生鮮管理操作手冊-資料下載頁

【導(dǎo)讀】中，雞蛋、牛奶等生鮮商品已經(jīng)牢牢地占據(jù)了前十名的位置。國家目前也已經(jīng)明確。新鮮衛(wèi)生、質(zhì)量可靠恰恰是人們對生鮮商品的考核標(biāo)準(zhǔn)。又提升毛利，這就是我們制定這本《生鮮手冊》的目的。損耗，特制定本管理規(guī)定。公司采購部、配送中心及各門店適用。包括日配、果蔬、肉類、水產(chǎn)、面包（糕點(diǎn)）、熟食。5．1．7每周定期巡店，與店鋪及時(shí)溝通，解決銷售中出現(xiàn)的問題。5．2．1．4負(fù)責(zé)各門店生鮮區(qū)域衛(wèi)生及商品品質(zhì)的巡檢及控制。作、肉類的分割、熟食及半成品的制作等；5．2．2．3每日按需制作，保證商品的足量供應(yīng)和新鮮度；5．2．2．4嚴(yán)格按照生鮮品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)生鮮采購加工原材料的；5．2．3．2每日回收各門店產(chǎn)生的滯銷商品和損耗商品；5．3．3負(fù)責(zé)按照生鮮商品規(guī)范操作程序培訓(xùn)員工；5．5．4負(fù)責(zé)顧客對生鮮商品需求的反饋。

　　

【正文】 核 準(zhǔn) 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 北京德美動(dòng)力 北京德美動(dòng)力 修訂日期 Page 36 of 56 文件名稱 文件編號 GH— FR— OP— 005 生效日期 2020 年 5 月 1 日 生鮮部盤點(diǎn)程序 版 次 第 1 版 頁 次 共 2 頁 1． 0 目的 本程序明確了盤點(diǎn)的程序和要求 , 以保證盤點(diǎn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確，從而提供正確 的毛利報(bào)告。 2． 0 適用范圍 本程序適用于生鮮部各操作間及各門店生鮮銷售區(qū)域的盤點(diǎn)。 3． 0 相關(guān)文件 (無 ) 4． 0 名詞解釋 (無 ) 5． 0 職責(zé) 生鮮采購負(fù)責(zé)制定各部門目標(biāo)毛利值。 生鮮加工中心主管負(fù)責(zé)制定本中心盤點(diǎn)單、核查盤點(diǎn)數(shù)據(jù)，并將其與系統(tǒng)的差異數(shù)量作出報(bào)表交營運(yùn)部督導(dǎo)部。 電腦部錄入員負(fù)責(zé)將相關(guān)數(shù)據(jù)錄入系統(tǒng)，提交并打印出毛利報(bào)告 生鮮部采購、生鮮加工中心主管及各門店店長負(fù)責(zé)查找實(shí)際毛利與目標(biāo)毛利的差異原因 生鮮加工中心主管及各門店店長負(fù)責(zé)制作?生鮮部損益表?。 盤點(diǎn)員負(fù)責(zé)盤點(diǎn) 數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確 6． 0 盤點(diǎn)程序 6． 1 盤點(diǎn)時(shí)間 生鮮商品的盤點(diǎn)定為每月兩次（每月月中、月底） 特殊規(guī)定 生肉、熟食操作間盤點(diǎn)時(shí)間為下午 17： 00將開始，僅盤庫里的商品。 6． 2 盤點(diǎn)程序 各操作間人員負(fù)責(zé)在盤點(diǎn)前一日制作出本操作間的盤點(diǎn)單（注意不要有遺漏） 各操作間于盤點(diǎn)日按照作業(yè)指導(dǎo)書 盤點(diǎn)方法認(rèn)真盤點(diǎn)，填寫盤點(diǎn)單，盤點(diǎn)員簽字，當(dāng)日負(fù)責(zé)盤點(diǎn)的主管核查后在?核查員?處簽字。 Page 37 of 56 主管負(fù)責(zé)查出盤點(diǎn)單上所有單品在系統(tǒng)中的庫存數(shù)。（注意應(yīng)在確認(rèn)盤點(diǎn)日所收貨品已全部錄入系統(tǒng)后 進(jìn)行） 主管負(fù)責(zé)完成盤點(diǎn)單，交庫存審計(jì)。 