餐飲營運手冊-資料下載頁

【導讀】幫助員工盡快詳細的了解公司對門店的各項要求，盡快的融入，最大限度的發揮自己所長。他們和客人的聯系是影響生意的關鍵，店。地面應保持干燥，如有油漬或水漬應及。，制訂店的經營計劃、管理目標，并每月初提交工作計劃及述職報告。，分析經營狀況及存在問題，并及時匯報。，監督檢查員工的執行情況，做好對各級員工的考核，對成績突出或嚴重違犯紀律的人員，做到獎懲分明。維修等環節，杜絕浪費。，對部門工作及產品質量負責，對部門管理秩序負責，對職工整齊的精神面貌負責。，對本部門設備的完好負責，對本部門的費用負責。，做好維護保養工作，并做好店內的安全和防火工作。下，開展市場調研和公關、廣告、宣傳，在競爭中開拓市場。

　　

【正文】 準時郵寄 25電話回訪（ 2次） 251 寄發當日通知電話 252第三日確認送達電話） 3登記 1您好，真對不起，因 原因，暫時無法給您發票，方便的話，留下您的地址或聯系方式，我們郵寄給您，或者您改天再來領取，好嗎？ 2電話回訪 21 先生 / 小姐您好，我是豆撈坊，您的 元發票，我們已于 日郵寄給您。請您注意查收！謝謝！ 22 先生 / 小姐您好，我是嘟撈咪坊 XX店，我們寄給您 元發票，請問您收到了嗎？給您添了不少麻煩，真是抱歉，歡迎您再來！ 收市 3： 00營業結束 1列印報表 2整理現金 3環境整理 4填寫交接日記 11 九、保安員 職務名稱：保安員 直接上級：門店主管 工作范圍：全面負責酒店范圍內的安全檢查。 崗位職責 1： 00 上崗 —— 早上 9： 30 分下班 .（休息要等到夜宵營業結束方可） 負責清點驗收記錄臺布。要求準確 ...清晰 … 30 01： 30 鎖門（后門、辦公室門、打卡門） ..只留下男更衣室的門和大廳正門等到營業結束在鎖 … 公司將給予開除處理。嚴重者移交給公安機關。 ..除本職工作外不可涉及餐廳正常營運 ..否則以扣分處理 … （但本職工作要做好 ..） ..不可以任何理由推脫或不執行 … 把每日發生事件及時向領導回報 … ..關閉所有電源（廚房有些不要關）沒有店長特許餐廳 不準留下其他人員 . 十、保潔員 崗位名稱：保潔員 直接上級：門店部長 工作范圍：全面負責灑店公共區域衛生和洗手間的衛生工作。 崗位職責： 嚴格遵守酒店的各項規章制度和有關規定，服從領導、聽從指揮，接受有關人員的監督檢查。 9： 25 分點到，先打掃洗手間（先男廁后女廁），在早上吃飯前把它打掃好。 10： 15 吃完飯后開始做餐廳的衛生，垃圾桶上的煙頭和里面的垃圾袋換掉刮大廳玻璃時要求無油滯，無水滯，無指紋、 10： 50 分時花十分鐘的時間把辦公室打掃一下。 11： 00 時在確保洗手間和 大廳都整理完畢時就可以開始把晚上留下來的餐具洗掉。 在營業中要去每十分鐘就要巡視洗手間一次、以便及時打掃，晚上營業高峰期要聽從調派及時協助服務員撤臺。 工作期間不得隨意離崗、或躲藏、聚眾聊天等、若然發現以扣分處理。 每周五打掃除要把外墻及走到口玻璃刮干凈、要沒有水質、刮痕等、保持走廊地面干凈、沒有煙頭、垃圾。 十一、庫管員 職務名稱：庫管員 直接上級：店長 崗位職責 負責肉婁、海產品、家禽、干貨、罐頭、糧油、珍品、調料、飲料等的入庫驗收，保管、發放工作。 31 對入庫 的飲食原料，衛生、質量、保質期、數量等項目進行嚴格把關，隨時與采購員交換意見。 嚴格發貨、領料制度，確保貨物循環使用，堅持先進先出原則，不發變質過期食品、飲料，不克扣斤兩。 巡視、檢查倉庫通風、溫度、濕度情況，特別要加強對易變質食品的檢查，以防變質，做好防火、防盜、防蟲蛀鼠咬，防霉變的預防工作。 保持倉庫衛生、清潔，設備運轉正常。保持消防通道暢順。 保管好倉庫鑰匙，保證倉庫安全。絕不允許監守自盜。 對各種耗用量大和主副原料的正常需要量做到心中有數，根據庫存情況預先提供 采購信息，以防滯貨或脫銷。 分類建立貨品標簽和貨品庫存卡，標簽和庫存卡上的余數與物品實數相符，標簽和庫存卡掛在顯眼處。 根據各種物品的性能和要求分類擺放在固定的架位上。 保管好領料單、入庫單、出庫單，做好材料進出帳。