如家酒店運營質量管理標準題庫(問題解答)-資料下載頁

【導讀】流量，確保在第一時間內給客人正確的信息或讓客人有其它選擇的提示。人證件餐券和其他單據。授權不開據《預收款收據》。當安排客人進無煙房時，應征詢客人：“先生/小

　　

【正文】 21： 00前，再一次打電話問訊客人，以防發生意外。 13維修房的注意事項分別有 服務員接到維修房布置通知后，應立即到達指定的客房；將家具物件放好，如大工程應搬離現場，用報廢床單鋪蓋好所有物件，將可拆下設施拆下，包好放置； 留意維修房工程進度和房間狀況，并及時將情況報告上級； 服務員接到維修房清理通知后，先檢查維修項目是否完好，如故障還未排除，應立即報告客房主管進行登記，并再次報修； 撤掉蓋布并疊放好在后臺區域抖凈或送洗，按正常清掃程序進行房間整理、檢查。完成后報客房主管再次檢查確認。 13 走廊清潔的步驟分別為 地面（地毯）； 地腳線清 潔； 墻面清潔； 通道門清潔； 消防指示燈清潔； 天花板清潔； 燈泡清潔； 樓梯清潔； 鏡子和窗臺清潔。 13客房清潔質量的檢查方法是 順時針開始，從上至下，先衛生間，后房間； 領班休息，主管查房；領班查房，主管必須抽查；退房必查； 抽查住客房不要回避有客人的房間。 13在客房的消防管理中，應該關注的地方分別是 1 在庫房、工作間放置“牌”，并嚴禁在禁煙區內吸煙； 2 制訂消防應急預案； 3 在清倒煙缸 /筒時，確認無未滅煙蒂； 4 不能將布草放在燈罩上； 5 發現客人私用大功率電器，要及時 阻止和勸告并做好記錄和上報；6 嚴禁隨意動用消防設施； 7 及時清理走道中的物品，物品不能堵塞消防通道； 8 正確使用滅火器； 9 遵守消防要求和程序； 10 按標準使用化學藥劑 返回目錄 餐廳篇 一 基礎類題庫 1) 如家酒店餐廳訂名為 茶餐廳 ，為客人提供 清潔 、 衛生 、 價廉物美 的各地菜肴以及 簡約套餐 。 2) 餐廳營業時間，早餐時段 7： 00—— 9： 30；午餐時段 11： 00—— 14： 00；晚餐時段 17：00—— 21： 30；早餐以 自助餐形式提供 。 3) 自助餐臺后方墻面上應懸掛規格為 400*500mm直畫， 掛畫內容可選用 水彩、水粉、油畫 ，內容應 與食物和飲食有關 。顧客就餐區掛畫尺寸為 500 500mm，掛畫中心點距地面尺寸為 1650mm。 4) 餐桌采用 席面小裝飾物 進行裝飾，可放置 花卉 或 其它物品 進行點綴，高度不超過 180mm，直徑不超過 100mm。 5) 餐區綠化布置以 不影響行走路線 為原則，植物需 生長狀態良好 且 枝葉茂盛 ，枝葉直徑不低于 700mm，葉冠頂部距地面不低于 1500mm，花盆以 瓷質 或 陶土 為主，底部必須有 盆托襯墊。 6) 隔離槽挑選插放植物時，應選擇葉片長度在 200－ 300mm，寬度在 80mm以上的塑料仿生寬葉 植物為主，輔以適當數量的 花卉 ；植物的葉冠頂部距地面不超過 1300mm，密度需能達到 略阻擋視線 的程度。 7) 墻面懸掛裝飾件密度為 一件 /610平方 ，長條束狀裝飾物長度不低于 1000mm，上沿齊平于 餐廳門套 ，下沿距地面 1000mm。工藝裝飾品類裝飾物長度或直徑不低于 300mm，依照掛畫 的懸掛方法進行擺放。 