營運(yùn)督導(dǎo)部按照盤點(diǎn)單上的?調(diào)整數(shù)量?在系統(tǒng)內(nèi)進(jìn)行相應(yīng)的核對。 電腦部錄入員負(fù)責(zé)按照審核后的?調(diào)整數(shù)量?錄入系統(tǒng)，并打印毛利報(bào)告交生鮮采購、生鮮加工中心主管及各門店店長。 如報(bào)告顯示毛利異常，生鮮采購、生鮮加工中心主管及各門店店長應(yīng)立即查找原因，并應(yīng)于十五日及當(dāng)月最后一天前將修正值錄入系統(tǒng)。 生鮮加工中心主管及各門店店長于每月 5 日前完成本部門（店）上一月各操作間、門店的生鮮商品的損益表，對于毛利異常的情況應(yīng)作出相應(yīng) 解釋，報(bào)告交業(yè)務(wù)副總審批后復(fù)印存檔。 核 準(zhǔn) 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 北京德美動(dòng)力 北京德美動(dòng)力 修訂日期 Page 38 of 56 文件名稱 文件編號 GH— FR— WI— 009 生效日期 2020 年 5 月 1 日 各操作間盤點(diǎn)方法 版 次 第 1 版 頁 次 共 2 頁 1． 0 目的 為明確各操作間的盤點(diǎn)方法及要求 , 以保證盤點(diǎn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，特制定本規(guī)定。 2． 0 適用范圍 本程序適用于生鮮加工中心各操作間的盤點(diǎn)。 3． 0 相關(guān)文件 （無） 4． 0 名詞解釋 （無） 5． 0 職責(zé) （無） 6． 0 盤點(diǎn)方法 6． 1 盤點(diǎn)方法的種類 盤點(diǎn)方法可分為如下兩三種 : 方法 A適用于生肉間、熟食間的盤點(diǎn) 方法 B適用于包裝材料的盤點(diǎn) 方法 C適用于果蔬間的盤點(diǎn) 6． 2 方法 A 下午 17： 00 開始盤點(diǎn)冷藏庫及冷凍庫內(nèi)的單品； 逐一稱重單品，將重量填寫在相應(yīng)?盤點(diǎn)數(shù)量?欄 對無庫存的單品應(yīng)在其數(shù)量欄填寫? 0?，而不能空著不填 盤點(diǎn)員盤點(diǎn)完成后在?盤點(diǎn)員?一欄簽字，將盤點(diǎn)單交主管核查。 盤點(diǎn)結(jié)束，清潔盤點(diǎn)區(qū)域，將所有庫存單品擺放整齊，以備次日開店。 6． 3 方法 B 于盤點(diǎn)日按照盤點(diǎn)單上所列單品的順序進(jìn)行清點(diǎn) 按照盤點(diǎn)單上所注單位進(jìn)行認(rèn)真清點(diǎn)（一定注意盤點(diǎn)單上每一單品所對應(yīng)的清點(diǎn)單位是?箱?、?個(gè)?等） 對無庫存的單品應(yīng)在其數(shù)量欄填寫? 0?，而不能空著不填 盤點(diǎn)員盤點(diǎn)完成后在?盤點(diǎn)員?一欄簽字，將盤點(diǎn)單交主管核查。 盤點(diǎn)結(jié)束，清潔盤點(diǎn)區(qū)域，將所有庫存單品擺放整齊 Page 39 of 56 6． 4 方法 C 晚上 19： 00 將臺面補(bǔ)滿后開始盤點(diǎn)庫里的單品 ，將重量填寫在相應(yīng)?盤點(diǎn)數(shù)量?欄 對無庫存的單品應(yīng)在其數(shù)量欄填寫? 0?，而不能空著不填 盤點(diǎn)員盤點(diǎn)完成后在?盤點(diǎn)員?一欄簽字，將盤點(diǎn)單交主管核查。 當(dāng)日關(guān)店后或次日開店前盤點(diǎn)臺面上的剩余商品，以? +?的方式補(bǔ)記入盤點(diǎn)單相應(yīng)數(shù)量欄（如一單品庫內(nèi)存貨為 、臺面上剩余存貨重量為 ，則記錄為? +?即可）。 盤點(diǎn)員完成后交主管核查。 