領取餐具。 （如果客損餐具忘記給客人記賬，由值臺人員自己簽單） ,員工損壞的按成本價進行賠償 ,若有員工惡意損壞餐具的按照有關規(guī)定進行處罰。 （三）餐飲部設施設備管理制度 （如：吸塵器、熱水器、消毒柜）等必須做到專人管理、明確責任。 ，應及時與管家部聯系進行維修，以保證正常使用。 ，必要時由管家部進行協助，延長其使用壽命。 ，由責任人進 行賠償。 （四）餐飲部物品申購、領用制度。 ，必須正確填寫《申購單》，部門負責人簽字后店經理簽字認可，然后第一聯存根于部門；第二聯交采購，有樣品者提供樣品，以便采購購買；第三聯交保管。 2. 1餐飲部領用物品時，必須由領貨人認真正確填寫《領料單》，由部門經理簽字后方可生效。 2領回后由負責人清點記賬，并根據用途分類存放。 3貴重物品領用后用專人負責保管，嚴格控制用途。 4對物品使用量要有科學的預測，保證在規(guī)定的領用時間內 領貨，以增強工作計劃性。5使用物品既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費，節(jié)約成本、費用。 （五）餐飲部工作紀律管理制度 。 82 。 。 、串崗、離崗。 ，不能抱臂倚靠或趴在工作臺上。 、吃東西、開玩笑、打鬧。 。 、伸懶腰、打響指。 ，也不能嘲笑賓客失態(tài)。 ，在賓客投訴時不能辯解爭吵。 、親熱。 ，對老、幼、殘等顧客提供針對性服務。 （六）餐飲部員工培訓制度 。 ，讓員工清楚培訓的時間、內容、目的。 ，具體落實培訓計劃，因事沒參加者必須找時間補上。 ：禮貌禮儀、應知應會、服務技能、職業(yè)道德等。 ：課堂講授、案例分析、角色扮演、現場會等形式。 ，認真記錄，積極參與。 ，準備充分，注重培訓效果。 、技能考核，考核成績直接與工資掛鉤。 （七）餐飲部個人衛(wèi)生制度 、洗臉，定期洗澡。 、飯前、上廁所后必須洗手并擦拭干凈。 83 ，定期清洗，做到干凈、整潔。 ，男員工長度前不過眉，側不過耳，后不過領，不得留鬢角，不得留胡須，女員工留長發(fā)者需用統一頭花、發(fā)卡盤起來。 ，不吃帶有 異味的蔥、蒜。 、牙縫以及耳朵。 、擦眼睛。 ，并離開工作的地方洗手。 （八）餐飲部餐飲服務管理規(guī)范 。 、消毒。 ，不準用手觸摸頭部或臵于口袋中。 ，除非客人有要求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的情況下，才能與客人聊天，加強溝通，爭取客源。 。保持服裝的整潔。不要將不相干的東西放臵在干凈 的餐桌上，以避免造成桌布破損。溢潑出來的食物、飲料應馬上清潔，不可用手接觸餐具內任何事物。餐廳中有餐具需要用托盤拿走，避免餐具碰撞發(fā)出響聲。 ，以親切的微笑迎接客人，注意按順序接待賓客，根據客人年齡及階層先服務女士，但注意對主人或女主人留在最后才服務，在服務接待時避免靠在客人身上。 ，在客人未完全退場前不要馬上清理杯盤，除非是客人要求才清理。 ，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。 ，一旁的服務 員應上前協助拉開椅子。用過的煙缸一定要換掉，在餐廳 84 中避免與同事說笑打鬧。 ，應確定每道菜需要用的調味醬及佐料。 ，有禮貌地接待客人。如有可能的話直呼客人的姓氏盡量記住常用客的習慣與喜好的菜式。 。 ，未經客人同意之前，不可送上賬單。 ，不得吃喝東西，嚼口香糖。不得照鏡子、梳頭發(fā)、化妝。 ，不得雙手抱胸或搔癢。不得在客人面前打哈欠。忍不住的噴嚏或咳嗽 時要用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不準斜靠墻、工作臺、不得在客人面前看手表。 ，但不希望被你糾正，應熱情和氣向客人解釋。 ，或強迫推銷。 ，不得抱怨或不理睬他們。如果兒童影響到臨桌客人，通知兒童的父母加以勸導。 ，灌輸正確的安全常識。要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免隱患。每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發(fā)生的方式，以便發(fā)生災情時，救助客人并自救。 （九）餐具損壞賠償制度 （ 1） 客人在餐廳中損壞了餐具 ① 若屬客人無意破壞，不應大聲責備，應加以安慰，并說明餐具賠償原則，適當收取