8) 吊頂懸掛裝飾掛件，適用于餐廳頂部 采用網格鏤空吊頂 部分，懸掛后下垂長度不超過400mm，下垂最低點不遮蔽 餐廳照明 ，吊掛密度 一件 /46平方 或總面積的 30％左右 。 9) 所有裝飾掛件需始終保持 干凈 、 無灰塵 、 無蛛網 的狀態 。節日期間懸掛的裝飾物須在 節日前 10天 掛上， 節日 10 天后 撤下。 10) 自助餐臺裝飾物須選用 造型美觀 、 色彩明快 、 結合飲食文化 且 擺放安全穩妥 、 便于清潔擦拭 、 不易破碎損壞 的物品。 11) 餐廳可選用的裝飾品有 仿生蔬菜 、 仿生水果 、 人物造型 、 小型裝飾工藝品 、 花瓶插花 、酒杯酒具 等等。 12) 多士爐用于烘烤 面包片 ，為 鋁塑制品 ，長方形，雙槽，配置量為 1個。 13) 桌面蒸爐用于自助早餐 包子 類主食的 保溫 ，為 塑料制品 ，規格為 3層 ，不能從外觀分清餡心 的，須 分層擺放 ，配置量為 1個。 14) 電飯煲用于存放 蛋類 食品，為 塑鋼材質 ，規格為 家用型 220V，直徑 250mm 左右 ，配置量為 1個 。 15) 咖啡加熱爐用于自助早餐 熱飲 的保溫， 不銹鋼 材質，規格為 雙頭 ，銀色，配置量為 1 個 。 16) 咖啡壺用于自助早餐盛放 熱飲 ，正餐時提供 茶水 服務， 玻璃 材質，耐 高溫 ，配置量為 4個 。 17) 冷水壺用于自助早餐盛放 橙汁 類飲料， 玻璃 材質，規格為 ，鴨嘴壺口帶 彎把握柄 ，配置量為 2個 。 18) 面包籃用于自助早餐盛放 切片面包 ， 藤 制，約 500*350mm， 長方形藤籃 ，帶 沿口 ，配置量為 2個 。 19) 西點籃用于自助早餐盛放 小西點 ， 藤 制，約 12 寸 ， 橢圓形藤籃 ，配置量為 6個 。 20) 席面羹擺放于自助餐臺，與 食品夾 配合使用 ，用于夾取 冷熱菜肴及水果主食 ， 不銹鋼 材質，長度約 220mm，配置量為 15把 。 21) 食品夾擺放于自助餐臺，與 席面羹 配合使用，用于夾取 冷熱菜肴及水果主食 ，規格為H185mm，配置量為 15把 。 22) 點心夾是自助餐臺所擺放的服務用具，用于夾取 點心類食品 ， 不銹鋼 材質，規格為H235mm，配置量為 5把 。 23) 長柄湯勺，用于自助餐時顧客取用 濕點 ， 不銹鋼 材質，規格為 L360mm， 4盎司 ，帶 勾柄 ，配置量為 4把 。 24) 水杯，三餐時段盛放 飲料 用的杯子， 玻璃 材質，規格為 10盎司 ，直徑約 73mm，高度約為 80mm， 直壁型 ，配置量為 1*餐位數 *4。 25) 紅酒杯，顧客就餐時飲用 紅酒 時 提供， 玻璃 材質，規格為 4 盎司 ，配置量為 1*餐位數*1。 26) 白酒杯，顧客就餐時飲用 烈酒 時提供， 玻璃 材質，規格為 1 盎司 ，配置量為 1*餐位數*（長江以北地區酒店可增加 ） 27) 口湯碗，設臺餐具，擺放 調羹和盛放菜點 用， 白瓷 材質，直徑約為 90mm，配置量為 1*餐位數 *3。 28) 調羹，顧客就餐時使用基本餐具， 白瓷 材質，規格為 2號 ，配置量為 1*餐位數 *4。 29) 鹽胡椒瓶，為餐廳顧客另行提供鹽、胡椒用， 白瓷 材質，配置量為 1*餐桌數 *1。 30) 醬醋壺，為餐廳顧客另行提供醬油、醋用， 有機玻璃 材質，直徑約 60mm，高約 140mm，配 置量為 2套 。 