盤點(diǎn)結(jié)束，清潔盤點(diǎn)區(qū)域。 核 準(zhǔn) 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 北京德美動(dòng)力 北京德美動(dòng)力 修訂日期 Page 40 of 56 文件名稱 文件編號 GH— FR— OP— 007 生效日期 2020 年 5 月 1 日 生鮮部日常巡查程序 版 次 第 1 版 頁 次 共 2 頁 1． 0 目的 本程序規(guī)定了生鮮加工中心主管及門店店長對生鮮區(qū)域日常工作巡查管理的控制要求，以確保生鮮部門各區(qū)域的高標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)行。 2． 0 適用范圍 本程序適用于生鮮各區(qū)域的管理活動(dòng)。 3． 0 相關(guān)文件 （無） 4． 0 名詞解釋 （無） 5． 0 職責(zé) 生鮮加工中心主管責(zé)整 個(gè)生鮮加工中心及各門店日常巡查工作的管理。 營運(yùn)督導(dǎo)部負(fù)責(zé)對各門店日常巡查中的生鮮管理檢查和控制。 門店店長負(fù)責(zé)每天檢查本門店生鮮商品的品質(zhì)和控制。 6． 0 工作程序 6． 1 檢查頻次和內(nèi)容 生鮮商品日常巡查的頻次規(guī)定為每日四次，具體的巡查時(shí)間安排為： 開店檢查 營業(yè)期間不定時(shí)的檢查（兩次 /天） 關(guān)店檢查 每日所進(jìn)行的檢查應(yīng)包括以下幾項(xiàng)工作： 商品質(zhì)量及展示情況 環(huán)境衛(wèi)生 設(shè)備設(shè)施狀況 人員衛(wèi)生及服務(wù)質(zhì)量 生鮮加工中心主管將針對不同的檢查范圍及檢查時(shí)間制定詳細(xì)的?生鮮部日常巡查清單?，明確不同檢查范圍及檢查時(shí)間所應(yīng)巡查和確認(rèn)的內(nèi)容。 生鮮加工中心主管制定的檢查清單應(yīng)按質(zhì)量體系文件控制的要求進(jìn)行控制。 Page 41 of 56 6． 2 生鮮部日常巡查 生鮮加工中心主管及各門店店長依據(jù)生鮮商品工作檢查清單以及各操作間的工作規(guī)范進(jìn)行開店前、營業(yè)期間及關(guān)店后的檢查，每日的開店前檢查應(yīng)在正式開店前完成；每天的營業(yè)期間檢查應(yīng)為兩次；每日關(guān)店后的檢查應(yīng)在關(guān)店后進(jìn)行 生鮮部主管的檢查結(jié) 果將有如下三種情況： 合格（所檢查的每項(xiàng)活動(dòng)符合相應(yīng)操作規(guī)范）。 不合格，可當(dāng)場糾正（檢查中發(fā)現(xiàn)不符合規(guī)范的操作，但現(xiàn)場可立即糾正）。 不合格，需采取糾正和預(yù)防措施（檢查過程中發(fā)現(xiàn)不合格的情況，重復(fù)發(fā)生或當(dāng)場無法糾正），應(yīng)按照程序文件?糾正和預(yù)防措施?執(zhí)行。 主管在檢查清單中的記錄應(yīng)使用符號，各種記錄符號的規(guī)定如下： ? 合格 ? 現(xiàn)場糾正 * 糾正和預(yù)防措施 主管檢查后應(yīng)將存在的問題填寫在檢查單的相應(yīng) 欄（關(guān)店時(shí)發(fā)現(xiàn)的問題請記錄在相應(yīng)操作間的?備注?欄）并在?檢查人簽字?一欄簽字。 6． 3 檢查單的歸檔 門店主管檢查后將檢查單釘在店長辦公室的提示板上。 值班主管將當(dāng)日的檢查單訂在一起交門店店長的格子內(nèi)，經(jīng)理查閱后歸檔 核 準(zhǔn) 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 北京德美動(dòng)力 北京德美動(dòng)力 修訂日期 Page 42 of 56 文件名稱 文件編號 GH— FR— WI— 010 生效日期 2020 年 5 月 1 日 生鮮商品損耗控制規(guī)范 版 次 第 1 版 頁 次 共 4 頁 目的 本程序規(guī)定了在生鮮加工中心及門店各生鮮區(qū)域?qū)ιr商品損耗的控制，以確保生鮮生鮮損耗的有效控制，降低損耗，提升毛利額。 