每月盤點所有物品，核對所有數目。 按時向財務上交報表。當天帳目當天清理，不得隨便涂改帳目，帳面與實物須保持平衡。 遵守餐廳的各項規章制度。保證前廳、后廚的生產工作正常運行。 自己能做的事，不要麻煩別人 按時到達工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢 查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設備，檢查有無火患危險及可疑跡象，發現情況馬上向上級匯報。 下班前關好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒火種，關閉所有電器設備及照明用電源等，鎖好倉庫門。 補充內容： 庫管員由專人擔當，庫房鑰匙專人保管，要盡職盡責，不得將鑰匙隨意轉交他人： a、庫房中嚴禁存放易燃易燥危險物品； b、不得將私人物品存放于庫房內，非庫房專職人員嚴禁在庫房內逗留、閑聊； c、每月月底進行盤存工作，核對物品與帳目，做到物帳相符； 庫管員工作流程表 流程名稱 改善項目 改善細節 早間工作 7： 0010： 00 安全檢查 驗貨 發貨 理貨 11檢查庫房整體狀況 12有異常情況及時處理上報 21認真檢驗貨物質量 22檢查貨品數量與報貨數量是否相符 23查詢來貨價格是否與報價有出入 24如發現菜品質量問題及時退貨 25如有缺貨及時上報廚務責任人 31按各分店所報數量準確發貨 32按規定程序發貨 33單據填寫清晰準確 41將來貨整齊碼放 42按先進先出后進后出的次序擺放物品 32 早餐 51人走后隨手關閉電源和門窗 52倉庫內不允許他人隨意出入 午間工作 10： 16： 30 出庫 做賬 午休 11 認真核實各部門出庫單 12按程序準確出庫 21 所有單據認真準確填寫 22將財務接收的單據及時送交財務 23出庫、入庫單據分類保存 24做到物賬相符 3114： 0016： 00之間如情況允許午休 32午休期間關閉電源和倉庫門窗 33在店內指定地點休息，如有工作需要，及時到崗。 晚間工作 16： 3018： 30 出庫 盤貨 報貨 衛生清潔 下 班 11認真核實各部門出庫單 12按程序準確出庫 21盤清庫存貨量 22認真填寫單據 31根據庫存及每日均需量合理準確報貨 32保管好存根 41將物品合理碼放，整齊定位 42徹底清掃倉庫內衛生 51根據各店情況合理調整下班時間 52班前檢查倉庫內是否有異常情況 53關閉所有門窗及電源后下班 十二、清潔實務 ★ 清潔的含義是：堅持不妥協地向不清潔挑戰！ ★ 清潔的座右銘是：清潔、清潔、再清潔！ ★ 清潔的要求是：隨時隨地做清潔！ 工作內容 （ 01）地面清潔； （ 02）墻 身清潔； （ 03）燈具清潔； （ 04）柱身清潔； 33 （ 05）餐臺清潔； （ 06）餐椅清潔； （ 07）前線清潔； （ 08）水吧清潔； （ 09）收銀臺清潔； （ 10）下欄臺清潔； （ 11）垃圾桶清潔； （ 12）玻璃門窗清潔； （ 13）餐具用具清潔； （ 14）洗滌間清潔； （ 15）衛生間清潔； 當你氣惱時先數到 10 再說話，如果還是氣惱那就數到 100 （ 16）店鋪溫度濕度； （ 17）消滅蒼蠅措施； （ 18）員工個人衛生。 每日清潔含義 每日清潔是指員工在工作崗位上、在工作時間內，每日必須進行的清潔活動。每日清 潔包括：規定范圍的清潔、隨時隨地的清潔和反復清潔三個方面。 （ 1）規定范圍的清潔 規定范圍的清潔是指按工作站、按工作崗位、按時間規定要求每日所進行的清潔，它是營業廳在繁忙的營業活動中保持清潔、保持衛生的最佳手段。 （ 2）隨時隨地的清潔 隨時隨地的清潔是對每日清潔工作所做的維護性清潔工作，是為保持每日清潔的工作成果而進行的隨時、隨地的清潔工作，是指在日常營業中無論何人，無論何時、無論何地，發現不清潔，都要隨時清理干凈，以維護清潔的環境。有了隨時隨地清潔，即使在繁忙的飯市高峰，營業亭的清潔水平也能夠從早保持到晚 。 （ 3）反復清潔 反復清潔是指多次重復清潔，是為了提升清潔品質而進行的工作，因為清潔的口號是：清潔、清潔、再清潔！ 