31) 煙灰缸，餐廳基本服務用具， 白瓷 材質，規格為 ，直徑約為 90mm，配置量為 1*餐桌數 *3。 32) 牙簽盅，餐廳基本服務用具， 白瓷 材質，配置量為 1*餐位數 *。 33) 小花瓶，餐桌基本裝飾用具，插放 花卉 用，款式 酒店自選 ，材質 自選 ，高度不超過約180mm，配置量為 1*餐桌數 *。 34) 圓盤，用于盛放菜肴， 白瓷 材質，規格為 12英寸 ，直徑約為 305mm，配置量為 1*餐位數 *1。 35) 圓盤，自助早餐是提供給顧客用于盛放所選菜肴，正餐時作為 立牌菜肴 用盤， 白瓷 材質，規格為 10英寸 ，直徑約 255mm，配置量為 1*餐 位數 *4。 36) 圓盤，俗稱 骨碟 ，三餐時使用的基本餐具， 白瓷 材質，規格為 7英寸 ，直徑約 178mm，配置量為 1*餐桌數 *6。 37) 腰盤，正餐 例牌 菜肴的盛放餐具， 白瓷 材質，規格為 12 英寸 ，長約 305mm，配置量為1*餐位數 *2。 38) 味碟，盛放 蘸料 時使用， 白瓷 材質，規格為 4英寸 ，直徑約 102mm，配置量為 1*餐位數*（提供潮粵菜系餐廳為 ）。 39) 大湯碗，用于盛放 湯 類菜肴， 白瓷 材質，規格為 12 英寸 ，直徑約 305mm，配置量為 1*餐位數 * 40) 湯碗，用于盛放 湯 類菜肴， 白瓷 材質，規格為 8英寸 ，直徑約 204mm，配置量為 1*餐位數 *1。 41) 大湯勺，顧客就餐點用 湯品 時提供， 白瓷 材質，規格為 梅花柄 ，配置量為 1*餐桌數 *2。 42) 面碗，正餐時盛放 面條 時使用， 白瓷 材質，規格為 7英寸 ，直徑約 210mm，深度 ，配置量為 1*餐位數 *。 43) 飯碗，三餐時段盛放 米飯 和 粥類 用， 白瓷 材質，規格為 4英寸 ，直徑約 102mm，配置量為 1*餐位數 *4。 44) 餐巾紙，顧客就餐時使用基本用品，規格約 230*230mm，選用 品牌 餐巾紙。 45) 口布，自助早餐時置于餐臺包裹 筷子調羹 用，規格約 500*500mm， 彩色滌棉 布料，配置量為 6塊 。 46) 托盤，服務用具，用于 上菜、 撤臺 等一切服務工作， 塑膠 材質，規格為 16 寸 ，直徑約為 460mm， 放滑 型帶 沿口 ，配置量為 5個 。 47) 方托盤，服務用具，用于 上菜、撤臺 等一切服務工作，規格約 510*380mm， 防滑 型帶 沿口 ，配置量為 3個 。 48) 點菜單板夾，服務員 記錄顧客點用菜肴 時的書寫襯板，表面 皮質包裹 ，規格為 長方形 、 頂邊有 夾條 ，配置量為 6個 。 49) 收銀夾，餐廳服務員為客人 結帳 及 找零時 使用， 塑膠 材質，規格約為 125*230mm，配置量為 4個 。 50) 開瓶器，開啟 紅酒軟木塞 專用工具， 塑鋼 材質，由 瓶起 、 酒刀 組成，配置量 2個 。 51) 花邊紙，用于擺放 中西點心 時襯墊于 食品 下， 紙質，規格為 8寸 ，直徑約為 204mm，鏤空 花邊 形。 52) 電視機，餐廳輔助設施，國產 29寸 ，彩色，配置量為 1臺 。 53) 收餐車，收集餐盤專用車，月營收 6萬以上 餐廳配， 不銹鋼 材質，規格約 425*775*890mm，配置量為 1臺 。 