適用范圍 本程序適用于生鮮各區(qū)域的管理活動(dòng)。 相關(guān)文件 （無） 名詞解釋 4． 1孤兒商品：由于顧客臨時(shí)改變決定，不購買某些商品而隨手放下，但沒有歸回原位的商品。 4． 2 稱重商品：某些散裝的商品，如雜糧、糖果等，需要用電子稱來稱重以計(jì)算銷售單位的商品，叫做稱重商品。 5． 0 職責(zé) （無） 6． 0 工作程序 6． 1 收貨時(shí)的生鮮損耗控制 6． 1． 1 嚴(yán)格按照收貨標(biāo)準(zhǔn)收貨； 6． 1． 1 按照實(shí)收數(shù)量填寫收貨單； 6． 1． 1 稱重商品要去水。 6． 2 門店的生鮮損耗控制 6． 2． 1 門店應(yīng)加強(qiáng)生鮮商品的巡查與維護(hù)。 6． 2． 1． 1 巡查時(shí)間：每日四次，具體的巡查時(shí)間安排為： A. 開店檢查 B. 營業(yè)期間不定時(shí)的檢查（兩次 /天） C. 關(guān)店檢查 6． 2． 1． 2 每日所進(jìn)行的檢查應(yīng)包括以下幾項(xiàng)工作： A. 商品質(zhì)量及展示情況，發(fā)現(xiàn)損耗，及時(shí)處理。 B. 環(huán)境衛(wèi)生，保持良好的衛(wèi)生狀況。 C. 設(shè)備設(shè)施狀況，保持設(shè)備良好的運(yùn)轉(zhuǎn)，冷凍、冷藏設(shè)備 Page 43 of 56 保持正常溫度。 D. 人員衛(wèi)生及服務(wù)質(zhì)量 6． 2． 2 先進(jìn)先出原則： 理貨員在理貨、補(bǔ)貨時(shí)要嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原則，把原來的生鮮商品往外靠。 6． 2． 3 變價(jià)： 6． 2． 3． 1 如果超過晚上 20： 00 仍有大量的生鮮商品庫存，店長應(yīng)積極安排包括叫賣等形式的促銷。 6． 2． 3． 2 門店生鮮商品實(shí)行實(shí)時(shí)的店內(nèi)變價(jià)，每日晚上 20： 00 要做當(dāng)天生鮮商品的折價(jià)處理或買一贈(zèng)一，以保證門店的生鮮商品日日新鮮。 6． 2． 3． 3 變價(jià)后及時(shí)跟進(jìn)價(jià)格牌、 POP 和標(biāo)簽的更改。 6． 2． 3． 4 門店店長要嚴(yán)格控制生鮮降價(jià)和買贈(zèng)行為，生鮮的毛利率將是門店店長的考核指標(biāo)。 6． 2． 4 稱重商品： 門店理貨員在電子稱上進(jìn)行稱重商品的稱重時(shí)，要嚴(yán)格按照商品名稱和單價(jià)打價(jià)，嚴(yán)禁私打價(jià)格，或者故意錯(cuò)價(jià)。 6． 2． 5孤兒商品： 理貨員進(jìn)場理貨，發(fā)現(xiàn)生鮮商品孤兒，應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)歸位，防止需冷藏的商品和保質(zhì)期過短的商品因在外停留時(shí)間過長而變質(zhì)。 6． 2． 6 掃描： 收銀員掃描時(shí)，要正確掃描商品碼，如商品編碼脫落或不清晰，要讓店內(nèi)生鮮理貨員重新確認(rèn)正確的編碼。 6． 2． 7 保質(zhì)期的管理： 6． 2． 7． 1 對于日配、糕點(diǎn)、面包等標(biāo)注保質(zhì)期的包裝商品，要嚴(yán)格遵循先進(jìn)先出原則，同時(shí)每日檢查商品的保質(zhì)期，確保商品的安全保質(zhì)管理。 6． 2． 7． 2 每次巡檢中發(fā)現(xiàn)有超過保質(zhì)期仍在銷售的商品，將對該門店的生鮮理貨員、生鮮主管進(jìn)行處罰。 6． 2． 8 科