機械設備擦一遍與擦三遍不同，餐臺餐椅控一遍與擦三遍也不同，清潔品質的高低就體現在這些細微之處，而仔細、反復清潔正是提升清潔品質，保持專業形象的關鍵。 每日清潔范圍 個人清潔衛生、店鋪地面清潔、餐臺餐椅清潔、前線區域清潔、收銀區域清潔、餐具用具清潔、洗手間清潔、洗滌間清潔。 每 日 清 潔 表 34 清潔類型 清潔范圍 具體要求 工作站 負責人 個人清潔衛生 頭發、脖子、身體、服裝、鞋襪、手 部、胸卡 平平整整 干干凈凈 店務內所有工作站 6 個工作站部長 店鋪地面清潔 地面、墻角、迎賓收銀踢腳處、門底、柱子跟 掃地 →拖地→按清掃的順序進行（先兩遍濕，后一變干） 服務工作站 清潔工作站 服務工作站部長及 清潔工作站部長 餐臺餐椅清潔 餐臺面、腿、底、邊、圍 椅面、腿、背 將手布浸泡在加熱水的洗滌液中擰干擦試 服務工作站 服務工作站 客務區域清潔 設備、設施、工作臺柜、餐具、用具 將手布浸泡在加熱水的洗滌液中擰干擦試 客務工作站或者傳菜工作站展示崗位 客務工作站 傳菜工作站 收銀區域清潔 收 銀機、收銀臺柜、收銀用具 將手布浸泡在加熱水的洗滌液中擰干擦試 收銀工作站 收銀工作站 餐具酒具清潔 餐具、水杯、酒杯、 用具、 在洗消間用海綿擦洗，（冬季用溫水）第一遍洗滌液水去污，第二遍用清水洗凈 洗消工作站 洗消工作站 洗手間清潔 洗手臺池、化妝鏡、 便池、設施、環境 用百潔布沾上光劑 擦洗 清潔工作站 清潔工作站 洗滌間清潔 手布池、拖布池、環境、榨水車、拖布 洗衣粉中加入熱水清洗 清潔工作站 清潔工作站 注：清潔工具存放 手布：洗凈擰干，晾曬，疊起，指定地點存放 拖布：洗凈擰干，倒掛晾曬 ，指定地點存放 榨水車、拖布桶：清潔，擦干，指定地點存放 定期清潔的含義 定期清潔是指以是期為單位，對工作環境、設備設施和工作站定期進行的清潔活動。 由于生產活動繁重，每日清潔工作量巨大，按崗位配置人員及兼顧堂食與外賣等眾多因素，店務的所有清潔工作不可能在一天之內全都進行完畢，因而會出現衛生死角。 由于店鋪就餐人員多，人為損壞和人為污染等特點，形成衛生死角后清潔工作會變得更費力。而定期清潔輕松地避免了出現衛生死角的隱患，從根本上解決了廚房清潔的難題。 35 定期清潔內容 清潔內容包括店鋪內的燈具、玻璃 、吧臺、墻裙、墻身、柱身、裝飾花、暖氣罩、食檔內外、燈箱廣告、空調設備、廣告宣傳畫、各類雪柜、頂棚、收銀臺內外等區域的清潔。 《定期清潔表》 星期 清潔內容 班組 時間 負責人 星 期 一 燈具、玻璃門窗、水吧內外徹底清潔 星 期 二 墻裙、墻身、墻腳、柱裙、柱身 星 期 三 餐桌、餐椅、臺面服務用具、隔斷、暖氣罩、徹底清潔展示臺 星 期 四 空調排風系統、廣告燈箱、餐牌、水牌廣告 星 期 五 裝飾花、門前植被 注：通常，周六、周日生意繁忙，故不安排定期清潔內容。 行動是通往成功的唯一道路 第九章 廚房崗位職責以工作流程 廚務部長（丸滑部長） 直接上級：廚務主管 （一）任職條件 1. 熱愛本職工作，忠于企業，對“嘟撈咪坊”的管理模式和企業文化能堅持領會執行。 2. 思想積極、穩定，作風正派、嚴于律已，能嚴格要求自己，做遵章守紀的帶頭人 3. 有廚房管理基礎，熟練掌握豆撈坊菜肴（丸滑）出品標準及廚房設備的使用與保養。 4. 能認真貫徹和執行廚務經理下達的工作指示。 36 （二）崗位職責 1. 以身作則，團結員工，配合上級，全面負責本部門的日常工作的管理，堅持企業的經營理念，與上級溝通做好本部門出 品和管理工作。 2. 堅決服從上級的領導，配合上級認真落實、執行公司的各項規章、制度及會議精神，按時完成上級下達的各項任務。 3. 實事求是、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作。 4. 與員工并肩作戰，認真聽取員工意見，并及時解決。做到顧全大局、秉公辦事、公正廉潔。 5. 做好本部門灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