54) 飲水機，餐廳基本配置設備，由 飲用水供貨商 提供，規格為 塑制品 、 立式雙溫 ，配置量1臺 。 55) 拖把，餐廳清潔用具， 棉線 材質，規格為 長柄 ， 棉線拖把頭 ，配置量為 4把 。 56) 炒灶， 炒制菜肴 用灶具， 不銹鋼 制，規格約 20xx*1150*800/400mm， 雙炒單尾 型股風灶，配置量為 1臺 。 57) 煲仔爐（可選）， 不銹鋼 制， 燉燜 菜肴 用灶具，規格約 750*760*800/950mm， 聯體四頭型，配置量為 1臺 。 58) 三門蒸柜， 不銹鋼 制，規格約 910*810/980*1880mm，外部分 3門 ，共分 4 層 ，配置量為 1臺 。 59) 微波爐，輔助性烹飪工具，塑鋼，規格為 家用型 ，配置量為 1臺 。 60) 電飯煲，烹制米飯用炊具，塑鋼，規格為 商用型 220v、 （ 19L） 。 61) 冰箱，用于食材冷藏保存， 50 個餐位數以上餐廳配 六門冰箱 ，規格約為1370*810*2120mm， 風冷無霜型 ，制冷范圍 5—— 10攝氏度 。 62) 用于直接食用食品保存的冰箱，配備于 只供應早餐 餐廳， 規格為 180升 ， 雙門雙溫無霜型 。 63) ，用于食品冷凍保存的凍柜規格約為 1154*578*894mm， 臥式頂開口 。 64) 工作臺，切配用 擺放砧板 工作臺，規格約為 1800*800*780mm，下層為 不銹鋼條板 ，配置量為 1臺 。 65) 移門工作臺，廚房用工作臺式 保潔柜 ，用于存放 清潔的餐盤 ，規格約 1800*800*780mm，前后兩面為 雙向不銹鋼移門 ，配置量為 1臺 。 66) 保潔柜，存放 清洗干凈的廚房用 餐具，規格約 1200*500*1800mm，背部密封，正面分 上 下兩層 ，用 不銹鋼移門 封閉，配置量為 1臺 。 67) 貨架，用于擺放 蔬菜及清洗干凈的廚房用 具 ，規格約 1500*500*1800mm， 不銹鋼條板 式貨架， 共分四層 ，配置量為 1臺 。 68) 清洗池（不銹鋼三星盆臺），用于 餐具清洗消毒 ，規格約 1850*600*800mm，配置量為 1個 。 69) 清洗池（不銹鋼雙星盆臺），用于 蔬菜等食品的清洗 ，規格約 1200*600*800mm，配置量為 1臺 。 70) 消毒柜作用是 對餐廳所用的餐具進行消毒 ，規格約 606*520*1656mm，配置量為 1臺 。 71) 鐵炒鍋規格為 中號雙耳型 ，配置量為開三餐餐廳 3口 ，僅開早餐餐廳 2口 。 72) 鋼絲柞籬規格為 10寸 ，配置量為開三餐餐廳 3把 ，僅開早餐餐廳 2把 。 73) 調料盒 內的調料缸用于盛放 基本調味料 ，規格約 140*100*80mm，長方形不銹鋼料盆內配 6個 調料缸。配置量為 1套 。 74) 手勺規格為 12兩 ，配置量為開三餐餐廳 3把 ，僅開早餐餐廳 2把 。 75) 手鏟規格為 中號 ，配置量為開三餐餐廳 3把 ，僅開早餐餐廳 2把 。 76) 水勺材質為 不銹鋼 ，規格為直徑約 160mm，配置量為 1把 。 77) 鍋刷規格為 竹制長刷 ，配置量為 4把 。 78) 料壺壺口分 三角 和 圓形 兩種， 三角口 壺內盛放 黃酒 ， 圓形口 壺內盛放 香